ARROZ DE SECRETO IBÉRICO, TOMATES SECOS Y MORCILLA DE CEBOLLA

Os presento este arroz seco, que hice en la cena de gala de los Premios al Arrocero del Año, de los años 2018 y 2019 del grupo de Facebook Paellas y Arroces organizado por los chicos de ORIGINAL PAELLA y LA SOCIEDAD GASTRÓNOMICA EL CULLEROT DE ALAQUÁS.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 400gr de arroz variedad Albufera DO VALENCIA
  • 250gr de secreto ibérico
  • 1 bote de tomates secos en aceite de oliva
  • 80gr de AOVE
  • 500gr de tomate tipo pera rayado
  • 4 morcillas de cebolla
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera.
  • 1200ml de fondo de carne (espinazos de cerdo, un rabo de cerdo, la parte blanca de un puerro, una zanahoria, un trozo de apio, un trozo de nabo y un trozo de chirivía)

ELABORACIÓN DEL FONDO:

Empezamos precalentando el horno a 220ºC.

En una bandeja de horno, pondremos el rabo de cerdo junto con los espinazos, y los rociaremos con un poco de AOVE. Salamos un poco. La introducimos en el horno y tostaremos la carne aproximadamente durante 30min.

Pasado este tiempo, introducimos la carne en una olla de cocción.

En otra bandeja de horno, introduciremos las verduras y las tostaremos en el horno durante 20min aproximadamente.

Pasado el tiempo, introducimos las verduras junto con la carne en la misma olla.

Ambas bandejas utilizadas para el tostado de la carne y las verduras, las limpiaremos con medio vaso de vino blanco seco o en su defecto agua y el resultado de los jugos mezclados con los azúcares de la carne y las verduras, las añadiremos a la olla.

Añadimos aproximadamente 3l. de agua fría. Tapamos la olla y llevamos a ebullición a fuego medio/bajo durante aproximadamente 45´. Pasado ese tiempo, dejamos que repose el fondo 1h. aproximadamente para que se potencie de sabor, colamos y reservamos.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:

Comenzamos añadiendo el AOVE a la paella una vez ya la tengamos nivelada y con el fuego del interior a baja potencia encendido.

Añadimos el secreto ibérico cortado a trocitos pequeños y dejamos que se dore muy bien para que suelte todos sus azúcares el secreto (esto nos aportará más sabor al arroz).

Una vez bien sofrito el secreto, lo apartamos a los laterales de la paella.

Seguidamente sofreiremos el tomate seco durante 1´ previamente cortado en trocitos.

Una vez sofrito el tomate, retiramos a los laterales junto al secreto y a continuación añadiremos la morcilla de cebolla desmigada y sin piel y la rehogaremos durante aproximadamente 3´.

La retiramos a los laterales de la paella también y seguidamente añadiremos el tomate rayado.

Sofreímos el tomate hasta que desaparezca por completo el agua que contiene. (Si es necesario en este punto añadir una cucharada de AOVE, la añadiremos) Sabremos que está bien sofrito, cuando separemos el tomate con una cuchara, y no se junte el sofrito.

Una vez tengamos el sofrito del tomate hecho, es el momento de encender el aro del medio a fuego bajo, mezclamos todos los ingredientes muy bien y le añadiremos el pimentón dulce. Una vez añadido el pimentón, sofreiremos todo durante 1´.

(Cuidado con pasarse en el sofrito del pimentón, pues si nos pasamos, amargará luego el arroz).

Una vez tengamos todos los ingredientes sofritos, es el momento de añadir el arroz y nacararlo muy bien (que no haya ningún grano de arroz blanco)

Una vez nacarado, es el momento de añadir el fondo de carne bien caliente y subir la potencia del fuego a tope durante los primeros 7´. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego al mínimo, y lo cocinaremos 9´ más.

Una vez pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos y lo dejaremos reposar durante 5´.

Una vez reposado, sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz con un sabor un tanto peculiar e intenso.

Que aproveche!!!

Quiero aprovechar este párrafo para agradecer de todo corazón, la ayuda desinteresada en la cocina, para que esa noche saliera todo a la perfección a:

Ascesión Casero, Gabriel Lozoya, Alen Castelló Durá y Jose Antonio Murillo.

MUCHAS GRACIAS, CHIC@S!!!

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