ARROZ DE CORVINA Y CIGALAS EN OLLA EXPRÉS

Esta receta, la realicé para la cena, que tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica El Cullerot de Alaquás, en la cual se celebró la entrega de premios al Arrocero del Año, de los años 2018 y 2019 del grupo de Facebook Paellas y Arroces.

Dicho evento, está organizado por los amigos de Original Paella junto a grandes patrocinadores (Carmencita, Vaello La Valenciana y Arrocería Santo Tomás) los cuales cada mes, hacen retos diferentes para ir eligiendo a través de ellos a diferentes ganadores. Estos, a final del año, entran en una gran final. Entre todos los ganadores de los diferentes retos, se eligen a tres finalistas y posteriormente al ganador, que será quién gane el premio al Arrocero del Año.

He de decir, que en esta ocasión, quedé tercero al premio Arrocero del año del año 2019. Un grandísimo orgullo para mí, compitiendo entre profesionales, sin serlo yo.

Quiero aprovechar estas líneas, para agradecer de todo corazón a la Asociación Gastronómica El Cullerot, Ascensión Casero, Gabriel Lozoya Lopez y Alen Castelló Durá ( ganador del pimer premio) su colaboración implícita en la cocina y en dicho evento. Gracias a ellos, la cocina funcionó a las mil maravillas y todo salió de lujo.

Una gran noche.

Ingredientes para 4 personas

Para la elaboración del caldo:

  • Media cabeza de corvina y la espina central de ésta
  • 2 cebollas medianas
  • Unos 15gr. aproximadamente de sal
  • 80gr de AOVE
  • Agua

Para la elaboración del arroz:

  • Media corvina de 1kg o 1,5kg aproximadamente
  • 12 cigalas medianas
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 4 tomates tipo pera
  • Unos 250ml de AOVE(para confitar las cabezas de las cigalas)
  • Opcional: Cebollino para decorar

Elaboración de la receta

Comenzamos lavando las cebollas con piel incluida y las cortaremos a trozos.

En una olla,a fuego medio/bajo,introducimos los trozos de cebolla para tostarlos(esto nos va aportar color al arroz). Una vez tengamos las cebollas bien tostadas(color marrón/dorado),le añadiremos los 15gr de sal, para que las cebollas suelten el agua que contienen y vamos rascando el fondo de la olla con la paleta, para ir soltando con el agua de las cebollas el azúcar de éstas que ha quedado pegada en el fondo de la olla. Una vez hayamos rasgado los azúcares de las cebollas del fondo de la olla, será el momento de añadirle el aceite y la sofreiremos durante al menos 5 ́.

Pasado ese tiempo, añadiremos a la olla la media cabeza de la corvina y la espina central(cortada en 3 trozos)y las sofreímos un poco también. Una vez sofritas las espinas y la cabeza, añadimos 2l de agua fría y subimos el fuego a la mitad. Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego y lo dejaremos que hierva durante 25 ́ aproximadamente. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y reservamos el fumet de corvina.

Mientras se va haciendo el fumet de corvina, cogeremos las cigalas, les sacamos el cuerpo y utilizaremos sólo las cabezas de éstas, para confitar en aceite.

Cogemos un cazo, añadimos los 250ml de aceite y las cabezas de las cigalas y las confitaremos a fuego muy bajo durante 30 ́aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos las cabezas, las reservamos y guardamos ese aceite.

A continuación, cogemos el lomo de la corvina, le quitamos todas las espinas pequeñas que nos encontremos y cortaremos el lomo,en tiras más o menos de 2 dedos de grosor. Una vez tengamos las tiras de corvina, en una sartén y con la piel hacia abajo, vamos a marcar éstas a fuego fuerte durante 1 ́aproximadamente. Una vez las hayamos marcado, las retiraremos y las reservaremos.

A continuación, cogemos el fumet de la corvina y lo colamos, para obtenerlo ya limpio de pieles y espinas.

Seguidamente, cogemos los tomates y les vaciamos su pulpa. Sólo vamos a utilizar su carne (no hace falta pelarlos). Cortamos los trozos de tomate en trozos más pequeños y los llevamos a la batidora para triturarlos y obtener una crema de tomate.

A continuación, cogemos la olla exprés y a fuego bajo, vertemos la crema de tomate y vamos a tostarla. ¿Cuándo vamos a saber que está bien tostada? Cuando separemos con una cuchara la crema por la mitad y no se junten las partes. Una vez tostado el tomate, vamos añadirle 140ml del aceite confitado de las cabezas de las cigalas que habremos reservado posteriormente y sofreiremos el tomate durante 5 ́aproximadamente.

Una vez tengamos el tomate bien sofrito, vamos añadirle 1200ml del fumet de corvina y dejamos que llegue a ebullición.

Una vez haya comenzado el fumet a hervir, será el momento de añadirle el cuerpo de las cigalas que habremos partido por la mitad y el arroz. Removemos todo muy bien y tapamos la olla. La ponemos en la posición 1 o dejaremos que la válvula de escape de la presión, gire muy despacio(hay que jugar con el fuego). Lo dejaremos que se cueza en la olla durante 8´. (Esta variedad de arroz requiere 8 ́). Si utilizamos un tipo bomba, serán 12 ́ lo que tendremos el arroz cociéndose dentro de ella.

Pasados los 8 ́,dejamos que se escape el vapor de la olla para no quemarnos, abrimos y colocamos el arroz sobre una paella o fuente de barro.

Una vez extendido, vamos colocando los trozos de corvina por encima con la piel hacia arriba(de este modo, los trozos de ésta se terminarán cocinando con el calor que desprende el arroz). Decoramos con unos trocitos de cebollino y dejamos reposar durante 5 ́ aproximadamente. Pasados este tiempo, servimos el arroz con un trozo de corvina y 1 o 2 cabezas de cigalas por comensal y le explicamos a éste,que debe de extraer los jugos de las cabezas y repartirlos por el arroz para poder integrar el colar de las cabezas en dicho arroz mejor.

Sólo queda una cosa…y es disfrutar de este singular arroz.

Qué aproveche!!!

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