ARROZ SECO DE PATO, BOLETUS, ALCACHOFAS Y FOIE.

En la antigüedad, las casas de las huertas disponían de establos y corrales donde se encontraban los animales de trabajo, como caballos, mulas o asnos, que ayudaban a los agricultores en las tareas de la huerta y de los arrozales junto a otros animales destinados a la alimentación de la propia casa o a su venta como gallinas, pollos, conejos, cerdos, pavos y diferentes anatidas de patos.

El pato, es un ave muy común en la zona de Valencia y alrededores. La ubicación, el clima y los arrozales de la Albufera, hacen un lugar idóneo de convivencia para especies como el pato.

Por ello, en muchas ocasiones se cocinaba con lo que había disponible en ese momento. La combinación del arroz de la Albufera, junto a las verduras de la huerta y del campo y los animales que se criaban en los corrales, daban como resultado unos arroces fabulosos como el que hoy os presentamos.

Alrededor de estos ingredientes y los propios que cultivaban en ese momento, se elaboraban suculentas recetas para disfrutar de variados sabores y así poder coger fuerzas para la jornada laboral en el campo.

La elaboración que os presentamos hoy puede degustarse en seco, meloso o caldoso. Cualquiera de las 3 elaboraciones son un auténtico manjar. Nosotros hoy, os la presentamos en su versión de arroz seco.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 pato de aproximadamente 1800gr deshuesado
  • 60gr de AOVE
  • 100gr de foie fresco
  • 40gr de grasa del pato
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 180gr de setas secas variadas (boletus edulis, colmenillas y trompetas de la muerte)
  • 2 cucharaditas de café de pulpa de pimiento choricero
  • 180gr de tomate rayado maduro tipo pera
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 400gr de arroz variedad Bombón
  • 1000ml de caldo de pato + 200ml del agua de hidratar las setas
  • 4 alcachofas
  • Sal

Elaboración del caldo

Con la carcasa y huesos de los muslos del pato, vamos a elaborar el caldo que utilizaremos en la cocción del arroz.

Cogemos la carcasa del pato y la introduciremos en un bol con agua muy fría para limpiarla de las impurezas.

Una vez limpia la carcasa, la introduciremos en una olla exprés junto con los huesos de los muslos. Añadimos 2 litros de agua y cuando el agua comience a hervir, la cerramos y ponemos la válvula en posición 2. Bajamos el fuego al mínimo y dejaremos hervir por periodo de 1h 30min

Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante un par de horas. Pasado el tiempo de reposo, colamos el caldo y lo reservamos.

Elaboración del arroz

Comenzaremos marcando los contramuslos del pato y los magrets en una sartén bien caliente sin nada de aceite, ya que los magrets soltarán grasa. En la parte grasa del magret, realizaremos unos cortes en forma de rombos sin que lleguen a ser profundos. De esta forma, al cocinarla en la sartén, se formará una costra caramelizada sobre ésta.

Los contramuslos los marcaremos durante 5 minutos por cada lado. Y los magrets unos 7 minutos por la parte de la grasa y 4 minutos por la parte de la carne.

El aceite que han soltado los magrets, lo reservaremos en un cuenco. Y los contramuslos y los magrets, los cortaremos en trozos pequeños y los reservaremos.

En un bol, pondremos agua e hidrataremos las setas por espacio de 10 minutos. Pasado el tiempo, las sacamos, las secamos muy bien con papel absorbente y el agua de la hidratación la guardamos para juntarla con el caldo de pato. Reservamos las setas.

En una paella de 50cm, añadiremos 30gr de AOVE junto a los 40gr de grasa del pato. Encendemos el aro interior del paellero a fuego mínimo y empezaremos marcando el foie durante 5 minutos por cada lado y lo reservaremos.

Seguidamente, sofreiremos los dientes de ajo picados junto a los trozos de la carne de pato durante 2 minutos.

Pasado ese tiempo, apartamos los trozos de pato a los laterales de la paella y añadiremos las setas. Las sofreiremos durante 5 minutos y las apartaremos junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado y sofreiremos hasta que se evapore el agua y prácticamente lo caramelicemos.

Cuando el tomate esté caramelizado, añadiremos la pulpa de pimiento choricero y la sofreiremos durante 3 minutos mezclándola junto a las setas y el pato.

Sofrita la pulpa, añadiremos el azafrán molido, sofreímos durante 30 segundos y añadiremos el arroz y lo nacararemos durante 2 minutos impregnando muy bien todos los granos de arroz.

Nacarado el arroz, será el momento de añadirle el caldo bien caliente y las alcachofas cortadas en gajos.

Repartimos muy bien el arroz y las alcachofas por la paella. Subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos cocer durante 8 minutos o hasta que empiece a aparecer el arroz. Durante este tiempo, dejaremos el caldo en la salinidad que nos guste. Pasados los primeros 8 minutos de cocción, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante 10 minutos más.

Cuando queden 2 minutos para que se cumpla el total de los 10 minutos, le añadiremos el foie a trozos y lo repartiremos por toda la paella.

Terminado el tiempo de cocción del arroz, comprobaremos que está en su punto, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos más.

Esperamos que os guste dicha elaboración y que la hagáis en casa. Comentarnos vuestras impresiones. Sólo nos queda deciros una cosa: ¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ DE GALLINA, GUANCIALE, SOBRASADA, DÁTIL, PUERRO Y YEMAS

Seguimos en esta ocasión, con nuestros arroces con dátil. Parece un poco descabellado que se mezcle dulce con salado y más en elaboraciones con arroz, pero dependiendo de como elijamos los ingredientes, la elaboración puede ser de 10. Y esta, lo ha resultado. Os recomendamos que al menos la hagáis y nos comentéis.

Ingredientes para 4 personas

Elaboración del caldo

  • 1 muslo de gallina mediano
  • 1 carcasa de pollo mediana
  • 1 trozo de apio
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro mediano (la parte blanca)
  • 3 cucharadas de AOVE
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla mediana con piel incluida

Comenzaremos tostando en el horno la carne junto a las verduras y las 3 cucharadas de aceite a una temperatura de 200ºC durante 1 hora.

Mientras se tuesta la carne y las verduras en el horno, cogeremos la cebolla con su piel incluida limpia, la partimos en trozos irregulares y la tostaremos en la olla exprés.

Tostada la carne y las verduras, las pasamos todo a la olla exprés junto a la cebolla que ya tendremos tostada, cubriremos con los 2 litros de agua y cuando empiece a hervir el agua, tapamos la olla, posición 2 de la válvula o que la válvula gire muy despacio y dejaremos que se cueza todo por espacio de tiempo de 1h 30 minutos.

Pasado este tiempo, abrimos la olla, cogemos el muslo de la gallina, lo desmenuzamos y colamos el caldo.

Mientras que se hace el caldo, en una olla, pondremos a hervir agua y coceremos por espacio de 10 minutos el puerro. Pasado el tiempo, reservaremos el puerro.

Ingredientes para el arroz

  • 60gr de AOVE
  • 120gr de guanciale cortado en trozos pequeños.
  • 64gr de sobrasada ibérica
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • La carne desmenuzada del muslo de la gallina
  • El puerro reservado anteriormente
  • 60gr de setas boletus edulis o seta shiitake
  • 24gr de setas trompetas de la muerte
  • 4 tomates medianos tipo pera rayados
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia
  • 40 hebras de azafrán molidas
  • 1 vaso de cortado de vermut tinto
  • 14 dátiles de la variedad Confitera
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de gallina
  • 4 yemas de gallina curadas durante 90 minutos en sal y azúcar moreno, en una proporción de azúcar del 10%. (para decoración)

El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, «carrillo» en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense. El carrillo de cerdo se frota con sal, pimienta negra o pimentón y se cura durante tres semanas.

Elaboración

Vamos a comenzar en una sartén, sofriendo la chalota y 1 diente de ajo junto a una cucharada de AOVE. Una vez tengamos la chalota y el ajo bien sofrito, vamos a añadirle ¾ partes de la carne de gallina desmenuzada que teníamos reservada. Mezclamos, marcamos y reservamos.

