ARROZ LICUADO DE ALCACHOFAS, CON SETAS EN OLLA EXPRESS

Esta receta va dedicada a todas aquellas personas y colectivos que con su esfuerzo y dedicación, hacen que pueda celebrarse la FIESTA DE LA ALCACHOFA VILA DE ALAQUÀS.

Este año es la IV edición de dicha fiesta que se viene celebrando entre los días 29 de Enero al 12 de Febrero. Dicha fiesta está basada en la que se celebra en la localidad de Benicarló y que también celebra su feria en torno a dicho cultivo y está reconocida a nivel nacional.

Este año y debido a la situación actual por el COVID, será una edición diferente dónde se va a central dicha actividad en dar protagonismo al sector hostelero de la localidad, dónde se podrán recoger en los locales colaboradores, tapas elaboradas con dicha hortaliza e incluso un plato ya casi cocinado, listo para llegar a casa y terminar de cocinarlo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 8 Alcachofas
  • 3 tomates maduros tipo pera
  • 250gr de setas variadas (shiitake,portobello,shimeji blanco) o las que más os guste
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 1200ml de caldo de jamón
  • AOVE
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo molido
  • 15 bolas de pimienta variada
  • Pimienta negra
  • Sal marina
  • Unos taquitos de jamón serrano para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

Vamos a empezar este plato elaborando en primer lugar el caldo.

Para ello, sólo necesitaremos dos ingredientes:

1 cebolla y unos 6 huesos de un buen jamón (que no amargue ni sepan a rancio) y un trozo de carne de jamón serrano (200gr)

Comenzaremos limpiando las impurezas de los huesos de jamón serrano. Para ello, los colocamos en una olla, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Una vez empiece el agua a hervir, dejamos que hierva durante 5´y empezará a subir a la superficie las impurezas de los huesos y la albúmina (producida por la proteína que contiene la carne del animal). Llegado a este punto, retiraremos del fuego la olla retiramos los huesos, tiramos esa agua, limpiamos la olla y empezamos de nuevo otra vez el proceso. Dicho proceso, lo repetiremos un par de veces más hasta que no suba a la superficie la albúmina. Una vez tengamos limpios los huesos, cogemos la olla limpia y con el fuego bajo, tostaremos la cebolla cortada en trozos con su piel y todo. (dicha piel y el tostado de la cebolla, le aportará a dicho caldo, ese color marroncito tan característico de un buen tostado de las verduras). Una vez tostada la cebolla, añadiremos 2 cucharadas de AOVE, sofreiremos durante 5´y pasado este tiempo le añadiremos los huesos y el trozo de jamón cortado en trozos. Cubrimos con agua y lo dejaremos cocer a fuego lento una vez empiece a hervir durante 1h.

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 30´más. Transcurrido ese tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo.

Mientras se realiza el caldo, cogemos otra olla e introducimos en ella 7 alcachofas limpias y troceadas y las cubrimos de AOVE junto a una cucharadita de tomillo molido, 1 hoja de laurel y 15 bolas de pimienta variada. Encendemos el fuego al mínimo y vamos a confitarlas durante 1h a una temperatura de unos 65º. Concluido el tiempo, vamos a reservar 100gr del aceite donde se han confitado las alcachofas. Una vez reservado, ponemos todas las alcachofas en un robot de cocina y las cubrimos con los 1200ml del caldo de jamón y vamos a triturarlas hasta hacer con ellas una salsa muy ligera. Si no tenemos robot de cocina, las trituramos con la batidora de mano y después lo pasamos todo por un pasapuré o colador. Una vez obtenido el licuado, lo reservamos.

A continuación, cogemos la olla exprés, la ponemos a fuego bajo y vamos a sofreír las setas junto con una pizca de pimienta. Una vez sofritas, las reservamos e introduciremos en la olla, el tomate (sólo queremos sofreír la carne. Las semillas las retiraremos pues son las que le dan la acidez al tomate. Cortaremos el resto del tomate con la piel incluida y la pasaremos toda por la batidora, hasta obtener un puré de tomate).

Una vez tostado el tomate, le añadiremos los 100gr del aceite confitado y que habíamos reservado y lo sofreiremos durante 5´.

A continuación, añadiremos las setas reservadas y las mezclamos muy bien junto al tomate.

Seguidamente, añadiremos los 1200ml del caldo de jamón a la olla y lo llevamos a ebullición.

Una vez empiece la ebullición, añadiremos el arroz, removemos muy bien y tapamos la olla.

Tapada la olla y con el fuego a medio gas, esperaremos a que salga la presión y será el momento de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer en la posición 1 durante 6´. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 2´más sin tocar nada. Pasados los 8´ en total, quitamos la válvula de presión para que salga ésta, abrimos la olla y removemos todo el contenido de la misma.

Seguidamente, podemos extender el arroz en una paella y dejarlo reposar 5´ más para comerlo seco o emplatar directamente en el plato como lo he hecho yo y comerlo meloso.

Decoraremos el plato con los chips de 1 alcachofa y unos trocitos de jamón serrano o sólo los chips.

Espero que os haya gustado dicha receta y os animo a realizarla y que me digáis si os ha gustado. Que os aproveche!!!


 

ARROZ CON ACELGAS

También conocido como ARRÒS AMB BLEDES en valenciano.

Hoy os presento unos de los arroces clásicos dentro de la gran gastronomía Valenciana que tenemos.

