DESCOMPONIENDO LA PAELLA.

Hay poca gente que no caiga rendida ante la Paella Valenciana.

La paella, es probablemente la receta más aclamada, popular y conocida de nuestra gastronomía. Se trata del plato insignia de toda una región, el cual ha permitido que la riqueza culinaria española traspase fronteras.

Existen diferentes tipos de paella dentro de la Comunidad Valenciana. En cada zona, se le añaden unos ingredientes u otros dependiendo de la época del año en que nos encontremos, recordando de esta manera el origen humilde de este delicioso plato.

Al Estilo del Camp del Túria, es la cuna de la música de banda. Su receta local de paella se caracteriza por sofreír los higaditos de pollo y conejo con el resto de la carne y legumbres, logrando una jugosa y rica paella.

Existe la paella al Estilo Ribera Alta añadiendo los habitantes del interior de la Ribera y tocando la Albufera, las famosas pilotes o mandonguilles.

Al Estilo de la Ribera Baja. Esta zona está bañada por las corrientes del mar Mediterráneo y el agua dulce de la Albufera siendo el ingrediente estrella de la paella el pato.

Al Estilo de la Safor, tierra de los Borgía, cuenta con uno de los patrimonios gastronómicos más deliciosos de Valencia. Añadiendo a la paella las variedades autóctonas de judías (tavella, garrofò, ferradura) y alcachofa (durante su temporada) y unas tiras de pimiento rojo, contribuyen a lograr un plato completo y equilibrado.

Al Estilo de la Marina. Comprende las zonas de la Marina Alta y Baja de la provincia de Alicante. Tierra de abruptos contrastes. Su paella combina texturas y sabores gracias a sus ingredientes: pollo, costilla de cerdo, conejo, “pilotes” (o mandonguilles), pimiento rojo, ñoras, caracoles y judías autóctonas.

Al Estilo de Castellón, la más septentrional de nuestras recetas, se le suele añadir costillas de cerdo y “pésols fins” (tirabeques).

Como os hemos dicho, existen diferentes tipos de paella según la zona dónde nos encontremos, pero en este post, os vamos a describir los ingredientes de la Paella Valenciana, la que se suele hacer en Valencia capital y pueblos del alrededor, para que sepáis que papel juega cada uno de ellos a la hora de cocinarla.

La intensidad de sabor se logra cociendo lentamente los ingredientes. Imprescindibles que sean de la mejor calidad y de temporada para disfrutar de todas sus propiedades organolépticas y nutricionales

Fuente: El Paeller

Vamos a empezar por orden de utilización de los diferentes ingredientes según nuestra elaboración:

EL ACEITE DE OLIVA

A la hora de utilizar un aceite de oliva para freír las carnes y las verduras en la paella, siempre se aconseja que se utilice un buen Aceite de Oliva Virgen Extra y que éste no exceda nunca de 0,4ºC de acidez como máximo. Ya que, si excede de esa graduación, lo notaremos en el resultado final. El arroz.

Es aconsejable utilizar un AOVE que sea de sabor suave y que aporta aromas al arroz, dependiendo de las diferentes variedades de aceite que nos guste.

¿EL ACEITE DE OLIVA PIERDE LAS PROPIEDADES CUANDO SE CALIENTA?

El aceite de oliva cuando se calienta no pierde ninguna de sus propiedades beneficiosas. Al calentarse se evaporan los alcoholes y los ésteres. Estos ésteres son los que otorgan al aceite de oliva su sabor y aroma por lo que calentar el aceite solo cambiara ligeramente su sabor, pero nunca sus propiedades ni su contenido nutricional.

Debemos de tener cuidado durante el sofrito de la carne, de no exceder los 120ºC de temperatura, ya que el AOVE no perderá sus propiedades, pero sí perderá su sabor y aroma. Y eso, tampoco queremos que nos ocurra ya que queremos transmitir todo el aroma y sabor de éste al arroz. Por este motivo, es aconsejable hacer la fritura de las diferentes carnes y verduras a fuego medio/bajo.

El aceite de oliva es la grasa más indicada para la fritura puesto que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites comestibles (degrada a 210 grados centígrados) y se mantiene estable a temperaturas mucho más altas. Los beneficios del aceite de oliva se ponen especialmente de manifiesto cuando freímos a altas temperaturas, entre los 130 y los 180 grados centígrados. A esta temperatura, el aceite de oliva crea una capa superficial fina y consistente, crujiente y dorada que impide que el alimento absorba más aceite, al mismo tiempo que permite que éste retenga toda su jugosidad, resultando alimentos mucho más apetitosos, y sin disminución su valor nutritivo.

LAS JUDÍAS VERDES

La bajoqueta es el nombre popular que recibe en valenciano la variante de judía plana que se cultiva en estas tierras. Una verdura tradicional, que tiene muchos usos en cocina.

