ARROZ MELOSO DE MAGRO CON REBOLLONES

En época otoñal, donde los aficionados a las setas silvestres están esperando todo un año deseosos de poder ir al bosque en busca de las diferentes variedades de setas que nacen en ellos, estación que transcurre entre el deseado verano para algunos y el deseoso invierno para otros, renacen para la mayoría de aficionados a los platos de cuchara, estos arroces melosos llenos de mucho sabor gracias a las setas empleadas y a las carnes utilizadas como puede ser la de caza, época en la cual, también se abre la temporada.

Esta estación, puede decirse que es una de las más ricas. No sólo por las diferentes setas o la carne de caza en sí, sino porque nos ofrece a la vez, un colorido muy rico gastronómicamente hablando. Las legumbres, los frutos secos, las calabazas… son sólo algunos ejemplos de la gran versatilidad que nos ofrece en la cocina, y que es tan importante para nuestro organismo si nos referimos a la salud. Como decían nuestros abuelos… “un plato de cuchara, hay que comerlo todos los días, ya sea primavera o verano”.

Para nosotros es nuestra estación preferida, por eso hoy os ofrecemos un plato de cuchara. Un arroz meloso utilizando una carne muy rica y muy asequible, como es el magro de cerdo, junto a unos rebollones silvestres.

¿Qué son los rebollones o más popularmente conocidos níscaros?

El níscalo, rovellon, rebollon, … no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas más delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en el campo.

Con todas estas cualidades no es de extrañar que sea la seta más popular de nuestra geografía y que la tradición de su consumo se pierda en la noche de los tiempos. Seta mediterránea y de Pinar por excelencia, que siempre aparece asociada a coníferas y nada más que coníferas, ya era popular en los tiempos de la antigua Roma como demuestran algunos frescos pintados en las paredes de casas de Placer en Pompeya y Herculano.

Lactarius deliciosus

EL nombre científico del níscalo se lo puso Linneo como Agaricus deliciosus y luego lo modificó Fríes dejándolo con su nombre actual que es el de Lactarius delicious: lactaro porque mana leche de sus cortes y de sus laminillas, y deliciosus por lo comestible y agradable de su sabor.

Sin embargo, este criterio no es compartido siempre por todos los aficionados a las setas y hongos, ya que algunos en muchas ocasiones lo han mirado como una seta vulgar y de poco valor, tanto por su textura granulosa como por su sabor supuestamente a resina. Personalmente el níscalo o robellón nos parece delicioso y extraordinariamente apropiado para ser cocinado de mil y una formas y en especial acompañando platos de carnes o guisos fuertes.

La seta silvestre de los mil nombres

El lactarius deliciosus tiene muchos nombres, pero sucede también que en muchas ocasiones esos nombres se refieren a especies diferentes a las que se engloba bajo el amplio paraguas de la acepción “níscalos”.

Las regiones con más antigua tradición en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla. En la primera se le ha conocido tradicionalmente como “robello” por su color anaranjado. Este nombre, en zonas limítrofes, paso a ser “robellón” y en otros casos “rebollón” en una clara corrupción de la palabra original.

Sin embargo, su nombre en Castilla ha sido mucho menos homogéneo. Aunque siempre ha variado alrededor de una parecida onomatopeya: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” y “micula”.

En el País Vasco fue conocido más tarde, al sustituirse sus bosques de robles por pinos. También recibió el nombre como “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko” ”xixa”, y “urriz-perretxiko” (perretxiko es en general seta en euskera). También los gallegos lo descubrieron más tarde, aunque sus nombres parecen muy antiguos y sacados de un tratado de meigas: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros” por ejemplo.

En Jaén y Murcia le llaman “guiscano” y en Valencia “pinatell” o “pinetell”, y Catalunya “esclatasang” aunque en todos estos últimos casos no es la especie tipo la que les da el nombre, sino que se trata de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecen con más frecuencia en los pinares marítimos y más al sur.

Diferentes variedades de Lactarius

En la actualidad, podemos encontrar diferentes variedades dentro del grupo Lactarius:

  • Lactarius delicious
  • Lactarius sanguifluus
  • Lactarius semisanguifluus
  • Níscalo parasitado (De aspecto muy poco atractivo, pero tiene la misma o superior calidad que el deliciosus)

A los cuatro níscalos que hemos comentado hasta aquí, tenemos que añadir otro grupo. Se trata de lactarios con algo menos categoría gastronómica pero también recolectados con profusión. Se trata del L. hemycianeus, el L. salmonicolor y el L. quieticolor.

Fuente: https://lacasadelassetas.com/blog/clases-de-niscalos-y-como-diferenciarlos/

Ingredientes para 4 personas

  • 100gr de AOVE
  • 400gr de carne magra cortada a tacos y salpimentada
  • 400gr de rebollones cortados en trozos irregulares
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 32 hebras de azafrán molidas
  • 2 tomates maduros tipo pera rayados
  • 1 cucharaditas de café rasa de tomillo molido
  • 1 cucharadita de café rasa de romero molido
  • 2 litros de agua
  • 320gr de arroz variedad Argila

Elaboración

En una cazuela esmaltada de 36 cm, comenzaremos echando el aceite y sofriendo, la carne magra hasta sellarla y dorarla por completo. Sin prisas, a fuego medio bajo.

Una vez tengamos la carne sellada y dorada, las retiramos a los laterales de la sartén y en el centro de ella vamos a sofreír los rebollones previamente cortados en trozos irregulares durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiraremos los rebollones al lado de la carne y en el centro de la sartén, añadiremos el pimentón y el azafrán y lo sofreiremos durante 30 segundos asegurándonos de no quemarlos (de lo contrario amargaría y se transmitiría al sabor del caldo)

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado, mezclamos junto al pimentón y el azafrán, levantamos los azúcares depositados en el centro de la sartén con el ácido del tomate, mezclamos junto a la carne y a los rebollones y le incorporaremos las 2 cucharaditas de romero y tomillo molido y lo dejaremos reducir hasta que se evapore el agua y que se caramelice el tomate.

A continuación, y con el tomate prácticamente caramelizado, añadiremos 960ml de agua y marcaremos con un trozo de papel de aluminio en la sartén por dónde llega el nivel de ésta. (esta es la cantidad de agua que necesitamos para que el arroz de esta variedad salga meloso).

Incorporamos el resto del agua y dejaremos que hierva a fuego medio hasta que se vaya evaporando el agua y llegue al nivel que hemos marcado con anterioridad.

Una vez el agua llegue al nivel señalado, será el momento de añadirle el arroz. Removemos muy bien el arroz y lo dejaremos cocer a fuego fuerte durante 7 minutos.

Durante estos primeros minutos, le añadiremos sal y lo dejaremos a nuestro gusto de salinidad.

Transcurrido el tiempo, bajaremos el fuego y lo dejaremos cocer durante 8 minutos más. Cuando falten 4 minutos para el tiempo final de la cocción del arroz, iremos removiendo el arroz para que éste vaya soltando el almidón que contiene en su interior y nos vaya trabando el caldo.