A continuación, y sobre un trozo de papel film transparente, vamos a disponer de las hojas del puerro que teníamos reservadas anteriormente, en forma transversal, colocadas unas encimas de otras y vamos a rellenar con la carne de gallina que hemos marcado junto a las chalotas y el diente de ajo. Rellenamos las hojas del puerro como si fuera un canelón un poco más grande de lo normal, enrollamos muy bien y los extremos los enrollamos con el sobrante del film e introduciremos en el congelador por espacio de 1h mínimo.

Lo que queremos conseguir con esto es que se apelmace la carne dentro del rulo de puerro, para posteriormente, cortarlo a trozos, marcarlo y disponer de dichos trozos sobre el arroz y junto a las yemas de gallina.

En la misma sartén que hemos sofrito la chalota y marcado la carne desmenuzada de gallina, vamos a sofreír en ella el guanciale. No vamos a añadirle nada de aceite, pues queremos que se sofría en su propia grasa que vaya soltando. Una vez haya adquirido un tono crunch, lo pasamos a un colador para que vaya soltando por sí solo su grasa y lo reservamos.

Una vez elaborado el rulo de puerro relleno y sofrito el guanciale, nos vamos a ir a cocinar a una paella pulida de 50cm.

Comenzaremos añadiendo sobre ella los 80gr de AOVE y la nivelaremos con la ayuda de éste. El aceite, debe de quedar en el centro.

Una vez nivelada, comenzaremos con el aro interior del paellero a fuego mínimo y lo primero que haremos es marcar el resto de la carne desmenuzada de gallina que teníamos reservada junto al otro diente de ajo.

Una vez marcada, la retiramos a los laterales de la paella y seguidamente sofreiremos la sobrasada hasta prácticamente que se deshaga y se convierta en casi pasta. Retiramos a los laterales de la paella junto a la carne.

Seguidamente, añadiremos las setas y las sofreiremos durante unos 10 minutos aproximadamente.

Una vez sofritas, las retiramos a los laterales junto a la carne y la sobrasada.

A continuación, añadiremos el tomate rayado y sofreiremos prácticamente hasta que evapore toda el agua que contiene y se caramelice. Una vez casi caramelizado, añadiremos las 2 cucharaditas de pimentón esencia y el azafrán molido. Removemos muy bien junto al resto de ingredientes que teníamos apartados en el lateral de la paella y le añadiremos el guanciale que teníamos reservado junto al vaso de vermut tinto.

Rehogamos hasta que evapore el alcohol y prácticamente se integre el vermut al resto de ingredientes. Aproximadamente unos 10 minutos.

A continuación, añadiremos los dátiles confiteras ya pelados y quitados el hueso. Esta variedad se caracteriza porque no es tan dulce como el medjul y sirve para elaboraciones saladas. Una vez pelado y quitado el hueso que contiene, se convierte en una especie de pasta que hay que sofreír muy poco para integrar su sabor en la elaboración que estemos haciendo.

Sofreiremos durante 5 minutos y mezclamos junto al resto de ingredientes. A continuación, le añadiremos el arroz para nacararlo. De esta forma, el grano absorbe el sabor del sofrito. Es decir, potenciamos el sabor del grano del arroz.

Una vez bien nacarado todo el arroz, le echamos el caldo de gallina previamente caliente, encendemos el fuego del aro exterior a tope al igual que con el que hemos estado cocinando y dejamos que hierva durante 6 minutos. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que siga cociendo el arroz durante 10 minutos más.

Mientras se termina de cocer el arroz, sacamos el rulo de puerro del congelador y vamos a cortarlo en trozos de 4cm. A continuación, vamos a sofreírlo en una sartén con un poco de AOVE. Una vez, los tengamos sofritos, retiramos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y los distribuiremos sobre el arroz. Para entonces, el arroz ya habrá cumplido su tiempo de cocción. Comprobamos que el arroz esté en su punto y apagamos el fuego para dejarlo reposar 5 minutos más.

Sólo nos queda en el reposo, colocar las yemas curadas de gallina sobre el arroz y disfrutar de este arroz tan peculiar.

Nuestras amigas de La Cata Gourmet, nos recomiendan para maridar este arroz, este vino: NATURAL DEL MORENO ROSADO . Un vino de color frambuesa suave, aromas florales a rosa que la verdad, a nosotros nos gustó y sorprendió mucho cuando lo probamos.

Esperamos que hagáis dicha receta y nos comentéis vuestras opiniones.

¡¡¡Que os aproveche!!! 

ARROZ MELOSO DE MAGRO CON REBOLLONES

En época otoñal, donde los aficionados a las setas silvestres están esperando todo un año deseosos de poder ir al bosque en busca de las diferentes variedades de setas que nacen en ellos, estación que transcurre entre el deseado verano para algunos y el deseoso invierno para otros, renacen para la mayoría de aficionados a los platos de cuchara, estos arroces melosos llenos de mucho sabor gracias a las setas empleadas y a las carnes utilizadas como puede ser la de caza, época en la cual, también se abre la temporada.

Esta estación, puede decirse que es una de las más ricas. No sólo por las diferentes setas o la carne de caza en sí, sino porque nos ofrece a la vez, un colorido muy rico gastronómicamente hablando. Las legumbres, los frutos secos, las calabazas… son sólo algunos ejemplos de la gran versatilidad que nos ofrece en la cocina, y que es tan importante para nuestro organismo si nos referimos a la salud. Como decían nuestros abuelos… “un plato de cuchara, hay que comerlo todos los días, ya sea primavera o verano”.

Para nosotros es nuestra estación preferida, por eso hoy os ofrecemos un plato de cuchara. Un arroz meloso utilizando una carne muy rica y muy asequible, como es el magro de cerdo, junto a unos rebollones silvestres.

¿Qué son los rebollones o más popularmente conocidos níscalos?

El níscalo, rovellon, rebollon, … no solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que posiblemente es al mismo tiempo la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad por una defectuosa preparación (como les ocurre a otras setas más delicadas), tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en el campo.

Con todas estas cualidades no es de extrañar que sea la seta más popular de nuestra geografía y que la tradición de su consumo se pierda en la noche de los tiempos. Seta mediterránea y de Pinar por excelencia, que siempre aparece asociada a coníferas y nada más que coníferas, ya era popular en los tiempos de la antigua Roma como demuestran algunos frescos pintados en las paredes de casas de Placer en Pompeya y Herculano.

Lactarius deliciosus

EL nombre científico del níscalo se lo puso Linneo como Agaricus deliciosus y luego lo modificó Fríes dejándolo con su nombre actual que es el de Lactarius delicious: lactaro porque mana leche de sus cortes y de sus laminillas, y deliciosus por lo comestible y agradable de su sabor.

Sin embargo, este criterio no es compartido siempre por todos los aficionados a las setas y hongos, ya que algunos en muchas ocasiones lo han mirado como una seta vulgar y de poco valor, tanto por su textura granulosa como por su sabor supuestamente a resina. Personalmente el níscalo o robellón nos parece delicioso y extraordinariamente apropiado para ser cocinado de mil y una formas y en especial acompañando platos de carnes o guisos fuertes.

La seta silvestre de los mil nombres

El lactarius deliciosus tiene muchos nombres, pero sucede también que en muchas ocasiones esos nombres se refieren a especies diferentes a las que se engloba bajo el amplio paraguas de la acepción “níscalos”.

Las regiones con más antigua tradición en su recolección y consumo son Cataluña y Castilla. En la primera se le ha conocido tradicionalmente como “robello” por su color anaranjado. Este nombre, en zonas limítrofes, paso a ser “robellón” y en otros casos “rebollón” en una clara corrupción de la palabra original.

Sin embargo, su nombre en Castilla ha sido mucho menos homogéneo. Aunque siempre ha variado alrededor de una parecida onomatopeya: “níscalo”, “nizcalo”, “nicalo”, “mizcalo” y “micula”.

