ARROZ MELOSO DE PERICANA

Hoy vamos hacer un guiño a un plato típico de la cocina alicantina como es la pericana y lo vamos a mezclar con arroz. ¿Que más se puede pedir con tan pocos ingredientes?

Pero antes de cocinar dicho arroz , vamos a conocer un poco que es la pericana.

La pericana alicantina: sabor, tradición e identidad

Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

La pericana (denominada también como pelicana y en Elche “pipes i carasses”) es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, denominados popularmente “cuarnets”, además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas secas o capellanes. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra “capellà” significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales.

Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.

Por sus componentes y la facilidad a la hora de servirse, la pericana se degusta mayoritariamente como una ensalada de salazones aunque también suele emplearse untada en tostas o como guarnición.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pimiento choricero seco por persona.
  • 1 capellán por persona o puedes utilizar también 80gr de bacalao inglés.
  • medio diente de ajo picado muy fino por persona.
  • 250gr de tomate rayado.
  • 100gr de arroz variedad argila por persona.(Arroz redondo de tipo medio- grande.
    La variedad argila se cultiva en unas parcelas que por sus características arcillosas hacen que sea un arroz con gran cantidad de almidón.
    Se trata de una variedad que destaca por mantener la textura durante unos 60 minutos tras haber sido cocinada.
    También tiene la cualidad de espesar los caldos pasados unos 8 minutos de cocción, lo que la hace perfecta para arroces caldosos y melosos.
    Tiempo de cocción 13-15 minutos según elaboración y su proporción de agua es 1:2)

Para la elaboración del caldo:

  • 1 cebolla grande
  • Las cabezas y raspas de los capellanes
  • AOVE
    Lavamos muy bien la cebolla con su piel y la troceamos en trozos. Seguidamente, la añadimos a una olla y la tostamos. Una vez esté casi tostada, añadimos las cabezas del capellanet y sus raspas y las tostamos junto a la cebolla. Una vez esté bien tostado todo, añadimos un chorrito de AOVE y sofreímos todo muy bien durante 3-4min. Seguidamente, añadimos agua fría, llevamos a ebullición y lo dejamos así durante 40′. A continuación, apagamos el fuego y tapamos la olla.
    Ya tenemos listo el caldo.

ELABORACIÓN

En una cazuela ancha o parissien, echamos AOVE sofreímos los pimientos hasta que se hinche y cambien de color y reservamos.
A continuación, cogemos los pimientos y los troceamos en trozos muy pequeños con los dedos y reservamos.
Volvemos a la cazuela o parissien. Añadimos el ajo picado muy fino, sofreímos un poco, sin llegar a tostarlo, añadimos la carne de los capellanets o bacalao, sofreímos durante 2′, añadimos el tomate rayado y sofreiremos hasta que se evapore su agua.

Seguidamente, añadimos el arroz y el caldo.
Si queremos un arroz seco, añadiremos el doble de caldo que de arroz. Si lo queremos meloso, añadiremos el triple de caldo que de arroz.
Esta variedad de arroz se debe cocinar durante 13-15′ y no remover mucho el arroz porque sino, suelta mucho almidón y se travará mucho el caldo. Y como consecuencia de ello, se abrirá el grano durante el reposo.
Pasado el tiempo de cocción, dejar reposar durante 5′ y a disfrutar de este magnífico plato.

Que aproveche!!!

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