ARROZ DEL “SENYORET” O SEÑORITO

El arroz del senyoret o arroz del señorito(en castellano) aunque nadie lo llama así, debe su nombre a que era un plato que cocinaba la servidumbre en la casa de las familias pudientes. Es una versión de la paella marinera muy típica de Valencia pero su origen es de Alicante.

Es un arroz con pescado y marisco limpios, es decir, sin cáscaras ni espinas.

El nombre de este plato nace con las paellas que se cocinaban antiguamente, elaboradas con el pescado y el marisco limpio y sin cáscaras, para que los señoritos más pudientes de la zona levantina evitaran ensuciarse las manos, si querían comer gambas o cigalas, entre otras exquisiteces del mar. 

Se puede elaborar con diferentes tipos de pescado y de marisco, pero su peculiaridad radica en que siempre se incorpora pelado, cortado y sin espinas.

En la actualidad, existen miles de recetas posibles de este magnífico arroz tradicional de la costa levantina. Tal es el punto de recetas existentes y el plato ha evolucionado tanto en los últimos años, que se suele confundir con otro arroz tradicional como es el arroz a banda. En la actualidad, la gente suele nombrar al arroz del señoret “a banda” y viceversa. De ahí que se parezcan tanto. Pero nada tiene que ver el uno con el otro.

El arroz a banda, es plato marinero de origen alicantino que se sirve en dos actos. Primero el pescado y “a banda” o “a parte” el arroz. De ahí el nombre que recibe. Su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

Ingredientes para 12 personas

Empezaremos preparando el caldo de pescado.

Para este arroz, vamos a utilizar también:

  • 24 gambones grandes a los cuales vamos a sacarles el máximo partido:

Con las cabezas, haremos un aceite y las aprovecharemos para la elaboración del fumet de gambón.

Los cuerpos, los reservaremos para utilizarlos en el arroz y con las carcasas del cuerpo,colas y cabezas, elaboraremos un fumet para potenciar el caldo de pescado a marisco.

  • 1kg de mejillón o clochina valenciana, si estamos en temporada y nos encontramos en Valencia.

De los mejillones,utilizaremos su carne para incorporarla a última hora al arroz y el caldo resultante de su cocción, también se lo añadiremos al caldo de pescado.

COMO APROVECHAR LOS GAMBONES (Pleoticus muelleri) AL MÁXIMO

  • Elaboración del aceite

Cogemos las cabezas de los gambones y las vamos a cortar dejando unos 2mm de carne a modo de tapón para que no se escapen los jugos de la cabezas.

En una cacerola, a fuego muy bajo, introducimos todas las cabezas, las cubrimos con aceite de girasol o un aceite de sabor neutro y las vamos a dejar cocinándose sin que llegue a hervir el aceite durante 1h. Al cabo de esta hora, retiramos las cabezas y las reservaremos para utilizarlas para hacer el fumet. Sin quemarnos, pondremos dicho aceite en un recipiente de cristal para su posterior utilización.

El aceite resultante es muy intenso, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco debido a que los aromáticos que se disuelven en el aceite, son distintos de los aromas que se diluyen en agua a la hora de preparar un fumet o caldo. Este aceite consigue un color rojizo muy intenso por el efecto del calor en un pigmento que sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble). Se puede hacer con langostinos, carabineros, cigalas o gambas.

Dicho aceite resultante, se puede gastar para hacer numerosas elaboraciones, con la peculiaridad de que aportará a dichas elaboraciones un sabor y color rojizo inconfundible.

La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del gambón o langostino para que os vayáis familiarizando con sus nombres técnicos.

  • Elaboracion del fumet

Cogemos los cuerpos de los gambones y les quitamos el caparazón y la cola , reservando sólo el cuerpo.

En una olla, introducimos los caparazones junto a las colas y las sofreímos en un poco de AOVE durante 2min para posteriormente, añadirles las cabezas que habíamos reservado. Las introducimos en la olla, y con la maza del mortero, vamos a ir aplastándolas para que suelten todo su jugo y darle de esta forma sabor al fumet. Una vez aplastadas las cabezas y sofritas durante 1min, vamos a echarle a la olla un chorro de coñac o brandy y vamos a flambearlo todo removiendo de vez en cuando hasta que se apague por sí sola la llama. Una vez apagada, cubriremos todo con agua (unos 4 dedos por encima de las pieles y cabezas) y lo dejaremos hervir todo durante 20min a fuego medio.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y lo pasamos todo a un robot de cocina o una batidora de mano para triturarlo y posteriormente por un colador chino (para eliminar todo tipo de impurezas) ayudándonos de la maza del mortero, para aprovecharlo todo y obtener de esta forma una crema ligera con un sabor único a gambón.

Dicha crema, se la añadiremos al caldo de pescado para potenciar su sabor a marisco.