En el País Vasco fue conocido más tarde, al sustituirse sus bosques de robles por pinos. También recibió el nombre como “esnato”, “esnegorri”, “esne-perretxiko” ”xixa”, y “urriz-perretxiko” (perretxiko es en general seta en euskera). También los gallegos lo descubrieron más tarde, aunque sus nombres parecen muy antiguos y sacados de un tratado de meigas: “pinga de ouro”, “fungo de muña”, “fungo dos piñeiros” por ejemplo.

En Jaén y Murcia le llaman “guiscano” y en Valencia “pinatell” o “pinetell”, y Catalunya “esclatasang” aunque en todos estos últimos casos no es la especie tipo la que les da el nombre, sino que se trata de Lactarius sanglifuus, Lactarius semisanglifuus, que aparecen con más frecuencia en los pinares marítimos y más al sur.

Diferentes variedades de Lactarius

En la actualidad, podemos encontrar diferentes variedades dentro del grupo Lactarius:

  • Lactarius delicious
  • Lactarius sanguifluus
  • Lactarius semisanguifluus
  • Níscalo parasitado (De aspecto muy poco atractivo, pero tiene la misma o superior calidad que el deliciosus)

A los cuatro níscalos que hemos comentado hasta aquí, tenemos que añadir otro grupo. Se trata de lactarios con algo menos categoría gastronómica pero también recolectados con profusión. Se trata del L. hemycianeus, el L. salmonicolor y el L. quieticolor.

Fuente: https://lacasadelassetas.com/blog/clases-de-niscalos-y-como-diferenciarlos/

Ingredientes para 4 personas

  • 100gr de AOVE
  • 400gr de carne magra cortada a tacos y salpimentada
  • 400gr de rebollones cortados en trozos irregulares
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 32 hebras de azafrán molidas
  • 2 tomates maduros tipo pera rayados
  • 1 cucharaditas de café rasa de tomillo molido
  • 1 cucharadita de café rasa de romero molido
  • 2 litros de agua
  • 320gr de arroz variedad Argila

Elaboración

En una cazuela esmaltada de 36 cm, comenzaremos echando el aceite y sofriendo, la carne magra hasta sellarla y dorarla por completo. Sin prisas, a fuego medio bajo.

Una vez tengamos la carne sellada y dorada, las retiramos a los laterales de la sartén y en el centro de ella vamos a sofreír los rebollones previamente cortados en trozos irregulares durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiraremos los rebollones al lado de la carne y en el centro de la sartén, añadiremos el pimentón y el azafrán y lo sofreiremos durante 30 segundos asegurándonos de no quemarlos (de lo contrario amargaría y se transmitiría al sabor del caldo)

Seguidamente, añadiremos el tomate rallado, mezclamos junto al pimentón y el azafrán, levantamos los azúcares depositados en el centro de la sartén con el ácido del tomate, mezclamos junto a la carne y a los rebollones y le incorporaremos las 2 cucharaditas de romero y tomillo molido y lo dejaremos reducir hasta que se evapore el agua y que se caramelice el tomate.

A continuación, y con el tomate prácticamente caramelizado, añadiremos 960ml de agua y marcaremos con un trozo de papel de aluminio en la sartén por dónde llega el nivel de ésta. (esta es la cantidad de agua que necesitamos para que el arroz de esta variedad salga meloso).

Incorporamos el resto del agua y dejaremos que hierva a fuego medio hasta que se vaya evaporando el agua y llegue al nivel que hemos marcado con anterioridad.

Una vez el agua llegue al nivel señalado, será el momento de añadirle el arroz. Removemos muy bien el arroz y lo dejaremos cocer a fuego fuerte durante 7 minutos.

Durante estos primeros minutos, le añadiremos sal y lo dejaremos a nuestro gusto de salinidad.

Transcurrido el tiempo, bajaremos el fuego y lo dejaremos cocer durante 8 minutos más. Cuando falten 4 minutos para el tiempo final de la cocción del arroz, iremos removiendo el arroz para que éste vaya soltando el almidón que contiene en su interior y nos vaya trabando el caldo.

Un buen meloso, viene determinado por el caldo, si está muy bien trabado y eso se consigue con el almidón que contiene el arroz utilizado.

Pasado el tiempo de cocción y con el caldo ya trabadito, apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Transcurrido el tiempo de reposo, sólo nos queda degustar dicho arrocito en buena compañía y con un buen vino tinto.

Desde https://www.lacatagourmet.com/ nos recomiendan:

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Y si lo que prefieres es una cerveza, nos recomientdan:

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Esperamos que os haya gustado esta receta y que nos comentéis cualquier duda que tengáis al respecto.

¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ DE BACALAO CON COLIFLOR

Hoy queremos compartir con vosotros uno de los arroces por excelencia de la Pascua, ya que se elabora con bacalao salado y puesto a desalar el día anterior.

Nosotros, preferimos hacerlo con bacalao fresco y aprovechamos la temporada de otoño, para utilizar un buen bacalao económico y de muy buena calidad como es el fogonero noruego.

Conozcámoslo un poco mejor:

Cómo reconocer el fogonero: descripción y características

Es un pescado salvaje que vive en aguas frías del Atlántico, fundamentalmente en el norte de Europa y Norteamérica, en grupos no muy numerosos, a unos 200-300 metros de profundidad. Tras alcanzar la madurez sexual, en torno a los 5-6 años, acude a desovar a las zonas costeras del Mar del Norte. Realiza largas migraciones buscando las aguas más nutritivas en verano, y vuelve a bajar al sur durante el invierno.

Su carne preparada y limpia se puede confundir fácilmente con la del bacalao o el abadejo. Al comparar ambos animales enteros, se distinguen claramente sus diferencias. El fogonero (Pollachius virens) tiene un perfil más alargado, con la cabeza más fina, la mandíbula menos prominente y aletas dorsales ahorquilladas.

Presenta un color mucho más oscuro en su mitad superior, entre negro y marrón oscuro característica de la que proviene su nombre común, también conocido como carbonero. Los dos flancos inferiores son de color plateado, más claro en el vientre. La peculiaridad más llamativa que exhibe este pescado es la línea blanca que recorre sus dos lomos longitudinalmente.

El fogonero tiene un tamaño similar al bacalao, que puede alcanzar hasta los 20 kilos de peso y superar el metro de longitud, aunque normalmente se encuentran ejemplares de entre 35 y 100 cm, en torno a los 2-3 kilos. Noruega, Islandia y Francia lideran la captura mundial de este pescado, que se comercializa fresco, congelado o ahumado.

Propiedades nutricionales

Como pescado blanco emparentado con el bacalao, sus propiedades nutricionales son muy similares a este. Aporta alrededor de 75 kcal por 100 g de porción comestible, es muy bajo en grasas y rico en proteínas de alto valor biológico.

Destaca por su contenido en vitaminas D y del grupo B, y en minerales es notable su aporte de yodo, selenio y calcio. También como el bacalao, su textura y sabor marcado pero suave, con una carne fácil de limpiar de espinas, lo hacen muy adecuado para la alimentación de todo tipo de personas, estupendo para niños. Siempre dependiendo de cómo se prepare, en general es un pescado que no resulta pesado de digerir.

Un pescado muy versátil

El buen tamaño de los ejemplares de fogonero, permiten seleccionar piezas que se adaptan a todo tipo de preparaciones. Cortado el pescado en dos grandes mitades, es perfecto para filetear y preparar a la plancha o al horno, siendo recomendable en este caso conservar la piel para un óptimo cocinado.

En crudo presenta una textura firme y olor muy suave, como corresponde a los pescados blancos. Su carne es de un color gris perla, con toques rosados que pueden ser más rojizos en la parte próxima a la piel. Al salarlo o ahumarlo se acentúa ese tono rojo, una preparación muy popular en Alemania donde lo llaman «el salmón del mar» (Seelachs), dando lugar a no pocas confusiones.

