ARROZ AL HORNO

Si la paella valenciana es para los valencianos su buque insignia y diana de muchos debates en torno a sus ingredientes, no podemos dejar de lado ese otro grandísimo arroz y gran desconocido fuera del territorio valenciano: El arroz al horno.

Sin una receta oficial del arroz al horno, su metodología generalmente se transmite de generación en generación dentro de cada familia. Con longaniza o sin ella, lo que está claro es que se trata de un arroz absolutamente delicioso capaz de competir con la mismísima paella valenciana.

Resulta curioso que un cereal con más de 5000 años de historia, no sólo vuelva loca de placer a una región entera, sino que también sea motivo de debate. El arroz, cuyo origen se calcula en torno al año 3500 a. C. en el sudeste asiático, es la gran estrella de la gastronomía valenciana y objeto de largas (¿y absurdas?) discusiones.

El arroz al horno, ese gran desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Si preguntamos fuera de la Comunidad Valenciana cuales son los arroces más conocidos de ésta, obtendremos como respuestas los siguientes:

el arroz a banda, la paella de marisco, el arroz del senyoret , el arroz negro y como no, la paella valenciana. Pero, ¿qué pasa con el arroz al horno? ¿En serio no conocen en España esta joya escondida de la gastronomía valenciana?

Pues al parecer, parece ser que no. Y ahora mismo, estamos debatiendo en compartir con vosotros dicha receta o no. Porque luego pasa lo que pasa. Que nos prostituyen las recetas y hacen esos desastres al más puro estilo Jamie Oliver como hizo con la paella…

Aunque también pensamos que las joyas escondidas de nuestra gastronomía, también deben de ser compartidas.

El origen incierto del arroz al horno

Así como el origen de la paella valenciana se tiene más o menos claro y es ubicado en la zona de la Albufera, hablar del origen del arroz al horno es mucho más complicado y puede llevar a confusión.

Se sabe de la influencia musulmana en muchas de las tradiciones valencianas y aunque el arroz no era un ingrediente recurrente en los platos de los antiguos musulmanes valencianos, poco a poco se convirtió en un ingrediente habitual. Eso sí, no como ingrediente estrella o base. Pero de lo que sí hay constancia es del uso de la cazuela de barro, utensilio en el que tradicionalmente, cocinamos el arroz al horno.

Debemos remontarnos hasta el siglo XV para encontrar un documento de Ausias March en el que habla de la “ebullición del caldo de la cazuela de barro” en el horno y lo compara con la fuerza del mar. De hecho, uno de sus versos es el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan de éste.

Se ha descubierto que la primera receta que se aproxima al arroz al horno actual se encuentra en “El llibre del cochUn recetario del siglo XVI escrito por Robert de Nola, cocinero del rey de la Corona de Aragón. Este libro se puede considerar una auténtica Biblia de la gastronomía mediterránea, ya que se trata de una recopilación de recetas de todos los pueblos que integraban la antigua Corona de Aragón.

El Llibre del Coch data de 1520 – Foto: Todo colección

El descubrimiento de América, también tuvo una importante influencia en la elaboración del arroz al horno. Como ya sabéis, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, llegaron a Europa un buen número de productos de tierras americanas. Entre ellos, dos productos básicos en el arroz al horno: el tomate y la patata. Y eso nos llevaría al siglo XVIII como inicio de la actual receta del arroz al horno, ya que el cultivo del arroz se expandió por las zonas de marjal en Valencia durante ese siglo.

Distintas elaboraciones del arroz al horno

Llegados a este punto de la crónica, todos sabemos que la receta de la paella valenciana sólo hay una con muchas variedades de ingredientes dependiendo de dónde nos encontremos geográficamente y de la época del año en la que todas estas elaboraciones tienen su encanto.

Pues que sepáis qué con el arroz al horno ocurre lo mismo, pero mucho más amplio.

Para empezar, es interesante conocer que en sus inicios se conoció como “arròs passejat” (arroz paseado) ya que la falta de hornos en los hogares creaba la necesidad de cocer el arroz en el horno público. Imaginaréis que este arroz paseado recibe su nombre de los paseos que hacían las mujeres cargadas con sus cazuelas de barro para que les cociesen el arroz en el horno más cercano. Ojo, esta costumbre no se ha perdido del todo, ya que muchos hornos siguen cociendo arroz al horno y otros productos a los vecinos de las zonas cercanas.

Una de estas elaboraciones del arroz al horno muy extendida es la “Cassola de Quaresma”., plato basado en el bacalao y verduras como alcachofas y haba (cosa de la prohibición de la carne en época religiosa), y con esa misma filosofía se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”, con base de nabos y habichuelas secas y utilizando de caldo el del “arròs amb fesols i naps”.

Dicen que la elaboración más espectacular del arroz al horno es la “Cassola en Tanda”, plato que se elaboraba los días siguientes a la matanza del cerdo y para el que se aprovechaba los sobrantes, como la careta, orejas, patas y pancetas. A éstos se añade la morcilla de cebolla, imaginad la de grasas que contiene este plato.

Otras elaboraciones que podemos encontrar está en la “Cassola d´Hivern” (típica de Xàtiva y alrededores), la “Cassola de Sant Antoni” (de Canals) o la “Cassola d´Estiu”. Incluso podríamos meter el Arroz con Costra (Elche) dentro de las variedades del arroz al horno.

Como habéis podido leer, existen muchas formas distintas de elaborar un buen arroz al horno.

Actualmente, se está poniendo de moda cocer el arroz dentro de una calabaza, combinando de esta manera el sabor salado de los ingredientes y el dulce de la calabaza.

Como sabéis, el arroz al horno es la consecuencia directa del cocido. Otra gran joya de nuestra gastronomía que tan bien sienta en los meses del frío. Aunque en sus inicios, el arroz al horno se cocía en los hornos sólo con agua, cogiendo el sabor el arroz durante su cocción dentro del horno.

Llegados a este punto, os vamos a explicar la elaboración del arroz al horno que se suele hacer en Valencia capital y pueblos de alrededor.

Ingredientes para 6 personas

Empezaremos elaborando el caldo de cocido o putxero en valenciano

  • 1 muslo de pollo mediano
  • 1 muslo de gallina o trozo de gallina mediano
  • 1 trozo de ternera o garreta
  • 1 trozo de tocino
  • 1 hueso de jamón
  • 1 trozo de nabo blanco
  • 1 trozo de napicol
  • 1 trozo de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 patata mediana
  • 300gr de garbanzos puestos la noche anterior en remojo

En total entre carne y verdura debe haber unos 4 kilos de peso. Misma cantidad de ingredientes que de agua para hacer un caldo lleno de sabor.

En una olla, empezaremos poniendo toda la carne y cubriremos con 4 litros de agua.

Pondremos el fuego a mitad de potencia y cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego al mínimo. Tapamos con la tapa y dejaremos que cueza durante 3 horas.

Al principio, tendremos que desespumar (quitar las impurezas de la carne) el caldo, unas 4 veces hasta que ya no suba a la superficie, impureza alguna de la carne.

Pasadas estas 4 horas de cocción a fuego lento, introduciremos en la misma olla, todas las verduras cortadas en trozos irregulares y los garbanzos metidos en una bolsa de tela para que no se esparcen por la olla y poder sacarlos luego todos a la vez. Introducidas las verduras, dejaremos que se cuezan por un espacio de 45 minutos más.

Pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.

