COMO LIMPIAR LA SEPIA SUCIA

COMO LIMPIAR LA SEPIA

Queremos hacer hincapié en este molusco cefalópodo porque es uno de los que más utilizamos en nuestras elaboraciones de arroces marineros.

Podríamos utilizar otro cefalópodo como el calamar, que también lo usamos, pero lo cierto es que utilizamos más la sepia porque aporta mucho más sabor a nuestras elaboraciones.

Conozcámosla mejor:

¿Cuáles son las características de los cefalópodos?

Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos perteneciente al filo de los moluscos.

Sepia fresca o llamada también sucia

Además de tener una concha interna, los moluscos cefalópodos se caracterizan por tener una cabeza voluminosa rodeada de tentáculos provistos de poderosas ventosas. Pie formado por los tentáculos de la cabeza (cefalo = cabeza, podo = pie). Boca con doble mandíbula, llamada pico de loro.

Diferencia entre sepia, choco y jibia

Normalmente, a los ejemplares más pequeños se les identifican con el nombre de choco, mientras que a los de mayor dimensión se les denomina sepia.

También depende de la zona geográfica; así, en algunas partes de Andalucía occidental (como Huelva, Cádiz o Sevilla) se le conoce como choco, y en otras regiones, como Cantabria, recibe el nombre de jibia. Pero en la práctica, estas tres denominaciones responden al mismo molusco; por lo tanto, jibia, choco y sepia son lo mismo.

Propiedades de la sepia

Entre las principales propiedades de la sepia se encuentra su aporte de proteínas de alta calidad, Su aporte de vitaminas A, E y del complejo B, minerales como el calcio, el sodio, el yodo y el magnesio. Sin embargo, también hay que señalar que la sepia es rica en colesterol, por lo que no conviene abusar de su consumo ni es recomendable para personas que tengan el colesterol alto.

¿Cómo se limpia?

1- En primer lugar, para limpiarla, hay que ponerla bajo el chorro del grifo para que los posibles restos de suciedad que haya en ella, se vayan en este primer lavado.

2-La sepia tiene una parte dura y otra blanda. En la parte dura es en la que se encuentra la jibia o pluma. Por tanto, lo que debemos hacer es un corte vertical al lado de donde deja de notarse esa parte dura.

Retiramos esa primera piel que recubre la superficie de la sepia y extraemos la pluma.

3- Después, introducimos los dedos por la piel que se ha desprendido al quitar la pluma y vamos retirando esa piel, tirando con fuerza para quedarnos con el cuerpo de la sepia y desechar esa piel.

Al quitarla, nos daremos cuenta de que hemos eliminado las aletas también.

Podemos retirar la piel que recubre esas aletas, quitarles el borde duro que tienen y quedarnos con la carne de esa parte, que también es aprovechable.

4- Volvemos al cuerpo de la sepia con el que nos hemos quedado y hacemos una incisión por el borde lateral y vamos metiendo el dedo pulgar para ir abriéndola.

5- Es muy importante, al manipularla, no romper la bolsa de la tinta que tiene en su interior.

6- Al hacer el paso anterior vamos a dejar separados el cuerpo de la sepia y la cabeza de la misma.

En este momento, es cuando debemos quitar la bolsa de tinta, con cuidado de que no se rompa y su bazo o melsa (llamada en valenciano) que son dos sacos de color marrón, con una textura cremosa y de un sabor muy intenso (cuando lo utilizamos en las elaboraciones de arroces y guisos) y amargo en crudo.

Retirada la bolsa de tinta y el bazo, retiraremos del cuerpo de la sepia, el resto de sus vísceras.

A veces, nos podemos encontrar durante la limpieza del interior del cuerpo, con las huevas también. Las cuales, las retiraremos y las utilizaremos en nuestra elaboración o las podemos reservar y cocinarlas a la plancha o rebozarlas inclusive.

La tinta, la reservaremos, por si quisiéramos preparar la sepia en su tinta o utilizarla en la elaboración del guiso o arroz.

7- Quitamos el ojo de la sepia o aguijón, cortamos y nos quedamos solo con las patas.

8- Volvemos al cuerpo de la sepia y le quitamos las telitas sobrantes que hay alrededor del mismo. Lavamos de nuevo bajo el grifo, para que quede bien limpia.

9- Después de este proceso, nos habremos quedado solo con el cuerpo de la sepia, las patas y, en el caso de querer utilizarla, la tinta.

10- Si queremos preparar la sepia a la plancha, es recomendable hacerle unos pequeños cortes verticales al cuerpo de la sepia para que éste, no se encoja durante el proceso de su cocinado.

La última grata noticia, se refiere a su tinta.

Recientes investigaciones nos dicen que la tinta de sepia y calamares, además de ser un condimento exquisito, es una mezcla de compuestos fenólicos cuyos principios activos pudieran ser inhibidores de la expansión bacteriana, es decir que serían bactericidas. Por ello, no hay color, y siempre que se pueda, utilizaremos la tinta que guardan estos cefalópodos en su interior. La otra, no deja de estar procesada químicamente.