ASPECTOS TÉCNICOS DEL ARROZ

Se necesitan unos 5.000 granos aproximadamente para obtener una ración de paella. Este cereal, Oryza Sativa proviene de Asia y hoy en día es la base de la dieta de la mitad de la población mundial.

Valencia goza del privilegio de haberse reconocido como la zona de España donde comenzó a cultivarse arroz. Esto sucedió en el siglo VIII d.C. con la llegada de los árabes a nuestra Península.

Está demostrado que la primera planta de arroz en Valencia se desarrolló a orillas del lago de la Albufera. Concretamente en tierras que hoy se corresponden con el municipio de Sueca. En la formación definitiva de los arrozales que hoy existen, tuvo un papel muy importante la mano del hombre, que practicó los “aterramientos” desde finales del s. XIX hasta principios del XX. Esta práctica consistía en la extracción, con extraordinario esfuerzo, de tierra del centro del lago para trasladarla hasta sus orillas creando el terreno pantanoso que el arroz necesita para su desarrollo. De esta forma se fue restando superficie al lago mientras que la extensión del arrozal se incrementó. El arroz resultó ser un cultivo muy rentable y gracias a él se mantuvo durante siglos a toda una sociedad.

La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara las tierras de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y la Marjal de Pego Oliva. De las más de 100.000 variedades existentes en la actualidad, la D.O. arroz de Valencia ampara, entre otras, las variedades de arroz tipo japónica, SENIA, BAHIA, ALBUFERA, BOMBA Y ARROZ INTEGRAL, por ser tradicionales en nuestra zona de cultivo y ser las que mejor se adaptan a la cocina mediterránea.

En general las variedades japónica, con menor contenido de amilosa, son las que mejor conducen los sabores, las que mejor se integran en los caldos de cocción y presentan una textura más acorde con los gustos mediterráneos. Los arroces del tipo índica, de grano más largo y firme, conducen peor los sabores debido a su mayor contenido en amilosa.

En el mercado hay miles de variedades diferentes. Pero, ¿qué hace que un grano largo quede una vez cocido, más firme y suelto que un grano de arroz redondo? ¿Por qué los arroces glutinosos adquieren esa imagen de pasta uniforme que nos permite modelarlos a nuestro gusto?

La respuesta está en el almidón del grano. Pero no, como se nos quiere hacer entender muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad. El mismo porcentaje de almidón presenta un grano de Basmati que de arroz Bomba. No es pues la cantidad de almidón, sino la forma en que éste se presenta lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina. El almidón puede presentarse en el grano bien en forma de amilopectina, bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano dependerá las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.

Técnicamente se ha demostrado relación entre el contenido de amilosa y las propiedades funcionales de cada variedad. Así, existe una correlación lineal positiva para la consistencia y retrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y viscosidad.

La respuesta de un arroz en la cocina está directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano.

La amilosa: Provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente, y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad y al contrario de la disgregabilidad.

Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aún más al enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como a su humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremos que su superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que al masticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos estamos refiriendo a la humedad).

Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y por tanto darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua.

Las variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina: Dan granos con cierto grado de humectabilidad y humedad. Son granos con una mayor capacidad de absorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos. Una vez comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos de la deglución.

Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil masticación.

En el mercado existen hoy en día miles de variedades con composiciones de grano muy diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.

Mayor % de Amilosa

  • Granos sueltos tras la cocción
  • Arroz más consistente
  • Granos secos y duros
  • Menos capacidad de absorción de sabor
  • Escasa expulsión de solubles al agua
  • Ideal para ensaladas
  • Resistentes a la cocción

Mayor % de Amilopectina

  • Altos niveles de humectabilidad y humedad
  • Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
  • Pegajosidad alta
  • Expulsión de sólidos solubles
  • Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
  • Riesgo de pasarse, delicados en la cocción

CUADRO DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL ARROZ

VARIEDADTIPO% AMILOSA
GLUTINOSOJAP0
VENEREJAP16.57
ARBORIOJAP17.3
SENIAJAP18.2
BAHIAJAP18.6
BALILLA X SOLLANAJAP19.3
TEBREJAP20
LIDOJAP21
CARNAROLIJAP22.2
VIALONE NANOJAP22.8
BOMBAJAP23.1
PUNTALIND23.4
JAZMININD24
BASMATIIND26
TAHIBONETIND28.3

Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidón, osea, un 80%, es amilopectina.

Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad para la cocina? o, dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?

La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta: ¿Qué uso voy a dar al arroz en mi cocina?

Si la utilización del arroz va ser para acompañamiento de otras elaboraciones o guarnición o simplemente hervido con agua para consumirlo solo o mezclado con otros ingredientes, utilizaremos arroces del tipo índica.

En la gastronomía mediterránea, los arroces utilizados, absorben y transmiten los sabores del caldo en el que se cuece y de los ingredientes junto con los que se cocina. Las variedades utilizadas en este tipo de cocina son sin duda las del tipo japónica, con un contenido intermedio de amilosa. La gastronomía mediterránea no entiende al arroz como un ingrediente de sus recetas sino como un conductor del sabor. La difícil tarea del arroz en esta cocina es la de absorber los sabores y aromas que el resto de los ingredientes cedieron al caldo de cocción y conducirlos elegantemente al paladar.

Para obtener la máxima satisfacción gastronómica debemos recordar cuatro aspectos fundamentales:

– Elegir el arroz adecuado para cada plato.

– Servir el arroz en su punto de cocción.

– Darle el punto de sabor ideal.

– Conseguir el punto de aceite.

CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES

Respecto a la cocina no hay una variedad de arroz mejor que otra, sino que, en función del resultado que el cocinero quiera conseguir, debe elegir una variedad u otra. Las variedades son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el plato perfecto. Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo y de anticipar cual va a ser su comportamiento en cocina. Hay diferentes maneras de caracterizar un arroz atendiendo a su grado de elaboración, la relación longitud/anchura del grano, la forma en que presenta el almidón, su origen, su categoría o su variedad:

Según su procesamiento industrial:

  • Arroz cascara (paddy rice) no apto para el consumo humano ya que todavía no se han descascarillado
  • Arroz integral (cargo rice / brown rice) descascarillado, pero todavía con el germen y el salvado
  • Arroz blanqueado (white rice) que ya ha finalizado todo el proceso de molinería.
  • Arroz vaporizado, sancochado o parboiled: Sometido a un proceso de presión y temperatura en forma integral. Una vez blanqueado, según el proceso habitual, no se pasa al cocinar, aunque exista sobrecocción.
  • Arroz de cocción rápida: Precocido. Es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

Según disposición en la que se presenta el almidón en el grano (endosperma). Se diferencian dos tipos fundamentales de arroz:

  • El arroz perlado presenta una acumulación de almidón centro lateral que le hace parecer una perla dentro de su ostra.
  • El arroz cristalino en cambio presenta un reparto uniforme sin el punto blanco distintivo de los perlados.

Según su relación longitud/anchura: En función de este criterio existen tres tipos de arroz:

  • Largo A: Longitud superior a 6mm.Cuando la relación longitud/anchura del grano es de 3 o más. No se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo: el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.
  • Medio o semilargo: Longitud mínima 5,2mm y 6mm. Cuando la relación es menor que 3 y mayor que 2. Tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho. Algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
  • Corto o redondo: Longitud mínima 5,2mm. Cuando es igual o menor que 2. Sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son: el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Según su color, aroma y textura:

  • Arroz glutinoso: Es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.
  • Arroz rojo: Es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
  • Arroz negro: Es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.
  • Aromáticos: Son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.

Estos arroces se caracterizan por ser largos y del tipo índica.

A menudo se habla también de la calidad de un arroz. De acuerdo a la legislación española, el arroz se clasifica en orden de calidad descendente en varias categorías: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. Generalmente la categoría extra y primera se destinan a alimentación humana y la cuarta a alimentación animal.

Para determinar a qué categoría pertenece una muestra de arroz se analizan varios parámetros. El más importante de ellos es la cantidad de granos enteros. Otros parámetros que también se analizan son el porcentaje de granos dañados, inmaduros, yesosos, rojos, rojizos veteados o manchados, así como el porcentaje de granos de otras variedades que aparecen en la muestra.

La categoría extra corresponde a arroces que presentan un 92% de granos enteros como mínimo. El porcentaje baja hasta un 87% para la categoría primera mientras que, para la segunda categoría, no supera el 80%.

Fuente: http://www.lapaella.net