  • Utilización del cuerpo

Con la ayuda de un palillo o punta de un cuchillo, vamos a retirarles a los cuerpos los intestinos o venitas para dejarlos limpios.

Una vez estén todos limpios, los partimos por la mitad y los reservaremos para añadírselos al arroz.

ELABORACIÓN DE LOS MEJILLONES

En una olla, vamos a introducir los mejillones o clochinas ya limpios (limpios de biso o barbas) con un par de dientes machacados, 1 limón partido en trozos y una hoja de laurel junto a un chorrito de AOVE. Tapamos la olla y la dejaremos a fuego medio durante 15min meneando la olla de vez en cuando, para asegurarnos de esta forma que los mejillones se cocinan todos por igual.

Pasado el tiempo, retiramos la tapa de la olla y si vemos que los mejillones han adquirido un color anaranjado, significará que ya están cocinados.

Cuando se enfríen, reservaremos las viandas(carne) para utilizarlas en el arroz y el caldo que hayamos obtenido, lo colaremos por un colador de tela para eliminar las pequeñas impurezas.

Dicho caldo, se lo añadiremos también al caldo de pescado.

NOTA: Todo aquel mejillón que esté roto o no se abra, no debemos utilizarlo. Esto significa que están en mal estado y nos puede sentar mal.

Ingredientes para la elaboración del arroz

Normalmente, este arroz suele llevar entre sus ingredientes sepia y calamar. Pero a nosotros, particularmente, nos gusta muchísimo la combinación de sepia y rape.

  • 360gr de aceite de gambón
  • 2 sepias sucias con su melsa o bazo aparte
  • 800gr de carne de rape (la cola)
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 4 tomates de pera medianos maduros rayados
  • 6 cucharaditas de café de salmorreta (salsa hecha a base de sofreír, ñora,ajo,tomate y perejil. Posteriormente se tritura todo y se pasa por el colador)
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de caldo de pescado de los cuales, 600ml pertenecen al fumet del gambón y 400ml al caldo del mejillón (proporción de 1×3 utilizada en paella de 70cm de diámetro)
  • La carne de los 24 gambones partidas por la mitad
  • Las viandas de los mejillones ya cocidos

Una vez tengamos la paella nivelada con la ayuda del aceite, lo primero que vamos a sofreír es la sepia que habremos cortado en trozos pequeños.

Para el sofrito de los ingredientes, vamos a utilizar el aro central del paellero a fuego mínimo durante todo el proceso.

¿Cuando sabremos que la sepia está sofrita?: Cuando empiecen a saltar los trozos sofriéndose. Ese es el momento en el que la sepia está en su punto.

Una vez tengamos las sepias sofritas, las retiramos a los laterales de la paella y vamos a sofreír las melsas (antes las habremos cortado en trozos muy pequeños)

Una vez sofritas las melsas, añadiremos la carne de rape cortada también en trozos pequeños. Sofreímos hasta que esté hecha y la retiraremos a los laterales de la paella junto a la sepia que ya la teníamos apartada.

Seguidamente, añadimos el ajo picado, lo sofreímos un poco y le añadiremos los tomates rayados. Vamos a sofreír el tomate hasta que desaparezca el agua que contiene y lo podamos partir por la mitad (la pulpa) sin llegar a que se junte. Ese es el momento de saber que el tomate está bien sofrito.

Una vez esté sofrito el tomate, lo mezclamos junto a los ingredientes que teníamos reservado en los laterales de la paella, hacemos un hueco en el centro de ésta y le añadiremos la salmorreta. Mezclamos y sofreímos todo muy bien durante 2min.

Pasados los 2min, le añadiremos el arroz y lo nacararemos hasta que ningún grano quede blanco mezclando todos los ingredientes entre sí.

Una vez nacarado, le añadiremos el caldo bien caliente, encendemos los demás aros y subimos el fuego al máximo durante 6min. Pasado este tiempo, bajamos los fuegos al mínimo durante 10min. Cuando falten 5min para el final del tiempo, le vamos a añadir los gambones troceados repartiéndolos por toda la paella. Y cuando falten 2min para que se cumpla el tiempo, repartiremos la carne de los mejillones tambien por toda la paella.

Cumplido el tiempo, comprobamos que en el centro de la paella el arroz no esté cogido, y vamos a subir el fuego durante 2-3min para que el exceso de aceite que hay en el fondo de la paella, sofría el grano de arroz y se consiga el tan ansiado socarrat.

Apagamos los fuegos y la vamos a dejar reposar durante 5min. más.

Este arroz, suele servirse con un poco de alioli a parte, para quién quiera comerlo mezclado con el arroz.

Esperemos que os haya gustado la receta y os invitamos a hacerla. No olvideis comentar con nosotros vuestros resultados o dudas.

Que os aproveche!!!

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