ARROZ DE BACALAO CON COLIFLOR

Hoy queremos compartir con vosotros uno de los arroces por excelencia de la Pascua, ya que se elabora con bacalao salado y puesto a desalar el día anterior.

Nosotros, preferimos hacerlo con bacalao fresco y aprovechamos la temporada de otoño, para utilizar un buen bacalao económico y de muy buena calidad como es el fogonero noruego.

Conozcámoslo un poco mejor:

Cómo reconocer el fogonero: descripción y características

Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.

Su carne preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo. Al comparar ambos animales enteros, se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.

Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente.

El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.

Propiedades nutricionales

Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.

Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.

Un pescado muy versátil

El buen tamaño de los ejemplares de fogonero, permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Cortado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.

En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. Su carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman “el salmón del mar” (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.

La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria.

Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y el crujiente del exterior. Su carne es tierna, jugosa y blanca en el interior.

Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico.

Una vez que ya sabemos un poco acerca de este fabuloso pescado blanco, vamos a ponernos manos a la obra y explicaros nuestra receta.

Ingredientes para 4 personas

  • 120ml de AOVE
  • Media coliflor cortada las flores en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 2 tomates maduros rallados tipo pera.
  • 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de bacalao fogonero
  • 36 hebras de azafrán infusionadas en un vaso de agua caliente y reposadas éstas mínimo 1h.
  • 1 lomo de bacalao fogonero cortado en trozos pequeños

Elaboración del caldo

Vamos a empezar cogiendo la cabeza y la espina central del bacalao y vamos a tostarlas al horno durante 45 minutos a 220º C

Mientras se tuesta el bacalao, en una olla vamos a coger una cebolla con su piel, la lavamos, secamos y cortamos en trozos regulares. Seguidamente, la introducimos en la olla sin aceite y lo que vamos hacer es tostarla junto a la piel a fuego bajo. Cuando ya la tengamos de un bonito color ocre, le añadiremos un poco de sal para que vaya soltando el agua que contiene en su interior. Pasados un par de minutos, le vamos añadir 4 cucharadas de AOVE y vamos a sofreír la cebolla durante 5 minutos.

Para cuando tengamos todo esto hecho, el pescado ya se habrá tostado en el horno. Lo sacamos, lo añadimos a la olla junto con el jugo que haya soltado en la bandeja. Cubrimos de agua y tapamos la olla.

Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que hierva durante 20 minutos. Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar lo máximo posible. Si es posible de un día para otro, mejor sabor cogerá. Pasado el tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo para la elaboración del arroz.

Elaboración

En una paella de 50cm de diámetro, comenzaremos nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar. Una vez nivelada, vamos a utilizar sólo el aro interior del paellero y trabajaremos todo el rato con el fuego al mínimo. Cuando ya esté el aceite caliente, sofreiremos en él la coliflor previamente cortada en trozos pequeños. Podríamos haberla hervido para adelantar tiempo, pero a nosotros nos gusta el sabor del aceite que es absorbido por los trozos de coliflor y lo hacemos de esta forma. Sin prisa y poco a poco removiendo la coliflor constantemente para que se vaya ablandando y no se nos queme.

Una vez tengamos la coliflor frita y blanda le añadiremos el ajo picado y lo sofreiremos sin que se nos queme:

Seguidamente, le añadiremos las 2 cucharadas de pimentón y lo sofreiremos removiéndolo junto a la coliflor y procurando que no se nos queme. De lo contrario, nos amargaría.

Una vez sofrito, le añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos hasta que desaparezca en su totalidad toda el agua que contiene y hasta que quede prácticamente caramelizado. Una vez lo tengamos caramelizado, le añadiremos los garbanzos. Los removemos junto a la coliflor para que se impregnen del sabor del sofrito que estamos haciendo y añadiremos el caldo de fogonero que previamente teníamos reservado.

Encendemos ahora el aro exterior del paellero y subimos los fuegos a tope. Una vez empiece a hervir el caldo, le añadiremos el arroz y el azafrán infusionado. Repartiremos el arroz muy bien por toda la superficie de la paella y lo dejaremos que cueza a fuego fuerte durante 8 minutos.

Pasados los primeros 8 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que siga cociendo 7 minutos más.

Una vez bajado el fuego, añadiremos y repartiremos por toda la superficie, los trozos de fogonero que teníamos reservado.

Pasados los 7 minutos, apagamos los fuegos y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda empezar a degustar dicho arroz.

¡¡¡Que os aproveche!!!

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