ARROZ MELOSO DE CARRILLERAS DE CERDO, SETAS, ESPÁRRAGOS Y TOMATE SECO.

Este arroz meloso tiene una historia detrás a modo de improvisación que es de risa. Cuando Susana de PaellaClick.com te comenta:

– Julián, tengo a mi hermana y mi prima a comer este domingo y no tengo ni idea que hacer. Me apetece probar la cazuela de pata negra y hacer un arroz meloso. Me aconsejas?

Pues allá voy, tirando de imaginación, de lo que tenía ella de verduras por la nevera y de paso, le hago probar el arroz argila especial para melosos y caldosos de Rafa Mañez. De esta loca cabeza, sale este magnífico arroz meloso que esperemos que lo hagáis y lo disfrutéis como lo disfrutaron las chicas de Paellaclick y família.

Ingredientes para 6 personas

Elaboración de la salsa

Ingredientes:

  • 2 puerros medianos
  • 1 cebolla mediana
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 napicol o nabicol mediano
  • Sal
  • 60gr de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 lata de cerveza negra guiness
  • 2,5l de agua

Todas las verduras han de ser cortadas en trozos pequeños.

En una olla, añadimos todas las verduras cortadas y las vamos a tostar a fuego medio/bajo procurando que no se quemen (de lo contrario,amargarían). Cuando hayan adquirido un color dorado (marrón claro), le añadiremos la sal para que estas suelten el agua que contengan y seguiremos tostando durante 5 minutos más. Pasado este tiempo, le añadiremos el aceite y las sofreiremos durante 5 minutos. De esta manera, conseguiremos sacar más sabor a las verduras y el aceite conservará todas sus propiedades organolépticas, tanto como el sabor y el olor. Pasados los 5 minutos, le añadiremos a las verduras la lata de cerveza negra, removemos bien y dejaremos evaporar el alcohol que contiene ésta. Pasados unos 3 minutos, añadiremos el agua, tapamos la olla y las dejamos cocer durante 35 minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y pasaremos el caldo de las verduras por la batidora para después pasar dicha salsa por un pasapuré o colador, para dejarla muy fina y la reservamos.

Como preparar las carrilleras

Mientra se tuestan las verduras, limpiaremos muy bien las carrilleras y las pondremos en una salmuera ,(agua y sal) con un 10% de sal de la cantidad de agua utilizada, durante 20 minutos. De esta forma, conseguimos que se hidraten bien, queden más jugosas y nos queden con el punto de sal correcto.

Pasados los 20 minutos, las sacamos de la salmuera, las secamos muy bien, le añadimos pimienta negra recién molida, las enharinamos ligeramente y las doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva. No deben de estar mucho tiempo enharinadas, pues si transcurre mucho tiempo hasta dorarlas, pueden llegar a estropearse. Una vez doradas, las cubriremos con agua y las cocinaremos durante unos 40 minutos.

Pasados los 40 minutos, le añadimos la salsa que teníamos reservada y dejaremos cocer durante 20 minutos más.

Pasados estos 20 minutos, apagamos el fuego, sacamos las carrilleras para cortarlas en trocitos y los reservaremos. Reservamos también el caldo resultante.

Elaboración del arroz

Ingredientes:

  • 150ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 6 carrilleras de cerdo cortadas en trocitos y cocinadas en su salsa.
  • 1 paquete de surtido de setas para arroces (Unos 220gr aproximadamente)
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 3 tomates secos en aceite de oliva
  • 2 dientes de ajos rayados
  • 2 tomates medianos maduros tipo pera rayados
  • 3 cucharaditas de carne de pimiento choricero
  • 36 hebras de azafrán molidas
  • 1680ml de caldo realizado con la salsa de las carrilleras
  • 480gr de arroz variedad argila

Cogemos la cazuela de pata negra y a fuego bajo, le añadimos el aceite y añadimos el surtido de setas junto a los espárragos cortados en trozos pequeños y lo vamos a sofreír todo hasta que estén doradas las setas.

Una vez estén doradas las setas, le añadimos el tomate seco cortado en trozos y vamos a sofreírlo durante 1 minuto aproximadamente.

Pasado el minuto, sofreiremos los dientes de ajo rayados y seguidamente le añadiremos los trozos de carrilleras que habíamos reservado y el tomate rayado para sofreírlo hasta que evapore toda el agua que contiene éste y prácticamente caramelizarlo.

Nota: ¿Cuando está el tomate frito? Cuando a nuestra vista, nos entre ganas de coger un trozo de pan y mojar en él. En ese punto, nos indicará que el tomate está listo.

Una vez sofrito el tomate, le añadiremos la carne de pimiento choricero y la sofreiremos durante 1 minuto integrándola junto al tomate y al resto de verduras.

Pasado el minuto, le añadimos el azafrán molido, mezclamos muy bien durante 30 segundos, le añadiremos el caldo que teníamos reservado bien caliente y subimos el fuego a tope.

Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y lo dejamos cocer a fuego fuerte durante los primeros 7 minutos. Pasados éstos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos 10 minutos más. Durante los 2 últimos minutos de la cocción del arroz, lo iremos removiendo para que suelte éste el almidón y vaya trabando el caldo. Una vez llegado al tiempo final de la cocción, apagamos el fuego y dejamos que repose 5 minutos.