Se caracteriza por su sabor fino, delicioso y por su capacidad de absorber todos los sabores de los otros elementos introducidos en la paella. Lo que la convierte en un festival para el paladar. Si no se puede disponer de la bajoqueta a la hora de preparar el plato, siempre se puede usar la judía plana verde que se puede encontrar a la venta en cualquier tienda de hortalizas o, incluso, judía verde congelada.

Se utilizan 3 variedades de judía verde en la paella, según la temporada del año en la que nos encontremos:

  • Judía verde “ferraura” (esta tiene forma de herradura, de ahí su nombre). Es la que más sabor aporta al caldo, conserva su textura y aguanta muy bien la sobrecocción.
  • La rochet (con pigmentos rojos en la vaina) de igual similitud que la ferraura.
  • La perona (judía muy plana) no aguanta la sobrecocción. Queda muy blanda a la hora de comerla.

La mejor paella es la que mezcla con acierto variedades de carnes y verduras, especialmente las judías.

Éstas, las marcaremos al principio del todo durante 2 minutos para preservarlas de una sobrecocción y que mantengan todas sus propiedades y vitaminas. Las reservaremos para posteriormente incorporarlas 10 minutos antes que el arroz. De esta forma, terminaremos de cocinarlas preservando todas sus propiedades y aportando a la paella un sabor mucho más sabroso.

EL POLLO

Es uno de los ingredientes clásicos de la paella y más típico desde el origen del plato.

Se trata de una carne que aporta gran sabor al caldo, con un reducido coste económico y muy saludable.

Aporta gran cantidad de proteínas y vitaminas y además su contenido en grasas es muy bajo, tanto saturadas como insaturadas (menos la piel).

Su piel es una excepción y podemos optar por quitarla para bajar el contenido de grasas en nuestra paella.

Si la quitamos, perderá sabor ya que estas grasas sí que aportan mientras las freímos y hacemos el caldo. Aporta un gran sabor y cuerpo a nuestro plato.
El pollo debe ser cortado en trozos pequeños ya que así, mejorará el sabor que trasfiere a la paella y quedará mejor hecho.

De las partes del pollo, aprovecharemos todo excepto las patas y la cabeza, que las desecharemos desde un principio.
Existen varios tipos de pollo. Sobre todo, el de granja y el llamado campero, que se alimenta principalmente de maíz dándole a la piel ese color amarillo típico y siendo algo más sabroso que el de granja.

La elección de uno u otro la debéis hacer vosotros en función de vuestro gusto personal. El pollo campero para algunos, tiene un sabor demasiado fuerte.

EL CONEJO

Es un ingrediente básico de dicho plato.

La carne del conejo, es un alimento saludable, con un gran aporte nutricional y unos valores bajos en colesterol. Su carne magra y blanca, contiene muy poca grasa y la que contiene, es poliinsaturada (grasa buena).

No debes olvidar utilizar el hígado ni desechar su cabeza. Pues es parte fundamental de la paella (algunos comensales no perdonarían no poder degustarla)

Su utilización aporta a la paella un sabor muy importante. Sin ella, no sería lo mismo. La carne de conejo por encima de 1,200 k no es recomendable utilizarla por que es carne de conejos macho y tiene un sabor muy fuerte, que se notaria en el sabor del caldo. Ademas cuesta más de sofreir.

EL AJO

Ingrediente opcional, el cual se utiliza a conveniencia del que la cocina. Sintoniza muy bien con la carne del conejo y el arroz.

Se debe de usar con mucha prudencia puesto que tiene un sabor dominante y puede llegar a alterar el sabor del resto de los ingredientes.

Se emplea pelado y cortado en trozos muy pequeños. Justo antes de sofreír el tomate y el pimentón. Aporta mayor intensidad de sabor y ricos valores nutricionales.

El ajo contiene un compuesto llamado alicina que es un vasodilatador, anticoagulante, antitumoral, antiinflamatorio y disminuye la tensión.

EL TOMATE

Lo utilizaremos rayado y a ser posible natural del tipo pera o la variedad de colgar o el valenciano o el del Perelló. El tomate tipo pera es el candidato ideal para la paella porque se encuentra abundantemente durante todo el año.

A ser posible, debemos de juntar 2 tipos de tomates, pues el de pera se queda un poco corto de sabor y debemos de mezclarlo junto a cualquiera de las otras variedades para pronunciar su sabor.

Si no podemos utilizar tomates naturales por alguna emergencia, podremos cambiarlos por tomate natural en conserva ya sea, entero, troceado o triturado y nos sacará del apuro igualmente.

El tomate nos ayuda a desgrasar el sofrito y permite que se expandan los sabores por toda la paella al añadir el agua. Debemos de tener cuidado con utilizar demasiado. Si nos excedemos,la paella nos saldrá dulce.

