CALDO PARA LA FIDEUÀ DE PESCADO

La fideuà, nació en el Grao de Gandía (Valencia), cuando un cocinero de nombre Gabriel Rodríguez Pastor, en plena faena de preparar el condumio a los pescadores a bordo de la embarcación SANTA ISABEL, donde se encontraban faenando, se dio cuenta que no tenía arroz y decidió sustituir éste por pasta (espaguetis cortados en trozos pequeños), en la elaboración del suculento plato que se prepara de manera similar a la paella.

El secreto de una buena fideuà de pescado reside en la elaboración del caldo, la cocción de la pasta y el calibre de éste. Estos parámetros, son los que marcan la diferencia para conseguir una buena fideuà.

El caldo

El caldo o fumet, debe elaborarse siempre con pescado fresco (morralla) limpio de tripas y agallas, tostado o bien sofrito en la previa antes de cocerlo junto a cangrejos de río, galeras, unas cabezas de rape (1 por cada kilo de pescado) y de merluza (1 por cada kilo de pescado)

Por cada kilo de pescado, utilizaremos una cebolla, un tomate, una zanahoria, una ñora, 1 cabeza de ajos, medio pimiento rojo, un puerro y 1 hoja de laurel.

El agua utilizada será el doble que de peso del pescado y atención: ¡Os vais a llevar las manos a la cabeza! pero aquí está el quid de un buen caldo: hay que dejarlo 45 minutos cociendo pero sin llegar a que hierva el agua o 20 minutos máximo, una vez empiece ésta a hervir.

Loa autóctonos del Grao de Gandía dicen que se debe poner un 10% de pescado azul (con media caballita bastaría)

El calibre del fideo

El mayor error que cometemos a la hora de preparar una buena fideuà es la utilización de una pasta muy gruesa, del calibre 4.

La utilización de este calibre es como un macarrón y es más difícil que absorba los sabores y sea agradable en la boca. Aparte, sacia enseguida.

Si utilizamos un calibre 0 y 1, la cocción de esta pasta será demasiado corta y no absorberá bien todos los sabores.

Por este motivo, recomendamos utilizar una del calibre 2, para que la cocción no sea demasiado corta y consiga atrapar todos los sabores.

La cocción de la pasta

A la hora de la cocción de ésta, debe de existir un equilibrio entre el caldo, la cantidad de pasta y la temperatura de cocción.

Nosotros utilizamos una proporción de: 1 parte (100gr/persona) de pasta por 3 de caldo y 8 minutos de cocción a fuego medio para la del calibre 2