Recordar que en los arroces melosos, está mejor el arroz cuando se repite, pues los sabores se han asentado y el arroz ha absorbido mucho más sabor.

Esperamos que la hagáis en casa y la disfrutéis como lo hizo Susana y su familia.

Que os aproveche!!!

ARROZ DE MERLUZA Y HABAS

Os comparto esta receta pensada de la nada, al coger lo que había por el congelador y bajar al supermercado a comprar unas habas frescas. Receta muy sencilla pero muy resultona, que podéis dejar a vuestros invitados con la boca abierta cuando lo coman, por su sabor único.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la realización del caldo:

  • La espina y la cabeza de una merluza mediana
  • Una cebolla grande
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra (AOVE)
  • Agua

Encendemos el horno a una temperatura de unos 180º C y colocamos en la bandeja y sobre un papel de horno, la espina de la merluza y su cabeza previamente limpia de sangre. La introducimos en el horno y vamos a tostar la espina y la cabeza durante 30´.

Mientras se tuesta la espina, vamos a coger la cebolla, la lavamos con piel incluida y la cortamos en trozos irregulares.

A continuación, en una olla exprés, vamos a tostar la cebolla hasta que adquiera un tono parecido al dulce de leche. Una vez haya adquirido dicho tono, le añadiremos un poquito de sal, para que la cebolla suelte el agua y sus azúcares y seguimos tostándola un par de minutos más. Pasados el par de minutos, le añadiremos 2 cucharadas de aceite y sofreímos dicha cebolla durante 5 minutos.

Cumplidos los treinta minutos del tostado de la espina y la cabeza de la merluza, la sacamos del horno y la introducimos en la olla exprés. Vamos a recuperar los pocos jugos que se hayan depositado en el papel del horno, añadiendo medio vaso de agua y levantando todo lo agarrado sin rascar el papel para posteriormente, añadirlo a la olla. Cubrimos con 1.5 litros de agua, cerramos la olla con la tapa y una vez que empiece a salir el vapor por la válvula, bajamos el fuego a potencia medio/bajo y lo dejaremos durante 30 minutos. Pasado el tiempo, lo dejamos reposar si podemos durante 1 hora y colamos el caldo y lo reservamos.

Para la elaboración del arroz:

  • 120ml de aceite variedad Arbequina.
  • 1 diente de ajo rayado.
  • 200gr de tomate natural tipo pera rayado.
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia.
  • 24 hebras de azafrán natural molidas.
  • 400gr de arroz variedad Marisma.
  • 1200ml del caldo de merluza.
  • Sal al gusto.
  • 250gr de habas frescas.
  • 400gr de merluza a ser posible fresca.

Elaboración:

Comenzamos cogiendo los 400gr de merluza y los dispondremos en un tupper cubiertos de sal con 20% de azúcar moreno y los pondremos con la piel hacia arriba, para asegurarnos que se medio cocinan. Los tendremos de esta forma, unos 20 minutos. Pasado el tiempo, cogemos los trozos de merluza, le quitamos el excedente de sal, los pasamos por agua para quitarles del todo la sal, los secamos y los reservamos. De esta manera, tendremos la merluza a medio cocinar.

Seguidamente, cogemos una paella ya nivelada y con fuego casi bajo, sofreiremos el diente de ajo rayado y a continuación, añadiremos el pimentón esencia. Lo sofreímos un poco sin llegar a quemarlo, pues si lo quemamos, amargará el resultado final del plato y rápidamente, añadiremos el tomate rayado.

Sofreímos el tomate rayado muy bien y añadiremos las hebras de azafrán molidas para integrarlo al tomate y nacararemos el arroz durante 2 minutos para que se impregne éste de todos los sabores del sofrito.

Una vez lo tengamos nacarado muy bien por todas partes, añadiremos el caldo de merluza muy caliente y lo dejaremos hervir a fuego alto durante 6 minutos o hasta que empiece a asomar el arroz. Una vez pasados los primeros 6 minutos, bajamos el fuego al mínimo durante 8 minutos más. A continuación, añadiremos las habas en la paella para que se cocinen y cuando falten 4 minutos para que termine el tiempo de la cocción del arroz, dispondremos sobre él los trozos de la merluza y los repartiremos por la paella a nuestro antojo.

Pasados los 15 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 5 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda una cosa: Disfrutarlo en la mejor de las compañías.

Que os aproveche!!!

BAJOQUES FARCIDES SENSE FARCIR

(PIMIENTOS RELLENOS SIN RELLENAR)

Hoy quiero compartir con todos vosotros esta receta tan particular llena de simplicidad utilizando la técnica del licuado en la elaboración de este arroz.

La primera vez que lo probé, fue en el primer curso de arroz que asistí a conocer en persona a mi amigo Ximo Carrión (Fendtetutto). Me llamó la atención lo sorprendente de su elaboración y lo bueno que está, conservando la tradicional receta de la zona de Alcoi pero dándole un giro moderno a su elaboración.

