PUTXERO VALENCIANO

Este típico plato Valenciano, se suele comer el día de Navidad en casi todas las casas Valencianas. Cocinado con mucho cariño por madres y abuelas, es un auténtico manjar para los valencianos junto a platos tan tradicionales como el Arroz al horno, Arroz amb fessols i naps, Arroz amb Bledes (acelgas) o la mítica Paella Valenciana y algunos otros que me dejo en el tintero.

Dicho plato, se suele comer en tres actos:

Primer acto: Arroz o fideos con el caldo resultante del putxero.

Segundo acto: Plato lleno de las diferentes verduras utilizadas en su elaboración. Enteras o sin llegar hacer un puré con ellas. A mí, me encanta machacarlas un poco con el tenedor y echarle un chorrito de un buen AOVE.

Tercer acto: Plato lleno de las diferentes carnes utilizadas en su elaboración. En este, ocurre lo mismo que el anterior. Hay gente que las machaca un poco y otros que se ponen diferentes trozos de carne.

Después de comer estos tres actos, es de obligación tomarte un buen café y una buena siesta para hacer posible su digestión. De lo contrario, la tarde se presentará un poco pesada.

En cada comarca, o mejor dicho, en cada casa, se elabora con diferentes ingredientes. Va a gusto en la realización de nuestras abuelas y madres. Pero el único ingrediente en común que no debe faltar, son las típicas pelotas de carne.

Yo os voy a describir, la receta de la abuela de mi mujer.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:

CARNE:

  • ¼ de gallina (muslo y contramuslo)
  • ¼ de pollo (muslo y contramuslo)
  • Un hueso de corbet
  • Un hueso de tuétano
  • Un hueso de jamón
  • Un hueso de corbeta
  • 2 huesos de ternera de rodilla
  • Un trozo de jamón serrano
  • Unos 350gr de babilla
  • Un trozo de costilla de ternera (unos 350gr)
  • 300gr de garreta o peixet (rabillo) de ternera
  • 100gr de tocino entreverado
  • 1 pie de cerdo
  • 1 morcilla de cebolla por persona
  • 1 blanquet por persona
  • 1 pelota de carne por persona

Para la realización de las pelotas yo utilizo 250gr de carne picada de ternera junto con 250 gr de carne picada de cerdo.

Mezclamos muy bien las carnes en un bol y le añadimos ajo, perejil, una yema, pimienta molida, sal, pan rallado y leche. Opcional: piñones.

Mezclamos todos los ingredientes muy bien y formamos pelotas de carne, haciendo una para cada comensal.

Las pelotas las haremos con tiempo para dejarlas reposar y que los diferentes ingredientes se integren en la carne y le aporten más sabor a esta.

VERDURAS:

  • 1 boniato
  • 1 apio
  • 1 cardo (limpio de venas)
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • 1/2 col rizada
  • 1 puerro
  • 6 zanahorias grandes
  • 350gr de judías verdes anchas
  • 6 patatas grandes
  • 300gr de garbanzos puestos a remojo la noche anterior.
  • 60 hebras de azafrán.

ELABORACIÓN:

Para la elaboración, vamos a utilizar una olla grande. A partir de unos 15l. para que los ingredientes quepan todos muy bien en ella y podamos obtener unos 4l de caldo.

Ponemos la olla a fuego medio y vamos a poner la carne (toda menos las morcillas, los blanquets y las pelotas), todas las verduras (menos las patatas) y los garbanzos metidos en una bolsa de tela para que se vayan cociendo y no anden sueltos por la olla y se deshagan.

Cubrimos de agua casi hasta el total de la olla y vamos a dejar que hierva a fuego lento durante al menos unas 4h. Durante este tiempo, las impurezas (huevina) de los huesos y la carne subirán a la superficie e iremos desespumando para ir dejando el caldo limpio.

Cuando lleva aproximadamente la mitad de la cocción, yo le suelo añadir unas 60 hebras de azafrán para darle sabor al caldo.

Al cabo de las 4h aproximadamente, añadiremos las patatas para que se cuezan y las pelotas de carne y las dejaremos 1h de cocción.

Pasada esa hora, retiramos las patatas ya cocidas (no queremos que se nos rompan) y añadiremos a la olla los blanquets y las morcillas y las dejaremos unos 30´más de cocción. Yo pincho las morcillas por sus extremos con unos palillos para que no se revienten.

Servimos en una fuente la carne y en otra las verduras.

El caldo resultante, lo colamos, y como primer plato a este típico Putxero de Navidad, hay zonas que hacen arroz y otras que hacen fideos. Va a gustos. Yo en mi caso, siempre es arroz.

Si sobra, no os preocupéis. El putxero es un plato que se aprovecha todo, como pasa con el cerdo. Al día siguiente se pueden hacer unas buenas croquetas, hay quien hace ropa vieja, arroz empedrado… eso ya va a gustos de cada casa.

Que os aproveche y buena siesta!!!

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