La textura firme y el buen grosor de su carne permite manipularlo sin problemas, presentando así una gran versatilidad culinaria.

Una curiosa peculiaridad del fogonero es que la carne se vuelve de un color blanco brillante al cocinarlo. De esta manera, al marcarlo en la plancha o dorarlo bien por fuera, la reacción de Maillard crea un atractivo contraste con el tono anaranjado y el crujiente del exterior. Su carne es tierna, jugosa y blanca en el interior.

Aunque no llega al nivel de sabor, textura y refinamiento del mejor bacalao Skrei, el fogonero fresco bien cocinado es un más que digno competidor en la gama de pescados blancos, y mucho más económico.

Una vez que ya sabemos un poco acerca de este fabuloso pescado blanco, vamos a ponernos manos a la obra y explicaros nuestra receta.

Ingredientes para 4 personas

  • 120ml de AOVE
  • Media coliflor cortada las flores en trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 2 cucharaditas de café rasas de pimentón esencia
  • 2 tomates maduros rallados tipo pera.
  • 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 1200ml de caldo de bacalao fogonero
  • 36 hebras de azafrán infusionadas en un vaso de agua caliente y reposadas éstas mínimo 1h.
  • 1 lomo de bacalao fogonero cortado en trozos pequeños

Elaboración del caldo

Vamos a empezar cogiendo la cabeza y la espina central del bacalao y vamos a tostarlas al horno durante 45 minutos a 220º C

Mientras se tuesta el bacalao, en una olla vamos a coger una cebolla con su piel, la lavamos, secamos y cortamos en trozos regulares. Seguidamente, la introducimos en la olla sin aceite y lo que vamos hacer es tostarla junto a la piel a fuego bajo. Cuando ya la tengamos de un bonito color ocre, le añadiremos un poco de sal para que vaya soltando el agua que contiene en su interior. Pasados un par de minutos, le vamos añadir 4 cucharadas de AOVE y vamos a sofreír la cebolla durante 5 minutos.

Para cuando tengamos todo esto hecho, el pescado ya se habrá tostado en el horno. Lo sacamos, lo añadimos a la olla junto con el jugo que haya soltado en la bandeja. Cubrimos de agua y tapamos la olla.

Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que hierva durante 20 minutos. Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar lo máximo posible. Si es posible de un día para otro, mejor sabor cogerá. Pasado el tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo para la elaboración del arroz.

Elaboración

En una paella de 50cm de diámetro, comenzaremos nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar. Una vez nivelada, vamos a utilizar sólo el aro interior del paellero y trabajaremos todo el rato con el fuego al mínimo. Cuando ya esté el aceite caliente, sofreiremos en él la coliflor previamente cortada en trozos pequeños. Podríamos haberla hervido para adelantar tiempo, pero a nosotros nos gusta el sabor del aceite que es absorbido por los trozos de coliflor y lo hacemos de esta forma. Sin prisa y poco a poco removiendo la coliflor constantemente para que se vaya ablandando y no se nos queme.

Una vez tengamos la coliflor frita y blanda le añadiremos el ajo picado y lo sofreiremos sin que se nos queme:

Seguidamente, le añadiremos las 2 cucharadas de pimentón y lo sofreiremos removiéndolo junto a la coliflor y procurando que no se nos queme. De lo contrario, nos amargaría.

Una vez sofrito, le añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos hasta que desaparezca en su totalidad toda el agua que contiene y hasta que quede prácticamente caramelizado. Una vez lo tengamos caramelizado, le añadiremos los garbanzos. Los removemos junto a la coliflor para que se impregnen del sabor del sofrito que estamos haciendo y añadiremos el caldo de fogonero que previamente teníamos reservado.

Encendemos ahora el aro exterior del paellero y subimos los fuegos a tope. Una vez empiece a hervir el caldo, le añadiremos el arroz y el azafrán infusionado. Repartiremos el arroz muy bien por toda la superficie de la paella y lo dejaremos que cueza a fuego fuerte durante 8 minutos.

Pasados los primeros 8 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos que siga cociendo 7 minutos más.

Una vez bajado el fuego, añadiremos y repartiremos por toda la superficie, los trozos de fogonero que teníamos reservado.

Pasados los 7 minutos, apagamos los fuegos y dejaremos reposar el arroz durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda empezar a degustar dicho arroz.

¡¡¡Que os aproveche!!!

ARROZ VENERE CON TOMATE SECO, DATIL, GRANADA, MELVA Y AJOACEITE DE DATIL.

Presentación del Arroz Venere con tomates secos, dátil, granada y melba.

Con esta elaboración llegamos a la I Final Internacional de Cocina Profesional con Dátil, que organizaba la Cátedra del Palmeral de Elche con la colaboración de la Universidad Miguel Hernández, en el Recinto de la Institución Ferial de Alicante, durante la celebración de Alicante Gastronómica.

Y que mejor presentación del plato, que la descrita a continuación y presentada al jurado de la final.

«Este arroz es nuestro particular homenaje a una ciudad como Elche. En él están integrados los productos estrella de una gran ciudad como esta. El dátil de la variedad Confitera, autóctono de la ciudad, cuya producción se esta recuperando gracias al trabajo de los agricultores y al apoyo incondicional de La Catedrá del Palmeral de Elche. Y por supuesto, la granada molar que no necesita descripción alguna , ya que se distingue del resto por su dulzor particular.

Como buen amante de la graminea Oryza Sativa y homenaje a nuestra cultura, que utiliza este ingrediente para unir a familias y amigos en todas las celebraciones y festividades, como buenos arroceros que somos los valencianos y los alicantinos, aunque utilicemos técnicas diferentes para las elaboraciones de esta gramímea, lo utilizo como hilo conductor para unir los diferentes sabores que en este plato represento. Me decanto por un arroz venere (que recibe este nombre por la diosa de la Antigua Roma llamad, Venere: la divinidad femenina que representa el amor con tez oscura como el ébano) y casualidades de la vida, la ciudad de Elche alcanza su máximo esplendor durante la ocupación romana allá por el siglo I a.C. Dejando la historia a parte, la característica principal de este arroz, independientemente de su color negro y de que es integral, reside en su sabor, ya que contiene ciertos toques dulces y agradables, con pinceladas a frutos secos, como la nuez, y al pan recién tostado. El tiempo de cocción de este arroz integral es de 40 min, pero nosotros lo acortamos utilizando dos cocciones diferentes: En olla exprés y en nuestra afamada paella. Asi buscamos que el arroz quede crujiente y con cuerpo.

Siguiendo con los ingredientes que casan con dicha elaboración, utilizamos unos tomates secos, ya que esta variedad de arroz aguanta muy bien sabores intensos y con un toque ligeramente acido, además de ser un ingrediente tipicamente mediterraneo.

¿Por que utilizamos pescado en vez de carne??

Podriamos haber utilizado carne de cordero o de cerdo, que casan muy con el datil, pero …¿poque no utilizar un pescado azul como la melva? Su textura compacta, aroma y sabor la hacen única. Es uno de los pescados más exquisitos y saludables del mar Mediterraneo.

En resumen, el plato es un guiño en toda regla a la ciudad de Elche y a nuestra famosa dieta mediterranea.

Desde que nos metemos en la boca una cucharada de esta elaboración, vamos a encontrar en primer lugar un sabor a frutos secos con un toque ligeramente dulce que, seguidamente, nos cambia para notar un sabor intenso con la ligera acidez del tomate seco para, posteriormente degustar un trozo del mar mediterraneo. Todos estos sabores van acompañados en todo momento del sabor dulce que aportan los dátiles y, para terminar, esa explosión de sabor citrica que aporta la granada del mollar y que nos enjuaga la boca».

Esperamos que disfruteis tanto de él como lo ha hecho nuestro compañero Julián Fernández en el 1er Concurso Internacional de Cocina Profesional con Dátil de Elche, que ha tenido lugar hoy 27 de septiembre en la Feria Alicante Gastronómica.