Os animo a que la realicéis y me digáis si os ha gustado como me gusta a mí.

Ingredientes para 4 personas

Para la realización del caldo:

  • Una cebolla mediana
  • Una carcasa de pollo y huesos del contramuslo
  • Sal
  • 2 litros de agua
  • 60ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Empezaremos lavando la cebolla con piel incluida y cortándola en trozos regulares. En una olla y sin aceite, vamos a tostarla a fuego medio. Mientras se tuesta, vamos a coger la carcasa de pollo y la vamos a limpiar muy bien con agua fría y cortarla a trozos. Una vez tostada la cebolla le añadiremos un poco de sal para que ésta suelte toda el agua que contiene y después le añadiremos el aceite para sofreírla. Una vez sofrita la cebolla, le añadiremos la carcasa de pollo cortada y los huesos. Los sofreímos también y le añadiremos los 2 litros de agua. Una vez empiece a hervir, lo dejaremos 40´ a fuego medio-bajo. Pasado el tiempo, lo dejaremos reposar 1h. Colamos y reservaremos el caldo.

Para el arroz:

  • 120gr de AOVE
  • 2 pimientos rojo para asar
  • 4 longanizas de cerdo
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 tomates maduros medianos tipo pera rayados
  • 1200ml de caldo de pollo
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 200gr de taquitos de jamón serrano

Elaboración

En primer lugar, cogeremos el pimiento, lo lavamos y lo asaremos al horno durante 45´ a 180º.

Mientras el pimiento se está asando, en una parisien u olla baja, añadiremos el aceite y sofreiremos en ella las longanizas cortadas en trozos.

Una vez hayamos sofrito bien las longanizas, añadiremos el diente de ajo muy picado y lo sofreiremos también.

Una vez sofrito, añadiremos el tomate rayado y también lo sofreiremos hasta que prácticamente quede caramelizado. Una vez caramelizado, le añadiremos medio vaso de caldo y lo dejaremos reducir de nuevo e iremos recuperando los azúcares del fondo que han soltado las longanizas durante su sofrito a fuego bajo.

Mientras se reduce el caldo junto el tomate, sacaremos el pimiento del horno y sin quemarnos, le quitamos la piel y lo metemos en el vaso de la batidora junto a 200ml del caldo de pollo reservado y lo batimos todo muy bien. Reservamos el resultado.

Una vez reducido el tomate, añadiremos la cucharadita de pimentón, lo sofreímos durante 1´ mezclando todos los ingredientes y con cuidado de no quemar el pimentón (de lo contrario nos amargaría el resultado) y le añadiremos 1l del caldo reservado. Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir, añadiremos el arroz y lo dejaremos cocer durante 5´.

Pasados los primeros 5´ de la cocción, bajamos el fuego al mínimo, y le añadimos la crema del pimiento que teníamos en el vaso de la batidora.

Dejamos cocer durante 10´más a fuego lento e iremos removiendo el arroz cada 2´ para que vaya soltando el almidón y vaya trabando el caldo e integrando el sabor al pimiento asado.

Pasados los 10´, dejamos reposar 5´ y servimos con unos taquitos de jamón serrano.

Que os aproveche!!!

PAELLA VALENCIANA

Hoy comparto con vosotros este plato tan emblemático y tradicional en Valencia, conocido mundialmente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 paella de 50cm de diámetro

Sal

Aceite de oliva Virgen Extra no más de 0,4º de acidez (unos 25gr/persona)

400 gr. de pollo

400 gr. de conejo

300 gr. de judías verdes “ferraura” (en forma de herradura) o la rochet (con pigmentos rojos en la vaina) o la perona (judía muy plana) (según temporada)

200 gr. de garrofón fresco o seco puesto a remojo 24h y hervido antes de su utilización unos 10´ o congelado (descongelado y puesto a remojo para su utilización)

150 gr. de tabella (judía blanca de grano pequeño y tierna) (optativa)

1 diente de ajo pelado y picado

350gr de tomate maduro natural tipo pera o el tipo valenciano rayado

2 cucharaditas de pimentón dulce

Agua

1 docena de “vaquetes” o “serranas” (caracoles)(optativa)

400 gr. de arroz variedad Bomba o Categoría Extra

Azafrán en hebras (32) infusionadas en agua caliente.

1,5 alcachofa/persona (en temporada) (optativa)

 Ramita de romero (optativa)

ELABORACIÓN

Empezamos nivelando la paella con el aceite. Nos aseguraremos que el aceite queda en el centro de la paella.

Con el fuego a nivel mínimo, es la hora de empezar a sofreír las carnes. Empezaremos por el pollo al ser ésta una carne más dura que la del conejo. Cuando tengamos el pollo a medio dorar bien, (color marrón oscuro) es el momento de añadir la carne del conejo y terminar de sofreírlas muy bien para que éstas, dejen todos sus azúcares en el fondo de la paella y de esta manera, podamos conseguir una buen socarrat al final (reacción de Maillard).