EL AZAFRAN

El azafrán es la especia más cara del mundo, lo cual no solo da testimonio del trabajo necesario para producirlo sino también de su incomparable capacidad de impartir un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos. Es una parte de la flor de Crocus sativus, que probablemente se domesticó en Grecia o sus proximidades durante la Edad del Bronce.

El azafrán llegó a Cachemira antes de 500 a.C.; en tiempos medievales, los árabes lo trajeron a España, y los cruzados lo llevaron a Francia e Inglaterra. (El nombre se deriva de la palabra árabe que significa ‘filamento‘.) En la actualidad, los principales productores y exportadores son Irán y España, donde se utiliza el azafrán en los respectivos platos de arroz, el pilaf y la paella. Los franceses lo utilizan en su guiso de pescado, la bullabesa; los italianos en el risotto milanese y los indios en los biryanis y en dulces de leche.

Las cifras relacionadas con la producción de azafrán son asombrosas. Se necesitan unas 70.000 flores de azafrán para producir 2,25 kg de estigmas, los tres extremos rojos del tubo (estilo) por el que baja el polen hasta el ovario de la planta. Estos 2,25 kg rinden a su vez unos 450 g de azafrán seco. Y como son tan delicados, los estigmas todavía se recolectan y se separan del resto de la flor a mano, necesitándose casi 200 horas de trabajo para obtener esos 450 g de azafrán seco. Cada flor, de pétalos morados, hay que recogerla el mismo día en que empieza a abrirse, a finales del otoño. Una vez separados, los estigmas se secan cuidadosamente, bien tostándolos durante 30 minutos al fuego (España) o al sol durante más tiempo (Irán) o en un recinto caliente o un horno moderno.

El color del azafrán

El intenso color del azafrán se debe a un conjunto de pigmentos carotenoides que representan el 10% o más del peso seco de la especia. El tipo más abundante, la crocina, es un sándwich molecular de una molécula de pigmento con una molécula de azúcar en cada extremo. Los azúcares convierten el pigmento, que normalmente sería liposoluble, en hidrosoluble, y por eso el azafrán se puede extractar fácilmente en agua o leche calientes y funciona tan bien como agente colorante para el arroz y otros alimentos no grasos. La crocina es un potente colorante, capaz de teñir apreciablemente el agua en una concentración de una parte por millón.

El sabor del azafrán

El sabor del azafrán se caracteriza por un notable amargor y un penetrante aroma a heno. Se debe principalmente a otra combinación de azúcar e hidrocarburo, la pirocrocina, que puede constituir hasta el 4% del peso de los estigmas frescos y probablemente es una defensa contra los insectos y otros animales. La combinación en sí es amarga. Cuando los estigmas se secan y sus estructuras celulares se rompen, el calor seco y una enzima actúan sobre la pirocrocina liberando la porción del hidrocarburo, que es un terpeno volátil llamado safranal. Así pues, secando los estigmas se modera el amargor y se desarrolla el aroma. Varios parientes químicos del safranal redondean el aroma general.

Utilización del azafrán

Lo normal es usar azafrán en pequeñas cantidades -unos pocos filamentos o una (pizca)- y rehidratarlo en un pequeño volumen de líquido caliente antes de añadirlo a un plato, con el fin de extraer sabor y color. El principal pigmento es soluble en agua, pero la inclusión de algún alcohol o grasa en el líquido de extracción disolverá también otros carotenoides solubles en grasas. Las moléculas que dan color y sabor al azafrán se alteran fácilmente con la luz y el calor, por lo que conviene guardar esta valiosa especia en un recipiente hermético y en el frigorífico. Para sacarle el máximo rendimiento, lo diluiremos en agua a 65ºC durante 4 horas en una proporción de 250ml para 1gr de azafrán. De esta forma tendremos una solución líquida que nos permite la dosificación y el uso instantáneo. Así, 25ml de esta solución sería equivalente a 100mgs de azafrán que es la dosis empleada para un arroz para 2 personas.

Nosotros, lo utilizaremos después del sofrito del tomate, integrándolo muy bien a éste y antes de sofreír el pimentón.

EL PIMENTÓN

El pimentón es una especia o condimento de color rojo y sabor característico que se obtiene al secar y moler pimientos rojos de distintas variedades. Es conocido como la pimienta española.

Aunque es una de las especias más arraigadas en nuestra cocina, su incorporación es relativamente reciente. Llegó a España procedente del Nuevo Mundo, a finales del siglo XV. Los pimientos pimentoneros se adaptaron a nuestro clima y de esta forma fue posible disponer de una especia de excelentes características sin depender del mercado de oriente.

