ARROZ SECO DE PATO, BOLETUS, ALCACHOFAS Y FOIE.

En la antigüedad, las casas de las huertas disponían de establos y corrales donde se encontraban los animales de trabajo, como caballos, mulas o asnos, que ayudaban a los agricultores en las tareas de la huerta y de los arrozales junto a otros animales destinados a la alimentación de la propia casa o a su venta como gallinas, pollos, conejos, cerdos, pavos y diferentes anatidas de patos.

El pato, es un ave muy común en la zona de Valencia y alrededores. La ubicación, el clima y los arrozales de la Albufera, hacen un lugar idóneo de convivencia para especies como el pato.

Por ello, en muchas ocasiones se cocinaba con lo que había disponible en ese momento. La combinación del arroz de la Albufera, junto a las verduras de la huerta y del campo y los animales que se criaban en los corrales, daban como resultado unos arroces fabulosos como el que hoy os presentamos.

Alrededor de estos ingredientes y los propios que cultivaban en ese momento, se elaboraban suculentas recetas para disfrutar de variados sabores y así poder coger fuerzas para la jornada laboral en el campo.

La elaboración que os presentamos hoy puede degustarse en seco, meloso o caldoso. Cualquiera de las 3 elaboraciones son un auténtico manjar. Nosotros hoy, os la presentamos en su versión de arroz seco.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 pato de aproximadamente 1800gr deshuesado
  • 60gr de AOVE
  • 100gr de foie fresco
  • 40gr de grasa del pato
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 180gr de setas secas variadas (boletus edulis, colmenillas y trompetas de la muerte)
  • 2 cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero
  • 180gr de tomate rayado maduro tipo pera
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 400gr de arroz variedad Bombón
  • 1000ml de caldo de pato + 200ml del agua de hidratar las setas
  • 4 alcachofas
  • Sal

Elaboración del caldo

Con la carcasa y huesos de los muslos del pato, vamos a elaborar el caldo que utilizaremos en la cocción del arroz.

Cogemos la carcasa del pato y la introduciremos en un bol con agua muy fría para limpiarla de las impurezas.

Una vez limpia la carcasa, la introduciremos en una olla exprés junto con los huesos de los muslos. Añadimos 2 litros de agua y cuando el agua comience a hervir, la cerramos y ponemos la válvula en posición 2. Bajamos el fuego al mínimo y dejaremos hervir por periodo de 1h 30min

Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante un par de horas. Pasado el tiempo de reposo, colamos el caldo y lo reservamos.

Elaboración del arroz

Comenzaremos marcando los contramuslos del pato y los magrets en una sartén bien caliente sin nada de aceite, ya que los magrets soltarán grasa. En la parte grasa del magret, realizaremos unos cortes en forma de rombos sin que lleguen a ser profundos. De esta forma, al cocinarla en la sartén, se formará una costra caramelizada sobre ésta.

Los contramuslos los marcaremos durante 5 minutos por cada lado. Y los magrets unos 7 minutos por la parte de la grasa y 4 minutos por la parte de la carne.

El aceite que han soltado los magrets, lo reservaremos en un cuenco. Y los contramuslos y los magrets, los cortaremos en trozos pequeños y los reservaremos.

En un bol, pondremos agua e hidrataremos las setas por espacio de 10 minutos. Pasado el tiempo, las sacamos, las secamos muy bien con papel absorbente y el agua de la hidratación la guardamos para juntarla con el caldo de pato. Reservamos las setas.

En una paella de 50cm, añadiremos 30gr de AOVE junto a los 40gr de grasa del pato. Encendemos el aro interior del paellero a fuego mínimo y empezaremos marcando el foie durante 5 minutos por cada lado y lo reservaremos.

Seguidamente, sofreiremos los dientes de ajo picados junto a los trozos de la carne de pato durante 2 minutos.

Pasado ese tiempo, apartamos los trozos de pato a los laterales de la paella y añadiremos las setas. Las sofreiremos durante 5 minutos y las apartaremos junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado y sofreiremos hasta que se evapore el agua y prácticamente lo caramelicemos.

Cuando el tomate esté caramelizado, añadiremos la pulpa de pimiento choricero y la sofreiremos durante 3 minutos mezclándola junto a las setas y el pato.

Sofrita la pulpa, añadiremos el azafrán molido, sofreímos durante 30 segundos y añadiremos el arroz y lo nacararemos durante 2 minutos impregnando muy bien todos los granos de arroz.

Nacarado el arroz, será el momento de añadirle el caldo bien caliente y las alcachofas cortadas en gajos.

Repartimos muy bien el arroz y las alcachofas por la paella. Subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos cocer durante 8 minutos o hasta que empiece a aparecer el arroz. Durante este tiempo, dejaremos el caldo en la salinidad que nos guste. Pasados los primeros 8 minutos de cocción, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante 10 minutos más.

Cuando queden 2 minutos para que se cumpla el total de los 10 minutos, le añadiremos el foie a trozos y lo repartiremos por toda la paella.

Terminado el tiempo de cocción del arroz, comprobaremos que está en su punto, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos más.

Esperamos que os guste dicha elaboración y que la hagáis en casa. Comentarnos vuestras impresiones. Sólo nos queda deciros una cosa: ¡¡¡Que os aproveche!!!

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