Una vez tengamos la carne bien sofrita, la retiramos a los laterales de la paella y es el momento de añadirles las verduras y sofreírlas durante 5 minutos aproximadamente. Una vez sofrita la verdura, le añadiremos el diente de ajo bien picadito y el tomate rayado. Sofreiremos muy bien, pues este paso, junto con el sofrito de la carne, es importantísimo para darle el sabor a nuestra paella.

Añadiremos el pimentón dulce y sofreiremos durante 1 minuto aproximadamente sin llegar a que se queme el pimentón. De lo contrario, nos amargará el sabor final de la paella. Durante el sofrito del pimentón, mezclaremos este con la carne y la verdura ya sofrita.

A continuación, le añadiremos el agua a la paella, comenzando por la medida que el arroz necesita para su perfecta cocción y tomaremos nota de la altura donde llega ésta en la paella (bien con la paleta, con un trozo de papel de aluminio puesto en el lateral de la paella o un nivelador imantado). Una vez tengamos la medida cogida, le añadiremos el doble de agua de la medida anterior, para poder realizar el caldo en la paella. Subimos el fuego a tope hasta que comience a hervir el agua y lo dejamos unos 10 minutos. Al cabo de estos, bajamos el fuego a la mitad y lo dejamos que vaya reduciendo hasta la señal que hablemos tomado para la correcta cocción que necesita el arroz.

Una vez hayamos bajado el fuego a potencia media, será el momento de añadirles los caracoles si optamos por introducirlos en la paella.

(Si podemos, reservamos un poco de caldo en un recipiente por si tenemos que añadirle al arroz durante su cocción, porque a lo mejor hemos subido mucho el fuego y nos podemos quedar cortos de caldo. Y siempre es mejor tener de su propio caldo que añadirle agua).

(Durante la realización del caldo, lo iremos dejando en su punto de sal óptimo. También aquí, se le suele añadir las ramas de romero para posteriormente sacarlas (de lo contrario, amargaría el caldo) y darle al caldo ese aroma tan sutil a monte.

Si utilizamos garrofón congelado, 5 minutos antes de que el agua llegue a la señal que hayamos hecho para echarle el arroz, lo introduciremos en la paella.

Una vez llegado a la medida que hayamos tomado, será el momento de añadirle el arroz. Repartimos este muy bien por toda la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 8 minutos de cocción para posteriormente bajarlo al mínimo hasta los siguientes minutos restantes.

Después de añadirle el arroz y la infusión de azafrán, en este momento le añadiremos los trozos de alcachofa cortados en láminas o trozos pequeños, para que ésta se cocine y se nos quede tierna. De esta forma, no se oxida(ennegrece) y queda de un bonito color verde en el resultado final de la paella.

Pasados los minutos de cocción que necesite cada variedad de arroz que utilicemos, subimos el fuego durante 2 minutos a tope y dejamos que el aceite que quede en el fondo, vaya quemando todos los azúcares que se han ido depositando en él y poder conseguir de esta forma, el tan ansiado socarrat.

Apagamos el fuego pasados los 2 minutos y dejaremos que repose durante unos 5 minutos más.

Que os aproveche!!!

ARROZ DE ALCACHOFAS Y LANGOSTINOS

En la Comunidad Valenciana, tenemos 2 grandes zonas productoras de la mejor verdura de invierno como es la ALCACHOFA.

Estas zonas son: La Vega Baja y la de Benicarló, dónde todos los años se celebra la popular Fiesta de la Alcachofa de Benicarló DOP,en la cual, está basada nuestra fiesta popular que se celebra en la Vila D´Alaquàs desde hace ya 4 años.

Este año y queriendo rendir homenaje a dicha fiesta conocida a nivel nacional, os presentamos una receta autóctona de la zona del bajo maestrazgo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 400 gr de arroz variedad Bahía
  • 12 langostinos
  • 8 alcachofas
  • 24 champiñones (opcional) u otro tipo de seta
  • 1 diente de ajo
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 2 tomate medianos tipo pera rayados
  • 1200 ml de caldo
  • 32 hebras de azafrán de azafrán infusionadas en agua caliente
  • 120gr de AOVE

ELABORACION

En primer lugar, lo que tenemos que hacer es el caldo.

Nosotros vamos a realizar un caldo de pescado muy simple. Sólo con 2 ingredientes: Cebolla tostada y cabeza y espinas de una merluza. (sólo queremos aportar un sutil toque a pescado y que el sabor principal sea la alcachofa y los langostinos)

Tostamos la cebolla, sofreímos la cebolla con 4 cucharadas de AOVE y a continuación, sofreiremos las espinas y la cabeza de la merluza. Al cabo de 5´, añadimos agua fría y una vez empiece a hervir, lo dejamos durante 25´. Apagamos el fuego y lo reservaremos durante al menos 1h sin colar, para que el caldo coja todo el sabor de la merluza.

Mientras reposa el caldo, vamos a ir limpiando las alcachofas. Les vamos a quitar las hojas más duras hasta llegar a su corazón (la parte más tierna) y vamos a cortar un trozo del tallo y la punta. Una vez la tengamos limpia, la cortaremos en 4 trozos y la reservaremos en un bol con agua muy fría y zumo de limón. Esto se hace para evitar que dicha verdura se ponga negra.

