ROSSEJAT DE SEPIA SUCIA,CEBOLLA CARAMELIZADA,SOBRASAD IBÉRICA Y GAMBA ROJA

Ingredientes para 4 personas

1 paquete de fideos del n.0

1 sepia sucia grande y su melsa

24 gambas rojas medianas

500ml de caldo de pescado

2 cebollas grandes

100gr de sobrasada ibérica

2 tomates tipo pera rayados

1 cucharadita de pimentón dulce

1 diente de ajo

80gr de AOVE

Elaboración del Fumet de gambas

Vamos hacer 500ml de fumet de cabezas de gambas.

Comenzamos limpiando 12 gambas y reservando las otras. Con las cabezas y las pieles, vamos a ponerlas en un cazo,las sofreímos en un poco de AOVE durante 5 ́a fuego medio y pasado ese tiempo, machacamos sus cabezas para que suelten todo su jugo y le vamos a echar un chorrito de coñac o brandy. A continuación, le prendemos fuego y vamos a dejarle que el alcohol se apague solo. Una vez se haya apagado, removemos durante 1 ́ y le agregamos unos 750ml de agua. Una vez que empiece a hervir el agua, contamos 20 ́ y apagamos el fuego.Colamos el fumet y lo vamos a mezclar con 500ml de caldo de pescado. Lo ponemos a fuego lento y que se vaya calentando.

Caramelización de las cebollas

Mientras se calienta el caldo, vamos a poner en una sartén con un poco de aceite, a caramelizar la cebolla cortada en juliana. No le vamos a añadir azúcar. La cebolla va ir soltando poco a poco sus azúcares y eso va a producir que se caramelice. Le vamos ayudar durante el proceso, añadiéndole un poco a sal a mitad de su caramelización. Este proceso dura aproximadamente 1h con 2 cebollas medianas. Hay que hacerlo a fuego bajo.

Una vez tengamos realizados los pasos anteriores,vamos a proceder a rossejat el fideo.

En una sartén grande, vamos a echar un buen chorro de AOVE y cuando esté caliente, vamos a echarle los fideos y los vamos a ir sofriendo hasta que cambien aún color dorado oscuro. Mientras los estamos friendo, no tenemos que dejar de menearlos. De lo contrario se quemarán y no se obtiene el mismo resultado(amargan).Una vez estén todos dorados por igual, los pasaremos a un colador grande para que suelten el exceso de aceite que han cogido durante el proceso. Reservamos.

Comenzamos con el Rossejat

En la paella, una vez nivelada, echaremos los 80gr de AOVE, dejamos que se caliente un poco el aceite, y marcaremos un poco las otras 12 gambas que tenemos reservadas. Una vez las hayamos marcado y hayan soltado su jugo en el aceite, las retiramos y reservamos.A continuación, vamos a sofreír en el mismo aceite y a fuego medio/bajo, la sepia sucia cortada en trozos pequeños de 1,5cm aproximadamente. Una vez tengamos la sepia bien sofrita(cuando empiece a saltar los trozos, indica que la sepia está en su punto), introduciremos su melsa y la sofreiremos muy bien. Una vez tengamos la melsa sofrita, la mezclamos con los trozos de sepia y la reservaremos en los laterales de la paella.A continuación, vamos a introducir la cebolla caramelizada. La sofreímos durante 1 ́ y la mezclamos junto a la sepia y retiramos a los laterales.Seguidamente, es el turno de sofreírla sobrasada ibérica. La iremos deshaciendo, a medida que ésta, va tomando temperatura. Una vez deshecha y que parece que se haya cortado, vamos a mezclarla con la sepia y la cebolla y reservaremos todos los ingredientes en los laterales.

A continuación, introduciremos el tomate rayado y lo sofreiremos. Una vez lo tengamos sofrito, le añadiremos el pimentón,mezclamos todos los ingredientes durante 1 ́ y le añadiremos el litro de caldo que tenemos ya preparado y caliente.Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir el caldo, le añadiremos los 12 cuerpos de las gambas que utilizamos para el fumet y los fideos que ya habrán escurrido el aceite sobrante.Los repartimos bien por toda la paella y lo dejamos a fuego fuerte durante 3 ́. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo y seguimos cocinando durante 2 ́ más. Al cabo de los 5 ́,apagamos el fuego y vamos a dejarlo reposar.Cuando el fideo empiece a perder calor, es cuando se ponen de punta. Ese efecto sólo se consigue con un cambio de temperatura brusco.Pasado el tiempo de reposo, sólo queda disfrutarla con un buen vino blanco o rosado. Como más os guste.

Que aproveche!!!

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