ARROZ DE GALLINA, GUANCIALE, SOBRASADA, DÁTIL, PUERRO Y YEMAS

Seguimos en esta ocasión, con nuestros arroces con dátil. Parece un poco descabellado que se mezcle dulce con salado y más en elaboraciones con arroz, pero dependiendo de como elijamos los ingredientes, la elaboración puede ser de 10. Y esta, lo ha resultado. Os recomendamos que al menos la hagáis y nos comentéis.

Ingredientes para 4 personas

Elaboración del caldo

  • 1 muslo de gallina mediano
  • 1 carcasa de pollo mediana
  • 1 trozo de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro mediano (la parte blanca)
  • 3 cucharadas de AOVE
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla mediana con piel incluida

Comenzaremos tostando en el horno la carne junto a las verduras y las 3 cucharadas de aceite a una temperatura de 200ºC durante 1 hora.

Mientras se tuesta la carne y las verduras en el horno, cogeremos la cebolla con su piel incluida limpia, la partimos en trozos irregulares y la tostaremos en la olla exprés.

Tostada la carne y las verduras, las pasamos todo a la olla exprés junto a la cebolla que ya tendremos tostada, cubriremos con los 2 litros de agua y cuando empiece a hervir el agua, tapamos la olla, posición 2 de la válvula o que la válvula gire muy despacio y dejaremos que se cueza todo por espacio de tiempo de 1h 30 minutos.

Pasado este tiempo, abrimos la olla, cogemos el muslo de la gallina, lo desmenuzamos y colamos el caldo.

Mientras que se hace el caldo, en una olla, pondremos a hervir agua y coceremos por espacio de 10 minutos el puerro. Pasado el tiempo, reservaremos el puerro.

Ingredientes para el arroz

  • 60gr de AOVE
  • 120gr de guanciale cortado en trozos pequeños.
  • 64gr de sobrasada ibérica
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • La carne desmenuzada del muslo de la gallina
  • El puerro reservado anteriormente
  • 60gr de setas boletus edulis o seta shiitake
  • 24gr de setas trompetas de la muerte
  • 4 tomates medianos tipo pera rayados
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 1 vaso de cortado de vermut tinto
  • 14 dátiles de la variedad Confitera
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de gallina
  • 4 yemas de gallina curadas durante 90 minutos en sal y azúcar moreno, en una proporción de azúcar del 10%. (para decoración)

El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, «carrillo» en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense. El carrillo de cerdo se frota con sal, pimienta negra o pimentón y se cura durante tres semanas.

Elaboración

Vamos a comenzar en una sartén, sofriendo la chalota y 1 diente de ajo junto a una cucharada de AOVE. Una vez tengamos la chalota y el ajo bien sofrito, vamos a añadirle ¾ partes de la carne de gallina desmenuzada que teníamos reservada. Mezclamos, marcamos y reservamos.

A continuación, y sobre un trozo de papel film transparente, vamos a disponer de las hojas del puerro que teníamos reservadas anteriormente, en forma transversal, colocadas unas encimas de otras y vamos a rellenar con la carne de gallina que hemos marcado junto a las chalotas y el diente de ajo. Rellenamos las hojas del puerro como si fuera un canelón un poco más grande de lo normal, enrollamos muy bien y los extremos los enrollamos con el sobrante del film e introduciremos en el congelador por espacio de 1h mínimo.

Lo que queremos conseguir con esto es que se apelmace la carne dentro del rulo de puerro, para posteriormente, cortarlo a trozos, marcarlo y disponer de dichos trozos sobre el arroz y junto a las yemas de gallina.

En la misma sartén que hemos sofrito la chalota y marcado la carne desmenuzada de gallina, vamos a sofreír en ella el guanciale. No vamos a añadirle nada de aceite, pues queremos que se sofría en su propia grasa que vaya soltando. Una vez haya adquirido un tono crunch, lo pasamos a un colador para que vaya soltando por sí solo su grasa y lo reservamos.

Una vez elaborado el rulo de puerro relleno y sofrito el guanciale, nos vamos a ir a cocinar a una paella pulida de 50cm.

Comenzaremos añadiendo sobre ella los 80gr de AOVE y la nivelaremos con la ayuda de éste. El aceite, debe de quedar en el centro.

Una vez nivelada, comenzaremos con el aro interior del paellero a fuego mínimo y lo primero que haremos es marcar el resto de la carne desmenuzada de gallina que teníamos reservada junto al otro diente de ajo.

Una vez marcada, la retiramos a los laterales de la paella y seguidamente sofreiremos la sobrasada hasta prácticamente que se deshaga y se convierta en casi pasta. Retiramos a los laterales de la paella junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos las setas y las sofreiremos durante unos 10 minutos aproximadamente.

Una vez sofritas, las retiramos a los laterales junto a la carne y la sobrasada.

A continuación, añadiremos el tomate rayado y sofreiremos prácticamente hasta que evapore toda el agua que contiene y se caramelice. Una vez casi caramelizado, añadiremos las 2 cucharaditas de pimentón esencia y el azafrán molido. Removemos muy bien junto al resto de ingredientes que teníamos apartados en el lateral de la paella y le añadiremos el guanciale que teníamos reservado junto al vaso de vermut tinto.

Rehogamos hasta que evapore el alcohol y prácticamente se integre el vermut al resto de ingredientes. Aproximadamente unos 10 minutos.

A continuación, añadiremos los dátiles confiteras ya pelados y quitados el hueso. Esta variedad se caracteriza porque no es tan dulce como el medjul y sirve para elaboraciones saladas. Una vez pelado y quitado el hueso que contiene, se convierte en una especie de pasta que hay que sofreír muy poco para integrar su sabor en la elaboración que estemos haciendo.

Sofreiremos durante 5 minutos y mezclamos junto al resto de ingredientes. A continuación, le añadiremos el arroz para nacararlo. De esta forma, el grano absorbe el sabor del sofrito. Es decir, potenciamos el sabor del grano del arroz.

Una vez bien nacarado todo el arroz, le echamos el caldo de gallina previamente caliente, encendemos el fuego del aro exterior a tope al igual que con el que hemos estado cocinando y dejamos que hierva durante 6 minutos. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que siga cociendo el arroz durante 10 minutos más.

Mientras se termina de cocer el arroz, sacamos el rulo de puerro del congelador y vamos a cortarlo en trozos de 4cm. A continuación, vamos a sofreírlo en una sartén con un poco de AOVE. Una vez, los tengamos sofritos, retiramos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y los distribuiremos sobre el arroz. Para entonces, el arroz ya habrá cumplido su tiempo de cocción. Comprobamos que el arroz esté en su punto y apagamos el fuego para dejarlo reposar 5 minutos más.

Sólo nos queda en el reposo, colocar las yemas curadas de gallina sobre el arroz y disfrutar de este arroz tan peculiar.

Nuestras amigas de La Cata Gourmet, nos recomiendan para maridar este arroz, este vino: NATURAL DEL MORENO ROSADO . Un vino de color frambuesa suave, aromas florales a rosa que la verdad, a nosotros nos gustó y sorprendió mucho cuando lo probamos.

Esperamos que hagáis dicha receta y nos comentéis vuestras opiniones.

¡¡¡Que os aproveche!!! 

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