Recomendamos si puede ser, hacer dicho caldo 24 horas antes para que coja mucho más sabor con los ingredientes reposados en la olla un mínimo de unas 12 horas.

Con la carne, podemos aprovecharla para hacer unas ricas croquetas de carne de cocido o mezclarla con las verduras sino queremos aprovecharlas para hacer una rica crema con éstas y hacer el famoso plato de ropa vieja.

Ingredientes para la elaboración del arroz al horno

  • 180gr de AOVE
  • 700gr de costillas de cerdos cortadas en trozos de unos 5cm
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 patata mediana cortada en rodajas de medio cm.
  • 2 lonchas de panceta de cerdo cortadas en trozos pequeños
  • 6 longanizas de cerdo
  • 6 morcillas de cebolla oreadas
  • 240gr de tomate rayado tipo pera
  • 3 cucharaditas de café de pimentón esencia
  • 60 hebras de azafrán molidas
  • 300gr de garbanzos ya cocidos
  • 600gr de arroz variedad Marisma
  • 1200ml de caldo de cocido
  • Sal marina
  • 4 rodajas de tomate (opcional)

Lo primero que haremos es encender el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.

En una sartén y con la mitad del aceite total, vamos a ir sofriendo en ella todos los ingredientes empezando por:

Las costillas de cerdo junto a la cabeza de ajos que le haremos a ésta un corte transversal a sus dientes sin llegar a cortar éstos en su totalidad.

Una vez estén bien sofritas las costillas, vamos a cogerlas e introducirlas en un cazo junto a los 1200ml de caldo de cocido y el azafrán molido. Vamos a calentar el caldo a fuego bajo hasta que hierva y lo iremos poniendo en su punto de salinidad. La cabeza de ajos la reservaremos.

Mientras se calienta el caldo, y en la misma sartén que hemos sofrito la cabeza de ajos y las costillas, sofreiremos los trozos de panceta, longanizas y morcillas. Cuando esté sofrito todo, lo reservaremos sobre un papel absorbente.

Seguidamente, sofreiremos las rodajas de patatas y reservaremos estas sobre papel absorbente.

A continuación, añadiremos el resto del aceite que teníamos reservado y sofreiremos el tomate rayado hasta que se evapore toda su agua y se caramelice prácticamente.

Una vez caramelizado el tomate, añadiremos el pimentón, sofreiremos sin llegar a quemarlo pues amargaría y le añadiremos el arroz para nacararlo.

Llegados a este punto, sólo nos queda montar el arroz en una cazuela de barro (método tradicional) o en una cazuela esmaltada.

Empezamos montando el arroz en la cazuela por este orden:

  • Arroz
  • Costillas de cerdo
  • Trozos de panceta
  • Longanizas
  • Morcillas
  • Rodajas de patata
  • Garbanzos
  • Cabeza de ajos
  • Caldo de cocido

Removemos el arroz con una cuchara para que el caldo penetre bien hasta el fondo de la cazuela.

A modo opcional y antes de introducir la cazuela en el horno, hay gente que suele ponerle unas rodajas de tomate repartidas por la cazuela.

Introducimos la cazuela en el horno durante 25 minutos. Pasado el tiempo, comprobamos que el arroz está en su punto y si no queda caldo, lo apagamos. Dejaremos reposar dentro de el horno, durante 20 minutos más.

Cumplido el tiempo de reposo, sólo nos quedará degustarlo.

Esperamos vuestras opiniones si os atrevéis hacer esta joya escondida de la gastronomía valenciana.

¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ MELOSO DE CONFIT DE PATO, BOLETUS Y FOIE A LA NARANJA

¿Qué es el confit?

El confit no es otra cosa que una técnica de elaboración de alimentos que ayuda en su conservación.

Su origen se sitúa en Francia, más precisamente en la región de Gascuña, y este proceso de elaboración y conservación de los alimentos se lleva haciendo desde la antigüedad. Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía francesa y mundialmente también.

La palabra confit proviene del francés confire, que significa conservar.

En la Edad Media, dicho término se empleaba para referirse a la técnica de cocer las frutas y conservarlas en almíbar o miel. Más tarde, se pasó a emplear dicha técnica también para la conservación de las carnes.

Se dice que el confit de carne empezó con la carne de cerdo. Éste, era cubierto con su propia manteca para su mejor conservación. El confit de carne de pato, se conoce que se empezó a elaborar en el siglo XVIII en Bayona, debido a que la carne de pato es muy sabrosa y nutritiva. Dicha carne, pasó a ser un manjar que nunca faltaba en la mesa de reyes y emperadores. Sin embargo, el auge del confit de pato, sólo llegó con el movimiento de la nueva cocina francesa (nouvelle cuisine) la cual nació en los años sesenta.

¿Cómo se prepara el confit de pato?

El confit de pato, se prepara primero salando la carne y se deja reposando 24 horas. Después del reposo, se cocina a fuego muy lento en su propia grasa durante horas. Cuando la carne está lista, se escurre la grasa y ésta se vierte en un recipiente de cristal el cual se pueda cerrar muy bien dónde se conservará en él, también la carne de pato. Es muy importante cubrir toda la carne con la grasa. De este modo no tendrá contacto con el aire y se conserva durante mucho más tiempo.

Este, es un proceso muy sencillo de elaborar para la conservación de la carne aunque requiere de paciencia y tiempo. Hoy en día, se sigue elaborando el confit de pato, aunque no de esta forma tan tradicional sino de una manera más industrial.

Ingredientes para 4 personas

  • 160gr de foie fresco
  • 20gr de la propia grasa del confit de pato
  • 4 muslos de pato confitados
  • 320gr de setas deshidratadas (boletus edulis, trompeta de la muerte y rebozuelos)
  • 60gr de AOVE
  • 80gr de tomate natural maduro tipo pera rallado
  • 2 cucharaditas de café de carne de pimiento choricero
  • 1300ml de caldo de pato
  • 200ml del caldo de la hidratación de las setas
  • 160ml de zumo de naranja
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 40 hebras de azafrán infusionadas en agua caliente a 65º
  • Sal marina
  • La rayadura de media naranja

Elaboración del caldo

En la elaboración del caldo para esta receta vamos a utilizar:

  • Los huesos bien limpios de grasa y carne de los propios muslos
  • La gelatina que hay dentro del envase del propio confit
  • Un trozo de carne de pato. A ser posible el espinazo de éste
  • 2 cucharadas de AOVE

En una olla, introduciremos a fuego bajo el espinazo del pato ya limpio. Tostaremos hasta obtener un color ocre intenso, le añadiremos las 2 cucharadas de AOVE y lo sofreiremos un poco.

A continuación, introduciremos los huesos y la gelatina. La gelatina nos aportará al caldo, el sabor con el cual se han confitado los muslos.

Cubrimos con 2 litros de agua, llevamos a ebullición, y una vez esté en ebullición, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos cocer durante un periodo de tiempo de 1h.

Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar dicho caldo hasta que lo utilicemos para la cocción de nuestro arroz.

Elaboración del arroz

En una cazuela esmaltada de 40cm, comenzaremos por incorporar a ella, los 20gr de grasa del confit que teníamos reservado. Encendemos el fuego y lo pondremos a regulación baja durante todo el proceso que dure el sofrito. Una vez se haya derretido la grasa, incorporaremos el foie, lo marcaremos y lo retiraremos.

Una vez tengamos marcado el foie (dorado), lo reservaremos y marcaremos durante 5 minutos la carne del muslo de pato que habremos desmigado a fuego medio.