El arroz con acelgas o también conocido como ¨arròs amb banderetes¨ y ¨olla de berzas¨(como se le llama en la comarca de Los Serranos) es un plato típico de la Comunidad Valenciana y uno de los arroces viudos(se le llama así porque no lleva carne) valencianos más presentes en la cocina del día a día. Sus ingredientes lo convierten en unplato imprescindible en la alimentación saludable, ya que sólo en este guiso, tenemos cuatro de los principales grupos de alimentos que hemos de consumir en una dieta saludable diaria: cereales,legumbres(proteína vegetal),verduras y grasa. Para redondear ya de por sí el plato, el arroz puede ser integral, lo que aportaría fibra.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 Patata mediana/grande cortada en trozos pequeños
  • 1 Nabo cortado en trozos pequeños
  • 1 Manojo de acelgas limpias y troceadas en trozos medianos (Se puede sustituir las acelgas por espinacas si se desea)
  • 120gr de AOVE
  • 2 tomates maduros rayados
  • 1 cucharadita y media de pimentón dulce
  • 32 Hebras de azafrán infusionadas
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 1400ml de agua
  • 100gr de alubias blancas cocidas
  • Sal
  • Si se desea, a este plato en algunas zonas, se le añade un puñado de caracoles tipo serranas. Yo se las he añadido en este caso.

ELABORACIÓN

En una olla, agregamos los 120gr de AOVE y cuando esté caliente, añadiremos las patatas y el nabo y los sofreímos durante 5´.

Pasado ese tiempo, añadiremos el tomate rayado y lo sofreímos hasta que desaparezca el agua que contiene por completo.

Una vez bien sofrito el tomate, añadiremos las acelgas y las rehogamos hasta que bajen su volumen.

Una vez hayan bajado su volumen, añadiremos el pimentón y lo sofreímos durante 1´integrandolo junto a los demás ingredientes.

Pasado el 1´, agregamos los 1400ml de agua fría. Subimos el fuego a mitad de fuerza y lo dejaremos cocer durante 45-50´aproximadamente con la tapa puesta.

Pasado el tiempo de cocción, añadimos las judías blancas y los caracoles, rectificaremos de sal y echamos la infusión de azafrán.

Cuando esté todo bien integrado, le añadiremos el arroz. Dejaremos cocer durante 7´a la potencia media y luego bajaremos el fuego al mínimo para dejarlo 10´más. A falta de 5´para terminar su cocción, removeremos el arroz para que vaya soltando su amilosa y vaya trabando el caldo. Esta variedad de arroz es rica en amilosa que contribuye a trabar los caldos. De ahí que se utilice para arroces melosos o caldosos. Una vez pasados los 17´, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5´.

Este es un arroz que se come caldoso. A mí, particularmente, me gusta más meloso. Si se desea comer caldoso, sólo tenéis que incrementar la medida del agua en una relación de 1×4,5/5

Espero que disfrutéis de dicha receta. Sobre todo en tiempo de frío que es cuando normalmente se suele comer este tipo de arroz.

Que os aproveche!!!

ARROZ DE BRASCADA DE TERNERA CON CHIPS DE ALCACHOFAS

Hoy os quiero presentar esta deliciosa receta de arroz tan asombrosa como original.

Original porque, de un bocadillo tan conocido en Valencia como es la brascada(ternera plancha y cebolla frita con jamón serrano), sale esta genialidad combinada con arroz.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Lonchas de ternera cortadas en trozos pequeños
  • 2 Cebollas medianas caramelizadas
  • 200gr de jamón serrano cortado en taquitos
  • 2 Alcachofas cortadas en láminas
  • 180gr de tomate rayado sin sus pepitas
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 1400ml de caldo de ternera
  • 1 cucharadita de café de pimentón
  • 32 hebras de azafrán infusionadas
  • 100gr de AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Empezaremos limpiando las alcachofas hasta llegar a su corazón que es lo más tierno de ellas, dejando unos 2 dedos de su tronco. Pues todas las vitaminas y minerales se concentran en él. Una vez las tengamos limpias, las vamos a cortar tipo Juliana de unos 2mm de grosor y las vamos a freír en una sartén y las reservaremos.

Una vez tengamos los chips de alcachofa listos, nos vamos a la paella y con el fuego bajo, vamos a sofreír muy bien los trozos de ternera. Prácticamente, hasta que suelte la carne sus azúcares(color marrón dorado).

Una vez tengamos la ternera bien sofrita, retiramos a los lados de la paella y es el momento de añadir la cebolla caramelizada y calentarla sobre unos 5´aproximadamente. Pasado este tiempo, la mezclaremos junto a la carne y la retiraremos a los laterales.

Seguidamente, añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos muy bien.Prácticamente hasta que se trabe por sí solo. Una vez bien sofrito, le añadiremos un cazo del caldo de ternera e iremos desglasando el fondo de la paella para sacar los azúcares de la carne, que se han depositado en ella.

Una vez hayamos desglasado los azúcares y el tomate haya evaporado de nuevo el caldo, añadiremos una cucharadita de café de pimentón y sofreiremos durante 1´mezclando todos los ingredientes muy bien.

Seguidamente, añadiremos el caldo de ternera previamente caliente, el arroz y la infusión de azafrán. Repartiremos muy bien el arroz por todas partes, subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos cocer durante 7 min.

Pasados los primeros 7´, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos durante 10´más.