Un buen meloso, viene determinado por el caldo, si está muy bien trabado y eso se consigue con el almidón que contiene el arroz utilizado.

Pasado el tiempo de cocción y con el caldo ya trabadito, apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Transcurrido el tiempo de reposo, sólo nos queda degustar dicho arrocito en buena compañía y con un buen vino tinto.

Esperamos que os haya gustado esta receta y que nos comentéis cualquier duda que tengáis al respecto.

¡¡¡Que os aproveche!!!

CALDO PARA LA FIDEUÀ DE PESCADO

La fideuà, nació en el Grao de Gandía (Valencia), cuando un cocinero de nombre Gabriel Rodríguez Pastor, en plena faena de preparar el condumio a los pescadores a bordo de la embarcación SANTA ISABEL, donde se encontraban faenando, se dio cuenta que no tenía arroz y decidió sustituir éste por pasta (espaguetis cortados en trozos pequeños), en la elaboración del suculento plato que se prepara de manera similar a la paella.

El secreto de una buena fideuà de pescado reside en la elaboración del caldo, la cocción de la pasta y el calibre de éste. Estos parámetros, son los que marcan la diferencia para conseguir una buena fideuà.

El caldo

El caldo o fumet, debe elaborarse siempre con pescado fresco (morralla) limpio de tripas y agallas, tostado o bien sofrito en la previa antes de cocerlo junto a cangrejos de río, galeras, unas cabezas de rape (1 por cada kilo de pescado) y de merluza (1 por cada kilo de pescado)

Por cada kilo de pescado, utilizaremos una cebolla, un tomate, una zanahoria, una ñora, 1 cabeza de ajos, medio pimiento rojo, un puerro y 1 hoja de laurel.

El agua utilizada será el doble que de peso del pescado y atención: ¡Os vais a llevar las manos a la cabeza! pero aquí está el quid de un buen caldo: hay que dejarlo 45 minutos cociendo pero sin llegar a que hierva el agua o 20 minutos máximo, una vez empiece ésta a hervir.

Loa autóctonos del Grao de Gandía dicen que se debe poner un 10% de pescado azul (con media caballita bastaría)

El calibre del fideo

El mayor error que cometemos a la hora de preparar una buena fideuà es la utilización de una pasta muy gruesa, del calibre 4.

La utilización de este calibre es como un macarrón y es más difícil que absorba los sabores y sea agradable en la boca. Aparte, sacia enseguida.

Si utilizamos un calibre 0 y 1, la cocción de esta pasta será demasiado corta y no absorberá bien todos los sabores.

Por este motivo, recomendamos utilizar una del calibre 2, para que la cocción no sea demasiado corta y consiga atrapar todos los sabores.

La cocción de la pasta

A la hora de la cocción de ésta, debe de existir un equilibrio entre el caldo, la cantidad de pasta y la temperatura de cocción.

Nosotros utilizamos una proporción de: 1 parte (100gr/persona) de pasta por 3 de caldo y 8 minutos de cocción a fuego medio para la del calibre 2

ARROZ DE BACALAO CON COLIFLOR

Hoy queremos compartir con vosotros uno de los arroces por excelencia de la Pascua, ya que se elabora con bacalao salado y puesto a desalar el día anterior.

Nosotros, preferimos hacerlo con bacalao fresco y aprovechamos la temporada de otoño, para utilizar un buen bacalao económico y de muy buena calidad como es el fogonero noruego.

Conozcámoslo un poco mejor:

Cómo reconocer el fogonero: descripción y características

Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.

Su carne preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo. Al comparar ambos animales enteros, se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.

Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente.

El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.

Propiedades nutricionales

Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.

Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.

Un pescado muy versátil

El buen tamaño de los ejemplares de fogonero, permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Cortado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.

En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. Su carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman “el salmón del mar” (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.

La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria.

Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y el crujiente del exterior. Su carne es tierna, jugosa y blanca en el interior.

Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico.

Una vez que ya sabemos un poco acerca de este fabuloso pescado blanco, vamos a ponernos manos a la obra y explicaros nuestra receta.

Ingredientes para 4 personas

  • 120ml de AOVE
  • Media coliflor cortada las flores en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 2 tomates maduros rallados tipo pera.
  • 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de bacalao fogonero
  • 36 hebras de azafrán infusionadas en un vaso de agua caliente y reposadas éstas mínimo 1h.
  • 1 lomo de bacalao fogonero cortado en trozos pequeños

Elaboración del caldo

Vamos a empezar cogiendo la cabeza y la espina central del bacalao y vamos a tostarlas al horno durante 45 minutos a 220º C

Mientras se tuesta el bacalao, en una olla vamos a coger una cebolla con su piel, la lavamos, secamos y cortamos en trozos regulares. Seguidamente, la introducimos en la olla sin aceite y lo que vamos hacer es tostarla junto a la piel a fuego bajo. Cuando ya la tengamos de un bonito color ocre, le añadiremos un poco de sal para que vaya soltando el agua que contiene en su interior. Pasados un par de minutos, le vamos añadir 4 cucharadas de AOVE y vamos a sofreír la cebolla durante 5 minutos.

Para cuando tengamos todo esto hecho, el pescado ya se habrá tostado en el horno. Lo sacamos, lo añadimos a la olla junto con el jugo que haya soltado en la bandeja. Cubrimos de agua y tapamos la olla.

Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que hierva durante 20 minutos. Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar lo máximo posible. Si es posible de un día para otro, mejor sabor cogerá. Pasado el tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo para la elaboración del arroz.

Elaboración

En una paella de 50cm de diámetro, comenzaremos nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar. Una vez nivelada, vamos a utilizar sólo el aro interior del paellero y trabajaremos todo el rato con el fuego al mínimo. Cuando ya esté el aceite caliente, sofreiremos en él la coliflor previamente cortada en trozos pequeños. Podríamos haberla hervido para adelantar tiempo, pero a nosotros nos gusta el sabor del aceite que es absorbido por los trozos de coliflor y lo hacemos de esta forma. Sin prisa y poco a poco removiendo la coliflor constantemente para que se vaya ablandando y no se nos queme.

Una vez tengamos la coliflor frita y blanda le añadiremos el ajo picado y lo sofreiremos sin que se nos queme:

Seguidamente, le añadiremos las 2 cucharadas de pimentón y lo sofreiremos removiéndolo junto a la coliflor y procurando que no se nos queme. De lo contrario, nos amargaría.

Una vez sofrito, le añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos hasta que desaparezca en su totalidad toda el agua que contiene y hasta que quede prácticamente caramelizado. Una vez lo tengamos caramelizado, le añadiremos los garbanzos. Los removemos junto a la coliflor para que se impregnen del sabor del sofrito que estamos haciendo y añadiremos el caldo de fogonero que previamente teníamos reservado.

Encendemos ahora el aro exterior del paellero y subimos los fuegos a tope. Una vez empiece a hervir el caldo, le añadiremos el arroz y el azafrán infusionado. Repartiremos el arroz muy bien por toda la superficie de la paella y lo dejaremos que cueza a fuego fuerte durante 8 minutos.