Su elaboración comienza con el secado de los pimientos, bien sea al sol o por el humo que se produce al quemar la leña (principalmente roble y encina). A continuación, se eliminan las semillas y los pedúnculos de los pimientos. Una primera trituración en molinos de martillo da paso a la molienda en molinos de piedra, donde se les dan varias pasadas para conseguir un polvo fino que es tamizado y, por último, homogeneizado con aceite o agua par darle un aspecto más uniforme. El triturado es uno de los pasos decisivos en todo el proceso, ya que la fricción permite el afloramiento de los elementos grasos y de los componentes aromáticos.

En la actualidad, encontraremos a la venta,  pimentón dulce, agridulce y picante, clasificados, a su vez, en tres categorías: extra, primera y segunda. La calidad extra solo incluye la parte carnosa, mientras que en las otras dos se incluyen también, en proporciones determinadas, cierta cantidad de semillas, cálices y pedúnculos de la misma planta, lo que favorece la conservación de éste.

La variedad de pimentón más conocida en España es el pimentón de La Vera (Cáceres), producido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos del monasterio de Yuste. Éste se seca con humo de madera de roble o encina, lo que le hace tener un característico aroma ahumado.

En España hay dos Denominaciones de Origen : De La Vera (Cáceres) con la utilización de pimientos alargados y el de Murcia que son redondos. Fueron los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste y del de la Noria quienes lo cultivaron y lo introdujeron en nuestro país, convirtiéndose en un ingrediente imprescindible en infinidad de platos.

También existe el pimentón “de hojilla” utilizado en los arroces de pescado o marisco que es el resultado de la trituración de ñoras que previamente se han sometido un proceso de secado, reduciendo la ñora a pequeñas laminas de apenas un milímetro de lado. De ahí la denominación “de hojilla”.

Beneficios sobre la salud del pimentón.

El proceso de secado ahumado al que se somete el pimentón de la Vera, le proporciona una acción antioxidante contra los radicales libres. Incluirlo en nuestra dieta aumentará nuestros mecanismos de defensa contra el estrés oxidativo.

Por su contenido en capsaicina, el pimentón mantiene a raya el colesterol y los triglicéridos. Este componente, además, estimula la circulación.

La cantidad de hierro que aporta lo hace un condimento ideal para deportistas y para personas con deficiencia de este mineral, previniendo la anemia.

Por ser rico en fibra, el pimentón ayuda a favorecer el tránsito intestinal; además de mejorar el control de la glucemia en personas diabéticas.

El pimentón actúa como analgésico. Si lo aplicamos de forma tópica, puede aliviar los dolores provocados por la artritis o el reúma.

– Fortalece el cabello y reduce su caída.

– Mejora el cutis y previene el acné.

Previene la hipertensión.

– Mejora la salud ocular.

Nunca utilizaremos un pimentón ahumado (de la Vera).

Si utilizamos un pimentón ahumado, al ser éste un transmisor de sabor, este tipo de pimentón es demasiado fuerte al no realizarse dicho ahumado con leñas valencianas y no estamos acostumbrados a esos sabores tan fuertes los valencianos. Por esta razón, es aconsejable la utilización de pimentón dulce extra en la realización de la paella.

A la hora de sofreír el pimentón, hay que tener mucho cuidado y cocinarlo muy poco tiempo, ya que enseguida se quema y pierde su aroma, su bonito color rojo y nos amargará el plato cocinado. En este caso, la paella.

AGUA

La influencia de la dureza de ésta en el arroz, apenas influye en el sabor final.

EL GARROFÓN

Esta alubia blanca, grande y plana con pigmentos de color morado, es un ingrediente básico de la paella valenciana. Aporta un sabor muy especial a ésta y tiene una textura suave, que se deshace en el paladar.

El único inconveniente de esta herbácea es que no es originaria de Valencia.

Historia y origen

Lo descubrieron y desarrollaron su cultivo las civilizaciones mexicana y azteca hace más de 5000 años y era muy popular en la cultura Azteca e Inca.

Es una legumbre de la familia Phaseolus lunatus, conocido con el nombre de judión, pallar, habón, judía de Lima o judía de Madagascar, originariamente se la denominó Paxller proveniente del mochica y Pallar al proceder del quechua.

El nombre de pallar proviene del mochica paxller [paɬeɾ], a través del quechua pallar.​

Durante la invasión española a América Virreinato del Perú, los pallares fueron hurtados y llevados al resto de América y a Europa. El nombre inglés de “Lima Beans” se debe a que se exportaban en cajas de mercancía que describía su lugar de origen: Lima, Perú, y de ahí proviene su nombre. En el quechua cuzqueño se registra como neologismo dentro del idioma vernáculo, dice:

pallar.s. Bot. (Phaceolus lunatus aluvia).NEOL: Variedad de leguminosa de frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas

Esta leguminosa es originaria de la América tropical y subtropical, en concreto de las zonas andina y mesoamericana.