Cuando falten 5´para el final de la cocción, añadiremos a la paella los chips de alcachofas, repartimos y a falta de 3´para el final, añadiremos los tacos de jamón serrano y los repartiremos por igual por toda la paella. Cumplido el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante 5´más.

Espero que os haya gustado esta original receta y que me contéis si os ha gustado.

Que os aproveche!!!

NOTA: A mí me gusta notar el jamón serrano tal cual. Pero reconozco que hay gente que le gusta que se le pase un poco por la plancha. Si os gusta de esta última forma, sólo tenéis que marcar el jamón durante 2´, después de sofreír la carne y lo reservais. Y lo volvéis añadir cuando falten 3´para el final de la cocción del arroz.

ARROZ DE COCIDO

Con las sobras del Putxero Valenciano o Cocido se pueden hacer infinidad de recetas.

Croquetas de cocido, lasaña, ropa vieja… ¿Pero qué pasa con la verdura que sobra de éste? Normalmente no se suele aprovechar y la descartamos directamente a la basura. Sólo se aprovechan los garbanzos, patatas y algo de zanahoria para hacer el típico plato de ropa vieja. ¿Y las demás verduras? Pues vamos aprovecharlas también en este arroz tan singular.

En este arroz, vamos aprovechar tanto la carne como las verduras sobrantes del putxero. Y lo primero que tenemos que hacer, es desmigar las carnes y las verduras en trozos pequeños.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 720gr de carne de cocido desmigada
  • 240gr de verdura cortada en trozos pequeños
  • 320gr de tomate rayado
  • 240gr de garbanzos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 5gr de pimentón dulce de la Vera
  • 800ml del caldo del putxero.
  • 100gr de AOVE
  • 1 diente de ajo rayado
  • 32 hebras de azafrán de la Mancha, infusionadas en agua caliente a 40º y dejadas reposar al menos 1h.

ELABORACIÓN:

Una vez nivelada la paella con el aceite que vamos a utilizar, empezaremos sofriendo durante 5´la carne desmigada a fuego bajo. Pasados los 5´, retiramos la carne a los bordes de la paella.

A continuación, añadiremos las verduras cortadas en trozos pequeños y la sofreiremos también durante 5´. Retiramos a los laterales y será el momento de añadir los garbanzos los cuales los vamos a sofreír durante otros 5´.

Pasados estos 5´, añadiremos el diente de ajo picado y lo sofreiremos. Una vez esté sofrito, añadiremos el pimentón dulce y lo sofreiremos durante 1´ (Cuidado con sofreírlo más de la cuenta porque si nos pasamos, amargará y estropeará el arroz). Seguidamente, añadimos el tomate rayado y lo dejaremos sofreír hasta que pierda toda su agua y prácticamente se haga una pasta. (Es decir, que lo separemos con una cuchara por el centro y no se junten las dos mitades. Esto nos indicará que el tomate ya está sofrito). Una vez tengamos el sofrito del tomate hecho, le añadiremos un vaso de caldo de cocido, mezclamos todo muy bien y volvemos a repetir el proceso. Hasta que se evapore el caldo esta vez.

Una vez se haya evaporado, añadiremos el arroz, lo nacaramos durante 1´ y a continuación le añadiremos el caldo previamente bien caliente. Seguidamente, le añadiremos la infusión del azafrán, repartimos bien el arroz por toda la paella, subimos a tope el fuego y dejamos cocinar durante 7´. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos 10´ más aproximadamente. Todo dependerá de la potencia del fuego utilizada.

Una vez finalizado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5´.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz con un buen vaso de vino tinto. Espero que disfrutéis de este arroz como he disfrutado yo cocinándolo y degustándolo.

Que os aproveche!!!

ARROZ MELOSO DE PERICANA

Hoy vamos hacer un guiño a un plato típico de la cocina alicantina como es la pericana y lo vamos a mezclar con arroz. ¿Que más se puede pedir con tan pocos ingredientes?

Pero antes de cocinar dicho arroz , vamos a conocer un poco que es la pericana.

La pericana alicantina: sabor, tradición e identidad

Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

La pericana (denominada también como pelicana y en Elche “pipes i carasses”) es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, denominados popularmente “cuarnets”, además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas secas o capellanes. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra “capellà” significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales.

Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.

Por sus componentes y la facilidad a la hora de servirse, la pericana se degusta mayoritariamente como una ensalada de salazones aunque también suele emplearse untada en tostas o como guarnición.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pimiento choricero seco por persona.
  • 1 capellán por persona o puedes utilizar también 80gr de bacalao inglés.
  • medio diente de ajo picado muy fino por persona.
  • 250gr de tomate rayado.
  • 100gr de arroz variedad argila por persona.(Arroz redondo de tipo medio- grande.
    La variedad argila se cultiva en unas parcelas que por sus características arcillosas hacen que sea un arroz con gran cantidad de almidón.
    Se trata de una variedad que destaca por mantener la textura durante unos 60 minutos tras haber sido cocinada.
    También tiene la cualidad de espesar los caldos pasados unos 8 minutos de cocción, lo que la hace perfecta para arroces caldosos y melosos.
    Tiempo de cocción 13-15 minutos según elaboración y su proporción de agua es 1:2)

Para la elaboración del caldo:

  • 1 cebolla grande
  • Las cabezas y raspas de los capellanes
  • AOVE
    Lavamos muy bien la cebolla con su piel y la troceamos en trozos. Seguidamente, la añadimos a una olla y la tostamos. Una vez esté casi tostada, añadimos las cabezas del capellanet y sus raspas y las tostamos junto a la cebolla. Una vez esté bien tostado todo, añadimos un chorrito de AOVE y sofreímos todo muy bien durante 3-4min. Seguidamente, añadimos agua fría, llevamos a ebullición y lo dejamos así durante 40′. A continuación, apagamos el fuego y tapamos la olla.
    Ya tenemos listo el caldo.