Pasados los primeros 8 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que siga cociendo 7 minutos más.

Una vez bajado el fuego, añadiremos y repartiremos por toda la superficie, los trozos de fogonero que teníamos reservado.

Pasados los 7 minutos, apagamos los fuegos y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda empezar a degustar dicho arroz.

¡¡¡Que os aproveche!!!

FIDEUÀ NEGRA DE CALAMARES

Hoy os traemos esta sencilla fideuà, la cual, aunque parezca laboriosa, es muy sencilla de hacer. Para que os hagáis una idea. La tienes preparada en 30 minutos y un Domingo con la visita de familiares o amigos en casa, puede resultarte de gran ayuda y daréis que hablar a los comensales, por el color y el sabor de ésta.

¡¡¡Comenzamos!!!

Ingredientes para 4 personas

  • 120gr de AOVE la Quinta Esencia
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 8 calamares medianos limpios cortados en tiras
  • 120gr de tomate rayado tipo pera
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia, o lo podéis cambiar por salmorreta si tenéis hecha. No hace falta hacerla aposta para la receta
  • 1 paquete de fideos del n2
  • 1,5l de caldo de pescado
  • 4gr de tinta de calamar o 2 sobres de tinta de sepia
  • Flores de ajo (opcional para la decoración)

Elaboración

Lo primero que vamos hacer es diluir la tinta del calamar en el 1,5l de caldo de pescado. Ésta, la vamos a añadir al caldo cuando esté muy caliente a punto de comenzar a hervir. Una vez diluida, la vamos a dejar que cueza unos 5 minutos a fuego medio-bajo, y lo reservamos. (Debéis de tener en cuenta que la tinta de calamar es salada y debéis de tener mucho cuidado con añadirle sal al caldo. Primero añadir la tinta, cocinar durante 5 minutos y luego probar el caldo de sal).

En una paella de 50cm, lo primero que añadiremos será el aceite y trabajaremos con el aro pequeño del paellero a fuego bajo.

Una vez nivelada la paella con la ayuda del aceite, añadiremos la cebolla y la sofreiremos hasta que cambie a un color transparente.

Seguidamente, le añadiremos las anillas de calamar y las sofreiremos. Dejaremos que suelten toda el agua que contiene y una vez evaporada el agua, seguiremos sofriéndolas durante 5 minutos más.

Una vez tenemos el calamar sofrito (comprobaremos que esté tierna su carne), es el momento de añadirle el tomate rayado que sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo.

Una vez tenemos el tomate sofrito, le añadiremos el pimentón. Integramos junto al resto de ingredientes durante 30 segundos y le añadiremos un vaso de café del caldo que tenemos preparado. Removemos todos los ingredientes. (Esto lo hacemos para que el pimentón no se nos queme).

Seguimos sofriendo hasta que evapore el caldo que le hemos añadido y a continuación, le añadiremos los fideos para sofreírlos hasta que cambien de color. Tienen que cambiar a una tonalidad tostada, pero sin llegar a quemarlos.

Una vez tenemos los fideos tostados, es el momento de añadirle el caldo caliente que teníamos reservado.

Repartimos muy bien los fideos y los calamares por la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 4 minutos para posteriormente bajarlo al mínimo y dejarlos otros 4 minutos más.

Transcurrido el tiempo de cocción de los fideos, apagamos el fuego y la dejaremos reposar durante 5 minutos aproximadamente. Antes de llevarla a la mesa, decoraremos la fideuà con unas flores de ajo comestibles.

Esta fideuà la podemos acompañar con un vino de la D.O. Bierzo. Canes Blanco. Un vino joven, Godello 100% perteneciente a la Bodega Martinez Yebra.

Recomendación realizada por nuestros amigos y colaboradores de este blog, Sabores de la Vid.

Esperemos que os guste la receta y nos comentéis vuestras impresiones tanto por aquí, como por nuestras redes sociales.

¡¡¡Que os aproveche!!!

COMO LIMPIAR LA SEPIA SUCIA

COMO LIMPIAR LA SEPIA

Queremos hacer hincapié en este molusco cefalópodo porque es uno de los que más utilizamos en nuestras elaboraciones de arroces marineros.

Podríamos utilizar otro cefalópodo como el calamar, que también lo usamos, pero lo cierto es que utilizamos más la sepia porque aporta mucho más sabor a nuestras elaboraciones.

Conozcámosla mejor:

¿Cuáles son las características de los cefalópodos?

Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos perteneciente al filo de los moluscos.

Sepia fresca o llamada también sucia

Además de tener una concha interna, los moluscos cefalópodos se caracterizan por tener una cabeza voluminosa rodeada de tentáculos provistos de poderosas ventosas. Pie formado por los tentáculos de la cabeza (cefalo = cabeza, podo = pie). Boca con doble mandíbula, llamada pico de loro.

Diferencia entre sepia, choco y jibia

Normalmente, a los ejemplares más pequeños se les identifican con el nombre de choco, mientras que a los de mayor dimensión se les denomina sepia.

También depende de la zona geográfica; así, en algunas partes de Andalucía occidental (como Huelva, Cádiz o Sevilla) se le conoce como choco, y en otras regiones, como Cantabria, recibe el nombre de jibia. Pero en la práctica, estas tres denominaciones responden al mismo molusco; por lo tanto, jibia, choco y sepia son lo mismo.

Propiedades de la sepia

Entre las principales propiedades de la sepia se encuentra su aporte de proteínas de alta calidad, Su aporte de vitaminas A, E y del complejo B, minerales como el calcio, el sodio, el yodo y el magnesio. Sin embargo, también hay que señalar que la sepia es rica en colesterol, por lo que no conviene abusar de su consumo ni es recomendable para personas que tengan el colesterol alto.

¿Cómo se limpia?

1- En primer lugar, para limpiarla, hay que ponerla bajo el chorro del grifo para que los posibles restos de suciedad que haya en ella, se vayan en este primer lavado.

2-La sepia tiene una parte dura y otra blanda. En la parte dura es en la que se encuentra la jibia o pluma. Por tanto, lo que debemos hacer es un corte vertical al lado de donde deja de notarse esa parte dura.

Retiramos esa primera piel que recubre la superficie de la sepia y extraemos la pluma.

3- Después, introducimos los dedos por la piel que se ha desprendido al quitar la pluma y vamos retirando esa piel, tirando con fuerza para quedarnos con el cuerpo de la sepia y desechar esa piel.

Al quitarla, nos daremos cuenta de que hemos eliminado las aletas también.

Podemos retirar la piel que recubre esas aletas, quitarles el borde duro que tienen y quedarnos con la carne de esa parte, que también es aprovechable.

4- Volvemos al cuerpo de la sepia con el que nos hemos quedado y hacemos una incisión por el borde lateral y vamos metiendo el dedo pulgar para ir abriéndola.