Ingredientes para 4 personas
120gr de AOVE
2 chalotas cortadas en brunoise
4 tomates secos
120gr de tomate maduro rallado tipo pera
2 cucharaditas de café de pimentón esencia
640 ml de caldo de melva
320gr de arroz venere
6 dátiles de la variedad confitera fresca cortados en brunoise
Uno granos de granada
Ajoaceite de dátil (para decorar)

Elaboración:
Empezaremos la receta con la elaboración del caldo de melva. Para ello, cogeremos la cabeza y la espina central de la melva, la tostaremos y la sofreiremos junto a una cebolla (con piel incluida) en una olla exprés. Cubriremos con agua y las cocinaremos durante 20 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad a fuego lento. Pasado el tiempo, apagamos el fuego y dejaremos reposar el caldo sobre 1h para que, de este modo, se asienten los sabores. Al cabo de esta hora, colamos y reservamos el caldo.
A continuación, en la olla exprés, introduciremos el arroz venere previamente lavado y lo cubriremos con el doble de caldo que la cantidad de arroz utilizado. Cuando el caldo comience a hervir, tapamos la olla, ponemos la válvula en la posición 2, bajamos el fuego al mínimo y cocinaremos durante 15 minutos. Cumplido el tiempo, abriremos la olla y pasaremos el arroz a una paella para terminarlo de cocer durante 10 minutos más.
Durante la cocción del arroz en la olla exprés, haremos el sofrito de éste en la paella.
Comenzaremos marcando los lomos de la melva durante 30 segundos por cada lado y posteriormente los reservaremos.
Seguidamente, sofreiremos la chalota cortada en brunoise hasta que cambie de color (transparente).
A continuación, le añadiremos el tomate seco cortado en trozos pequeños. Lo sofreiremos durante 3 minutos aproximadamente para posteriormente, añadirle el pimentón, sofreiremos durante 10 segundos para no quemarlo y que de este modo no amargue.
Seguidamente le añadiremos el tomate rayado, mezclamos todos los ingredientes muy bien y lo sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo.


A continuación, le añadiremos el arroz que lo habremos cocido en la olla exprés junto con el caldo sobrante para terminarlo de cocer en la paella durante 10 minutos más.
Cuando falten 3 minutos para terminar la cocción del arroz, introduciremos los lomos de melva cortados en trozos de 1cm. encima del arroz y los repartiremos por toda la paella.
Cuando falten 2 minutos para la finalización del tiempo, le añadiremos los trozos de dátil. Esta variedad de dátil, resulta cremoso y se deshace. Por consiguiente, es mejor incorporarlo al final de la cocción. Si utilizásemos la variedad de dátil medjul, sofreiremos éste a continuación de la cebolla.
Pasados los 10 minutos de cocción del arroz en paella, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos. Durante el reposo, decoraremos el arroz con los granos de granada por encima de éste.
Para terminar con la decoración de este arroz, haremos un ajoaceite de dátil y dispondremos de éste en forma de bolitas sobre el arroz.

Esperemos que os haya gustado esta elaboración tan sorprendente y nos deis vuestra opionión si os atreveis a preparla. Si no te atreves a prepararla solo, podemos ayudarte solicitando un curso.

Buen provecho!!!

ARROZ SECO DE BOGAVANTE

Sabroso, único e inolvidable. Un buen arroz con bogavante (Homarus gammarus) es siempre motivo de celebración, no solo porque suele ser un plato digno de ocasiones especiales, sino porque es una auténtica delicia.

Antes de explicar nuestra receta y de entrar en materia, les diremos que este plato, fue un invento de los rancheros de costa que, contando con la estupidez de los turistas, y hasta comensales oriundos que pretenden comer bogavante a precio de arroz, pues les ponían una bazofia de arroz, que cobraban a precio de bogavante.

A la comunidad Valenciana se le atribuyen una gran cantidad de platos de arroces pero el origen del arroz con bogavante parece encontrarse en Asturias. Allí, el bogavante es un bugre o bugrín (o llocantarus en la zona de Cabo Peñas) y se cocina con arroz . Es un plato algo similar a la paella que, aunque hoy, nosotros lo presentamos en seco, la manera más tradicional de cocinarlo es meloso o caldoso. Se suele cocinar en una cazuela de barro o cazuela esmaltada y es empleado un tiempo mayor para su elaboración. De esta manera, permite que todos los sabores de los ingredientes utilizados, se integren e impregnen al grano y el plato quede con una textura cremosa y un sabor delicioso.

Tanto las langostas como los bogavantes, a pesar de su imponente aspecto, son carnes de escaso sabor y por tanto no transmiten nada al arroz aunque estén recién pescados. Porque cuando pasan por la cetárea, aunque sigan vivos, han perdido el escaso sabor que tienen, al menos los matices más exquisitos. Sin un buen fumet de pescado que sepa compaginar a la perfección con el crustáceo, este plato no valdría nada. La mejor manera de comerlos son: a la plancha con unas patatas panaderas acompañadas de un buen huevo frito campero, al horno, hervido, o incluso al americano, que admite una guarnición de arroz pilaw, riquísimo.

Es imprescindible a la hora de realizar este arroz, utilizar un bogavante vivo en vez de utilizar uno congelado, ya que aporta al plato mucho más sabor al llevar los congelados, productos químicos para su mejor conservación.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS

  • 1 paella de 70cm de acero pulido
  • 360gr de AOVE
  • 2 bogavantes vivos (unos 500gr/bogavante)
  • 12 cigalas medianas
  • 24 gambones
  • Un chorrito de coñac o brandy
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise
  • 2 dientes de ajos muy picados
  • 800gr de rape cortado en trocitos
  • 4 tomates rayados maduros tipo pera
  • 6 cucharaditas de pimentón esencia
  • 84 hebras de azafrán molidas
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de nuestro caldo de pescado

Elaboración del arroz

Empezaremos como siempre nivelando la paella con el aceite que vayamos a utilizar.

Una vez nivelada, trabajaremos con el aro más interior a fuego bajo. Una vez esté el aceite con temperatura, sofreiremos los bogavantes que previamente habremos cortado (la cabeza por la mitad y separadas sus anillas. En las pinzas grandes, le daremos un golpe seco para romperlas y todos los jugos que se desprenden al cortarlos, no debemos de perderlos pues éstos, nos aportarán el sabor característico de este crustáceo al aceite para aromatizar éste). Empezaremos sofriéndolos por la parte de la carne entre 5-10min. y le añadiremos los jugos desprendidos para aromatizar el aceite. Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y los pondremos por el lado del caparazón. Los dejaremos sofriendo hasta que cambien su color a anaranjado.

Una vez le hayamos dado la vuelta, será el momento de añadirles las cigalas y los gambones para marcarlos y seguir potenciando el aceite a marisco.

Una vez hayan cambiado de color los bogavantes, volveremos a darles la vuelta y le añadiremos un chorrito de coñac o brandy y los flambearemos junto a los gambones y cigalas hasta que se consuma por completo el alcohol que será el momento de retirar todo el marisco para reservarlo.

A continuación, le añadiremos la cebolla cortada en brunoise (en trocitos muy pequeños) y la sofreiremos hasta que quede prácticamente transparente que será el momento de añadirle los dientes de ajo, sofreimos y le añadimos los trozos de rape para sofreírlos junto a la cebolla y el ajo durante 5min.

Una vez sofrito, retiramos los trozos de rape a los laterales de la paella y a continuación le añadiremos el tomate rayado.

Lo vamos a sofreír hasta que desaparezca por completo el agua y esté prácticamente caramelizado. Una vez esté caramelizado, apagamos el fuego, le añadimos el pimentón y con el calor residual de la paella, lo sofreiremos. De esta manera, nos aseguramos que el pimentón no se queme y amargue. A continuación, le añadiremos el azafrán molido, y lo mezclamos muy bien junto al tomate, pimentón y rape.