A continuación, reservamos dicha carne e incorporaremos para sofreírlas las diferentes variedades de setas que habremos hidratado en agua caliente durante 10 minutos. Pasados este tiempo, sacamos las setas del bol, las secamos muy bien y reservamos 200ml del agua de la hidratación de dichas setas.

Sofritas las setas durante 10 minutos aproximadamente, le añadiremos los 60gr de AOVE junto al tomate rallado y dejaremos que se evapore el agua que contiene éste.

Lo sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo y posteriormente le añadiremos la carne del pimiento choricero. Le agregamos también la carne que teníamos reservada de los muslos, mezclamos y sofreímos todo durante 3 minutos aproximadamente.

A continuación, le añadiremos el caldo de pato caliente, el agua reservada de las setas hidratadas y los 160ml de zumo de naranja. Mezclamos todo muy bien.

Seguidamente, le añadiremos el arroz y la infusión de azafrán. Volvemos a remover todos los ingredientes para que se integren muy bien y subimos el fuego a tope durante 6 minutos. En este tiempo, dejaremos en el punto que más guste de salinidad teniendo en cuenta que el zumo de naranja añadido en el caldo, nos aportará ese gusto cítrico y dulce a la vez.

Pasados los primeros 6 minutos de cocción del arroz, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante 8 minutos más removiendo el arroz cada 2 minutos, para que éste vaya soltando el almidón que contiene y se vaya trabando el caldo.

Cuando falten 2 minutos para que se termine el tiempo de cocción del arroz, añadiremos y repartiremos el foie cortado a trozos con los dedos para que este se integre en los minutos finales del arroz.

Transcurridos los 15 minutos de cocción del arroz, comprobamos que el arroz esté en su punto y apagamos el fuego. Dejaremos reposar el arroz 5 minutos más para que el grano siga absorbiendo los sabores y serviremos. Una vez ya emplatado el arroz, le añadiremos un toque de rayadura de la piel de naranja.

Os animamos a que realicéis dicha elaboración para que comprobéis la originalidad del toque de la naranja que le aporta a este meloso de pato.

Nuestras amigas de La Cata Gourmet, nos recomiendan maridar este arroz con un vino tinto Baluarte de la bodega Gran Feudo. Un Ribera del Duero del año 2018.

Un vino fresco, de disfrute, donde la protagonista es la variedad (tempranillo 100%) y sus aromas.

En boca es sabroso, amplio, fresco, con un agradable paso de boca y equilibrio. Un crianza, que ha pasado 4 meses en barricas de roble americano y francés.

¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ MELOSO DE BLANQUET, SEPIA, CALABAZA Y ALCACHOFAS (MAR Y MONTAÑA)

El blanquet es un embutido tradicional de la cocina de la Comunidad Valenciana. A lo largo de los últimos años, también se ha extendido a Murcia y a las Islas Baleares que han adoptado este característico producto que procede del cerdo. Es conocido como una morcilla blanca, debiendo su color por la ausencia de sangre con las que se elaboran las morcillas más populares, aunque se dice que técnicamente es una salchicha cocida.

Como morcilla blanca, se pueden encontrar distintos embutidos en las diferentes regiones españolas, cada una con sus particularidades.

El blanquet, también conocido como blanc o blanco de cocido, obviamente por su color, también lo podemos encontrar con algunos matices diferentes según el que las produce, por las especias utilizadas, el porcentaje de sus componentes, etc.

El blanquet es un embutido de pequeño tamaño, corto y grueso que se elabora principalmente con magro entreverado de cerdo y cabeza, además de huevo, piñones y especias. Dicho embutido es cocido. Se embute en tripa natural y se cuece en caldera, por lo que se puede consumir tal y como se compra. Uno de sus principales usos es en los guisos, cocidos o pucheros y también se emplea a menudo en los arroces, siendo uno de los más populares el Arroz al horno con costillas de cerdo, pollo…

Las especias que caracterizan al blanquet son la canela y el clavo, la casi indispensable pimienta, y en algunos casos añaden algo de pimentón, a veces anís… cada productor tiene sus preferencias. Es un embutido muy gustoso que también resulta muy sabroso si se sirve como aperitivo marcándolo previamente a la plancha. Sobra decir que es un alimento que debe consumirse con moderación como la mayoría de embutidos que poseen un elevado contenido en grasas.

Es un embutido sabroso, aromático, elegante y suave en el paladar.

Con esta receta de nuestro amigo y chef Paco Brocal Rubio, queremos mostraros que es posible realizar un caldo exquisito utilizando solo las especias que lleva el blanquet y agua , demostrando de esta manera, que a veces, lo simple también puede dar como resultado una combinación exquisita a la hora de elaborar ricos arroces.

Sin más, pasamos a explicaros los ingredientes y la elaboración de este rico arroz mar y montaña.

Ingredientes para 4 personas

  • 80gr de AOVE
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 1 sepia grande sucia, incluida su melsa o bazo
  • 4 blanquets o morcilla de cerdo blanca
  • Media calabaza pequeña del tipo cacahuete cortada en dados pequeños
  • 80gr de tomate mediano tipo pera rallado y sin las semillas
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón dulce esencia
  • ½ cucharadita de café rasa de pimienta blanca
  • ½ cucharadita de café rasa de canela
  • ½ cucharadita de café rasa de orégano
  • La rayadura de media nuez moscada
  • 1500ml de agua
  • 400gr de arroz variedad Argila o arroz especial melosos
  • 40 hebras de azafrán infusionadas en agua caliente a 65º
  • Sal marina
  • 4 alcachofas cortadas en gajos

Elaboración

Comenzaremos sofriendo en una cazuela esmaltada PATA NEGRA de 40cm. la chalota a fuego mínimo. Una vez sofrita ésta, le añadiremos la sepia cortada en trocitos pequeños. ¿Cuándo sabremos que la sepia está en su punto? Cuando ésta comience a saltar. Ese es el momento que nos indica la sepia que ya está sofrita.

Reservamos la sepia y le agregaremos la melsa o bazo. Lo sofreiremos hasta que el color marrón oscuro, pase a un marrón mucho más intenso o comience a salpicar. Ese es el momento que nos indica la melsa que está bien sofrita. Ésta nos aportará al plato el toque marino que buscamos.

Una vez sofrita la melsa, la mezclaremos con la sepia y la retiraremos de nuevo.

Seguidamente, le agregaremos el blanquet cortado a trocitos (más o menos de 1cm) y lo sofreiremos hasta dorarlo. Una vez estén los trozos dorados, los reservaremos.

Seguidamente, le añadiremos la calabaza cortada en trozos de 1cm también y sofreiremos durante 5 minutos. Pasado este tiempo, la reservaremos.

A continuación, le añadiremos el tomate y lo sofreiremos hasta que desaparezca el agua que contiene y se caramelice prácticamente.

Una vez caramelizado el tomate, le añadiremos el pimentón dulce esencia. Sofreímos y mezclamos junto al tomate durante 1 minuto y seguidamente le añadiremos el resto de especias que mezclaremos junto al tomate y le agregaremos el resto de los ingredientes que teníamos reservados. (sepia, blanquet y calabaza)

Mezclamos muy bien durante 1 minuto y le agregaremos el agua.

Subimos el fuego a máxima potencia y cuando comience el agua a hervir, le añadiremos el arroz, la infusión de azafrán y los gajos de alcachofa que tendremos reservados a remojo en agua muy fría con limón y unas ramas de perejil. Removemos todo para que se integre bien el azafrán por todas partes y lo dejaremos cocer durante 6 minutos.