5- Es muy importante, al manipularla, no romper la bolsa de la tinta que tiene en su interior.

6- Al hacer el paso anterior vamos a dejar separados el cuerpo de la sepia y la cabeza de la misma.

En este momento, es cuando debemos quitar la bolsa de tinta, con cuidado de que no se rompa y su bazo o melsa (llamada en valenciano) que son dos sacos de color marrón, con una textura cremosa y de un sabor muy intenso (cuando lo utilizamos en las elaboraciones de arroces y guisos) y amargo en crudo.

Retirada la bolsa de tinta y el bazo, retiraremos del cuerpo de la sepia, el resto de sus vísceras.

A veces, nos podemos encontrar durante la limpieza del interior del cuerpo, con las huevas también. Las cuales, las retiraremos y las utilizaremos en nuestra elaboración o las podemos reservar y cocinarlas a la plancha o rebozarlas inclusive.

La tinta, la reservaremos, por si quisiéramos preparar la sepia en su tinta o utilizarla en la elaboración del guiso o arroz.

7- Quitamos el ojo de la sepia o aguijón, cortamos y nos quedamos solo con las patas.

8- Volvemos al cuerpo de la sepia y le quitamos las telitas sobrantes que hay alrededor del mismo. Lavamos de nuevo bajo el grifo, para que quede bien limpia.

9- Después de este proceso, nos habremos quedado solo con el cuerpo de la sepia, las patas y, en el caso de querer utilizarla, la tinta.

10- Si queremos preparar la sepia a la plancha, es recomendable hacerle unos pequeños cortes verticales al cuerpo de la sepia para que éste, no se encoja durante el proceso de su cocinado.

La última grata noticia, se refiere a su tinta.

Recientes investigaciones nos dicen que la tinta de sepia y calamares, además de ser un condimento exquisito, es una mezcla de compuestos fenólicos cuyos principios activos pudieran ser inhibidores de la expansión bacteriana, es decir que serían bactericidas. Por ello, no hay color, y siempre que se pueda, utilizaremos la tinta que guardan estos cefalópodos en su interior. La otra, no deja de estar procesada químicamente.

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON SALSA DE NAPICOL A LA CERVEZA NEGRA

De tod@s es conocido la salsa por antonomasia que es utilizada a la hora de comernos unas buenas carrilleras de cerdo, que no es otra que la de vino.

¿Y si cambiamos esa salsa por una nueva? Pues desde aquí os animamos a que realicéis esta nueva, que también combina a las mil maravillas con las carrilleras. Y como estamos innovando, vamos a cambiar los típicos dados de patatas fritas por un arroz blanco cocido que le va a la perfección.

Ingredientes para 4 personas

  • 8 carrilleras de cerdo ibéricas
  • Salsa de napicol a la cerveza negra
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 60gr de AOVE
  • 240gr de arroz variedad Albufera
  • 600gr de agua
  • 1 hoja de laurel
  • sal

Ingredientes para la realización de la salsa

  • 2 puerros medianos
  • 1 cebolla mediana
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 napicol o nabicol mediano
  • 60gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 lata de cerveza negra Guiness
  • 2,5l de agua

En una olla, añadimos todas las verduras, previamente cortadas en trozos pequeños, y las vamos a tostar a fuego medio/bajo procurando que no se quemen (de lo contrario, amargarían). Cuando hayan adquirido un color ocre (dorado intenso), le añadiremos la sal para que suelten el agua que contengan y seguiremos tostando durante 5 minutos más. Pasado este tiempo, le añadiremos el aceite y las sofreiremos durante 5 minutos. De esta manera, conseguiremos sacar más sabor a las verduras y el aceite conservará todas sus propiedades organolépticas, tanto el sabor y el olor. Pasados los 5 minutos, le añadiremos a las verduras la lata de cerveza negra, removemos bien y dejaremos evaporar el alcohol que contiene ésta. Pasados unos 3 minutos, añadiremos el agua, tapamos la olla express con su tapa y las dejamos cocer durante 35 minutos. Concluido el tiempo, apagamos el fuego y pasaremos el caldo de las verduras por la batidora para después pasar dicha salsa por un pasapuré o colador chino, para dejarla muy fina y la reservamos.

Como preparar las carrilleras

Mientras se tuestan las verduras, limpiaremos muy bien las carrilleras y las pondremos en una salmuera líquida (agua y sal) con un 10% de sal de la cantidad de agua utilizada, durante 20 minutos. De esta forma, conseguimos que se hidraten bien, queden más jugosas y nos queden con el punto de sal correcto.

Pasados los 20 minutos, las sacamos de la salmuera, las secamos muy bien, le añadimos pimienta negra recién molida, las enharinamos ligeramente y las doramos en nuestra cazuela de Pata Negra con un poco de aceite de oliva. No deben de estar mucho tiempo enharinadas, pues si transcurre mucho tiempo hasta dorarlas, pueden llegar a estropearse. Una vez doradas, las cubriremos con agua y las cocinaremos durante unos 40 minutos.

Pasados los 40 minutos, le añadimos la salsa que teníamos reservada y dejaremos cocer durante 30 minutos más.

Elaboración del arroz

Cuando nos falten 20 minutos para que se termine el tiempo de cocción de las carrileras, comenzaremos a preparar el arroz.

En un cazo, añadimos el AOVE y sofreiremos en él los ajos laminados. Una vez sofritos, le añadiremos el arroz, lo nacaramos(sofreímos) de tal forma que queden todos los granos impregnados del aceite y lo cubrimos con agua caliente. Subimos el fuego a tope, y cocinamos durante 7 minutos. Pasado este tiempo, bajamos el fuego y cocinaremos durante 10 minutos más. Durante la cocción del arroz, debemos dejarlo en su punto de salinidad.

Pasados los 17 minutos de cocción, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5 minutos más.

Emplatado

Reposado el arroz y terminadas las carrilleras, sólo nos queda emplatarlas.

En un plato llano, serviremos 2 carrilleras por comensal que cubriremos con la salsa realizada y al lado de éstas, pondremos unos 60gr de arroz. Con el arroz, podemos hacer 3 cosas:

  • Añadirle al arroz un poco de pimienta negra recién molida y regarlo con un hilo de AOVE
  • Añadirle por encima un poco de la salsa de las carrilleras.
  • Comérnoslo tal cual

Independientemente de lo que escojamos, estas carrilleras tan resultonas, las disfrutaremos con una buena de copa de vino tinto. Os dejamos esta recomendacion de nuestro colaborador SABORES DE LA VID :

Tinto Crianza, DO Ribera del Duero DIAZ BAYO 15 MESES

Os invitamos a que realicéis dicha receta y nos enviéis vuestros comentarios.

¡¡¡Que os aproveche!!!

TÉCNICA PARA COCINAR: LA SALMUERA

Queremos compartir con vosotros, esta técnica de cocina, la cual se emplea para salar los alimentos previa elaboración.

En algunas de nuestras recetas, hemos empleado esta técnica que tan buenos resultados nos ha dado y queremos explicaros esta técnica culinaria.