A continuación, y sólo con las cabezas de los langostinos, vamos a sofreírlas a fuego muy bajo durante 30´ en el aceite que vamos a utilizar para el sofrito de dicho arroz. De este modo, vamos a sacar todo el sabor de las cabezas sin llegar a machacarlas y que el aceite coja todo el sabor de estas.

Empezamos nivelando la paella. Añadimos el aceite del sofrito de las cabezas y a fuego bajo vamos a ir sofriendo las alcachofas. Cuando estén doradas, las apartaremos a los laterales.

Si alguien quiere añadir los champiñones, será el momento de añadirlos y sofreírlos junto a las alcachofas.

Una vez tengamos las alcachofas sofritas, será el momento de añadirle el ajo muy picado, sofreímos y le añadiremos la cucharadita de pimentón, sofreímos durante 1´ y seguidamente le añadimos el tomate rayado. Vamos a sofreírlo hasta que desaparezca toda el agua que contiene éste.

Una vez haya desaparecido toda el agua, removemos todos los ingredientes y a continuación, le añadiremos el arroz y lo nacararemos hasta que cada grano esté bien impregnado del sofrito.

A continuación, añadiremos el caldo muy caliente y el azafrán infusionado. Removemos y repartimos el arroz por todas partes, subimos el fuego a tope y lo dejamos cocer durante 7´.

Al cabo de los 7´de cocción, bajamos el fuego al mínimo y dejaremos que siga cociendo a fuego bajo, otros 10´ más.

Cuando falten 5´ para que termine la cocción del arroz, será el momento de añadirle los langostinos pelados y repartirlos por toda la paella. Al cabo de los 17´ totales de cocción del arroz, sólo nos queda apagar el fuego y dejar reposar durante 5´más.

Esperemos que os animéis a realizar dicho arroz y lo disfrutéis tanto como lo vamos a disfrutar nosotros. Que os aproveche!!!

ARROZ LICUADO DE ALCACHOFAS, CON SETAS EN OLLA EXPRESS

Esta receta va dedicada a todas aquellas personas y colectivos que con su esfuerzo y dedicación, hacen que pueda celebrarse la FIESTA DE LA ALCACHOFA VILA DE ALAQUÀS.

Este año es la IV edición de dicha fiesta que se viene celebrando entre los días 29 de Enero al 12 de Febrero. Dicha fiesta está basada en la que se celebra en la localidad de Benicarló y que también celebra su feria en torno a dicho cultivo y está reconocida a nivel nacional.

Este año y debido a la situación actual por el COVID, será una edición diferente dónde se va a central dicha actividad en dar protagonismo al sector hostelero de la localidad, dónde se podrán recoger en los locales colaboradores, tapas elaboradas con dicha hortaliza e incluso un plato ya casi cocinado, listo para llegar a casa y terminar de cocinarlo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 8 Alcachofas
  • 3 tomates maduros tipo pera
  • 250gr de setas variadas (shiitake,portobello,shimeji blanco) o las que más os guste
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 1200ml de caldo de jamón
  • AOVE
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de tomillo molido
  • 15 bolas de pimienta variada
  • Pimienta negra
  • Sal marina
  • Unos taquitos de jamón serrano para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

Vamos a empezar este plato elaborando en primer lugar el caldo.

Para ello, sólo necesitaremos dos ingredientes:

1 cebolla y unos 6 huesos de un buen jamón (que no amargue ni sepan a rancio) y un trozo de carne de jamón serrano (200gr)

Comenzaremos limpiando las impurezas de los huesos de jamón serrano. Para ello, los colocamos en una olla, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Una vez empiece el agua a hervir, dejamos que hierva durante 5´y empezará a subir a la superficie las impurezas de los huesos y la albúmina (producida por la proteína que contiene la carne del animal). Llegado a este punto, retiraremos del fuego la olla retiramos los huesos, tiramos esa agua, limpiamos la olla y empezamos de nuevo otra vez el proceso. Dicho proceso, lo repetiremos un par de veces más hasta que no suba a la superficie la albúmina. Una vez tengamos limpios los huesos, cogemos la olla limpia y con el fuego bajo, tostaremos la cebolla cortada en trozos con su piel y todo. (dicha piel y el tostado de la cebolla, le aportará a dicho caldo, ese color marroncito tan característico de un buen tostado de las verduras). Una vez tostada la cebolla, añadiremos 2 cucharadas de AOVE, sofreiremos durante 5´y pasado este tiempo le añadiremos los huesos y el trozo de jamón cortado en trozos. Cubrimos con agua y lo dejaremos cocer a fuego lento una vez empiece a hervir durante 1h.

Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 30´más. Transcurrido ese tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo.

