Arroz Venere con tomate seco, dátil, granada, melba y ajoaceite de dátil.

Presentación del Arroz Venere con tomates secos, dátil, granada y melba.

Con esta elaboración llegamos a la I Final Internacional de Cocina Profesional con Dátil, que organizaba la Cátedra del Palmeral de Elche con la colaboración de la Universidad Miguel Hernández, en el Recinto de la Institución Ferial de Alicante, durante la celebración de Alicante Gastronómica.

Y que mejor presentación del plato, que la descrita a continuación y presentada al jurado de la final.

“Este arroz es nuestro particular homenaje a una ciudad como Elche. En él están integrados los productos estrella de una gran ciudad como esta. El dátil de la variedad Confitera, autóctono de la ciudad, cuya producción se esta recuperando gracias al trabajo de los agricultores y al apoyo incondicional de La Catedrá del Palmeral de Elche. Y por supuesto, la granada molar que no necesita descripción alguna , ya que se distingue del resto por su dulzor particular.

Como buen amante de la graminea Oryza Sativa y homenaje a nuestra cultura, que utiliza este ingrediente para unir a familias y amigos en todas las celebraciones y festividades, como buenos arroceros que somos los valencianos y los alicantinos, aunque utilicemos técnicas diferentes para las elaboraciones de esta gramímea, lo utilizo como hilo conductor para unir los diferentes sabores que en este plato represento. Me decanto por un arroz venere (que recibe este nombre por la diosa de la Antigua Roma llamad, Venere: la divinidad femenina que representa el amor con tez oscura como el ébano) y casualidades de la vida, la ciudad de Elche alcanza su máximo esplendor durante la ocupación romana allá por el siglo I a.C. Dejando la historia a parte, la característica principal de este arroz, independientemente de su color negro y de que es integral, reside en su sabor, ya que contiene ciertos toques dulces y agradables, con pinceladas a frutos secos, como la nuez, y al pan recién tostado. El tiempo de cocción de este arroz integral es de 40 min, pero nosotros lo acortamos utilizando dos cocciones diferentes: En olla exprés y en nuestra afamada paella. Asi buscamos que el arroz quede crujiente y con cuerpo.

Siguiendo con los ingredientes que casan con dicha elaboración, utilizamos unos tomates secos, ya que esta variedad de arroz aguanta muy bien sabores intensos y con un toque ligeramente acido, además de ser un ingrediente tipicamente mediterraneo.

¿Por que utilizamos pescado en vez de carne??

Podriamos haber utilizado carne de cordero o de cerdo, que casan muy con el datil, pero …¿poque no utilizar un pescado azul como la melva? Su textura compacta, aroma y sabor la hacen única. Es uno de los pescados más exquisitos y saludables del mar Mediterraneo.

En resumen, el plato es un guiño en toda regla a la ciudad de Elche y a nuestra famosa dieta mediterranea.

Desde que nos metemos en la boca una cucharada de esta elaboración, vamos a encontrar en primer lugar un sabor a frutos secos con un toque ligeramente dulce que, seguidamente, nos cambia para notar un sabor intenso con la ligera acidez del tomate seco para, posteriormente degustar un trozo del mar mediterraneo. Todos estos sabores van acompañados en todo momento del sabor dulce que aportan los dátiles y, para terminar, esa explosión de sabor citrica que aporta la granada del mollar y que nos enjuaga la boca”.

Esperamos que disfruteis tanto de él como lo ha hecho nuestro compañero Julián Fernández en el 1er Concurso Internacional de Cocina Profesional con Dátil de Elche, que ha tenido lugar hoy 27 de septiembre en la Feria Alicante Gastronómica.

Ingredientes para 4 personas
120gr de AOVE
2 chalotas cortadas en brunoise
4 tomates secos
120gr de tomate maduro rallado tipo pera
2 cucharaditas de café de pimentón esencia
640 ml de caldo de melva
320gr de arroz venere
6 dátiles de la variedad confitera fresca cortados en brunoise
Uno granos de granada
Ajoaceite de dátil (para decorar)

Elaboración:
Empezaremos la receta con la elaboración del caldo de melva. Para ello, cogeremos la cabeza y la espina central de la melva, la tostaremos y la sofreiremos junto a una cebolla (con piel incluida) en una olla exprés. Cubriremos con agua y las cocinaremos durante 20 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad a fuego lento. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejaremos reposar el caldo sobre 1h para que, de este modo, se asienten los sabores. Al cabo de esta hora, colamos y reservamos el caldo.
A continuación, en la olla exprés, introduciremos el arroz venere previamente lavado y lo cubriremos con el doble de caldo que la cantidad de arroz utilizado. Cuando el caldo comience a hervir, tapamos la olla, ponemos la válvula en la posición 2, bajamos el fuego al mínimo y cocinaremos durante 15 minutos. Cumplido el tiempo, abriremos la olla y pasaremos el arroz a una paella para terminarlo de cocer durante 10 minutos más.
Durante la cocción del arroz en la olla exprés, haremos el sofrito de éste en la paella.
Comenzaremos marcando los lomos de la melva durante 30 segundos por cada lado y posteriormente los reservaremos.
Seguidamente, sofreiremos la chalota cortada en brunoise hasta que cambie de color (transparente).
A continuación, le añadiremos el tomate seco cortado en trozos pequeños. Lo sofreiremos durante 3 minutos aproximadamente para posteriormente, añadirle el pimentón, sofreiremos durante 10 segundos para no quemarlo y que de este modo no amargue.
Seguidamente le añadiremos el tomate rayado, mezclamos todos los ingredientes muy bien y lo sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo.


A continuación, le añadiremos el arroz que lo habremos cocido en la olla exprés junto con el caldo sobrante para terminarlo de cocer en la paella durante 10 minutos más.
Cuando falten 3 minutos para terminar la cocción del arroz, introduciremos los lomos de melva cortados en trozos de 1cm. encima del arroz y los repartiremos por toda la paella.
Cuando falten 2 minutos para la finalización del tiempo, le añadiremos los trozos de dátil. Esta variedad de dátil, resulta cremoso y se deshace. Por consiguiente, es mejor incorporarlo al final de la cocción. Si utilizásemos la variedad de dátil medjul, sofreiremos éste a continuación de la cebolla.
Pasados los 10 minutos de cocción del arroz en paella, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos. Durante el reposo, decoraremos el arroz con los granos de granada por encima de éste.
Para terminar con la decoración de este arroz, haremos un ajoaceite de dátil y dispondremos de éste en forma de bolitas sobre el arroz.

Esperemos que os haya gustado esta elaboración tan sorprendente y nos deis vuestra opionión si os atreveis a preparla. Si no te atreves a prepararla solo, podemos ayudarte solicitando un curso.

Buen provecho!!!