¿Qué es la salmuera?

La salmuera consiste en sumergir una carne, pescado o marisco crudos en agua con sal y, opcionalmente, otros ingredientes como azúcar o hierbas. Su objetivo es mejorar el sabor del alimento y que retenga más jugos durante la cocción posterior, ya que la sal en concentraciones bajas hace que las fibras musculares se hinchen, absorban agua, y la retengan mejor al cocinarse.

Casi todas las recetas de salmueras emplean altas concentraciones de sal (entre el 3 y el 10%) y tiempos cortos. Sin embargo, los tiempos se obtienen por prueba y error y es muy difícil calcular el tiempo que se necesita para no sobresalar el alimento, ya que depende del ancho de la pieza, su forma, la presencia o no de huesos… lo que se resuelve aclarando luego en varias aguas.

Existen tres tipos de salmuera :

  • Salmuera líquida
  • Salmuera en equilibrio
  • Salmuera en seco

Salmuera líquida

Nosotros usamos una salmuera líquida de un 10%, es decir por cada litro de agua, 100 gr de sal. Es una concentración elevada pero que nos permite unos tiempos de salado rápidos.

La salazón de los alimentos mediante el uso de una salmuera líquida presenta toda un serie de ventajas mediante el salado tradicional de alimentos:

  • Las piezas se salan de una manera más homogénea, ya que la sal a través del agua se transmite de una manera más uniforme en todo el alimento.
  • Con la salmuera los alimentos pierden menos agua durante la cocción ya que durante la salazón mediante el uso de salmuera el alimento ha ido adquiriendo más agua y la adquisición de sal por este método hace que los alimentos eliminen agua más lentamente, lo  que provoca que queden más jugosos después de su cocción.

¿Cómo preparar una salmuera?

Para preparar una salmuera básica de concentración 10% necesitaremos:

  • 1 litro de agua
  • 100 gr de sal (preferiblemente sal fina, ya que si usamos sal gruesa casi con total seguridad deberemos hervir la mezcla para poderla disolver completamente).

Con una varilla o batidora de brazo disolvemos la sal en el agua, si vemos que no se disuelve podemos hervir el agua, brevemente porque sino se evaporará cierta cantidad de agua que provocará que aumente la concentración de sal en la salmuera.

Una vez tengamos la sal completamente disuelta, ponemos la salmuera líquida en la nevera ya que siempre debe estar fría.

Introducimos el ingrediente que queremos salar el tiempo que nos dicte nuestra experiencia o las tablas que mostramos al final del artículo.

Una vez sumergido en la salmuera el tiempo necesario, lo sacamos de ésta y secamos con papel presionando suavemente el producto para retirar todo el agua.

Salmuera de equilibrio

Una alternativa propuesta en Modernist Cuisine es la salmuera de equilibrioEn vez de usar mucha sal, se usa la sal justa con la que se quiere sazonar la pieza al final. ¿Y cuánta es? Normalmente entre un 0,6% y un 1%. Y se deja en la salmuera el tiempo suficiente para que la cantidad de sal se equilibre. Como no es posible sobresalar, da igual que el tiempo sea excesivo. La idea es similar a la cocción sous-vide cuando se usa la misma temperatura en el baño de agua que la que se quiere conseguir en el interior de la pieza, y se deja el tiempo necesario para que las temperaturas se igualen.

Puesto que la sal disuelta se introduce en el alimento por un proceso de difusión, el tiempo que tarda aumenta con el cuadrado de la anchura del alimento. O sea, mucho, mucho tiempo para piezas grandes. Pero como con esta técnica no podemos sobresalar el alimento, se usan tiempos largos y ya está.

Si se quiere dar más sabor al alimento, además de la sal, puede usarse azúcar, miel y aromáticos tales como hierbas frescas o especias. Pero hay que tener en cuenta que sólo las moléculas disueltas en el agua llegarán al interior de la pieza, por lo que es necesario infusionar los aromáticos en el agua primero. Además, por lo general es necesario usar mucha cantidad para generar un sabor reconocible.

Las carnes a las que mejor le van las salmueras son las aves y el cerdo, y es especialmente útil con los cortes que se secan con facilidad, tales como las pechugas de aves o el solomillo de cerdo.

Con pescados la salmuera además evita que suelten la albúmina (ese líquido blanco que suelta el salmón al hacerse a la plancha) al cocinarse. Como los pescados se tienen en salmuera muy poco tiempo, es mejor usar con ellos una concentración alta de sal en lugar de una concentración de equilibrio.

Estos son los pasos para aplicar la técnica:

  1. Pesa la carne. Calcula el agua que vas a necesitar en función del recipiente. Un buen punto de partida es el mismo peso del alimento en agua, aunque puede llegar a doblarse.
  2. Decide el porcentaje de sal final que quieres que tenga la carne, normalmente está entre un 0,6 y un 1%. Yo suelo usar un 0,7%. Aplica el porcentaje al peso total de la pieza (excluyendo el peso aproximado de los huesos, si tiene) más el agua, y disuelve esa cantidad de sal en el agua. Por ejemplo, para un lomo sin hueso de un kilo y un litro de agua, pondríamos 14 gramos de sal (el 0,7% de 2 kg).
  3. Si quieres añadir más aromáticos para dar sabor (agua, especias, hierbas), lleva el agua a ebullición con todos los aromáticos, y enfría totalmente. Una manera de acelerar este proceso es hervir sólo una parte del agua, luego añadir hielos para enfriar rápido, y completar con agua fría hasta el peso total. Este paso es fundamental si se añaden aromáticos ya que sólo los sabores disueltos penetrarán en el alimento. Si sólo se va a usar sal, se puede disolver directamente sin necesidad de calentar.
  4. Introduce el alimento en la salmuera y refrigera durante un tiempo “largo”. Para piezas finas, un día, para piezas de unos 5 cm de ancho alrededor de 3 días. Piezas mayores pueden requerir más de una semana, por lo que conviene acelerar el proceso inyectando la salmuera directamente en el interior.
  5. Pasado el tiempo saca el alimento de la salmuera, límpialo bien con algo de agua, y sécalo. Opcionalmente, si hay tiempo, es bueno dejar secar bien unas horas en el frigorífico antes de cocinarlo, especialmente si se quiere dorar, ya que la humedad dificulta las reacciones de Maillard.

Salmuera en seco o Dry Brine

La salmuera seca es una técnica de cocina que permite obtener excelentes resultados en términos de costra y jugosidad. Es ideal para cortes gruesos de carne, ya sea cortes enteros o bistecs gruesos, en que es más difícil que la sal penetre en su interior.