ELABORACIÓN

En una cazuela ancha o parissien, echamos AOVE sofreímos los pimientos hasta que se hinche y cambien de color y reservamos.
A continuación, cogemos los pimientos y los troceamos en trozos muy pequeños con los dedos y reservamos.
Volvemos a la cazuela o parissien. Añadimos el ajo picado muy fino, sofreímos un poco, sin llegar a tostarlo, añadimos la carne de los capellanets o bacalao, sofreímos durante 2′, añadimos el tomate rayado y sofreiremos hasta que se evapore su agua.

Seguidamente, añadimos el arroz y el caldo.
Si queremos un arroz seco, añadiremos el doble de caldo que de arroz. Si lo queremos meloso, añadiremos el triple de caldo que de arroz.
Esta variedad de arroz se debe cocinar durante 13-15′ y no remover mucho el arroz porque sino, suelta mucho almidón y se travará mucho el caldo. Y como consecuencia de ello, se abrirá el grano durante el reposo.
Pasado el tiempo de cocción, dejar reposar durante 5′ y a disfrutar de este magnífico plato.

Que aproveche!!!

ARROZ DE SECRETO IBÉRICO, TOMATES SECOS Y MORCILLA DE CEBOLLA

Os presento este arroz seco, que hice en la cena de gala de los Premios al Arrocero del Año, de los años 2018 y 2019 del grupo de Facebook Paellas y Arroces organizado por los chicos de ORIGINAL PAELLA y LA SOCIEDAD GASTRÓNOMICA EL CULLEROT DE ALAQUÁS.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 400gr de arroz variedad Albufera DO VALENCIA
  • 250gr de secreto ibérico
  • 1 bote de tomates secos en aceite de oliva
  • 80gr de AOVE
  • 500gr de tomate tipo pera rayado
  • 4 morcillas de cebolla
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera.
  • 1200ml de fondo de carne (espinazos de cerdo, un rabo de cerdo, la parte blanca de un puerro, una zanahoria, un trozo de apio, un trozo de nabo y un trozo de chirivía)

ELABORACIÓN DEL FONDO:

Empezamos precalentando el horno a 220ºC.

En una bandeja de horno, pondremos el rabo de cerdo junto con los espinazos, y los rociaremos con un poco de AOVE. Salamos un poco. La introducimos en el horno y tostaremos la carne aproximadamente durante 30min.

Pasado este tiempo, introducimos la carne en una olla de cocción.

En otra bandeja de horno, introduciremos las verduras y las tostaremos en el horno durante 20min aproximadamente.

Pasado el tiempo, introducimos las verduras junto con la carne en la misma olla.

Ambas bandejas utilizadas para el tostado de la carne y las verduras, las limpiaremos con medio vaso de vino blanco seco o en su defecto agua y el resultado de los jugos mezclados con los azúcares de la carne y las verduras, las añadiremos a la olla.

Añadimos aproximadamente 3l. de agua fría. Tapamos la olla y llevamos a ebullición a fuego medio/bajo durante aproximadamente 45´. Pasado ese tiempo, dejamos que repose el fondo 1h. aproximadamente para que se potencie de sabor, colamos y reservamos.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:

Comenzamos añadiendo el AOVE a la paella una vez ya la tengamos nivelada y con el fuego del interior a baja potencia encendido.

Añadimos el secreto ibérico cortado a trocitos pequeños y dejamos que se dore muy bien para que suelte todos sus azúcares el secreto (esto nos aportará más sabor al arroz).

Una vez bien sofrito el secreto, lo apartamos a los laterales de la paella.

Seguidamente sofreiremos el tomate seco durante 1´ previamente cortado en trocitos.

Una vez sofrito el tomate, retiramos a los laterales junto al secreto y a continuación añadiremos la morcilla de cebolla desmigada y sin piel y la rehogaremos durante aproximadamente 3´.

La retiramos a los laterales de la paella también y seguidamente añadiremos el tomate rayado.

Sofreímos el tomate hasta que desaparezca por completo el agua que contiene. (Si es necesario en este punto añadir una cucharada de AOVE, la añadiremos) Sabremos que está bien sofrito, cuando separemos el tomate con una cuchara, y no se junte el sofrito.

Una vez tengamos el sofrito del tomate hecho, es el momento de encender el aro del medio a fuego bajo, mezclamos todos los ingredientes muy bien y le añadiremos el pimentón dulce. Una vez añadido el pimentón, sofreiremos todo durante 1´.

(Cuidado con pasarse en el sofrito del pimentón, pues si nos pasamos, amargará luego el arroz).

Una vez tengamos todos los ingredientes sofritos, es el momento de añadir el arroz y nacararlo muy bien (que no haya ningún grano de arroz blanco)

Una vez nacarado, es el momento de añadir el fondo de carne bien caliente y subir la potencia del fuego a tope durante los primeros 7´. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego al mínimo, y lo cocinaremos 9´ más.