Se cree que habrían ocurrido dos acontecimientos separados de domesticación. El primero se llevó a cabo en los Andes alrededor de 2000 AC, el cual produjo una variedad de semilla grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo muy probablemente en Mesoamérica alrededor del 800, el cual produjo una variedad de semilla pequeña (tipo Sierva). Por el 1301, su cultivo se había expandido a Norteamérica, y en el siglo XVI esta planta llegó al Hemisferio Oriental donde empezó a ser cultivada.

La forma silvestre de semilla pequeña (tipo Sierva) se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 msnm, mientras que la variedad de semilla grande (tipo Lima) se encuentra distribuida en el norte del Perú, entre los 320 y 2030 msnm.

Es una herbácea anual de la familia de las leguminosas con frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas.

Se cultiva en diversos países cálidos y templados donde los veranos son largos y calurosos como es el caso de España y concretamente en la provincia de Valencia. El objetivo de dicho cultivo es consumir sus semillas.

Características

El garrofón pertenece a la gran familia de las leguminosas. Es nutritivo y sabroso y si las condiciones climáticas son idóneas, su cultivo es fácil.

El garrofón es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco y cuando la vaina va pasando al color amarillo, el garrofón se está secando. La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, según su estado, cabe destacar que a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido, equiparándose a las alubias de menor volumen.

En la actualidad, es cultivado sólo en Valencia y existen dos variedades:

  • El garrofó de la Cella
  • Garrofó de Ull de Perdiu.
  • Garrofó pintat.

Es un ingrediente fundamental de la paella valenciana.

El garrofón autóctono valenciano, el moteado, seco, se puede encontrar todo el año. Pero fresco solo durante los meses de su recolección en la zona valenciana, de julio a agosto.
El garrofón valenciano destaca por su gran capacidad para absorber y transmitir sabores al caldo. Se diferencia por su piel fina, textura cremosa y por una ligera pigmentación morada.

Propiedades

Entre sus propiedades destacan que es un elemento rico en energía, fibra, ácido fólico (vitamina B9) y minerales como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sea los carbohidratos complejos. Al igual que la mayoría de legumbres, proporciona una cantidad importante de proteínas vegetales de altísima calidad, que serán completas (aminoácidos) si el garrofón se consume junto a arroces u otros cereales deliciosos como el mijo, la quinoa, etc. La fibra contenida, suministra una sensación de saciedad elevada, mejora el tránsito intestinal y ayuda a regular el colesterol sanguíneo.

Uso culinario

La mejor forma de consumirlo es seco e hidratado posteriormente, de modo que no pierda sus cualidades durante el tiempo. Tarda aproximadamente en cocerse unos 30-40 minutos según variedad y tamaño si lo dejamos en remojo la noche anterior. De esta manera, notaremos mucho mejor su textura y cremosidad en la paella.

Fresco tiene un período de consumo corto, alrededor de una semana como máximo. Y si está pelado tan solo nos aguantará fresco en el frigorífico durante 2 o 3 días.

Lo encontramos en la actualidad para su consumo en diversos formatos:

  • fresco
  • congelado
  • seco
  • cocido en botes

Aparte del uso sólo exclusivo en la paella, también resulta interesante utilizarlo en la realización de otros platos como puede ser un hummus o un plato de garrofón con tellinas, etc,etc. Debemos de saber darle otros usos culinarios para que no decaiga en su producción y uso.

TABELLA

En valenciano se denomina tavella y es una judía blanca, tierna y de grano pequeño cuya vaina se desecha. Es utilizada como ingrediente para la realización de la paella valenciana, la cual la podemos utilizar en combinación con el garrofón valenciano o sola.

Características

Su color es blanco con motitas moradas. Y su sabor es suave y cremoso como el resto de legumbres. 

Su siembra se produce durante los meses de abril y mayo, pero su recolección óptima es en verano, pudiéndose alargar hasta noviembre-diciembre si tenemos un otoño cálido.

Comercialización

Su comercialización sólo se encuentra de modo fresca en su vaina y la podéis encontrar en las fruterías o en algunos supermercados.

Utilización

Para su utilización tan solo debemos pelarla, quitarle la vaina y estará lista para su uso.

Su tiempo de cocinado oscila los 40 minutos de cocción.

Variedades y uso culinario

Existen diferentes variedades:

  • En Girona, Cataluña, por ejemplo, se cultiva la Tabella Brisa, más oscura y morada por fuera y blanca por dentro, como ingrediente principal de guisos y ollas. 
  • En la Comunidad Valenciana, es uno de los ingredientes principales de la paella, junto con el garrofón y las judías planas, pero la tabella también se puede cocinar hervida y después aliñarla con un poco de aceite, vinagre y sal, como cualquier alubia blanca. Así se convierte en una perfecta ensalada fresca de verano.