  • Esta técnica consiste básicamente en salar la carne con varias horas de anticipación, incluso días. Yo recomiendo salar con 24 horas de anticipación. Como mínimo durante 12 horas., y como máximo 48 horas.
  • Inicialmente, la sal extrae agua de la carne y del medio ambiente, produciendo una capa de salmuera sobre la carne, que lentamente es absorbida.
  • La salmuera actúa sobre las proteínas del interior de la carne, relajando las fibras musculares, por lo que la carne se ablanda.
  • Las fibras musculares desnaturalizadas, tienen una mayor habilidad para retener agua durante la cocción, por lo que la carne quedará más jugosa
  • Además, la superficie de la carne se secará, por lo que estará en condiciones ideales para que se forme una costra durante la preparación
  • Idealmente se debe usar sal fina, ya que la carne absorberá toda la sal durante este proceso, por lo que si se usa sal gruesa existe una mayor probabilidad de que la carne quede salada.
  • Hay que cubrir la carne con una capa uniforme de sal, y dejarla en el refrigerador por un periodo entre 12 a 48 horas.
  • Se debe usar una cantidad de sal similar a la que uno normalmente le pondría a la carne, para que no quede salada.
  • Opcionalmente se pueden agregar otros condimentos, como pimienta, ajo en polvo o hierbas aromáticas, como el romero, tomillo o salvia.
  • Idealmente se debe usar una bandeja y rejilla de enfriamiento, que permita que el aire puede circular por debajo de la carne también, deshidratando su superficie por todos lados. La bandeja recibirá cualquier líquido o residuo que caiga, y que pueda contaminar el refrigerador.
  • La carne recién sacada del refrigerador tendrá un color rojizo, y su superficie estará seca. Además se sentirá turgente, con una consistencia más firme que la carne fresca.

Tiempos de inmersión en salmuera de los alimentos.

A continuación puedes ver un resumen de los tiempos que se aplican a los alimentos salados con una salmuera al 10%. Esta base de tiempo ha sido extraído del libro Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura.

Tabla de Tiempo de salmuera

Fuentes utilizadas en este artículo:

dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/

altacocinaencasa.com/que-es-la-salmuera/

williampriets.com/tips-de-cocina/salmuera-seca/

SALSA SALMORRETA

Hoy queremos compartir con todos vosotros, la salsa que utilizan en las casas y restaurantes alicantinos para la elaboración de sus arroces. La Salmorreta.

 ¿Qué es la salmorreta alicantina?

Si alguna vez habéis probado los arroces que se hacen en la costa Alicantina, os habréis preguntado cómo puede ser que sean tan deliciosos y tengan ese sabor tan diferente a los arroces que se elaboran en Valencia.

El secreto radica en la salsa utilizada. Se conoce como salmorreta. El ingrediente principal es la ñora y sin esta, no es posible realizar dicha salsa.

La salmorreta es una picada de ñora, ajo y sal con un sofrito de tomate, elaborado con aceite de oliva virgen extra. Es una salsa que, dentro de la gastronomía, distingue a los arroces alicantinos, bien sean de pescado o carne como pueden ser: arroz a banda, paellas, fideuàs, calderos (Santa Pola e Isla de Tabarca), gazpachos y guisos marineros.

El sabor, color y aroma tan característico, la hace extraordinaria e incomparable. Ello es debido en gran parte, al uso de la ñora, pimiento autóctono de Murcia y Alicante.

A la hora de su utilización, debemos de tener mucho cuidado en no pasarnos de ración por persona(10gr/ración-persona) puesto que la salmorreta, al ser ésta un poco fuerte de sabor, puede llegar a anular, los otros sabores de los ingredientes utilizados en la elaboración del arroz.

A continuación, os compartimos la receta de cook_obsession, que para nosotros está muy bien equilibrada en sabor, no destacando ningún ingrediente por encima del otro.

Ingredientes:
– 1250gr de buen tomate maduro: 700gr tomate rallado
– 14 dientes de ajo morado: 73gr de ajo
– 14 ñoras: 150gr en seco/320 remojo
Resultado: 606gr de salmorreta

Elaboración:

  • Pinchamos las ñoras para que se hidraten más fácilmente.
  • Cubrimos de agua caliente. Tapamos. Dejamos que se hidraten durante 1h aprox.
  • Chafamos un poco y sin pelar los dientes de ajo.
  • Los confitamos en un cazo pequeño con AOVE a fuego suave hasta que estén blanditos en su interior.
  • Cortamos los tomates.
  • Rallamos los tomates.
  • Sacamos los ajos reservando también el aceite.
  • Limpiamos las ñoras desechando semillas y rabos.
  • Ya tenemos todo listo.
  • En una olla incorporamos el aceite de los ajos y sofreímos brevemente las ñoras a fuego medio.
  • Incorporamos el tomate, los ajos y sofreímos brevemente todo junto dando unas vueltas.
  • Trituramos.
  • Cocinamos a fuego muy suave. Como salpica, mejor usar una tapa de las que deja salir el vapor para que se vaya reduciendo.
  • Paramos cuando haya perdido bastante humedad y tenga un aspecto un poco denso.
  • Pasamos a un colador de malla fina.
  • Con la ayuda de un cucharón vamos presionando en círculos para colar pieles y semillas.
  • Introducimos la salmorreta ya colada en mangas desechables para que sea más cómodo manejarla.

¿Como conservar la salmorreta?

Si has hecho mucha y te sobra, la puedes congelar sin ningún problema.

Lo más cómodo es utilizar una cubitera y en cada hueco añadimos la salsa y al congelador.

Ahora cada vez que quieras usarla la tendrás lista, ahorrandote mucho trabajo. Y lo mejor de todo en porciones como si fuera pastillas de caldo concentrado.

  • Rellenamos unas cubiteras.
  • Filmamos para que no coja olores, refrigeramos 24h y después congelamos.
  • Una vez congelados los cubitos ya se pueden sacar y guardar en bolsas zip para que sea más cómodo.

Nosotros utilizamos 1 cubito de salmorreta por cada 2 personas, agregando ésta, al sofrito de la elaboración del arroz o bien, añadiéndolo al caldo para que se derrita con la calor y se integre directamente en él.

ARROZ SECO DE BOGAVANTE

Sabroso, único e inolvidable. Un buen arroz con bogavante (Homarus gammarus) es siempre motivo de celebración, no solo porque suele ser un plato digno de ocasiones especiales, sino porque es una auténtica delicia.

Antes de explicar nuestra receta y de entrar en materia, les diremos que este plato, fue un invento de los rancheros de costa que, contando con la estupidez de los turistas, y hasta comensales oriundos que pretenden comer bogavante a precio de arroz, pues les ponían una bazofia de arroz, que cobraban a precio de bogavante.

A la comunidad Valenciana se le atribuyen una gran cantidad de platos de arroces pero el origen del arroz con bogavante parece encontrarse en Asturias. Allí, el bogavante es un bugre o bugrín (o llocantarus en la zona de Cabo Peñas) y se cocina con arroz . Es un plato algo similar a la paella que, aunque hoy, nosotros lo presentamos en seco, la manera más tradicional de cocinarlo es meloso o caldoso. Se suele cocinar en una cazuela de barro o cazuela esmaltada y es empleado un tiempo mayor para su elaboración. De esta manera, permite que todos los sabores de los ingredientes utilizados, se integren e impregnen al grano y el plato quede con una textura cremosa y un sabor delicioso.