Mientras se realiza el caldo, cogemos otra olla e introducimos en ella 7 alcachofas limpias y troceadas y las cubrimos de AOVE junto a una cucharadita de tomillo molido, 1 hoja de laurel y 15 bolas de pimienta variada. Encendemos el fuego al mínimo y vamos a confitarlas durante 1h a una temperatura de unos 65º. Concluido el tiempo, vamos a reservar 100gr del aceite donde se han confitado las alcachofas. Una vez reservado, ponemos todas las alcachofas en un robot de cocina y las cubrimos con los 1200ml del caldo de jamón y vamos a triturarlas hasta hacer con ellas una salsa muy ligera. Si no tenemos robot de cocina, las trituramos con la batidora de mano y después lo pasamos todo por un pasapuré o colador. Una vez obtenido el licuado, lo reservamos.

A continuación, cogemos la olla exprés, la ponemos a fuego bajo y vamos a sofreír las setas junto con una pizca de pimienta. Una vez sofritas, las reservamos e introduciremos en la olla, el tomate (sólo queremos sofreír la carne. Las semillas las retiraremos pues son las que le dan la acidez al tomate. Cortaremos el resto del tomate con la piel incluida y la pasaremos toda por la batidora, hasta obtener un puré de tomate).

Una vez tostado el tomate, le añadiremos los 100gr del aceite confitado y que habíamos reservado y lo sofreiremos durante 5´.

A continuación, añadiremos las setas reservadas y las mezclamos muy bien junto al tomate.

Seguidamente, añadiremos los 1200ml del caldo de jamón a la olla y lo llevamos a ebullición.

Una vez empiece la ebullición, añadiremos el arroz, removemos muy bien y tapamos la olla.

Tapada la olla y con el fuego a medio gas, esperaremos a que salga la presión y será el momento de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer en la posición 1 durante 6´. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 2´más sin tocar nada. Pasados los 8´ en total, quitamos la válvula de presión para que salga ésta, abrimos la olla y removemos todo el contenido de la misma.

Seguidamente, podemos extender el arroz en una paella y dejarlo reposar 5´ más para comerlo seco o emplatar directamente en el plato como lo he hecho yo y comerlo meloso.

Decoraremos el plato con los chips de 1 alcachofa y unos trocitos de jamón serrano o sólo los chips.

Espero que os haya gustado dicha receta y os animo a realizarla y que me digáis si os ha gustado. Que os aproveche!!!


 

ARROZ CON ACELGAS

También conocido como ARRÒS AMB BLEDES en valenciano.

Hoy os presento unos de los arroces clásicos dentro de la gran gastronomía Valenciana que tenemos.

El arroz con acelgas o también conocido como ¨arròs amb banderetes¨ y ¨olla de berzas¨(como se le llama en la comarca de Los Serranos) es un plato típico de la Comunidad Valenciana y uno de los arroces viudos(se le llama así porque no lleva carne) valencianos más presentes en la cocina del día a día. Sus ingredientes lo convierten en unplato imprescindible en la alimentación saludable, ya que sólo en este guiso, tenemos cuatro de los principales grupos de alimentos que hemos de consumir en una dieta saludable diaria: cereales,legumbres(proteína vegetal),verduras y grasa. Para redondear ya de por sí el plato, el arroz puede ser integral, lo que aportaría fibra.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 Patata mediana/grande cortada en trozos pequeños
  • 1 Nabo cortado en trozos pequeños
  • 1 Manojo de acelgas limpias y troceadas en trozos medianos (Se puede sustituir las acelgas por espinacas si se desea)
  • 120gr de AOVE
  • 2 tomates maduros rayados
  • 1 cucharadita y media de pimentón dulce
  • 32 Hebras de azafrán infusionadas
  • 400gr de arroz variedad Argila
  • 1400ml de agua
  • 100gr de alubias blancas cocidas
  • Sal
  • Si se desea, a este plato en algunas zonas, se le añade un puñado de caracoles tipo serranas. Yo se las he añadido en este caso.

ELABORACIÓN

En una olla, agregamos los 120gr de AOVE y cuando esté caliente, añadiremos las patatas y el nabo y los sofreímos durante 5´.

Pasado ese tiempo, añadiremos el tomate rayado y lo sofreímos hasta que desaparezca el agua que contiene por completo.

Una vez bien sofrito el tomate, añadiremos las acelgas y las rehogamos hasta que bajen su volumen.

Una vez hayan bajado su volumen, añadiremos el pimentón y lo sofreímos durante 1´integrandolo junto a los demás ingredientes.

Pasado el 1´, agregamos los 1400ml de agua fría. Subimos el fuego a mitad de fuerza y lo dejaremos cocer durante 45-50´aproximadamente con la tapa puesta.

Pasado el tiempo de cocción, añadimos las judías blancas y los caracoles, rectificaremos de sal y echamos la infusión de azafrán.

Cuando esté todo bien integrado, le añadiremos el arroz. Dejaremos cocer durante 7´a la potencia media y luego bajaremos el fuego al mínimo para dejarlo 10´más. A falta de 5´para terminar su cocción, removeremos el arroz para que vaya soltando su amilosa y vaya trabando el caldo. Esta variedad de arroz es rica en amilosa que contribuye a trabar los caldos. De ahí que se utilice para arroces melosos o caldosos. Una vez pasados los 17´, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5´.