Durante los primeros minutos, le añadiremos la sal marina para dejarlo a nuestro gusto de salinidad.

Pasados los primeros 6 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer durante 9 minutos más removiendo el arroz cada 2 minutos y durante 30 segundos para que el arroz vaya soltando almidón y se vaya trabando el caldo.

Pasados los 15 minutos de cocción del arroz, comprobamos que éste se encuentra ya en su punto. Si es así, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante 3 minutos.

En estas variedades ricas en almidón, es aconsejable servir el plato con lo justo y hacer una segunda ronda de éste, ya con más cantidad porque cuanto más tiempo reposa este arroz, mucho mejor está. Es justo lo que le ocurre a esta variedad que hemos utilizado en esta elaboración. Gracias al perlado que ofrece esta variedad, el arroz una vez apagado no evoluciona, pero si absorbe sabor otorgándole al grano de una cremosidad en boca extraordinaria llena de mucho sabor y el grano queda entero. Apenas se nota la retrogradación en él.

Esperamos que lo prepareis en vuestras casas y nos trasladéis vuestras opiniones de este singular arroz mar y montaña.

Este arroz lo vamos a acompañar con un vino Troupe variedad Albariño 100% de la Bodega Mar de Envero. Un vino canalla y descarado, pensado para disfrutar en compañía que nuestras amigas de la Cata Gourmet nos recomiendan.

¡¡¡Que aproveche!!!

ARROZ SECO DE PATO, BOLETUS, ALCACHOFAS Y FOIE.

En la antigüedad, las casas de las huertas disponían de establos y corrales donde se encontraban los animales de trabajo, como caballos, mulas o asnos, que ayudaban a los agricultores en las tareas de la huerta y de los arrozales junto a otros animales destinados a la alimentación de la propia casa o a su venta como gallinas, pollos, conejos, cerdos, pavos y diferentes anatidas de patos.

El pato, es un ave muy común en la zona de Valencia y alrededores. La ubicación, el clima y los arrozales de la Albufera, hacen un lugar idóneo de convivencia para especies como el pato.

Por ello, en muchas ocasiones se cocinaba con lo que había disponible en ese momento. La combinación del arroz de la Albufera, junto a las verduras de la huerta y del campo y los animales que se criaban en los corrales, daban como resultado unos arroces fabulosos como el que hoy os presentamos.

Alrededor de estos ingredientes y los propios que cultivaban en ese momento, se elaboraban suculentas recetas para disfrutar de variados sabores y así poder coger fuerzas para la jornada laboral en el campo.

La elaboración que os presentamos hoy puede degustarse en seco, meloso o caldoso. Cualquiera de las 3 elaboraciones son un auténtico manjar. Nosotros hoy, os la presentamos en su versión de arroz seco.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 pato de aproximadamente 1800gr deshuesado
  • 60gr de AOVE
  • 100gr de foie fresco
  • 40gr de grasa del pato
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 180gr de setas secas variadas (boletus edulis, colmenillas y trompetas de la muerte)
  • 2 cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero
  • 180gr de tomate rayado maduro tipo pera
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 400gr de arroz variedad Bombón
  • 1000ml de caldo de pato + 200ml del agua de hidratar las setas
  • 4 alcachofas
  • Sal

Elaboración del caldo

Con la carcasa y huesos de los muslos del pato, vamos a elaborar el caldo que utilizaremos en la cocción del arroz.

Cogemos la carcasa del pato y la introduciremos en un bol con agua muy fría para limpiarla de las impurezas.

Una vez limpia la carcasa, la introduciremos en una olla exprés junto con los huesos de los muslos. Añadimos 2 litros de agua y cuando el agua comience a hervir, la cerramos y ponemos la válvula en posición 2. Bajamos el fuego al mínimo y dejaremos hervir por periodo de 1h 30min

Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante un par de horas. Pasado el tiempo de reposo, colamos el caldo y lo reservamos.

Elaboración del arroz

Comenzaremos marcando los contramuslos del pato y los magrets en una sartén bien caliente sin nada de aceite, ya que los magrets soltarán grasa. En la parte grasa del magret, realizaremos unos cortes en forma de rombos sin que lleguen a ser profundos. De esta forma, al cocinarla en la sartén, se formará una costra caramelizada sobre ésta.

Los contramuslos los marcaremos durante 5 minutos por cada lado. Y los magrets unos 7 minutos por la parte de la grasa y 4 minutos por la parte de la carne.

El aceite que han soltado los magrets, lo reservaremos en un cuenco. Y los contramuslos y los magrets, los cortaremos en trozos pequeños y los reservaremos.

En un bol, pondremos agua e hidrataremos las setas por espacio de 10 minutos. Pasado el tiempo, las sacamos, las secamos muy bien con papel absorbente y el agua de la hidratación la guardamos para juntarla con el caldo de pato. Reservamos las setas.

En una paella de 50cm, añadiremos 30gr de AOVE junto a los 40gr de grasa del pato. Encendemos el aro interior del paellero a fuego mínimo y empezaremos marcando el foie durante 5 minutos por cada lado y lo reservaremos.

Seguidamente, sofreiremos los dientes de ajo picados junto a los trozos de la carne de pato durante 2 minutos.

Pasado ese tiempo, apartamos los trozos de pato a los laterales de la paella y añadiremos las setas. Las sofreiremos durante 5 minutos y las apartaremos junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado y sofreiremos hasta que se evapore el agua y prácticamente lo caramelicemos.

Cuando el tomate esté caramelizado, añadiremos la pulpa de pimiento choricero y la sofreiremos durante 3 minutos mezclándola junto a las setas y el pato.

Sofrita la pulpa, añadiremos el azafrán molido, sofreímos durante 30 segundos y añadiremos el arroz y lo nacararemos durante 2 minutos impregnando muy bien todos los granos de arroz.

Nacarado el arroz, será el momento de añadirle el caldo bien caliente y las alcachofas cortadas en gajos.

Repartimos muy bien el arroz y las alcachofas por la paella. Subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos cocer durante 8 minutos o hasta que empiece a aparecer el arroz. Durante este tiempo, dejaremos el caldo en la salinidad que nos guste. Pasados los primeros 8 minutos de cocción, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante 10 minutos más.

Cuando queden 2 minutos para que se cumpla el total de los 10 minutos, le añadiremos el foie a trozos y lo repartiremos por toda la paella.

Terminado el tiempo de cocción del arroz, comprobaremos que está en su punto, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos más.

Esperamos que os guste dicha elaboración y que la hagáis en casa. Comentarnos vuestras impresiones. Sólo nos queda deciros una cosa: ¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ DE GALLINA, GUANCIALE, SOBRASADA, DÁTIL, PUERRO Y YEMAS

Seguimos en esta ocasión, con nuestros arroces con dátil. Parece un poco descabellado que se mezcle dulce con salado y más en elaboraciones con arroz, pero dependiendo de como elijamos los ingredientes, la elaboración puede ser de 10. Y esta, lo ha resultado. Os recomendamos que al menos la hagáis y nos comentéis.

Ingredientes para 4 personas

Elaboración del caldo

  • 1 muslo de gallina mediano
  • 1 carcasa de pollo mediana
  • 1 trozo de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro mediano (la parte blanca)
  • 3 cucharadas de AOVE
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla mediana con piel incluida

Comenzaremos tostando en el horno la carne junto a las verduras y las 3 cucharadas de aceite a una temperatura de 200ºC durante 1 hora.