Una vez pasado el tiempo de cocción del arroz, apagamos y lo dejaremos reposar durante 5´.

Una vez reposado, sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz con un sabor un tanto peculiar e intenso.

Que aproveche!!!

Quiero aprovechar este párrafo para agradecer de todo corazón, la ayuda desinteresada en la cocina, para que esa noche saliera todo a la perfección a:

Ascesión Casero, Gabriel Lozoya, Alen Castelló Durá y Jose Antonio Murillo.

MUCHAS GRACIAS, CHIC@S!!!

ARROZ DE CORVINA Y CIGALAS EN OLLA EXPRÉS

Esta receta, la realicé para la cena, que tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica El Cullerot de Alaquás, en la cual se celebró la entrega de premios al Arrocero del Año, de los años 2018 y 2019 del grupo de Facebook Paellas y Arroces.

Dicho evento, está organizado por los amigos de Original Paella junto a grandes patrocinadores (Carmencita, Vaello La Valenciana y Arrocería Santo Tomás) los cuales cada mes, hacen retos diferentes para ir eligiendo a través de ellos a diferentes ganadores. Estos, a final del año, entran en una gran final. Entre todos los ganadores de los diferentes retos, se eligen a tres finalistas y posteriormente al ganador, que será quién gane el premio al Arrocero del Año.

He de decir, que en esta ocasión, quedé tercero al premio Arrocero del año del año 2019. Un grandísimo orgullo para mí, compitiendo entre profesionales, sin serlo yo.

Quiero aprovechar estas líneas, para agradecer de todo corazón a la Asociación Gastronómica El Cullerot, Ascensión Casero, Gabriel Lozoya Lopez y Alen Castelló Durá ( ganador del pimer premio) su colaboración implícita en la cocina y en dicho evento. Gracias a ellos, la cocina funcionó a las mil maravillas y todo salió de lujo.

Una gran noche.

Ingredientes para 4 personas

Para la elaboración del caldo:

  • Media cabeza de corvina y la espina central de ésta
  • 2 cebollas medianas
  • Unos 15gr. aproximadamente de sal
  • 80gr de AOVE
  • Agua

Para la elaboración del arroz:

  • Media corvina de 1kg o 1,5kg aproximadamente
  • 12 cigalas medianas
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 4 tomates tipo pera
  • Unos 250ml de AOVE(para confitar las cabezas de las cigalas)
  • Opcional: Cebollino para decorar

Elaboración de la receta

Comenzamos lavando las cebollas con piel incluida y las cortaremos a trozos.

En una olla,a fuego medio/bajo,introducimos los trozos de cebolla para tostarlos(esto nos va aportar color al arroz). Una vez tengamos las cebollas bien tostadas(color marrón/dorado),le añadiremos los 15gr de sal, para que las cebollas suelten el agua que contienen y vamos rascando el fondo de la olla con la paleta, para ir soltando con el agua de las cebollas el azúcar de éstas que ha quedado pegada en el fondo de la olla. Una vez hayamos rasgado los azúcares de las cebollas del fondo de la olla, será el momento de añadirle el aceite y la sofreiremos durante al menos 5 ́.

Pasado ese tiempo, añadiremos a la olla la media cabeza de la corvina y la espina central(cortada en 3 trozos)y las sofreímos un poco también. Una vez sofritas las espinas y la cabeza, añadimos 2l de agua fría y subimos el fuego a la mitad. Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego y lo dejaremos que hierva durante 25 ́ aproximadamente. Pasado este tiempo, apagamos el fuego y reservamos el fumet de corvina.

Mientras se va haciendo el fumet de corvina, cogeremos las cigalas, les sacamos el cuerpo y utilizaremos sólo las cabezas de éstas, para confitar en aceite.

Cogemos un cazo, añadimos los 250ml de aceite y las cabezas de las cigalas y las confitaremos a fuego muy bajo durante 30 ́aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos las cabezas, las reservamos y guardamos ese aceite.

A continuación, cogemos el lomo de la corvina, le quitamos todas las espinas pequeñas que nos encontremos y cortaremos el lomo,en tiras más o menos de 2 dedos de grosor. Una vez tengamos las tiras de corvina, en una sartén y con la piel hacia abajo, vamos a marcar éstas a fuego fuerte durante 1 ́aproximadamente. Una vez las hayamos marcado, las retiraremos y las reservaremos.

A continuación, cogemos el fumet de la corvina y lo colamos, para obtenerlo ya limpio de pieles y espinas.

Seguidamente, cogemos los tomates y les vaciamos su pulpa. Sólo vamos a utilizar su carne (no hace falta pelarlos). Cortamos los trozos de tomate en trozos más pequeños y los llevamos a la batidora para triturarlos y obtener una crema de tomate.

A continuación, cogemos la olla exprés y a fuego bajo, vertemos la crema de tomate y vamos a tostarla. ¿Cuándo vamos a saber que está bien tostada? Cuando separemos con una cuchara la crema por la mitad y no se junten las partes. Una vez tostado el tomate, vamos añadirle 140ml del aceite confitado de las cabezas de las cigalas que habremos reservado posteriormente y sofreiremos el tomate durante 5 ́aproximadamente.

Una vez tengamos el tomate bien sofrito, vamos añadirle 1200ml del fumet de corvina y dejamos que llegue a ebullición.