Una vez mezclados los ingredientes, encendemos de nuevo el aro interior a fuego mínimo y añadiremos el arroz para nacararlo.

Una vez nacarado el arroz, encenderemos los demás aros y pondremos los fuegos a máxima potencia. Echaremos el caldo muy caliente, repartimos muy bien el arroz por toda la paella y lo cocinaremos durante 6min. Pasado este tiempo, bajaremos el fuego al mínimo y lo cocinaremos durante 10min más. Introducimos y repartimos por toda la paella las cabezas y cuerpos de los bogavantes reservados, cigalas y gambones limpios.

Cumplido el tiempo apagamos el fuego y dejaremos reposar el arroz durante 5min.

Sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz en buena compañía, acompañado de un buen vino blanco o cava.

Esperemos que hagáis la receta y nos comentéis vuestras impresiones de él. Aqui os dejamos un enlace con un video de la preparacion de este magnifico arroz.

Que os aproveche!!!

Quiero aprovechar este post para darles las gracias públicamente a las chicas de PaellaClick.com , por haber confiado en mí para la realización de este arroz y posterior degustación de el mismo, con magníficos amigos.

Eternamente agradecido!!!

ARROZ DEL «SENYORET» O SEÑORITO

El arroz del senyoret o arroz del señorito(en castellano) aunque nadie lo llama así, debe su nombre a que era un plato que cocinaba la servidumbre en la casa de las familias pudientes. Es una versión de la paella marinera muy típica de Valencia pero su origen es de Alicante.

Es un arroz con pescado y marisco limpios, es decir, sin cáscaras ni espinas.

El nombre de este plato nace con las paellas que se cocinaban antiguamente, elaboradas con el pescado y el marisco limpio y sin cáscaras, para que los señoritos más pudientes de la zona levantina evitaran ensuciarse las manos, si querían comer gambas o cigalas, entre otras exquisiteces del mar. 

Se puede elaborar con diferentes tipos de pescado y de marisco, pero su peculiaridad radica en que siempre se incorpora pelado, cortado y sin espinas.

En la actualidad, existen miles de recetas posibles de este magnífico arroz tradicional de la costa levantina. Tal es el punto de recetas existentes y el plato ha evolucionado tanto en los últimos años, que se suele confundir con otro arroz tradicional como es el arroz a banda. En la actualidad, la gente suele nombrar al arroz del señoret «a banda» y viceversa. De ahí que se parezcan tanto. Pero nada tiene que ver el uno con el otro.

El arroz a banda, es plato marinero de origen alicantino que se sirve en dos actos. Primero el pescado y «a banda» o «a parte» el arroz. De ahí el nombre que recibe. Su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

Ingredientes para 12 personas

Empezaremos preparando el caldo de pescado.

Para este arroz, vamos a utilizar también:

  • 24 gambones grandes a los cuales vamos a sacarles el máximo partido:

Con las cabezas, haremos un aceite y las aprovecharemos para la elaboración del fumet de gambón.

Los cuerpos, los reservaremos para utilizarlos en el arroz y con las carcasas del cuerpo,colas y cabezas, elaboraremos un fumet para potenciar el caldo de pescado a marisco.

  • 1kg de mejillón o clochina valenciana, si estamos en temporada y nos encontramos en Valencia.

De los mejillones,utilizaremos su carne para incorporarla a última hora al arroz y el caldo resultante de su cocción, también se lo añadiremos al caldo de pescado.

COMO APROVECHAR LOS GAMBONES (Pleoticus muelleri) AL MÁXIMO

  • Elaboración del aceite

Cogemos las cabezas de los gambones y las vamos a cortar dejando unos 2mm de carne a modo de tapón para que no se escapen los jugos de la cabezas.

En una cacerola, a fuego muy bajo, introducimos todas las cabezas, las cubrimos con aceite de girasol o un aceite de sabor neutro y las vamos a dejar cocinándose sin que llegue a hervir el aceite durante 1h. Al cabo de esta hora, retiramos las cabezas y las reservaremos para utilizarlas para hacer el fumet. Sin quemarnos, pondremos dicho aceite en un recipiente de cristal para su posterior utilización.

El aceite resultante es muy intenso, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco debido a que los aromáticos que se disuelven en el aceite, son distintos de los aromas que se diluyen en agua a la hora de preparar un fumet o caldo. Este aceite consigue un color rojizo muy intenso por el efecto del calor en un pigmento que sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble). Se puede hacer con langostinos, carabineros, cigalas o gambas.

Dicho aceite resultante, se puede gastar para hacer numerosas elaboraciones, con la peculiaridad de que aportará a dichas elaboraciones un sabor y color rojizo inconfundible.

La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del gambón o langostino para que os vayáis familiarizando con sus nombres técnicos.

  • Elaboracion del fumet

Cogemos los cuerpos de los gambones y les quitamos el caparazón y la cola , reservando sólo el cuerpo.

En una olla, introducimos los caparazones junto a las colas y las sofreímos en un poco de AOVE durante 2min para posteriormente, añadirles las cabezas que habíamos reservado. Las introducimos en la olla, y con la maza del mortero, vamos a ir aplastándolas para que suelten todo su jugo y darle de esta forma sabor al fumet. Una vez aplastadas las cabezas y sofritas durante 1min, vamos a echarle a la olla un chorro de coñac o brandy y vamos a flambearlo todo removiendo de vez en cuando hasta que se apague por sí sola la llama. Una vez apagada, cubriremos todo con agua (unos 4 dedos por encima de las pieles y cabezas) y lo dejaremos hervir todo durante 20min a fuego medio.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y lo pasamos todo a un robot de cocina o una batidora de mano para triturarlo y posteriormente por un colador chino (para eliminar todo tipo de impurezas) ayudándonos de la maza del mortero, para aprovecharlo todo y obtener de esta forma una crema ligera con un sabor único a gambón.

Dicha crema, se la añadiremos al caldo de pescado para potenciar su sabor a marisco.

  • Utilización del cuerpo

Con la ayuda de un palillo o punta de un cuchillo, vamos a retirarles a los cuerpos los intestinos o venitas para dejarlos limpios.

Una vez estén todos limpios, los partimos por la mitad y los reservaremos para añadírselos al arroz.

ELABORACIÓN DE LOS MEJILLONES

En una olla, vamos a introducir los mejillones o clochinas ya limpios (limpios de biso o barbas) con un par de dientes machacados, 1 limón partido en trozos y una hoja de laurel junto a un chorrito de AOVE. Tapamos la olla y la dejaremos a fuego medio durante 15min meneando la olla de vez en cuando, para asegurarnos de esta forma que los mejillones se cocinan todos por igual.

Pasado el tiempo, retiramos la tapa de la olla y si vemos que los mejillones han adquirido un color anaranjado, significará que ya están cocinados.

Cuando se enfríen, reservaremos las viandas(carne) para utilizarlas en el arroz y el caldo que hayamos obtenido, lo colaremos por un colador de tela para eliminar las pequeñas impurezas.

Dicho caldo, se lo añadiremos también al caldo de pescado.

NOTA: Todo aquel mejillón que esté roto o no se abra, no debemos utilizarlo. Esto significa que están en mal estado y nos puede sentar mal.

Ingredientes para la elaboración del arroz

Normalmente, este arroz suele llevar entre sus ingredientes sepia y calamar. Pero a nosotros, particularmente, nos gusta muchísimo la combinación de sepia y rape.

  • 360gr de aceite de gambón
  • 2 sepias sucias con su melsa o bazo aparte
  • 800gr de carne de rape (la cola)
  • 2 dientes de ajo muy picados
  • 4 tomates de pera medianos maduros rayados
  • 6 cucharaditas de café de salmorreta (salsa hecha a base de sofreír, ñora,ajo,tomate y perejil. Posteriormente se tritura todo y se pasa por el colador)
  • 1200gr de arroz variedad Bahía
  • 3600ml de caldo de pescado de los cuales, 600ml pertenecen al fumet del gambón y 400ml al caldo del mejillón (proporción de 1×3 utilizada en paella de 70cm de diámetro)
  • La carne de los 24 gambones partidas por la mitad
  • Las viandas de los mejillones ya cocidos

Una vez tengamos la paella nivelada con la ayuda del aceite, lo primero que vamos a sofreír es la sepia que habremos cortado en trozos pequeños.