Mientras se tuesta la carne y las verduras en el horno, cogeremos la cebolla con su piel incluida limpia, la partimos en trozos irregulares y la tostaremos en la olla exprés.

Tostada la carne y las verduras, las pasamos todo a la olla exprés junto a la cebolla que ya tendremos tostada, cubriremos con los 2 litros de agua y cuando empiece a hervir el agua, tapamos la olla, posición 2 de la válvula o que la válvula gire muy despacio y dejaremos que se cueza todo por espacio de tiempo de 1h 30 minutos.

Pasado este tiempo, abrimos la olla, cogemos el muslo de la gallina, lo desmenuzamos y colamos el caldo.

Mientras que se hace el caldo, en una olla, pondremos a hervir agua y coceremos por espacio de 10 minutos el puerro. Pasado el tiempo, reservaremos el puerro.

Ingredientes para el arroz

  • 60gr de AOVE
  • 120gr de guanciale cortado en trozos pequeños.
  • 64gr de sobrasada ibérica
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • La carne desmenuzada del muslo de la gallina
  • El puerro reservado anteriormente
  • 60gr de setas boletus edulis o seta shiitake
  • 24gr de setas trompetas de la muerte
  • 4 tomates medianos tipo pera rayados
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 1 vaso de cortado de vermut tinto
  • 14 dátiles de la variedad Confitera
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de gallina
  • 4 yemas de gallina curadas durante 90 minutos en sal y azúcar moreno, en una proporción de azúcar del 10%. (para decoración)

El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, «carrillo» en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense. El carrillo de cerdo se frota con sal, pimienta negra o pimentón y se cura durante tres semanas.

Elaboración

Vamos a comenzar en una sartén, sofriendo la chalota y 1 diente de ajo junto a una cucharada de AOVE. Una vez tengamos la chalota y el ajo bien sofrito, vamos a añadirle ¾ partes de la carne de gallina desmenuzada que teníamos reservada. Mezclamos, marcamos y reservamos.

A continuación, y sobre un trozo de papel film transparente, vamos a disponer de las hojas del puerro que teníamos reservadas anteriormente, en forma transversal, colocadas unas encimas de otras y vamos a rellenar con la carne de gallina que hemos marcado junto a las chalotas y el diente de ajo. Rellenamos las hojas del puerro como si fuera un canelón un poco más grande de lo normal, enrollamos muy bien y los extremos los enrollamos con el sobrante del film e introduciremos en el congelador por espacio de 1h mínimo.

Lo que queremos conseguir con esto es que se apelmace la carne dentro del rulo de puerro, para posteriormente, cortarlo a trozos, marcarlo y disponer de dichos trozos sobre el arroz y junto a las yemas de gallina.

En la misma sartén que hemos sofrito la chalota y marcado la carne desmenuzada de gallina, vamos a sofreír en ella el guanciale. No vamos a añadirle nada de aceite, pues queremos que se sofría en su propia grasa que vaya soltando. Una vez haya adquirido un tono crunch, lo pasamos a un colador para que vaya soltando por sí solo su grasa y lo reservamos.

Una vez elaborado el rulo de puerro relleno y sofrito el guanciale, nos vamos a ir a cocinar a una paella pulida de 50cm.

Comenzaremos añadiendo sobre ella los 80gr de AOVE y la nivelaremos con la ayuda de éste. El aceite, debe de quedar en el centro.

Una vez nivelada, comenzaremos con el aro interior del paellero a fuego mínimo y lo primero que haremos es marcar el resto de la carne desmenuzada de gallina que teníamos reservada junto al otro diente de ajo.

Una vez marcada, la retiramos a los laterales de la paella y seguidamente sofreiremos la sobrasada hasta prácticamente que se deshaga y se convierta en casi pasta. Retiramos a los laterales de la paella junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos las setas y las sofreiremos durante unos 10 minutos aproximadamente.

Una vez sofritas, las retiramos a los laterales junto a la carne y la sobrasada.

A continuación, añadiremos el tomate rayado y sofreiremos prácticamente hasta que evapore toda el agua que contiene y se caramelice. Una vez casi caramelizado, añadiremos las 2 cucharaditas de pimentón esencia y el azafrán molido. Removemos muy bien junto al resto de ingredientes que teníamos apartados en el lateral de la paella y le añadiremos el guanciale que teníamos reservado junto al vaso de vermut tinto.

Rehogamos hasta que evapore el alcohol y prácticamente se integre el vermut al resto de ingredientes. Aproximadamente unos 10 minutos.

A continuación, añadiremos los dátiles confiteras ya pelados y quitados el hueso. Esta variedad se caracteriza porque no es tan dulce como el medjul y sirve para elaboraciones saladas. Una vez pelado y quitado el hueso que contiene, se convierte en una especie de pasta que hay que sofreír muy poco para integrar su sabor en la elaboración que estemos haciendo.

Sofreiremos durante 5 minutos y mezclamos junto al resto de ingredientes. A continuación, le añadiremos el arroz para nacararlo. De esta forma, el grano absorbe el sabor del sofrito. Es decir, potenciamos el sabor del grano del arroz.

Una vez bien nacarado todo el arroz, le echamos el caldo de gallina previamente caliente, encendemos el fuego del aro exterior a tope al igual que con el que hemos estado cocinando y dejamos que hierva durante 6 minutos. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que siga cociendo el arroz durante 10 minutos más.

Mientras se termina de cocer el arroz, sacamos el rulo de puerro del congelador y vamos a cortarlo en trozos de 4cm. A continuación, vamos a sofreírlo en una sartén con un poco de AOVE. Una vez, los tengamos sofritos, retiramos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y los distribuiremos sobre el arroz. Para entonces, el arroz ya habrá cumplido su tiempo de cocción. Comprobamos que el arroz esté en su punto y apagamos el fuego para dejarlo reposar 5 minutos más.

Sólo nos queda en el reposo, colocar las yemas curadas de gallina sobre el arroz y disfrutar de este arroz tan peculiar.

Nuestras amigas de La Cata Gourmet, nos recomiendan para maridar este arroz, este vino: NATURAL DEL MORENO ROSADO . Un vino de color frambuesa suave, aromas florales a rosa que la verdad, a nosotros nos gustó y sorprendió mucho cuando lo probamos.

Esperamos que hagáis dicha receta y nos comentéis vuestras opiniones.

¡¡¡Que os aproveche!!! 

ARROZ MELOSO DE MAGRO CON REBOLLONES

En época otoñal, donde los aficionados a las setas silvestres están esperando todo un año deseosos de poder ir al bosque en busca de las diferentes variedades de setas que nacen en ellos, estación que transcurre entre el deseado verano para algunos y el deseoso invierno para otros, renacen para la mayoría de aficionados a los platos de cuchara, estos arroces melosos llenos de mucho sabor gracias a las setas empleadas y a las carnes utilizadas como puede ser la de caza, época en la cual, también se abre la temporada.

Esta estación, puede decirse que es una de las más ricas. No sólo por las diferentes setas o la carne de caza en sí, sino porque nos ofrece a la vez, un colorido muy rico gastronómicamente hablando. Las legumbres, los frutos secos, las calabazas… son sólo algunos ejemplos de la gran versatilidad que nos ofrece en la cocina, y que es tan importante para nuestro organismo si nos referimos a la salud. Como decían nuestros abuelos… “un plato de cuchara, hay que comerlo todos los días, ya sea primavera o verano”.