Una vez haya comenzado el fumet a hervir, será el momento de añadirle el cuerpo de las cigalas que habremos partido por la mitad y el arroz. Removemos todo muy bien y tapamos la olla. La ponemos en la posición 1 o dejaremos que la válvula de escape de la presión, gire muy despacio(hay que jugar con el fuego). Lo dejaremos que se cueza en la olla durante 8´. (Esta variedad de arroz requiere 8 ́). Si utilizamos un tipo bomba, serán 12 ́ lo que tendremos el arroz cociéndose dentro de ella.

Pasados los 8 ́,dejamos que se escape el vapor de la olla para no quemarnos, abrimos y colocamos el arroz sobre una paella o fuente de barro.

Una vez extendido, vamos colocando los trozos de corvina por encima con la piel hacia arriba(de este modo, los trozos de ésta se terminarán cocinando con el calor que desprende el arroz). Decoramos con unos trocitos de cebollino y dejamos reposar durante 5 ́ aproximadamente. Pasados este tiempo, servimos el arroz con un trozo de corvina y 1 o 2 cabezas de cigalas por comensal y le explicamos a éste,que debe de extraer los jugos de las cabezas y repartirlos por el arroz para poder integrar el colar de las cabezas en dicho arroz mejor.

Sólo queda una cosa…y es disfrutar de este singular arroz.

Qué aproveche!!!

ARROZ MORADO EN OLLA EXPRÉS CON PULPO, BONITO EN SEMI SALAZÓN Y GRANADA

En esta ocasión, tras ver la realización de la receta de arroz vegano de mi amigo y foddie Ricepaella, y coincidiendo con estar realizando el curso de arroces en olla exprés del chef y amigo David Ariza, me he decidido a probar con esta combinación de ingredientes que tenía por casa y llevar acabo toda la técnica aprendida en dicho curso. El resultado, ya lo veis por vosotros mismos. Espectacular tanto a la vista como en el sabor. Un sabor único.

Os animo a todos a que la hagáis y perdáis el miedo a hacer arroces en olla exprés.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

para la realización del caldo:

  • 2 mazorcas medianas moradas
  • 2 tomates tipo pera medianos
  • 2 zanahorias
  • 2 berenjenas
  • 1 nabicol mediano
  • Agua

para la realización del arroz:

  • 1 cuarto de granada Mollar de Elche
  • 1 pata de pulpo cocida mediana
  • 180gr de bonito crudo.
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 140gr de AOVE
  • 32 hebras de azafrán infusionadas
  • La carne triturada de 2 tomates depera medianos (sin sus semillas)
  • Sal y azúcar moreno para sazonar el bonito
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1200ml del caldo resultante de las mazorcas y las verduras

ELABORACIÓN

En una olla, introducimos las verduras limpias, los tomates partidos por la mitad, las mazorcas y le añadimos agua fría y las ponemos a fuego medio. Tenemos que hacer 1200ml de caldo. Mientras se va calentando el agua, vamos a coger las berenjenas y las vamos hacer a la llama (con el fuego de la cocina, las ponemos encima de la rejilla y que se vayan haciendo poco a poco)

Nota: Aquellas personas que no tengan cocina de gas, este proceso lo deberán de hacer con un quemador de cocina profesional.

Mientras se van haciendo las berenjenas y el caldo, cogemos un bol y vamos a poner en él la sal (500gr) y azúcar moreno (100gr). Mezclamos la mezcla muy bien y en el medio de esta, introducimos el bonito, tapamos con la misma mezcla y lo dejamos en semi salazón durante 15 ́. Al cabo de ese tiempo, sacamos el bonito, limpiamos bien la sal, lo pasamos por el grifo para quitarle la sal y secamos muy bien con papel absorbente y lo reservamos.

A continuación, cogeremos las berenjenas que ya las habremos hecho en la llama, y las pelamos. La piel que hayamos quitado, se la vamos añadir al caldo de las mazorcas para aportarle un sabor un poco más intenso. Una vez añadidas las pieles, dejaremos que siga cociendo el caldo durante 20 ́ más. Pasados estos 20 ́, apagamos el fuego, colamos el caldo y reservamos.

Con la carne de las berenjenas, lo que haremos será cortarlas en trozos pequeños para posteriormente sofreírla un poco en la olla exprés.

Una vez tenemos ya el caldo hecho y las berenjenas también, es la hora de coger la olla exprés y empezaremos añadiéndole el AOVE. A continuación, vamos a coger la pata de pulpo, la cortaremos a rodajas finas y vamos a marcarla en el aceite. Una vez las tengamos ya marcadas, reservamos las rodajas e introduciremos en el mismo aceite, los trozos de berenjena. Sofreímos durante 3 ́ y le añadiremos la cucharadita de pimentón de la Vera. Vamos a sofreírlo durante 1´procurando no quemarlo ( pues si lo sofreímos mucho, amargará después y nos estropeará el arroz) y seguidamente le añadiremos el tomate triturado para sofreírlo todo junto.

Una vez hayamos sofrito bien el tomate, es la hora de añadirle los 1200ml de caldo. Subimos el fuego y esperamos que el caldo empiece a hervir. Cuando el caldo comience a hervir, le añadiremos el arroz, removemos muy bien, tapamos la olla, ponemos la olla en la posición 1 (si tiene 2 posiciones. Si es de válvula, con el fuego bajo, conseguimos que la válvula gire despacio) y bajamos el fuego un poco menos de la mitad. Dejaremos que salga vapor durante 8 ́(según la variedad de arroz utilizado, requiere más o menos tiempo para cocerlo en la olla).