La verdurísima trinidad o Las tres gracias de la Paella Valenciana

En algunas comarcas, se ha popularizado su uso recibiendo junto a la Bajoqueta y el Garrofó, el nombre de las tres gracias de la Paella Valenciana” o la Verdurísimia Trinidad”  compuesta por ferradura, garrofó i tabella., como otros la llaman.

CARACOLES

Este ingrediente es opcional en la paella valenciana. Dependiendo de los gustos de los comensales y de la zona dónde vivamos, se le añaden o no al arroz.

Si nos decidimos por utilizarlos, nos aseguraremos que estén limpios y escaldados y los añadiremos en el momento que el agua empiece a hervir para cocer la carne y las verduras.

Si queremos disfrutar de su sabor con mucha más intensidad como alternativa a los que venden y crían en invernaderos, deberemos buscarlos (salvajes) los días de lluvia y con el rocío de la madrugada en terrenos calcáreos, rocosos, abruptos y desforestados.

La variedad utilizada es la llamada vaqueta o conocido también con el nombre de xoneta, serrana o caracol de monte, es el que se utiliza en la paella valenciana porque es el típico de nuestro entorno.

SAL

Es la encargada de potenciar el sabor y proporcionarnos el Sodio y Cloro necesario para nuestro funcionamiento celular.

Existen distintos tipos de sal, en función de su origen, composición, tamaño y forma. Tenemos sal extraída de roca y la sal marina extraída de la evaporación de esta agua. Sal fina y gruesa y sal de distintas formas, como cristales piramidales, en escamas, etc.

De todos los tipos de sal que podemos encontrar en el mercado, la más indicada para hacer la pella es la sal Yodada fina (NaCl o Cloruro Sódico, con Yodo añadido). Es un tipo de sal que potencia mucho el sabor y su pequeño tamaño de grano facilita su disolución en nuestra comida, haciendo que la asimilación de ésta por los alimentos sea más rápida y eficiente. El resto de sales, no serán tan eficientes a la hora de conseguir un buen resultado en la paella.

Antes de añadir el arroz, debemos de dejar nuestro caldo en su punto óptimo de salinidad.

Cuando vayamos a dejar el caldo en su punto optimo de salinidad, probaremos el caldo de las burbujas y nos aseguraremos no coger aceite. De esta manera, apreciaremos el sabor real del caldo.

ARROZ

Ingrediente estrella de la paella valenciana cuya finalidad es transmitir todo el sabor de un buen caldo elaborado, a la boca del comensal.

El arroz es un cereal que se obtiene de las semillas de la planta Oryza Sativa. Existen en la actualidad más de 100.000 variedades que se agrupan en las dos subespecies principales:

  • Variedad japónica: se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. En España, es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa. El arroz que acumula más amilosa, es un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto.
  • Variedad indica: es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.

Los arroces que se elaboran en el Levante español, utilizan un arroz de grano medio. Su contenido en amilosa es de un 15-17% y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.

Las variedades más empleadas en el levante español para la elaboración de arroces son: el Sénia, el Bahía, el Bomba y Albufera.

  • Las variedades Sénia y Bahía son muy parecidas organolépticamente hablando. Presentan una muy buena absorción del caldo y requieren un tiempo aproximado de 17 minutos de cocción si tomamos como referencia de altura el nivel del mar. La relación de caldo x arroz de estas variedades oscila entre 2,5 y 3 partes x 1 de arroz dependiendo del diámetro de la paella utilizada y el poder calorífico a utilizar. Hay que ser muy rigurosos con el tiempo de cocción de estas variedades cuando vayamos hacer arroces secos (como la paella), pues si nos pasamos de tiempo, el arroz se pasará y quedará esclatado (empastrado).
  • La variedad Bomba, es la más utilizada en los restaurantes y a nivel principiante por ser una variedad que aguanta muy bien la sobreccoción del grano. Absorbe mucho menos el sabor que las variedades Sénia y Bahía y requiere un tiempo aproximado de 20 minutos de cocción si tomamos como referencia de altura el nivel del mar. La relación de caldo x arroz de esta variedad oscila entre 4 y 6 partes x 1 de arroz dependiendo del diámetro de la paella utilizada y el poder calorífico a utilizar.
  • La variedad Albufera proviene de un cruce entre un Sénia y un Bomba y por lo tanto, se obtiene lo mejor de estas 2 variedades. El tiempo aproximado de cocción de esta variedad oscila entre los 16 y 19 minutos si tomamos como referencia de altura el nivel del mar. La relación de caldo x arroz de esta variedad oscila entre 3,5 y 4 partes x 1 de arroz dependiendo del diámetro de la paella utilizada y el poder calorífico a utilizar.

Todas estas variedades de arroz, hay que dejarlas reposar alrededor de 5 minutos una vez acabada la paella de cocinar.