Este es un arroz que se come caldoso. A mí, particularmente, me gusta más meloso. Si se desea comer caldoso, sólo tenéis que incrementar la medida del agua en una relación de 1×4,5/5

Espero que disfrutéis de dicha receta. Sobre todo en tiempo de frío que es cuando normalmente se suele comer este tipo de arroz.

Nuestras amigas de /https://www.lacatagourmet.com/ nos recomiendan para maridar este arroz:

Un vino tinto VALDEVIRA con sorprendentes aromas afrutados. De color cereza con reflejos violaceos y de sabor suave y delicado.

Y la cerveza POLVORA BLUE , elaborada de forma artesanal sólo con productos naturales.

Que os aproveche!!!

ARROZ DE BRASCADA DE TERNERA CON CHIPS DE ALCACHOFAS

Hoy os quiero presentar esta deliciosa receta de arroz tan asombrosa como original.

Original porque, de un bocadillo tan conocido en Valencia como es la brascada(ternera plancha y cebolla frita con jamón serrano), sale esta genialidad combinada con arroz.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Lonchas de ternera cortadas en trozos pequeños
  • 2 Cebollas medianas caramelizadas
  • 200gr de jamón serrano cortado en taquitos
  • 2 Alcachofas cortadas en láminas
  • 180gr de tomate rayado sin sus pepitas
  • 400gr de arroz variedad Albufera
  • 1400ml de caldo de ternera
  • 1 cucharadita de café de pimentón
  • 32 hebras de azafrán infusionadas
  • 100gr de AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Empezaremos limpiando las alcachofas hasta llegar a su corazón que es lo más tierno de ellas, dejando unos 2 dedos de su tronco. Pues todas las vitaminas y minerales se concentran en él. Una vez las tengamos limpias, las vamos a cortar tipo Juliana de unos 2mm de grosor y las vamos a freír en una sartén y las reservaremos.

Una vez tengamos los chips de alcachofa listos, nos vamos a la paella y con el fuego bajo, vamos a sofreír muy bien los trozos de ternera. Prácticamente, hasta que suelte la carne sus azúcares(color marrón dorado).

Una vez tengamos la ternera bien sofrita, retiramos a los lados de la paella y es el momento de añadir la cebolla caramelizada y calentarla sobre unos 5´aproximadamente. Pasado este tiempo, la mezclaremos junto a la carne y la retiraremos a los laterales.

Seguidamente, añadiremos el tomate rayado y lo sofreiremos muy bien.Prácticamente hasta que se trabe por sí solo. Una vez bien sofrito, le añadiremos un cazo del caldo de ternera e iremos desglasando el fondo de la paella para sacar los azúcares de la carne, que se han depositado en ella.

Una vez hayamos desglasado los azúcares y el tomate haya evaporado de nuevo el caldo, añadiremos una cucharadita de café de pimentón y sofreiremos durante 1´mezclando todos los ingredientes muy bien.

Seguidamente, añadiremos el caldo de ternera previamente caliente, el arroz y la infusión de azafrán. Repartiremos muy bien el arroz por todas partes, subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos cocer durante 7 min.

Pasados los primeros 7´, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos durante 10´más.

Cuando falten 5´para el final de la cocción, añadiremos a la paella los chips de alcachofas, repartimos y a falta de 3´para el final, añadiremos los tacos de jamón serrano y los repartiremos por igual por toda la paella. Cumplido el tiempo de cocción del arroz, apagamos el fuego y dejaremos reposar durante 5´más.

Espero que os haya gustado esta original receta y que me contéis si os ha gustado.

Que os aproveche!!!

NOTA: A mí me gusta notar el jamón serrano tal cual. Pero reconozco que hay gente que le gusta que se le pase un poco por la plancha. Si os gusta de esta última forma, sólo tenéis que marcar el jamón durante 2´, después de sofreír la carne y lo reservais. Y lo volvéis añadir cuando falten 3´para el final de la cocción del arroz.

ARROZ DE COCIDO

Con las sobras del Putxero Valenciano o Cocido se pueden hacer infinidad de recetas.

Croquetas de cocido, lasaña, ropa vieja… ¿Pero qué pasa con la verdura que sobra de éste? Normalmente no se suele aprovechar y la descartamos directamente a la basura. Sólo se aprovechan los garbanzos, patatas y algo de zanahoria para hacer el típico plato de ropa vieja. ¿Y las demás verduras? Pues vamos aprovecharlas también en este arroz tan singular.

En este arroz, vamos aprovechar tanto la carne como las verduras sobrantes del putxero. Y lo primero que tenemos que hacer, es desmigar las carnes y las verduras en trozos pequeños.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 720gr de carne de cocido desmigada
  • 240gr de verdura cortada en trozos pequeños
  • 320gr de tomate rayado
  • 240gr de garbanzos
  • 400gr de arroz variedad Bahía
  • 5gr de pimentón dulce de la Vera
  • 800ml del caldo del putxero.
  • 100gr de AOVE
  • 1 diente de ajo rayado
  • 32 hebras de azafrán de la Mancha, infusionadas en agua caliente a 40º y dejadas reposar al menos 1h.

ELABORACIÓN:

Una vez nivelada la paella con el aceite que vamos a utilizar, empezaremos sofriendo durante 5´la carne desmigada a fuego bajo. Pasados los 5´, retiramos la carne a los bordes de la paella.