Pasados los 8 ́, quitamos la válvula para que salga todo el vapor para no quemarnos y quitamos la tapa. Removemos muy bien el arroz, comprobamos que el arroz está en su punto óptimo de cocción (POC) y en este caso, lo extendemos sobre una paella de 42cm.

Una vez extendido el arroz en la paella, decoramos el arroz con el pulpo reservado, el bonito medio en salazón y terminamos con los granos de la granada. Mientras tanto, ya habrán pasado los 5 ́de reposo del arroz y sólo nos queda disfrutar de él.

Que os aproveche!!!

ARROZ AL HORNO COCINADO EN PAELLA

Se está poniendo de moda este arroz en Valencia, cocinarlo en Paella y no en cazuela de barro como su receta tradicional manda. Es un recurso, el cocinarlo de esta manera, para aquellos que no le tienen pilladas las cantidades de caldo a la cazuela de barro y posteriormente el cocinarlo al horno, ya que el tiempo de cocción del arroz y la cantidad de caldo, varía de hacerlo en el horno (temperatura y tiempo) que de hacerlo en la paella.

A continuación, os dejo mi receta. Como nota personal, he de decir, que el sabor varía muchísimo de cocinarlo en paella a cocinarlo al horno. Son sabores diferentes pero los dos, están igualmente buenos. Para los más tradicionales, el cocinarlo al horno, es que prevalece.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 400gr de arroz variedad bahía
  • 4 morcillas de cebolla
  • 4 longanizas de cerdo
  • 180gr de panceta
  • 600gr de costillas de cerdo carnosas
  • 1 patata mediana (cortada en rodajas de unos 3mm)
  • 480gr detomate rayado tipo pera
  • 200gr de garbanzos ya cocidos
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 20gr de pimentón esencia
  • 50gr de AOVE
  • 30gr de aceite de girasol
  • 32 hebras de azafrán infusionadas en agua caliente
  • 1200ml de caldo de cocido o caldo de costillas

PREPARACIÓN

Empezamos nivelando la paella e incorporando a ella los 2 tipos de aceite (AOVE y girasol). Mientras, en una olla exprés, ponemos a calentar el caldo de cocido a fuego muy bajo.Mientras se calienta el caldo, vamos a sofreír en la paella las costillas. Vamos a dorar las costillas muy bien hasta que suelten todos sus azúcares y los no dejen en el fondo de ésta. Una vez bien sofritas las costillas, las retiramos y vamos a incorporarlas al caldo del cocido que tenemos calentándose. Tapamos la olla y la pondremos cuando empiece a salir el vapor,en la posición 1 de la tapa durante 20 ́. Pasados ese tiempo,apagamos el fuego y reservamos. Mientras se cuecen las costillas en la olla exprés para dejar la carne más blandita e incorporar su sabor al caldo, vamos a sofreír por este orden en la paella los siguientes ingredientes:

Empezaremos por la panceta (cortada en trozos pequeños). Cuando esté dorada y haya soltado todos sus jugos, la retiramos. Seguidamente las longanizas. (Puedes sofreírlas enteras o cortadas en trozos como lo hago yo). Una vez sofritas, reservamos. Seguidamente, las morcillas. Reservamos. Y por último, vamos a sofreír las rodajas de patata (2 rodajas de patatas por comensal, pongo yo).Mientras que sofreímos toda la carne, vamos a ir sofriendo también, la cabeza de ajos.Una vez hemos sofrita toda la carne,(nos ha ido dejando todos sus azúcares en el fondo de la paella y su grasita), es el momento de incorporar en ella,el tomate rayado e ir rascando con su jugo,todos los azúcares de la carne sofrita. Casi con el tomate apunto de acabar de sofreírse,incorporaremos el pimentón. Sofreímos este durante 1 ́ y seguidamente incorporaremos los garbanzos, la panceta, los trozos de longaniza y las costillas cocidas en el caldo. Removemos todos los ingredientes muy bien durante 2 ́ y seguidamente incorporamos el arroz para nacararlo durante 2 ́más. Pasado ese tiempo, es el momento de incorporar el caldo muy caliente a la paella. (En este caso, yo he utilizado para esta variedad una proporción de 1×3). Agregamos la infusión de azafrán, incorporamos las rodajas de patatas y las morcillas.Subimos el fuego a máxima potencia durante 7 ́ y pasados estos,lo bajamos al mínimo durante 10 ́ más. Pasados los 17 ́,apagamos el fuego y dejamos reposar 5 ́más.

Una vez reposado el arroz, sólo queda una cosa…disfrutar del arroz con un buen vaso de vino y un buen pan.

Que aproveche!!!

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS que se hace en calderos para toda la población de Alaquás, para festejar su patrón: SAN FRANCESC DE PAULA.