Es muy importante remarcar que el tiempo de cocción que requiere el arroz varía en función de la altitud respecto al mar y esto es debido a que a nivel del mar el agua hierve a 100 grados, sin embargo a 500 metros sobre el nivel del mar el agua hierve a 97 grados y por lo tanto requerirá mayor tiempo para estar completamente cocido.
 
Hay que tener en cuenta, que si nos pasamos del tiempo de cocción indicado, hará que el arroz pierda ese punto de “grano suelto” que todos buscamos y se nos abra el grano (empastrado) y por el contrario si no alcanzas el tiempo de cocción indicado para cada variedad de arroz, entonces el arroz quedará un pelín duro al no terminar de cocinarse.

ALCACHOFA

Posee tantos amantes como detractores en la paella. La alcachofa es un ingrediente imprescindible en muchas casas a la hora de realizar la paella valenciana cuando se está en plena temporada de esta. Es una verdura de temporada la cual sólo se encuentra fresca en Otoño e Invierno. Fuera de estas estaciones, se pueden encontrar congeladas o en conserva.

La alcachofa es una inflorescencia inmadura de color verde o morado. Se consume de muy diversas formas y su sabor es muy apreciado. Destaca por su contenido en cinarina, una sustancia que protege el hígado. Además reduce el colesterol y es diurética.

Historia

Alcachofa, Cynara Scolymus / Compositae (Asteraceae)

La actual alcachofa proviene de un cardo que cultivaban griegos y romanos, aunque ya era representada en figuras egipcias. Existen muchas citas donde se la considera medicinal, y se dan indicaciones sobre sus propiedades curativas. Durante la Edad Media su consumo no fue muy importante, aunque resurgió tras este periodo. Durante los siglos XVI y XVII se consideró un alimento de las clases altas y hoy en día es un alimento habitual en muchos hogares.

Descripción

La alcachofa es la inflorescencia globosa o alargada de unos 12cm de diámetro de la planta del mismo nombre. Está formada por una base de color verde o morado, y las flores se encuentran rodeadas por hojas protectoras que se agrupan sobre ellas. El color varía entre el verde y el morado y esta característica permite una distinción de tipos varietales. El sabor es áspero y algo amargo. Se consume en estado inmaduro, ya que cuando desarrolla las flores aparece una pelusilla morada que la hace incomestible.

La alcachofa alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. Vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Variedades Cultivadas

Se cultiva principalmente en los países de la Cuenca Mediterránea. Europa es la principal productora, con un 70% del total mundial y en algunas zonas de los Estado Unidos.

  • FRANCIA
    • Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachoferas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofera pueden ser preparados en conserva.
    • Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofera es más pequeña, Se la denomina también “cabeza de gato”.
    • Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofera “bouquet”. Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento “poivrade” ), o curada con vinagreta o cocinada.
  • ESPAÑA
    • Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murica, Alicante, Plat de Llobregat y el norte de la Provincia de Castellón (Benicarló).
    • Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido
  • ITALIA
    • Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachoferas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
    • Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
    • Francesino: Similar al tipo francés “violeta de Provenza”, de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
    • Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

Variedad «Gauchito», de Argentina.

  • ARGENTINA y CHILE
    • Cultivar Chilena: Tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
    • Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la “Blanca de Tudela” española.
    • Española:También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
    • Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.
    • Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.
    • Oro VerdeGurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos años.
  • EE.UU
    • Green globe
    • Imperial Star
    • Emerald

Propiedades

La alcachofa es un alimento rico en fibra y que aporta pocas calorías. Aporta calcio y fósforo, además de vitaminas B1, C, B3, B5 y B6. Contiene inulina, que en el organismo da fructosa, que es asimilable por los diabéticos. También es rica en cinarina, un compuesto que actúa protegiendo el hígado y estimulando la secreción biliar.

Entre los hidratos de carbono que contiene la alcachofa destaca la inulina, que en el organismo da lugar a fructosa. Este azúcar se asimila sin necesidad de insulina, por lo que la alcachofa está recomendada en la dieta de los diabéticos. Contiene pocas proteínas, y aún menos lípidos, por lo que puede ser consumida por personas que siguen dietas de adelgazamiento. Es un alimento rico en fibra. Es saciante y favorece el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento.

Tiene un contenido en sodio algo elevado, por lo que no es muy apropiada para personas que padecen hipertensión. Es una excelente fuente de calcio y fósforo, además de aportar potasio, hierro, magnesio y zinc. Aporta vitaminas como B1, C, B3, B5 y B6.

La alcachofa tiene diversas propiedades terapéuticas: regula la producción de bilis y el funcionamiento de los riñones, favoreciendo la eliminación de líquidos. Está indicada para las enfermedades del hígado y de la vesícula biliar. Estos beneficios se deben a una sustancia, la cinarina, que las alcachofas contienen en alta concentración.