Para el sofrito de los ingredientes, vamos a utilizar el aro central del paellero a fuego mínimo durante todo el proceso.

¿Cuando sabremos que la sepia está sofrita?: Cuando empiecen a saltar los trozos sofriéndose. Ese es el momento en el que la sepia está en su punto.

Una vez tengamos las sepias sofritas, las retiramos a los laterales de la paella y vamos a sofreír las melsas (antes las habremos cortado en trozos muy pequeños)

Una vez sofritas las melsas, añadiremos la carne de rape cortada también en trozos pequeños. Sofreímos hasta que esté hecha y la retiraremos a los laterales de la paella junto a la sepia que ya la teníamos apartada.

Seguidamente, añadimos el ajo picado, lo sofreímos un poco y le añadiremos los tomates rayados. Vamos a sofreír el tomate hasta que desaparezca el agua que contiene y lo podamos partir por la mitad (la pulpa) sin llegar a que se junte. Ese es el momento de saber que el tomate está bien sofrito.

Una vez esté sofrito el tomate, lo mezclamos junto a los ingredientes que teníamos reservado en los laterales de la paella, hacemos un hueco en el centro de ésta y le añadiremos la salmorreta. Mezclamos y sofreímos todo muy bien durante 2min.

Pasados los 2min, le añadiremos el arroz y lo nacararemos hasta que ningún grano quede blanco mezclando todos los ingredientes entre sí.

Una vez nacarado, le añadiremos el caldo bien caliente, encendemos los demás aros y subimos el fuego al máximo durante 6min. Pasado este tiempo, bajamos los fuegos al mínimo durante 10min. Cuando falten 5min para el final del tiempo, le vamos a añadir los gambones troceados repartiéndolos por toda la paella. Y cuando falten 2min para que se cumpla el tiempo, repartiremos la carne de los mejillones tambien por toda la paella.

Cumplido el tiempo, comprobamos que en el centro de la paella el arroz no esté cogido, y vamos a subir el fuego durante 2-3min para que el exceso de aceite que hay en el fondo de la paella, sofría el grano de arroz y se consiga el tan ansiado socarrat.

Apagamos los fuegos y la vamos a dejar reposar durante 5min. más.

Este arroz, suele servirse con un poco de alioli a parte, para quién quiera comerlo mezclado con el arroz.

Esperemos que os haya gustado la receta y os invitamos a hacerla. No olvideis comentar con nosotros vuestros resultados o dudas.

Que os aproveche!!!

ARROZ MELOSO DE CARRILLERAS DE CERDO, SETAS, ESPÁRRAGOS Y TOMATE SECO.

Este arroz meloso tiene una historia detrás a modo de improvisación que es de risa. Cuando Susana de PaellaClick.com te comenta:

– Julián, tengo a mi hermana y mi prima a comer este domingo y no tengo ni idea que hacer. Me apetece probar la cazuela de pata negra y hacer un arroz meloso. Me aconsejas?

Pues allá voy, tirando de imaginación, de lo que tenía ella de verduras por la nevera y de paso, le hago probar el arroz argila especial para melosos y caldosos de Rafa Mañez. De esta loca cabeza, sale este magnífico arroz meloso que esperemos que lo hagáis y lo disfrutéis como lo disfrutaron las chicas de Paellaclick y família.

Ingredientes para 6 personas

Elaboración de la salsa

Ingredientes:

  • 2 puerros medianos
  • 1 cebolla mediana
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 napicol o nabicol mediano
  • Sal
  • 60gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 lata de cerveza negra guiness
  • 2,5l de agua

Todas las verduras han de ser cortadas en trozos pequeños.

En una olla, añadimos todas las verduras cortadas y las vamos a tostar a fuego medio/bajo procurando que no se quemen (de lo contrario,amargarían). Cuando hayan adquirido un color dorado (marrón claro), le añadiremos la sal para que estas suelten el agua que contengan y seguiremos tostando durante 5 minutos más. Pasado este tiempo, le añadiremos el aceite y las sofreiremos durante 5 minutos. De esta manera, conseguiremos sacar más sabor a las verduras y el aceite conservará todas sus propiedades organolépticas, tanto como el sabor y el olor. Pasados los 5 minutos, le añadiremos a las verduras la lata de cerveza negra, removemos bien y dejaremos evaporar el alcohol que contiene ésta. Pasados unos 3 minutos, añadiremos el agua, tapamos la olla y las dejamos cocer durante 35 minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y pasaremos el caldo de las verduras por la batidora para después pasar dicha salsa por un pasapuré o colador, para dejarla muy fina y la reservamos.

Como preparar las carrilleras

Mientra se tuestan las verduras, limpiaremos muy bien las carrilleras y las pondremos en una salmuera ,(agua y sal) con un 10% de sal de la cantidad de agua utilizada, durante 20 minutos. De esta forma, conseguimos que se hidraten bien, queden más jugosas y nos queden con el punto de sal correcto.

Pasados los 20 minutos, las sacamos de la salmuera, las secamos muy bien, le añadimos pimienta negra recién molida, las enharinamos ligeramente y las doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva. No deben de estar mucho tiempo enharinadas, pues si transcurre mucho tiempo hasta dorarlas, pueden llegar a estropearse. Una vez doradas, las cubriremos con agua y las cocinaremos durante unos 40 minutos.

Pasados los 40 minutos, le añadimos la salsa que teníamos reservada y dejaremos cocer durante 20 minutos más.

Pasados estos 20 minutos, apagamos el fuego, sacamos las carrilleras para cortarlas en trocitos y los reservaremos. Reservamos también el caldo resultante.

Elaboración del arroz

Ingredientes:

  • 150ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 6 carrilleras de cerdo cortadas en trocitos y cocinadas en su salsa.
  • 1 paquete de surtido de setas para arroces (Unos 220gr aproximadamente)
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 3 tomates secos en aceite de oliva
  • 2 dientes de ajos rayados
  • 2 tomates medianos maduros tipo pera rayados
  • 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
  • 36 hebras de azafrán molidas
  • 1680ml de caldo realizado con la salsa de las carrilleras
  • 480gr de arroz variedad argila

Cogemos la cazuela de pata negra y a fuego bajo, le añadimos el aceite y añadimos el surtido de setas junto a los espárragos cortados en trozos pequeños y lo vamos a sofreír todo hasta que estén doradas las setas.

Una vez estén doradas las setas, le añadimos el tomate seco cortado en trozos y vamos a sofreírlo durante 1 minuto aproximadamente.

Pasado el minuto, sofreiremos los dientes de ajo rayados y seguidamente le añadiremos los trozos de carrilleras que habíamos reservado y el tomate rayado para sofreírlo hasta que evapore toda el agua que contiene éste y prácticamente caramelizarlo.

Nota: ¿Cuando está el tomate frito? Cuando a nuestra vista, nos entre ganas de coger un trozo de pan y mojar en él. En ese punto, nos indicará que el tomate está listo.

Una vez sofrito el tomate, le añadiremos la carne de pimiento choricero y la sofreiremos durante 1 minuto integrándola junto al tomate y al resto de verduras.

Pasado el minuto, le añadimos el azafrán molido, mezclamos muy bien durante 30 segundos, le añadiremos el caldo que teníamos reservado bien caliente y subimos el fuego a tope.

Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y lo dejamos cocer a fuego fuerte durante los primeros 7 minutos. Pasados éstos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos 10 minutos más. Durante los 2 últimos minutos de la cocción del arroz, lo iremos removiendo para que suelte éste el almidón y vaya trabando el caldo. Una vez llegado al tiempo final de la cocción, apagamos el fuego y dejamos que repose 5 minutos.