La fiesta de Sant Francesc de Paula, que murió el año 1507, ha sido organizada históricamente por la Orden Mínima Seglar de Alaquàs. Dos componentes han protagonizado siempre esta celebración: el religioso, que se celebra el tercer domingo de pascua, y el lúdico. Aún así, en las últimas dos décadas, el aspecto lúdico de la celebración había decaído, conservando tan sólo los elementos religiosos. Por este motivo, un grupo de fiesteros de la población, agrupados en la Asociación Cultural “Peña El Foc 2000” decidieron darle un nuevo impulso a la festividad con la introducción de algunos elementos lúdicos como ahora la Fiesta del Porrat.Festa i PorratLa festividad en honor a Sant Francesc de Paula venía a completarse así con los tradicionales actos festivos y lúdicos.Después de la celebración de la fiesta propiamente dicha, ese fin de semana, se celebra la FIESTA DEL PORRAT, con una completa programación en la que hay fiestas infantiles, juegos tradicionales, cenas populares y el tradicional cocinado de calderos “arròs amb fesols i naps” para toda la población el domingo que se celebra el 17 de abril.Hoy, quiero compartir con todos vosotros dicha receta:

Ingredientes (para 4 comensales)

  • 200 gr de ternera (garreta) cortada para estofado
  • 80 gr de cordero (pecho y falda) cortado para estofado
  • 100 gr de tocino blanco cortado para estofado1 manita de cerdo cortada en 4 partes
  • 2 ud. de “blanquet”
  • 4 ud. de chorizo tamaño aperitivo
  • 4 ud. de morcilla de cebolla 125 gr de alubias blancas (remojadas del día anterior)
  • 200 gr de napicol (1 ó 2, depende del tamaño cascado para estofado)
  • 200gr de patata (1 ó 2, depende del tamaño cascada para estofado)
  • 125 gr de cardo (2 ó 3 pencas bien limpias de hebras y cortadas a 3 ó 4 dedos)
  • 50 gr de zanahoria (1 ud. cortada en rodajas)
  • 50 gr de tomate rayado (opcional)
  • 70 ml. de aceite oliva virgen extra
  • Pimentón
  • Azafrán
  • Sal (alrededor de 70 gr en total aprox)
  • 200 gr arroz D.O. Valencia

Proceso

Dado el volumen de los ingredientes, conviene poner al fuego una olla lo suficientemente grande para no sufrir y que quepa todo con holgura. (6 u 8 litros de capacidad)

En primer lugar llenamos 1/3 de la olla con agua fría, a la que añadiremos el aceite. Agregaremos las alubias escurridas del remojo. Removemos.

Cuando empiece a estar caliente, agregamos el napicol y el cardo y una cucharada de pimentón dulce y el azafrán (si puede ser utiliza azafrán natural molido, es más sano y ganarás en sabor). Dejar hervir 15 ó 20 minutos y a continuación “rompe el hervor” añadiendo agua fría hasta 2/3 de la olla.

Añadir el tomate y la zanahoria. Llevamos aproximadamente 1 hora de cocción.

Vamos a proseguir añadiendo los elementos cárnicos por este orden: manitas, ternera y cordero. Os recomiendo que espaciéis la incorporación de los ingredientes aunque, por la cantidad, no pasa nada si los ponéis a la vez. Dejamos cocer aproximadamente 50 minutos.

Entonces añadimos a nuestra olla los blanquets, el tocino blanco y la patata. Por último añadiremos los chorizos.(Los chorizos son opcionales, pues su misión en algunos sitios es dar color más que otra cosa. A gusto de la casa ponerlos o no. Eso sí, se tienen que cocinar bien para que suelten su gracia “roja”)

El fuego debe ser lo suficientemente fuerte para que hierva pero, considerando que lo importante de este guiso es el “chup-chup”, os recomiendo mucha moderación. Pasados 45 minutos, y llevamos en total casi 3 horas, debe estar todo cocido en su punto (incluso la patata desecha y desaparecida en el caldo) Como podréis ver, no hemos hablado de la sal. Yo os recomiendo que pongáis la mitad al principio y después ir corrigiendo hacia el final de la cocción. (Más vale quedarse corto y añadir, que pasarse y estropear todo el plato) Parte final.

Vuestra caldera está preparada para el broche de oro: el arroz.

Seguro que, viendo lo que tenéis delante, con todo lo que hemos puesto dentro, hay caldo más que suficiente para cocer el arroz e incluso para apartar caldo (y tropezones) para otro día. Si es así, hazlo antes de añadir la morcilla y el arroz.

Con el caldo ya en la medida que consideréis, añadiremos las morcillas (que casi seguro que se reventarán) y el arroz (hemos considerado 50 gr por comensal) El punto de cocción al gusto. (De 15 a 18 minutos como máximo al fuego y un par de minutos de reposo).

Una buena ensalada, con sus encurtidos, alguna “pebrereta” y un buen vaso de vino y… “que nos quiten lo bailao”

Ya sería la repuñeta si, además de haceros la “caldera” en casa, os hubierais hecho “panets”.

Por si os atrevéis… esta es la receta de las rosquilletas:

  • 400 gr de harina de fuerza
  • 125 ml de agua tibia
  • 100 ml de aceite de girasol
  • 1 sobre de royal o levadura
  • 1 cucharadita de café de sal
  • Llavoretes (anisetes) al gusto

Elaboración:

Mezclar los ingredientes hasta que la masa no se pegue en las manos.

Hacer una bola y dejar subir la masa cubierta por un paño mínimo 1 1/2 hora, hasta que doble su tamaño.

Pasado este tiempo. haremos las porciones (pequeñas) y las trabajaremos en el banco, que habremos pintado con aceite convirtiéndolas en pequeñas bolas de masa.

Colocamos las bolas en la bandeja de horno y las volvemos a dejar reposar durante un rato (10 minutos) para introducirlas en el horno que tendremos caliente a 170-180º por un tiempo aproximado de 25 a 35 minutos.

Muchas gracias Súper Paco