ARROZ MELOSO DE BLANQUET, SEPIA, CALABAZA Y ALCACHOFAS (MAR Y MONTAÑA)

El blanquet es un embutido tradicional de la cocina de la Comunidad Valenciana. A lo largo de los últimos años, también se ha extendido a Murcia y a las Islas Baleares que han adoptado este característico producto que procede del cerdo. Es conocido como una morcilla blanca, debiendo su color por la ausencia de sangre con las que se elaboran las morcillas más populares, aunque se dice que técnicamente es una salchicha cocida.

Como morcilla blanca, se pueden encontrar distintos embutidos en las diferentes regiones españolas, cada una con sus particularidades.

El blanquet, también conocido como blanc o blanco de cocido, obviamente por su color, también lo podemos encontrar con algunos matices diferentes según el que las produce, por las especias utilizadas, el porcentaje de sus componentes, etc.

El blanquet es un embutido de pequeño tamaño, corto y grueso que se elabora principalmente con magro entreverado de cerdo y cabeza, además de huevo, piñones y especias. Dicho embutido es cocido. Se embute en tripa natural y se cuece en caldera, por lo que se puede consumir tal y como se compra. Uno de sus principales usos es en los guisos, cocidos o pucheros y también se emplea a menudo en los arroces, siendo uno de los más populares el Arroz al horno con costillas de cerdo, pollo…

Las especias que caracterizan al blanquet son la canela y el clavo, la casi indispensable pimienta, y en algunos casos añaden algo de pimentón, a veces anís… cada productor tiene sus preferencias. Es un embutido muy gustoso que también resulta muy sabroso si se sirve como aperitivo marcándolo previamente a la plancha. Sobra decir que es un alimento que debe consumirse con moderación como la mayoría de embutidos que poseen un elevado contenido en grasas.

Es un embutido sabroso, aromático, elegante y suave en el paladar.

Con esta receta de nuestro amigo y chef Paco Brocal Rubio, queremos mostraros que es posible realizar un caldo exquisito utilizando solo las especias que lleva el blanquet y agua , demostrando de esta manera, que a veces, lo simple también puede dar como resultado una combinación exquisita a la hora de elaborar ricos arroces.

Sin más, pasamos a explicaros los ingredientes y la elaboración de este rico arroz mar y montaña.

Ingredientes para 4 personas

  • 80gr de AOVE
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 1 sepia grande sucia, incluida su melsa o bazo
  • 4 blanquets o morcilla de cerdo blanca
  • Media calabaza pequeña del tipo cacahuete cortada en dados pequeños
  • 80gr de tomate mediano tipo pera rallado y sin las semillas
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón dulce esencia
  • ½ cucharadita de café rasa de pimienta blanca
  • ½ cucharadita de café rasa de canela
  • ½ cucharadita de café rasa de orégano
  • La rayadura de media nuez moscada
  • 1500ml de agua
  • 400gr de arroz variedad Argila o arroz especial melosos
  • 40 hebras de azafrán infusionadas en agua caliente a 65º
  • Sal marina
  • 4 alcachofas cortadas en gajos

Elaboración

Comenzaremos sofriendo en una cazuela esmaltada PATA NEGRA de 40cm. la chalota a fuego mínimo. Una vez sofrita ésta, le añadiremos la sepia cortada en trocitos pequeños. ¿Cuándo sabremos que la sepia está en su punto? Cuando ésta comience a saltar. Ese es el momento que nos indica la sepia que ya está sofrita.

Reservamos la sepia y le agregaremos la melsa o bazo. Lo sofreiremos hasta que el color marrón oscuro, pase a un marrón mucho más intenso o comience a salpicar. Ese es el momento que nos indica la melsa que está bien sofrita. Ésta nos aportará al plato el toque marino que buscamos.

Una vez sofrita la melsa, la mezclaremos con la sepia y la retiraremos de nuevo.

Seguidamente, le agregaremos el blanquet cortado a trocitos (más o menos de 1cm) y lo sofreiremos hasta dorarlo. Una vez estén los trozos dorados, los reservaremos.

Seguidamente, le añadiremos la calabaza cortada en trozos de 1cm también y sofreiremos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, la reservaremos.

A continuación, le añadiremos el tomate y lo sofreiremos hasta que desaparezca el agua que contiene y se caramelice prácticamente.

Una vez caramelizado el tomate, le añadiremos el pimentón dulce esencia. Sofreímos y mezclamos junto al tomate durante 1 minuto y seguidamente le añadiremos el resto de especias que mezclaremos junto al tomate y le agregaremos el resto de los ingredientes que teníamos reservados. (sepia, blanquet y calabaza)

Mezclamos muy bien durante 1 minuto y le agregaremos el agua.

Subimos el fuego a máxima potencia y cuando comience el agua a hervir, le añadiremos el arroz, la infusión de azafrán y los gajos de alcachofa que tendremos reservados a remojo en agua muy fría con limón y unas ramas de perejil. Removemos todo para que se integre bien el azafrán por todas partes y lo dejaremos cocer durante 6 minutos.

Durante los primeros minutos, le añadiremos la sal marina para dejarlo a nuestro gusto de salinidad.

Pasados los primeros 6 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer durante 9 minutos más removiendo el arroz cada 2 minutos y durante 30 segundos para que el arroz vaya soltando almidón y se vaya trabando el caldo.

Pasados los 15 minutos de cocción del arroz, comprobamos que éste se encuentra ya en su punto. Si es así, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante 3 minutos.

En estas variedades ricas en almidón, es aconsejable servir el plato con lo justo y hacer una segunda ronda de éste, ya con más cantidad porque cuanto más tiempo reposa este arroz, mucho mejor está. Es justo lo que le ocurre a esta variedad que hemos utilizado en esta elaboración. Gracias al perlado que ofrece esta variedad, el arroz una vez apagado no evoluciona, pero si absorbe sabor otorgándole al grano de una cremosidad en boca extraordinaria llena de mucho sabor y el grano queda entero. Apenas se nota la retrogradación en él.

Esperamos que lo prepareis en vuestras casas y nos trasladéis vuestras opiniones de este singular arroz mar y montaña.

Este arroz lo vamos a acompañar con un vino Troupe variedad Albariño 100% de la Bodega Mar de Envero. Un vino canalla y descarado, pensado para disfrutar en compañía que nuestras amigas de la Cata Gourmet nos recomiendan.

¡¡¡Que aproveche!!!

Deja una respuesta

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s