Recordar que en los arroces melosos, está mejor el arroz cuando se repite, pues los sabores se han asentado y el arroz ha absorbido mucho más sabor.

Esperamos que la hagáis en casa y la disfrutéis como lo hizo Susana y su familia.

Que os aproveche!!!

ARROZ DE MERLUZA Y HABAS

Os comparto esta receta pensada de la nada, al coger lo que había por el congelador y bajar al supermercado a comprar unas habas frescas. Receta muy sencilla pero muy resultona, que podéis dejar a vuestros invitados con la boca abierta cuando lo coman, por su sabor único.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la realización del caldo:

  • La espina y la cabeza de una merluza mediana
  • Una cebolla grande
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra (AOVE)
  • Agua

Encendemos el horno a una temperatura de unos 180º C y colocamos en la bandeja y sobre un papel de horno, la espina de la merluza y su cabeza previamente limpia de sangre. La introducimos en el horno y vamos a tostar la espina y la cabeza durante 30´.

Mientras se tuesta la espina, vamos a coger la cebolla, la lavamos con piel incluida y la cortamos en trozos irregulares.

A continuación, en una olla exprés, vamos a tostar la cebolla hasta que adquiera un tono parecido al dulce de leche. Una vez haya adquirido dicho tono, le añadiremos un poquito de sal, para que la cebolla suelte el agua y sus azúcares y seguimos tostándola un par de minutos más. Pasados el par de minutos, le añadiremos 2 cucharadas de aceite y sofreímos dicha cebolla durante 5 minutos.

Cumplidos los treinta minutos del tostado de la espina y la cabeza de la merluza, la sacamos del horno y la introducimos en la olla exprés. Vamos a recuperar los pocos jugos que se hayan depositado en el papel del horno, añadiendo medio vaso de agua y levantando todo lo agarrado sin rascar el papel para posteriormente, añadirlo a la olla. Cubrimos con 1.5 litros de agua, cerramos la olla con la tapa y una vez que empiece a salir el vapor por la válvula, bajamos el fuego a potencia medio/bajo y lo dejaremos durante 30 minutos. Pasado el tiempo, lo dejamos reposar si podemos durante 1 hora y colamos el caldo y lo reservamos.

Para la elaboración del arroz:

  • 120ml de aceite variedad Arbequina.
  • 1 diente de ajo rayado.
  • 200gr de tomate natural tipo pera rayado.
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia.
  • 24 hebras de azafrán natural molidas.
  • 400gr de arroz variedad Marisma.
  • 1200ml del caldo de merluza.
  • Sal al gusto.
  • 250gr de habas frescas.
  • 400gr de merluza a ser posible fresca.

Elaboración:

Comenzamos cogiendo los 400gr de merluza y los dispondremos en un tupper cubiertos de sal con 20% de azúcar moreno y los pondremos con la piel hacia arriba, para asegurarnos que se medio cocinan. Los tendremos de esta forma, unos 20 minutos. Pasado el tiempo, cogemos los trozos de merluza, le quitamos el excedente de sal, los pasamos por agua para quitarles del todo la sal, los secamos y los reservamos. De esta manera, tendremos la merluza a medio cocinar.

Seguidamente, cogemos una paella ya nivelada y con fuego casi bajo, sofreiremos el diente de ajo rayado y a continuación, añadiremos el pimentón esencia. Lo sofreímos un poco sin llegar a quemarlo, pues si lo quemamos, amargará el resultado final del plato y rápidamente, añadiremos el tomate rayado.

Sofreímos el tomate rayado muy bien y añadiremos las hebras de azafrán molidas para integrarlo al tomate y nacararemos el arroz durante 2 minutos para que se impregne éste de todos los sabores del sofrito.

Una vez lo tengamos nacarado muy bien por todas partes, añadiremos el caldo de merluza muy caliente y lo dejaremos hervir a fuego alto durante 6 minutos o hasta que empiece a asomar el arroz. Una vez pasados los primeros 6 minutos, bajamos el fuego al mínimo durante 8 minutos más. A continuación, añadiremos las habas en la paella para que se cocinen y cuando falten 4 minutos para que termine el tiempo de la cocción del arroz, dispondremos sobre él los trozos de la merluza y los repartiremos por la paella a nuestro antojo.

Pasados los 15 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda una cosa: Disfrutarlo en la mejor de las compañías.

Que os aproveche!!!

BAJOQUES FARCIDES SENSE FARCIR

(PIMIENTOS RELLENOS SIN RELLENAR)

Hoy quiero compartir con todos vosotros esta receta tan particular llena de simplicidad utilizando la técnica del licuado en la elaboración de este arroz.

La primera vez que lo probé, fue en el primer curso de arroz que asistí a conocer en persona a mi amigo Ximo Carrión (Fendtetutto). Me llamó la atención lo sorprendente de su elaboración y lo bueno que está, conservando la tradicional receta de la zona de Alcoi pero dándole un giro moderno a su elaboración.

Os animo a que la realicéis y me digáis si os ha gustado como me gusta a mí.

Ingredientes para 4 personas

Para la realización del caldo:

  • Una cebolla mediana
  • Una carcasa de pollo y huesos del contramuslo
  • Sal
  • 2 litros de agua
  • 60ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Empezaremos lavando la cebolla con piel incluida y cortándola en trozos regulares. En una olla y sin aceite, vamos a tostarla a fuego medio. Mientras se tuesta, vamos a coger la carcasa de pollo y la vamos a limpiar muy bien con agua fría y cortarla a trozos. Una vez tostada la cebolla le añadiremos un poco de sal para que ésta suelte toda el agua que contiene y después le añadiremos el aceite para sofreírla. Una vez sofrita la cebolla, le añadiremos la carcasa de pollo cortada y los huesos. Los sofreímos también y le añadiremos los 2 litros de agua. Una vez empiece a hervir, lo dejaremos 40´ a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo, lo dejaremos reposar 1h. Colamos y reservaremos el caldo.

Para el arroz:

  • 120gr de AOVE
  • 2 pimientos rojo para asar
  • 4 longanizas de cerdo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 tomates maduros medianos tipo pera rayados
  • 1200ml de caldo de pollo
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 200gr de taquitos de jamón serrano

Elaboración

En primer lugar, cogeremos el pimiento, lo lavamos y lo asaremos al horno durante 45´ a 180º.

Mientras el pimiento se está asando, en una parisien u olla baja, añadiremos el aceite y sofreiremos en ella las longanizas cortadas en trozos.

Una vez hayamos sofrito bien las longanizas, añadiremos el diente de ajo muy picado y lo sofreiremos también.

Una vez sofrito, añadiremos el tomate rayado y también lo sofreiremos hasta que prácticamente quede caramelizado. Una vez caramelizado, le añadiremos medio vaso de caldo y lo dejaremos reducir de nuevo e iremos recuperando los azúcares del fondo que han soltado las longanizas durante su sofrito a fuego bajo.

Mientras se reduce el caldo junto el tomate, sacaremos el pimiento del horno y sin quemarnos, le quitamos la piel y lo metemos en el vaso de la batidora junto a 200ml del caldo de pollo reservado y lo batimos todo muy bien. Reservamos el resultado.

Una vez reducido el tomate, añadiremos la cucharadita de pimentón, lo sofreímos durante 1´ mezclando todos los ingredientes y con cuidado de no quemar el pimentón (de lo contrario nos amargaría el resultado) y le añadiremos 1l del caldo reservado. Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir, añadiremos el arroz y lo dejaremos cocer durante 5´.

Pasados los primeros 5´ de la cocción, bajamos el fuego al mínimo, y le añadimos la crema del pimiento que teníamos en el vaso de la batidora.

Dejamos cocer durante 10´más a fuego lento e iremos removiendo el arroz cada 2´ para que vaya soltando el almidón y vaya trabando el caldo e integrando el sabor al pimiento asado.

Pasados los 10´, dejamos reposar 5´ y servimos con unos taquitos de jamón serrano.

Que os aproveche!!!