Tanto las langostas como los bogavantes, a pesar de su imponente aspecto, son carnes de escaso sabor y por tanto no transmiten nada al arroz aunque estén recién pescados. Porque cuando pasan por la cetárea, aunque sigan vivos, han perdido el escaso sabor que tienen, al menos los matices más exquisitos. Sin un buen fumet de pescado que sepa compaginar a la perfección con el crustáceo, este plato no valdría nada. La mejor manera de comerlos son: a la plancha con unas patatas panaderas acompañadas de un buen huevo frito campero, al horno, hervido, o incluso al americano, que admite una guarnición de arroz pilaw, riquísimo.

Es imprescindible a la hora de realizar este arroz, utilizar un bogavante vivo en vez de utilizar uno congelado, ya que aporta al plato mucho más sabor al llevar los congelados, productos químicos para su mejor conservación.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

  • 1 paella de 70cm de acero pulido
  • 360gr de AOVE
  • 2 bogavantes vivos (unos 500gr/bogavante)
  • 12 cigalas medianas
  • 24 gambones
  • Un chorrito de coñac o brandy
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise
  • 2 dientes de ajos muy picados
  • 800gr de rape cortado en trocitos
  • 4 tomates rayados maduros tipo pera
  • 6 cucharaditas de pimentón esencia
  • 84 hebras de azafrán molidas
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de nuestro caldo de pescado

Elaboración del arroz

Empezaremos como siempre nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar.

Una vez nivelada, trabajaremos con el aro más interior a fuego bajo. Una vez esté el aceite con temperatura, sofreiremos los bogavantes que previamente habremos cortado (la cabeza por la mitad y separadas sus anillas. En las pinzas grandes, le daremos un golpe seco para romperlas y todos los jugos que se desprenden al cortarlos, no debemos de perderlos pues éstos, nos aportarán el sabor característico de este crustáceo al aceite para aromatizar éste). Empezaremos sofriéndolos por la parte de la carne entre 5-10min. y le añadiremos los jugos desprendidos para aromatizar el aceite. Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y los pondremos por el lado del caparazón. Los dejaremos sofriendo hasta que cambien su color a anaranjado.

Una vez le hayamos dado la vuelta, será el momento de añadirles las cigalas y los gambones para marcarlos y seguir potenciando el aceite a marisco.

Una vez hayan cambiado de color los bogavantes, volveremos a darles la vuelta y le añadiremos un chorrito de coñac o brandy y los flambearemos junto a los gambones y cigalas hasta que se consuma por completo el alcohol que será el momento de retirar todo el marisco para reservarlo.

A continuación, le añadiremos la cebolla cortada en brunoise (en trocitos muy pequeños) y la sofreiremos hasta que quede prácticamente transparente que será el momento de añadirle los dientes de ajo, sofreimos y le añadimos los trozos de rape para sofreírlos junto a la cebolla y el ajo durante 5min.

Una vez sofrito, retiramos los trozos de rape a los laterales de la paella y a continuación le añadiremos el tomate rayado.

Lo vamos a sofreír hasta que desaparezca por completo el agua y esté prácticamente caramelizado. Una vez esté caramelizado, apagamos el fuego, le añadimos el pimentón y con el calor residual de la paella, lo sofreiremos. De esta manera, nos aseguramos que el pimentón no se queme y amargue. A continuación, le añadiremos el azafrán molido, y lo mezclamos muy bien junto al tomate, pimentón y rape.

Una vez mezclados los ingredientes, encendemos de nuevo el aro interior a fuego mínimo y añadiremos el arroz para nacararlo.

Una vez nacarado el arroz, encenderemos los demás aros y pondremos los fuegos a máxima potencia. Echaremos el caldo muy caliente, repartimos muy bien el arroz por toda la paella y lo cocinaremos durante 6min. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y lo cocinaremos durante 10min más. Introducimos y repartimos por toda la paella las cabezas y cuerpos de los bogavantes reservados, cigalas y gambones limpios.

Cumplido el tiempo apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5min.

Sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz en buena compañía, acompañado de un buen vino blanco o cava.

Esperemos que hagáis la receta y nos comentéis vuestras impresiones de él. Aqui os dejamos un enlace con un video de la preparacion de este magnifico arroz.

Que os aproveche!!!

Quiero aprovechar este post para darles las gracias públicamente a las chicas de PaellaClick.com , por haber confiado en mí para la realización de este arroz y posterior degustación de el mismo, con magníficos amigos.

Eternamente agradecido!!!

ARROZ DEL “SENYORET” O SEÑORITO

El arroz del senyoret o arroz del señorito(en castellano) aunque nadie lo llama así, debe su nombre a que era un plato que cocinaba la servidumbre en la casa de las familias pudientes. Es una versión de la paella marinera muy típica de Valencia pero su origen es de Alicante.

Es un arroz con pescado y marisco limpios, es decir, sin cáscaras ni espinas.

El nombre de este plato nace con las paellas que se cocinaban antiguamente, elaboradas con el pescado y el marisco limpio y sin cáscaras, para que los señoritos más pudientes de la zona levantina evitaran ensuciarse las manos, si querían comer gambas o cigalas, entre otras exquisiteces del mar. 

Se puede elaborar con diferentes tipos de pescado y de marisco, pero su peculiaridad radica en que siempre se incorpora pelado, cortado y sin espinas.

En la actualidad, existen miles de recetas posibles de este magnífico arroz tradicional de la costa levantina. Tal es el punto de recetas existentes y el plato ha evolucionado tanto en los últimos años, que se suele confundir con otro arroz tradicional como es el arroz a banda. En la actualidad, la gente suele nombrar al arroz del señoret “a banda” y viceversa. De ahí que se parezcan tanto. Pero nada tiene que ver el uno con el otro.

El arroz a banda, es plato marinero de origen alicantino que se sirve en dos actos. Primero el pescado y “a banda” o “a parte” el arroz. De ahí el nombre que recibe. Su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

Ingredientes para 12 personas

Empezaremos preparando el caldo de pescado.

Para este arroz, vamos a utilizar también:

  • 24 gambones grandes a los cuales vamos a sacarles el máximo partido:

Con las cabezas, haremos un aceite y las aprovecharemos para la elaboración del fumet de gambón.

Los cuerpos, los reservaremos para utilizarlos en el arroz y con las carcasas del cuerpo,colas y cabezas, elaboraremos un fumet para potenciar el caldo de pescado a marisco.

  • 1kg de mejillón o clochina valenciana, si estamos en temporada y nos encontramos en Valencia.

De los mejillones,utilizaremos su carne para incorporarla a última hora al arroz y el caldo resultante de su cocción, también se lo añadiremos al caldo de pescado.

COMO APROVECHAR LOS GAMBONES (Pleoticus muelleri) AL MÁXIMO

  • Elaboración del aceite

Cogemos las cabezas de los gambones y las vamos a cortar dejando unos 2mm de carne a modo de tapón para que no se escapen los jugos de la cabezas.

