ARROZ SECO DE BOGAVANTE

Sabroso, único e inolvidable. Un buen arroz con bogavante (Homarus gammarus) es siempre motivo de celebración, no solo porque suele ser un plato digno de ocasiones especiales, sino porque es una auténtica delicia.

Antes de explicar nuestra receta y de entrar en materia, les diremos que este plato, fue un invento de los rancheros de costa que, contando con la estupidez de los turistas, y hasta comensales oriundos que pretenden comer bogavante a precio de arroz, pues les ponían una bazofia de arroz, que cobraban a precio de bogavante.

A la comunidad Valenciana se le atribuyen una gran cantidad de platos de arroces pero el origen del arroz con bogavante parece encontrarse en Asturias. Allí, el bogavante es un bugre o bugrín (o llocantarus en la zona de Cabo Peñas) y se cocina con arroz . Es un plato algo similar a la paella que, aunque hoy, nosotros lo presentamos en seco, la manera más tradicional de cocinarlo es meloso o caldoso. Se suele cocinar en una cazuela de barro o cazuela esmaltada y es empleado un tiempo mayor para su elaboración. De esta manera, permite que todos los sabores de los ingredientes utilizados, se integren e impregnen al grano y el plato quede con una textura cremosa y un sabor delicioso.

Tanto las langostas como los bogavantes, a pesar de su imponente aspecto, son carnes de escaso sabor y por tanto no transmiten nada al arroz aunque estén recién pescados. Porque cuando pasan por la cetárea, aunque sigan vivos, han perdido el escaso sabor que tienen, al menos los matices más exquisitos. Sin un buen fumet de pescado que sepa compaginar a la perfección con el crustáceo, este plato no valdría nada. La mejor manera de comerlos son: a la plancha con unas patatas panaderas acompañadas de un buen huevo frito campero, al horno, hervido, o incluso al americano, que admite una guarnición de arroz pilaw, riquísimo.

Es imprescindible a la hora de realizar este arroz, utilizar un bogavante vivo en vez de utilizar uno congelado, ya que aporta al plato mucho más sabor al llevar los congelados, productos químicos para su mejor conservación.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

  • 1 paella de 70cm de acero pulido
  • 360gr de AOVE
  • 2 bogavantes vivos (unos 500gr/bogavante)
  • 12 cigalas medianas
  • 24 gambones
  • Un chorrito de coñac o brandy
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise
  • 2 dientes de ajos muy picados
  • 800gr de rape cortado en trocitos
  • 4 tomates rayados maduros tipo pera
  • 6 cucharaditas de pimentón esencia
  • 84 hebras de azafrán molidas
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de nuestro caldo de pescado

Elaboración del arroz

Empezaremos como siempre nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar.

Una vez nivelada, trabajaremos con el aro más interior a fuego bajo. Una vez esté el aceite con temperatura, sofreiremos los bogavantes que previamente habremos cortado (la cabeza por la mitad y separadas sus anillas. En las pinzas grandes, le daremos un golpe seco para romperlas y todos los jugos que se desprenden al cortarlos, no debemos de perderlos pues éstos, nos aportarán el sabor característico de este crustáceo al aceite para aromatizar éste). Empezaremos sofriéndolos por la parte de la carne entre 5-10min. y le añadiremos los jugos desprendidos para aromatizar el aceite. Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y los pondremos por el lado del caparazón. Los dejaremos sofriendo hasta que cambien su color a anaranjado.

Una vez le hayamos dado la vuelta, será el momento de añadirles las cigalas y los gambones para marcarlos y seguir potenciando el aceite a marisco.

Una vez hayan cambiado de color los bogavantes, volveremos a darles la vuelta y le añadiremos un chorrito de coñac o brandy y los flambearemos junto a los gambones y cigalas hasta que se consuma por completo el alcohol que será el momento de retirar todo el marisco para reservarlo.

A continuación, le añadiremos la cebolla cortada en brunoise (en trocitos muy pequeños) y la sofreiremos hasta que quede prácticamente transparente que será el momento de añadirle los dientes de ajo, sofreimos y le añadimos los trozos de rape para sofreírlos junto a la cebolla y el ajo durante 5min.

Una vez sofrito, retiramos los trozos de rape a los laterales de la paella y a continuación le añadiremos el tomate rayado.

Lo vamos a sofreír hasta que desaparezca por completo el agua y esté prácticamente caramelizado. Una vez esté caramelizado, apagamos el fuego, le añadimos el pimentón y con el calor residual de la paella, lo sofreiremos. De esta manera, nos aseguramos que el pimentón no se queme y amargue. A continuación, le añadiremos el azafrán molido, y lo mezclamos muy bien junto al tomate, pimentón y rape.

Una vez mezclados los ingredientes, encendemos de nuevo el aro interior a fuego mínimo y añadiremos el arroz para nacararlo.

Una vez nacarado el arroz, encenderemos los demás aros y pondremos los fuegos a máxima potencia. Echaremos el caldo muy caliente, repartimos muy bien el arroz por toda la paella y lo cocinaremos durante 6min. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y lo cocinaremos durante 10min más. Introducimos y repartimos por toda la paella las cabezas y cuerpos de los bogavantes reservados, cigalas y gambones limpios.

Cumplido el tiempo apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5min.

Sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz en buena compañía, acompañado de un buen vino blanco o cava.

Esperemos que hagáis la receta y nos comentéis vuestras impresiones de él. Aqui os dejamos un enlace con un video de la preparacion de este magnifico arroz.

Que os aproveche!!!

Quiero aprovechar este post para darles las gracias públicamente a las chicas de PaellaClick.com , por haber confiado en mí para la realización de este arroz y posterior degustación de el mismo, con magníficos amigos.

Eternamente agradecido!!!

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