A continuación, añadiremos las verduras cortadas en trozos pequeños y la sofreiremos también durante 5´. Retiramos a los laterales y será el momento de añadir los garbanzos los cuales los vamos a sofreír durante otros 5´.

Pasados estos 5´, añadiremos el diente de ajo picado y lo sofreiremos. Una vez esté sofrito, añadiremos el pimentón dulce y lo sofreiremos durante 1´ (Cuidado con sofreírlo más de la cuenta porque si nos pasamos, amargará y estropeará el arroz). Seguidamente, añadimos el tomate rayado y lo dejaremos sofreír hasta que pierda toda su agua y prácticamente se haga una pasta. (Es decir, que lo separemos con una cuchara por el centro y no se junten las dos mitades. Esto nos indicará que el tomate ya está sofrito). Una vez tengamos el sofrito del tomate hecho, le añadiremos un vaso de caldo de cocido, mezclamos todo muy bien y volvemos a repetir el proceso. Hasta que se evapore el caldo esta vez.

Una vez se haya evaporado, añadiremos el arroz, lo nacaramos durante 1´ y a continuación le añadiremos el caldo previamente bien caliente. Seguidamente, le añadiremos la infusión del azafrán, repartimos bien el arroz por toda la paella, subimos a tope el fuego y dejamos cocinar durante 7´. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo y lo dejaremos 10´ más aproximadamente. Todo dependerá de la potencia del fuego utilizada.

Una vez finalizado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5´.

Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda disfrutar de este magnífico arroz con un buen vaso de vino tinto. Espero que disfrutéis de este arroz como he disfrutado yo cocinándolo y degustándolo.

Que os aproveche!!!

ARROZ MELOSO DE PERICANA

Hoy vamos hacer un guiño a un plato típico de la cocina alicantina como es la pericana y lo vamos a mezclar con arroz. ¿Que más se puede pedir con tan pocos ingredientes?

Pero antes de cocinar dicho arroz , vamos a conocer un poco que es la pericana.

La pericana alicantina: sabor, tradición e identidad

Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

La pericana (denominada también como pelicana y en Elche “pipes i carasses”) es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, denominados popularmente “cuarnets”, además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas secas o capellanes. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra “capellà” significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales.

Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.

Por sus componentes y la facilidad a la hora de servirse, la pericana se degusta mayoritariamente como una ensalada de salazones aunque también suele emplearse untada en tostas o como guarnición.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 pimiento choricero seco por persona.
  • 1 capellán por persona o puedes utilizar también 80gr de bacalao inglés.
  • medio diente de ajo picado muy fino por persona.
  • 250gr de tomate rayado.
  • 100gr de arroz variedad argila por persona.(Arroz redondo de tipo medio- grande.
    La variedad argila se cultiva en unas parcelas que por sus características arcillosas hacen que sea un arroz con gran cantidad de almidón.
    Se trata de una variedad que destaca por mantener la textura durante unos 60 minutos tras haber sido cocinada.
    También tiene la cualidad de espesar los caldos pasados unos 8 minutos de cocción, lo que la hace perfecta para arroces caldosos y melosos.
    Tiempo de cocción 13-15 minutos según elaboración y su proporción de agua es 1:2)

Para la elaboración del caldo:

  • 1 cebolla grande
  • Las cabezas y raspas de los capellanes
  • AOVE
    Lavamos muy bien la cebolla con su piel y la troceamos en trozos. Seguidamente, la añadimos a una olla y la tostamos. Una vez esté casi tostada, añadimos las cabezas del capellanet y sus raspas y las tostamos junto a la cebolla. Una vez esté bien tostado todo, añadimos un chorrito de AOVE y sofreímos todo muy bien durante 3-4min. Seguidamente, añadimos agua fría, llevamos a ebullición y lo dejamos así durante 40′. A continuación, apagamos el fuego y tapamos la olla.
    Ya tenemos listo el caldo.

ELABORACIÓN

En una cazuela ancha o parissien, echamos AOVE sofreímos los pimientos hasta que se hinche y cambien de color y reservamos.
A continuación, cogemos los pimientos y los troceamos en trozos muy pequeños con los dedos y reservamos.
Volvemos a la cazuela o parissien. Añadimos el ajo picado muy fino, sofreímos un poco, sin llegar a tostarlo, añadimos la carne de los capellanets o bacalao, sofreímos durante 2′, añadimos el tomate rayado y sofreiremos hasta que se evapore su agua.

Seguidamente, añadimos el arroz y el caldo.
Si queremos un arroz seco, añadiremos el doble de caldo que de arroz. Si lo queremos meloso, añadiremos el triple de caldo que de arroz.
Esta variedad de arroz se debe cocinar durante 13-15′ y no remover mucho el arroz porque sino, suelta mucho almidón y se travará mucho el caldo. Y como consecuencia de ello, se abrirá el grano durante el reposo.
Pasado el tiempo de cocción, dejar reposar durante 5′ y a disfrutar de este magnífico plato.

Que aproveche!!!