Para nosotros es nuestra estación preferida, por eso hoy os ofrecemos un plato de cuchara. Un arroz meloso utilizando una carne muy rica y muy asequible, como es el magro de cerdo, junto a unos rebollones silvestres.

¿Qué son los rebollones o más popularmente conocidos níscalos?

El níscalo, rovellon, rebollon, … no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas más delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en el campo.

Con todas estas cualidades no es de extrañar que sea la seta más popular de nuestra geografía y que la tradición de su consumo se pierda en la noche de los tiempos. Seta mediterránea y de Pinar por excelencia, que siempre aparece asociada a coníferas y nada más que coníferas, ya era popular en los tiempos de la antigua Roma como demuestran algunos frescos pintados en las paredes de casas de Placer en Pompeya y Herculano.

Lactarius deliciosus

EL nombre científico del níscalo se lo puso Linneo como Agaricus deliciosus y luego lo modificó Fríes dejándolo con su nombre actual que es el de Lactarius delicious: lactaro porque mana leche de sus cortes y de sus laminillas, y deliciosus por lo comestible y agradable de su sabor.

Sin embargo, este criterio no es compartido siempre por todos los aficionados a las setas y hongos, ya que algunos en muchas ocasiones lo han mirado como una seta vulgar y de poco valor, tanto por su textura granulosa como por su sabor supuestamente a resina. Personalmente el níscalo o robellón nos parece delicioso y extraordinariamente apropiado para ser cocinado de mil y una formas y en especial acompañando platos de carnes o guisos fuertes.

La seta silvestre de los mil nombres

El lactarius deliciosus tiene muchos nombres, pero sucede también que en muchas ocasiones esos nombres se refieren a especies diferentes a las que se engloba bajo el amplio paraguas de la acepción “níscalos”.

Las regiones con más antigua tradición en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla. En la primera se le ha conocido tradicionalmente como “robello” por su color anaranjado. Este nombre, en zonas limítrofes, paso a ser “robellón” y en otros casos “rebollón” en una clara corrupción de la palabra original.

Sin embargo, su nombre en Castilla ha sido mucho menos homogéneo. Aunque siempre ha variado alrededor de una parecida onomatopeya: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” y “micula”.

En el País Vasco fue conocido más tarde, al sustituirse sus bosques de robles por pinos. También recibió el nombre como “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko” ”xixa”, y “urriz-perretxiko” (perretxiko es en general seta en euskera). También los gallegos lo descubrieron más tarde, aunque sus nombres parecen muy antiguos y sacados de un tratado de meigas: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros” por ejemplo.

En Jaén y Murcia le llaman “guiscano” y en Valencia “pinatell” o “pinetell”, y Catalunya “esclatasang” aunque en todos estos últimos casos no es la especie tipo la que les da el nombre, sino que se trata de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecen con más frecuencia en los pinares marítimos y más al sur.

Diferentes variedades de Lactarius

En la actualidad, podemos encontrar diferentes variedades dentro del grupo Lactarius:

  • Lactarius delicious
  • Lactarius sanguifluus
  • Lactarius semisanguifluus
  • Níscalo parasitado (De aspecto muy poco atractivo, pero tiene la misma o superior calidad que el deliciosus)

A los cuatro níscalos que hemos comentado hasta aquí, tenemos que añadir otro grupo. Se trata de lactarios con algo menos categoría gastronómica pero también recolectados con profusión. Se trata del L. hemycianeus, el L. salmonicolor y el L. quieticolor.

Fuente: https://lacasadelassetas.com/blog/clases-de-niscalos-y-como-diferenciarlos/

Ingredientes para 4 personas

  • 100gr de AOVE
  • 400gr de carne magra cortada a tacos y salpimentada
  • 400gr de rebollones cortados en trozos irregulares
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 32 hebras de azafrán molidas
  • 2 tomates maduros tipo pera rayados
  • 1 cucharaditas de café rasa de tomillo molido
  • 1 cucharadita de café rasa de romero molido
  • 2 litros de agua
  • 320gr de arroz variedad Argila

Elaboración

En una cazuela esmaltada de 36 cm, comenzaremos echando el aceite y sofriendo, la carne magra hasta sellarla y dorarla por completo. Sin prisas, a fuego medio bajo.

Una vez tengamos la carne sellada y dorada, las retiramos a los laterales de la sartén y en el centro de ella vamos a sofreír los rebollones previamente cortados en trozos irregulares durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiraremos los rebollones al lado de la carne y en el centro de la sartén, añadiremos el pimentón y el azafrán y lo sofreiremos durante 30 segundos asegurándonos de no quemarlos (de lo contrario amargaría y se transmitiría al sabor del caldo)

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado, mezclamos junto al pimentón y el azafrán, levantamos los azúcares depositados en el centro de la sartén con el ácido del tomate, mezclamos junto a la carne y a los rebollones y le incorporaremos las 2 cucharaditas de romero y tomillo molido y lo dejaremos reducir hasta que se evapore el agua y que se caramelice el tomate.

A continuación, y con el tomate prácticamente caramelizado, añadiremos 960ml de agua y marcaremos con un trozo de papel de aluminio en la sartén por dónde llega el nivel de ésta. (esta es la cantidad de agua que necesitamos para que el arroz de esta variedad salga meloso).

Incorporamos el resto del agua y dejaremos que hierva a fuego medio hasta que se vaya evaporando el agua y llegue al nivel que hemos marcado con anterioridad.

Una vez el agua llegue al nivel señalado, será el momento de añadirle el arroz. Removemos muy bien el arroz y lo dejaremos cocer a fuego fuerte durante 7 minutos.

Durante estos primeros minutos, le añadiremos sal y lo dejaremos a nuestro gusto de salinidad.

Transcurrido el tiempo, bajaremos el fuego y lo dejaremos cocer durante 8 minutos más. Cuando falten 4 minutos para el tiempo final de la cocción del arroz, iremos removiendo el arroz para que éste vaya soltando el almidón que contiene en su interior y nos vaya trabando el caldo.

Un buen meloso, viene determinado por el caldo, si está muy bien trabado y eso se consigue con el almidón que contiene el arroz utilizado.

Pasado el tiempo de cocción y con el caldo ya trabadito, apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Transcurrido el tiempo de reposo, sólo nos queda degustar dicho arrocito en buena compañía y con un buen vino tinto.

Desde https://www.lacatagourmet.com/ nos recomiendan:

https://www.lacatagourmet.com/home/BALUARTE-ROBLE-RIBERA-DEL-DUERO-2018-p254470527

Y si lo que prefieres es una cerveza, nos recomientdan:

https://www.lacatagourmet.com/home/CERVEZA-MASCLET%C3%80-p408895383

Esperamos que os haya gustado esta receta y que nos comentéis cualquier duda que tengáis al respecto.

¡¡¡Que os aproveche!!!

CALDO PARA LA FIDEUÀ DE PESCADO

La fideuà, nació en el Grao de Gandía (Valencia), cuando un cocinero de nombre Gabriel Rodríguez Pastor, en plena faena de preparar el condumio a los pescadores a bordo de la embarcación SANTA ISABEL, donde se encontraban faenando, se dio cuenta que no tenía arroz y decidió sustituir éste por pasta (espaguetis cortados en trozos pequeños), en la elaboración del suculento plato que se prepara de manera similar a la paella.

