ARROZ MELOSO DE CONFIT DE PATO, BOLETUS Y FOIE A LA NARANJA

¿Qué es el confit?

El confit no es otra cosa que una técnica de elaboración de alimentos que ayuda en su conservación.

Su origen se sitúa en Francia, más precisamente en la región de Gascuña, y este proceso de elaboración y conservación de los alimentos se lleva haciendo desde la antigüedad. Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía francesa y mundialmente también.

La palabra confit proviene del francés confire, que significa conservar.

En la Edad Media, dicho término se empleaba para referirse a la técnica de cocer las frutas y conservarlas en almíbar o miel. Más tarde, se pasó a emplear dicha técnica también para la conservación de las carnes.

Se dice que el confit de carne empezó con la carne de cerdo. Éste, era cubierto con su propia manteca para su mejor conservación. El confit de carne de pato, se conoce que se empezó a elaborar en el siglo XVIII en Bayona, debido a que la carne de pato es muy sabrosa y nutritiva. Dicha carne, pasó a ser un manjar que nunca faltaba en la mesa de reyes y emperadores. Sin embargo, el auge del confit de pato, sólo llegó con el movimiento de la nueva cocina francesa (nouvelle cuisine) la cual nació en los años sesenta.

¿Cómo se prepara el confit de pato?

El confit de pato, se prepara primero salando la carne y se deja reposando 24 horas. Después del reposo, se cocina a fuego muy lento en su propia grasa durante horas. Cuando la carne está lista, se escurre la grasa y ésta se vierte en un recipiente de cristal el cual se pueda cerrar muy bien dónde se conservará en él, también la carne de pato. Es muy importante cubrir toda la carne con la grasa. De este modo no tendrá contacto con el aire y se conserva durante mucho más tiempo.

Este, es un proceso muy sencillo de elaborar para la conservación de la carne aunque requiere de paciencia y tiempo. Hoy en día, se sigue elaborando el confit de pato, aunque no de esta forma tan tradicional sino de una manera más industrial.

Ingredientes para 4 personas

  • 160gr de foie fresco
  • 20gr de la propia grasa del confit de pato
  • 4 muslos de pato confitados
  • 320gr de setas deshidratadas (boletus edulis, trompeta de la muerte y rebozuelos)
  • 60gr de AOVE
  • 80gr de tomate natural maduro tipo pera rallado
  • 2 cucharaditas de café de carne de pimiento choricero
  • 1300ml de caldo de pato
  • 200ml del caldo de la hidratación de las setas
  • 160ml de zumo de naranja
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 40 hebras de azafrán infusionadas en agua caliente a 65º
  • Sal marina
  • La rayadura de media naranja

Elaboración del caldo

En la elaboración del caldo para esta receta vamos a utilizar:

  • Los huesos bien limpios de grasa y carne de los propios muslos
  • La gelatina que hay dentro del envase del propio confit
  • Un trozo de carne de pato. A ser posible el espinazo de éste
  • 2 cucharadas de AOVE

En una olla, introduciremos a fuego bajo el espinazo del pato ya limpio. Tostaremos hasta obtener un color ocre intenso, le añadiremos las 2 cucharadas de AOVE y lo sofreiremos un poco.

A continuación, introduciremos los huesos y la gelatina. La gelatina nos aportará al caldo, el sabor con el cual se han confitado los muslos.

Cubrimos con 2 litros de agua, llevamos a ebullición, y una vez esté en ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos cocer durante un periodo de tiempo de 1h.

Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar dicho caldo hasta que lo utilicemos para la cocción de nuestro arroz.

Elaboración del arroz

En una cazuela esmaltada de 40cm, comenzaremos por incorporar a ella, los 20gr de grasa del confit que teníamos reservado. Encendemos el fuego y lo pondremos a regulación baja durante todo el proceso que dure el sofrito. Una vez se haya derretido la grasa, incorporaremos el foie, lo marcaremos y lo retiraremos.

Una vez tengamos marcado el foie (dorado), lo reservaremos y marcaremos durante 5 minutos la carne del muslo de pato que habremos desmigado a fuego medio.

A continuación, reservamos dicha carne e incorporaremos para sofreírlas las diferentes variedades de setas que habremos hidratado en agua caliente durante 10 minutos. Pasados este tiempo, sacamos las setas del bol, las secamos muy bien y reservamos 200ml del agua de la hidratación de dichas setas.

Sofritas las setas durante 10 minutos aproximadamente, le añadiremos los 60gr de AOVE junto al tomate rallado y dejaremos que se evapore el agua que contiene éste.

Lo sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo y posteriormente le añadiremos la carne del pimiento choricero. Le agregamos también la carne que teníamos reservada de los muslos, mezclamos y sofreímos todo durante 3 minutos aproximadamente.

A continuación, le añadiremos el caldo de pato caliente, el agua reservada de las setas hidratadas y los 160ml de zumo de naranja. Mezclamos todo muy bien.

Seguidamente, le añadiremos el arroz y la infusión de azafrán. Volvemos a remover todos los ingredientes para que se integren muy bien y subimos el fuego a tope durante 6 minutos. En este tiempo, dejaremos en el punto que más guste de salinidad teniendo en cuenta que el zumo de naranja añadido en el caldo, nos aportará ese gusto cítrico y dulce a la vez.

Pasados los primeros 6 minutos de cocción del arroz, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante 8 minutos más removiendo el arroz cada 2 minutos, para que éste vaya soltando el almidón que contiene y se vaya trabando el caldo.

Cuando falten 2 minutos para que se termine el tiempo de cocción del arroz, añadiremos y repartiremos el foie cortado a trozos con los dedos para que este se integre en los minutos finales del arroz.

Transcurridos los 15 minutos de cocción del arroz, comprobamos que el arroz esté en su punto y apagamos el fuego. Dejaremos reposar el arroz 5 minutos más para que el grano siga absorbiendo los sabores y serviremos. Una vez ya emplatado el arroz, le añadiremos un toque de rayadura de la piel de naranja.

Os animamos a que realicéis dicha elaboración para que comprobéis la originalidad del toque de la naranja que le aporta a este meloso de pato.

Nuestras amigas de La Cata Gourmet, nos recomiendan maridar este arroz con un vino tinto Baluarte de la bodega Gran Feudo. Un Ribera del Duero del año 2018.

Un vino fresco, de disfrute, donde la protagonista es la variedad (tempranillo 100%) y sus aromas.

En boca es sabroso, amplio, fresco, con un agradable paso de boca y equilibrio. Un crianza, que ha pasado 4 meses en barricas de roble americano y francés.

¡¡¡Que os aproveche!!!

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