En una cacerola, a fuego muy bajo, introducimos todas las cabezas, las cubrimos con aceite de girasol o un aceite de sabor neutro y las vamos a dejar cocinándose sin que llegue a hervir el aceite durante 1h. Al cabo de esta hora, retiramos las cabezas y las reservaremos para utilizarlas para hacer el fumet. Sin quemarnos, pondremos dicho aceite en un recipiente de cristal para su posterior utilización.

El aceite resultante es muy intenso, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco debido a que los aromáticos que se disuelven en el aceite, son distintos de los aromas que se diluyen en agua a la hora de preparar un fumet o caldo. Este aceite consigue un color rojizo muy intenso por el efecto del calor en un pigmento que sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble). Se puede hacer con langostinos, carabineros, cigalas o gambas.

Dicho aceite resultante, se puede gastar para hacer numerosas elaboraciones, con la peculiaridad de que aportará a dichas elaboraciones un sabor y color rojizo inconfundible.

La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del gambón o langostino para que os vayáis familiarizando con sus nombres técnicos.

  • Elaboracion del fumet

Cogemos los cuerpos de los gambones y les quitamos el caparazón y la cola , reservando sólo el cuerpo.

En una olla, introducimos los caparazones junto a las colas y las sofreímos en un poco de AOVE durante 2min para posteriormente, añadirles las cabezas que habíamos reservado. Las introducimos en la olla, y con la maza del mortero, vamos a ir aplastándolas para que suelten todo su jugo y darle de esta forma sabor al fumet. Una vez aplastadas las cabezas y sofritas durante 1min, vamos a echarle a la olla un chorro de coñac o brandy y vamos a flambearlo todo removiendo de vez en cuando hasta que se apague por sí sola la llama. Una vez apagada, cubriremos todo con agua (unos 4 dedos por encima de las pieles y cabezas) y lo dejaremos hervir todo durante 20min a fuego medio.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y lo pasamos todo a un robot de cocina o una batidora de mano para triturarlo y posteriormente por un colador chino (para eliminar todo tipo de impurezas) ayudándonos de la maza del mortero, para aprovecharlo todo y obtener de esta forma una crema ligera con un sabor único a gambón.

Dicha crema, se la añadiremos al caldo de pescado para potenciar su sabor a marisco.

  • Utilización del cuerpo

Con la ayuda de un palillo o punta de un cuchillo, vamos a retirarles a los cuerpos los intestinos o venitas para dejarlos limpios.

Una vez estén todos limpios, los partimos por la mitad y los reservaremos para añadírselos al arroz.

ELABORACIÓN DE LOS MEJILLONES

En una olla, vamos a introducir los mejillones o clochinas ya limpios (limpios de biso o barbas) con un par de dientes machacados, 1 limón partido en trozos y una hoja de laurel junto a un chorrito de AOVE. Tapamos la olla y la dejaremos a fuego medio durante 15min meneando la olla de vez en cuando, para asegurarnos de esta forma que los mejillones se cocinan todos por igual.

Pasado el tiempo, retiramos la tapa de la olla y si vemos que los mejillones han adquirido un color anaranjado, significará que ya están cocinados.

Cuando se enfríen, reservaremos las viandas(carne) para utilizarlas en el arroz y el caldo que hayamos obtenido, lo colaremos por un colador de tela para eliminar las pequeñas impurezas.

Dicho caldo, se lo añadiremos también al caldo de pescado.

NOTA: Todo aquel mejillón que esté roto o no se abra, no debemos utilizarlo. Esto significa que están en mal estado y nos puede sentar mal.

Ingredientes para la elaboración del arroz

Normalmente, este arroz suele llevar entre sus ingredientes sepia y calamar. Pero a nosotros, particularmente, nos gusta muchísimo la combinación de sepia y rape.

  • 360gr de aceite de gambón
  • 2 sepias sucias con su melsa o bazo aparte
  • 800gr de carne de rape (la cola)
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 4 tomates de pera medianos maduros rayados
  • 6 cucharaditas de café de salmorreta (salsa hecha a base de sofreír, ñora,ajo,tomate y perejil. Posteriormente se tritura todo y se pasa por el colador)
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de caldo de pescado de los cuales, 600ml pertenecen al fumet del gambón y 400ml al caldo del mejillón (proporción de 1×3 utilizada en paella de 70cm de diámetro)
  • La carne de los 24 gambones partidas por la mitad
  • Las viandas de los mejillones ya cocidos

Una vez tengamos la paella nivelada con la ayuda del aceite, lo primero que vamos a sofreír es la sepia que habremos cortado en trozos pequeños.

Para el sofrito de los ingredientes, vamos a utilizar el aro central del paellero a fuego mínimo durante todo el proceso.

¿Cuando sabremos que la sepia está sofrita?: Cuando empiecen a saltar los trozos sofriéndose. Ese es el momento en el que la sepia está en su punto.

Una vez tengamos las sepias sofritas, las retiramos a los laterales de la paella y vamos a sofreír las melsas (antes las habremos cortado en trozos muy pequeños)

Una vez sofritas las melsas, añadiremos la carne de rape cortada también en trozos pequeños. Sofreímos hasta que esté hecha y la retiraremos a los laterales de la paella junto a la sepia que ya la teníamos apartada.

Seguidamente, añadimos el ajo picado, lo sofreímos un poco y le añadiremos los tomates rayados. Vamos a sofreír el tomate hasta que desaparezca el agua que contiene y lo podamos partir por la mitad (la pulpa) sin llegar a que se junte. Ese es el momento de saber que el tomate está bien sofrito.

Una vez esté sofrito el tomate, lo mezclamos junto a los ingredientes que teníamos reservado en los laterales de la paella, hacemos un hueco en el centro de ésta y le añadiremos la salmorreta. Mezclamos y sofreímos todo muy bien durante 2min.

Pasados los 2min, le añadiremos el arroz y lo nacararemos hasta que ningún grano quede blanco mezclando todos los ingredientes entre sí.

Una vez nacarado, le añadiremos el caldo bien caliente, encendemos los demás aros y subimos el fuego al máximo durante 6min. Pasado este tiempo, bajamos los fuegos al mínimo durante 10min. Cuando falten 5min para el final del tiempo, le vamos a añadir los gambones troceados repartiéndolos por toda la paella. Y cuando falten 2min para que se cumpla el tiempo, repartiremos la carne de los mejillones tambien por toda la paella.

Cumplido el tiempo, comprobamos que en el centro de la paella el arroz no esté cogido, y vamos a subir el fuego durante 2-3min para que el exceso de aceite que hay en el fondo de la paella, sofría el grano de arroz y se consiga el tan ansiado socarrat.

Apagamos los fuegos y la vamos a dejar reposar durante 5min. más.

Este arroz, suele servirse con un poco de alioli a parte, para quién quiera comerlo mezclado con el arroz.

Esperemos que os haya gustado la receta y os invitamos a hacerla. No olvideis comentar con nosotros vuestros resultados o dudas.

Que os aproveche!!!