El secreto de una buena fideuà de pescado reside en la elaboración del caldo, la cocción de la pasta y el calibre de éste. Estos parámetros, son los que marcan la diferencia para conseguir una buena fideuà.

El caldo

El caldo o fumet, debe elaborarse siempre con pescado fresco (morralla) limpio de tripas y agallas, tostado o bien sofrito en la previa antes de cocerlo junto a cangrejos de río, galeras, unas cabezas de rape (1 por cada kilo de pescado) y de merluza (1 por cada kilo de pescado)

Por cada kilo de pescado, utilizaremos una cebolla, un tomate, una zanahoria, una ñora, 1 cabeza de ajos, medio pimiento rojo, un puerro y 1 hoja de laurel.

El agua utilizada será el doble que de peso del pescado y atención: ¡Os vais a llevar las manos a la cabeza! pero aquí está el quid de un buen caldo: hay que dejarlo 45 minutos cociendo pero sin llegar a que hierva el agua o 20 minutos máximo, una vez empiece ésta a hervir.

Loa autóctonos del Grao de Gandía dicen que se debe poner un 10% de pescado azul (con media caballita bastaría)

El calibre del fideo

El mayor error que cometemos a la hora de preparar una buena fideuà es la utilización de una pasta muy gruesa, del calibre 4.

La utilización de este calibre es como un macarrón y es más difícil que absorba los sabores y sea agradable en la boca. Aparte, sacia enseguida.

Si utilizamos un calibre 0 y 1, la cocción de esta pasta será demasiado corta y no absorberá bien todos los sabores.

Por este motivo, recomendamos utilizar una del calibre 2, para que la cocción no sea demasiado corta y consiga atrapar todos los sabores.

La cocción de la pasta

A la hora de la cocción de ésta, debe de existir un equilibrio entre el caldo, la cantidad de pasta y la temperatura de cocción.

Nosotros utilizamos una proporción de: 1 parte (100gr/persona) de pasta por 3 de caldo y 8 minutos de cocción a fuego medio para la del calibre 2

ARROZ DE BACALAO CON COLIFLOR

Hoy queremos compartir con vosotros uno de los arroces por excelencia de la Pascua, ya que se elabora con bacalao salado y puesto a desalar el día anterior.

Nosotros, preferimos hacerlo con bacalao fresco y aprovechamos la temporada de otoño, para utilizar un buen bacalao económico y de muy buena calidad como es el fogonero noruego.

Conozcámoslo un poco mejor:

Cómo reconocer el fogonero: descripción y características

Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.

Su carne preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo. Al comparar ambos animales enteros, se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.

Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente.

El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.

Propiedades nutricionales

Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.

Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.

Un pescado muy versátil

El buen tamaño de los ejemplares de fogonero, permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Cortado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.

En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. Su carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman «el salmón del mar» (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.

La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria.

Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y el crujiente del exterior. Su carne es tierna, jugosa y blanca en el interior.

Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico.

Una vez que ya sabemos un poco acerca de este fabuloso pescado blanco, vamos a ponernos manos a la obra y explicaros nuestra receta.

Ingredientes para 4 personas

  • 120ml de AOVE
  • Media coliflor cortada las flores en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 2 tomates maduros rallados tipo pera.
  • 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de bacalao fogonero
  • 36 hebras de azafrán infusionadas en un vaso de agua caliente y reposadas éstas mínimo 1h.
  • 1 lomo de bacalao fogonero cortado en trozos pequeños

Elaboración del caldo

Vamos a empezar cogiendo la cabeza y la espina central del bacalao y vamos a tostarlas al horno durante 45 minutos a 220º C

Mientras se tuesta el bacalao, en una olla vamos a coger una cebolla con su piel, la lavamos, secamos y cortamos en trozos regulares. Seguidamente, la introducimos en la olla sin aceite y lo que vamos hacer es tostarla junto a la piel a fuego bajo. Cuando ya la tengamos de un bonito color ocre, le añadiremos un poco de sal para que vaya soltando el agua que contiene en su interior. Pasados un par de minutos, le vamos añadir 4 cucharadas de AOVE y vamos a sofreír la cebolla durante 5 minutos.

Para cuando tengamos todo esto hecho, el pescado ya se habrá tostado en el horno. Lo sacamos, lo añadimos a la olla junto con el jugo que haya soltado en la bandeja. Cubrimos de agua y tapamos la olla.

Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que hierva durante 20 minutos. Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar lo máximo posible. Si es posible de un día para otro, mejor sabor cogerá. Pasado el tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo para la elaboración del arroz.

Elaboración

En una paella de 50cm de diámetro, comenzaremos nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar. Una vez nivelada, vamos a utilizar sólo el aro interior del paellero y trabajaremos todo el rato con el fuego al mínimo. Cuando ya esté el aceite caliente, sofreiremos en él la coliflor previamente cortada en trozos pequeños. Podríamos haberla hervido para adelantar tiempo, pero a nosotros nos gusta el sabor del aceite que es absorbido por los trozos de coliflor y lo hacemos de esta forma. Sin prisa y poco a poco removiendo la coliflor constantemente para que se vaya ablandando y no se nos queme.

Una vez tengamos la coliflor frita y blanda le añadiremos el ajo picado y lo sofreiremos sin que se nos queme:

Seguidamente, le añadiremos las 2 cucharadas de pimentón y lo sofreiremos removiéndolo junto a la coliflor y procurando que no se nos queme. De lo contrario, nos amargaría.

Una vez sofrito, le añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos hasta que desaparezca en su totalidad toda el agua que contiene y hasta que quede prácticamente caramelizado. Una vez lo tengamos caramelizado, le añadiremos los garbanzos. Los removemos junto a la coliflor para que se impregnen del sabor del sofrito que estamos haciendo y añadiremos el caldo de fogonero que previamente teníamos reservado.

Encendemos ahora el aro exterior del paellero y subimos los fuegos a tope. Una vez empiece a hervir el caldo, le añadiremos el arroz y el azafrán infusionado. Repartiremos el arroz muy bien por toda la superficie de la paella y lo dejaremos que cueza a fuego fuerte durante 8 minutos.

Pasados los primeros 8 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que siga cociendo 7 minutos más.

Una vez bajado el fuego, añadiremos y repartiremos por toda la superficie, los trozos de fogonero que teníamos reservado.

Pasados los 7 minutos, apagamos los fuegos y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda empezar a degustar dicho arroz.

¡¡¡Que os aproveche!!!

FIDEUÀ NEGRA DE CALAMARES

Hoy os traemos esta sencilla fideuà, la cual, aunque parezca laboriosa, es muy sencilla de hacer. Para que os hagáis una idea. La tienes preparada en 30 minutos y un Domingo con la visita de familiares o amigos en casa, puede resultarte de gran ayuda y daréis que hablar a los comensales, por el color y el sabor de ésta.

¡¡¡Comenzamos!!!

Ingredientes para 4 personas

  • 120gr de AOVE la Quinta Esencia
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 8 calamares medianos limpios cortados en tiras
  • 120gr de tomate rayado tipo pera
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia, o lo podéis cambiar por salmorreta si tenéis hecha. No hace falta hacerla aposta para la receta
  • 1 paquete de fideos del n2
  • 1,5l de caldo de pescado
  • 4gr de tinta de calamar o 2 sobres de tinta de sepia
  • Flores de ajo (opcional para la decoración)

Elaboración

Lo primero que vamos hacer es diluir la tinta del calamar en el 1,5l de caldo de pescado. Ésta, la vamos a añadir al caldo cuando esté muy caliente a punto de comenzar a hervir. Una vez diluida, la vamos a dejar que cueza unos 5 minutos a fuego medio-bajo, y lo reservamos. (Debéis de tener en cuenta que la tinta de calamar es salada y debéis de tener mucho cuidado con añadirle sal al caldo. Primero añadir la tinta, cocinar durante 5 minutos y luego probar el caldo de sal).

