ELABORACIÓN CALDO DE PESCADO

Queremos compartir con vosotros, la manera que tenemos de elaborar los caldos de pescado que utilizamos para nuestros arroces.

Nos gusta elaborar nuestros caldos con productos de cercanía y sacar el máximo provecho a éste, primero tostando y después sofriendo los ingredientes que vayamos a utilizar en dicho caldo. Por otra parte, nos gusta elaborar los caldos para que sepan al ingrediente principal que vayamos a utilizar. No nos gusta mezclar sabores. Nos gustan los sabores nítidos y limpios.

INGREDIENTES PARA REALIZAR UNOS 3 LITROS.

  • 1kg de galeras
  • 500gr de cangrejos de rio
  • 1 hueso de rape mediano que tenga también carne
  • 1kg de pescado de roca o morralla
  • 1 cebolla mediana
  • Sal
  • AOVE
  • Unas ramas de perejil

ELABORACIÓN

Podemos tostar las galeras de 2 formas diferentes:

  • En una bandeja de horno, colocamos las galeras y el hueso de rape y tostamos en el horno a 180º durante 30 minutos.
  • En una olla, tostamos las galeras y las reservamos.

Una vez tengamos las galeras tostadas, en una olla (yo uso la exprés), lavamos la cebolla con piel incluida y la partimos en trozos irregulares. A continuación, vamos a tostarla a fuego bajo hasta que obtengamos de ella ese color dorado intenso (no nos debemos de preocupar por el fondo de la olla) una vez tengamos la cebolla tostada le añadiremos sal para que suelte toda el agua que contiene y se vaya caramelizando ésta por si sola.

Seguidamente, le añadiremos 2 cucharadas de AOVE y sofreiremos la cebolla durante 5 minutos.

Una vez sofrita, introducimos en la olla los cangrejos de río y los sofreiremos durante 10 minutos. A los 5 minutos, los partiremos para que suelten todos sus jugos e incorporaremos el hueso de rape y lo sofreiremos. Una vez sofrito, añadiremos el pescado de roca y lo sofreiremos también durante 10 minutos más. Pasado este tiempo, introduciremos las galeras reservadas y recuperaremos todos los jugos que hayan soltado éstas en el fondo de la bandeja, con un vaso de agua y rascando la bandeja con cuidado de no dañarla. Incorporaremos dichos jugos a la olla también.

Cubrimos con agua, añadimos las ramas de perejil y cuando empiece a hervir, cerraremos la olla. Cuando empiece a salir vapor por la válvula, bajamos el fuego casi al mínimo y la dejamos durante 20 minutos.

El tiempo de cocción del pescado ha de ser siempre necesariamente corto. La razón es que su colágeno es distinto que el de los mamíferos y aves. Se deshace a temperaturas menores y por ello se empieza a extractar mucho antes de que el agua llegue a ebullición. Si los dejamos demasiado tiempo al fuego comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal sabor. En el caso del pescado suele ser una buena idea utilizar cantidades igual en peso de agua y los recortes del mismo”.

Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que la presión que haya dentro de la olla, salga por sí sola sin forzarla. De este modo, todos los aromas los conservaremos y no se nos escaparan.

Si podemos dejar reposar el caldo mínimo 12 horas, mejor. Pasadas las 12 horas, colamos y reservamos dicho caldo.

Que no disponemos de tanto tiempo, pues lo dejaremos reposar 1 hora como mínimo para que se asienten los sabores del pescado y se potencie el sabor de éste.

También podemos incorporarle al caldo, cabezas de gambas o gambones previamente fritas con un vasito de coñac y machacadas las cabezas para que suelten todo su jugo. Añadiendo este caldo de gambas o gambones, potenciaremos nuestro caldo con un sabor a marisco muy particular.

Nunca salaremos los caldos. Pues si hacemos de más y lo congelamos, éste al congelarlo, potenciará su sabor a sal y es posible que cuando lo descongelemos, que el caldo esté salado.

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