En una paella de 50cm, lo primero que añadiremos será el aceite y trabajaremos con el aro pequeño del paellero a fuego bajo.

Una vez nivelada la paella con la ayuda del aceite, añadiremos la cebolla y la sofreiremos hasta que cambie a un color transparente.

Seguidamente, le añadiremos las anillas de calamar y las sofreiremos. Dejaremos que suelten toda el agua que contiene y una vez evaporada el agua, seguiremos sofriéndolas durante 5 minutos más.

Una vez tenemos el calamar sofrito (comprobaremos que esté tierna su carne), es el momento de añadirle el tomate rayado que sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo.

Una vez tenemos el tomate sofrito, le añadiremos el pimentón. Integramos junto al resto de ingredientes durante 30 segundos y le añadiremos un vaso de café del caldo que tenemos preparado. Removemos todos los ingredientes. (Esto lo hacemos para que el pimentón no se nos queme).

Seguimos sofriendo hasta que evapore el caldo que le hemos añadido y a continuación, le añadiremos los fideos para sofreírlos hasta que cambien de color. Tienen que cambiar a una tonalidad tostada, pero sin llegar a quemarlos.

Una vez tenemos los fideos tostados, es el momento de añadirle el caldo caliente que teníamos reservado.

Repartimos muy bien los fideos y los calamares por la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 4 minutos para posteriormente bajarlo al mínimo y dejarlos otros 4 minutos más.

Transcurrido el tiempo de cocción de los fideos, apagamos el fuego y la dejaremos reposar durante 5 minutos aproximadamente. Antes de llevarla a la mesa, decoraremos la fideuà con unas flores de ajo comestibles.

Esta fideuà la podemos acompañar con un vino de la D.O. Bierzo. Canes Blanco. Un vino joven, Godello 100% perteneciente a la Bodega Martinez Yebra.

Recomendación realizada por nuestros amigos y colaboradores de este blog, Sabores de la Vid.

Esperemos que os guste la receta y nos comentéis vuestras impresiones tanto por aquí, como por nuestras redes sociales.

¡¡¡Que os aproveche!!!

COMO LIMPIAR LA SEPIA SUCIA

COMO LIMPIAR LA SEPIA

Queremos hacer hincapié en este molusco cefalópodo porque es uno de los que más utilizamos en nuestras elaboraciones de arroces marineros.

Podríamos utilizar otro cefalópodo como el calamar, que también lo usamos, pero lo cierto es que utilizamos más la sepia porque aporta mucho más sabor a nuestras elaboraciones.

Conozcámosla mejor:

¿Cuáles son las características de los cefalópodos?

Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos perteneciente al filo de los moluscos.

Sepia fresca o llamada también sucia

Además de tener una concha interna, los moluscos cefalópodos se caracterizan por tener una cabeza voluminosa rodeada de tentáculos provistos de poderosas ventosas. Pie formado por los tentáculos de la cabeza (cefalo = cabeza, podo = pie). Boca con doble mandíbula, llamada pico de loro.

Diferencia entre sepia, choco y jibia

Normalmente, a los ejemplares más pequeños se les identifican con el nombre de choco, mientras que a los de mayor dimensión se les denomina sepia.

También depende de la zona geográfica; así, en algunas partes de Andalucía occidental (como Huelva, Cádiz o Sevilla) se le conoce como choco, y en otras regiones, como Cantabria, recibe el nombre de jibia. Pero en la práctica, estas tres denominaciones responden al mismo molusco; por lo tanto, jibia, choco y sepia son lo mismo.

Propiedades de la sepia

Entre las principales propiedades de la sepia se encuentra su aporte de proteínas de alta calidad, Su aporte de vitaminas A, E y del complejo B, minerales como el calcio, el sodio, el yodo y el magnesio. Sin embargo, también hay que señalar que la sepia es rica en colesterol, por lo que no conviene abusar de su consumo ni es recomendable para personas que tengan el colesterol alto.

¿Cómo se limpia?

1- En primer lugar, para limpiarla, hay que ponerla bajo el chorro del grifo para que los posibles restos de suciedad que haya en ella, se vayan en este primer lavado.

2-La sepia tiene una parte dura y otra blanda. En la parte dura es en la que se encuentra la jibia o pluma. Por tanto, lo que debemos hacer es un corte vertical al lado de donde deja de notarse esa parte dura.

Retiramos esa primera piel que recubre la superficie de la sepia y extraemos la pluma.

3- Después, introducimos los dedos por la piel que se ha desprendido al quitar la pluma y vamos retirando esa piel, tirando con fuerza para quedarnos con el cuerpo de la sepia y desechar esa piel.

Al quitarla, nos daremos cuenta de que hemos eliminado las aletas también.

Podemos retirar la piel que recubre esas aletas, quitarles el borde duro que tienen y quedarnos con la carne de esa parte, que también es aprovechable.

4- Volvemos al cuerpo de la sepia con el que nos hemos quedado y hacemos una incisión por el borde lateral y vamos metiendo el dedo pulgar para ir abriéndola.

5- Es muy importante, al manipularla, no romper la bolsa de la tinta que tiene en su interior.

6- Al hacer el paso anterior vamos a dejar separados el cuerpo de la sepia y la cabeza de la misma.

En este momento, es cuando debemos quitar la bolsa de tinta, con cuidado de que no se rompa y su bazo o melsa (llamada en valenciano) que son dos sacos de color marrón, con una textura cremosa y de un sabor muy intenso (cuando lo utilizamos en las elaboraciones de arroces y guisos) y amargo en crudo.

Retirada la bolsa de tinta y el bazo, retiraremos del cuerpo de la sepia, el resto de sus vísceras.

A veces, nos podemos encontrar durante la limpieza del interior del cuerpo, con las huevas también. Las cuales, las retiraremos y las utilizaremos en nuestra elaboración o las podemos reservar y cocinarlas a la plancha o rebozarlas inclusive.

La tinta, la reservaremos, por si quisiéramos preparar la sepia en su tinta o utilizarla en la elaboración del guiso o arroz.

7- Quitamos el ojo de la sepia o aguijón, cortamos y nos quedamos solo con las patas.

8- Volvemos al cuerpo de la sepia y le quitamos las telitas sobrantes que hay alrededor del mismo. Lavamos de nuevo bajo el grifo, para que quede bien limpia.

9- Después de este proceso, nos habremos quedado solo con el cuerpo de la sepia, las patas y, en el caso de querer utilizarla, la tinta.

10- Si queremos preparar la sepia a la plancha, es recomendable hacerle unos pequeños cortes verticales al cuerpo de la sepia para que éste, no se encoja durante el proceso de su cocinado.

La última grata noticia, se refiere a su tinta.

Recientes investigaciones nos dicen que la tinta de sepia y calamares, además de ser un condimento exquisito, es una mezcla de compuestos fenólicos cuyos principios activos pudieran ser inhibidores de la expansión bacteriana, es decir que serían bactericidas. Por ello, no hay color, y siempre que se pueda, utilizaremos la tinta que guardan estos cefalópodos en su interior. La otra, no deja de estar procesada químicamente.