Consumo

Se puede consumir cocida, asada, frita o incluso cruda. Se pueden consumir en menestra, guisadas o salteadas con guisantes y jamón, etc. También se elaboran conservas con ellas, que pueden ser al natural, en aceite o en vinagre. También se adapta muy bien a la congelación, conservando sus propiedades organolépticas. Se presenta congelada de diversas formas: fondos de alcachofa, láminas, trozos, medios corazones y corazones.

Utilización en la paella

Si la utilizamos en la paella tradicional de acero pulido, la alcachofa dejará un color oscuro que puedes evitar si después de frita la retiras e incorporas de nuevo una vez haya hervido el agua. Pero los amantes de la paella tradicional, les encanta ese color verde tan bonito que deja la alcachofa en el arroz, gracias a su proceso de oxidación.

Si por el contrario utilizas una paella esmaltada, la alcachofa no ennegrecerá el arroz.

Otra forma de no ennegrecer el arroz es cociéndola entera aparte en un cazo durante aproximadamente 8 minutos. Pasado este tiempo, la cortamos y la terminaremos de hacer en la paella.

Existe otra forma más de conseguir no ennegrecer el arroz y es ponerla a continuación una vez hayamos añadido el arroz a la paella. De esta forma, se cocerá directamente en la paella al mismo tiempo que se cuece el arroz y no ennegrecerá éste para nada, manteniendo ese color verde tan característico de esta inflorescencia globosa.

EL ROMERO

Salvia rosmarinus,​ que proviene del latín “Ros-marinus” que significa rocío de mar. Conocida popularmente como romero, es una hierba leñosa perenne, con follaje siempre verde y flores blancas, rosas, púrpuras o azules, perteneciente a la familia Lamiaceae, nativa de la región mediterránea. Hasta el año 2017 la especie era conocida por el nombre científico Rosmarinus officinalis, ahora un sinónimo.

Es originaria del sur de Europa mediterránea y el norte de África es indispensable en la cocina y tiene grandes propiedades para la medicina alternativa.

Características

  • La planta puede medir más de 1 metro
  • Se cultiva con tierra común de jardín
  • Crece en altitudes de 0 a 2500m sobre el nivel del mar.
  • Posee minerales como magnesio, potasio, zinc, hierro y cobre

Uso medicinal

  • La infusión: Combate infecciones estomacales,hígado,pulmón, riñones y corazón
  • Ingesta directa: Cura dolores menstruales,falta de apetito,debilidad nerviosa y elimina el colesterol
  • El extracto: Inhibe el daño causado por radiaciones ultravioletas y es un buen desinflamatorio
  • Como complemento: En tratamientos contra reumas,anemia,gonorrea,cáncer,sida,alzheimer y osteartritis
  • Preventivo: Contra la gripe por la vitamina C que contiene.

Contra la diabetes

Investigaciones realizadas entre 2010 y 2013 en Suiza, descubrieron que el consumo del romero es benéfico para los pacientes que padecen diabetes tipo 2, gracias a que reduce drásticamente los niveles de glucosa en la sangre.

Otros usos

Belleza y cuidado personal

  • Elaboración de cosméticos y shampoo aclarante, contra la caspa y caída del cabello.
  • Combate el acné y el mal aliento.

Uso culinario

Aromatiza y realza el sabor de carnes,pescados y legumbres.

Es muy utilizado en la realización de la paella valenciana ya que aporta al arroz y resto de ingredientes, un aroma a monte muy característico. Pero se debe utilizar con cierta mesura. Demasiado romero o dejarlo demasiado tiempo, puede hacerlo dominante y desmerecer la paella. Más vale quedarse corto que pasarse (referencia: cada 5 personas, 1 ramita de unos 20 cm durante escasos 5 minutos).
Lo ideal es utilizar una ramita fresca cortada ese mismo día. Alternativamente, se puede utilizar romero seco que podrás encontrar envasado en botes de especias o infusionarlo en agua caliente. Se debe añadir al final de la cocción.

EL PIMIENTO ROJO

Su nombre científico es Capsicum annuum, y dependiendo del país donde se consuma o cultive, se le atribuye otras denominaciones como pimentón, ají dulce, chile, morrón, chiltoma, locote, cuchucha, ajicito, y locote, entre otras.

El pimiento es uno de los ingredientes estrella de la paella alicantina (estilos de La Safor y La Marina), cuyo origen se remonta a América del sur (Bolivia y Perú) e importado a España en el siglo XV. Su cultivo en nuestro país se encuentra principalmente en las zonas de Murcia, Almería y Alicante.

Existen en la actualidad diversos tipo de pimiento, pero el usado aquí, es el pimiento rojo, el que presenta una pared carnosa y es corto y ancho.

Consumo

El pimiento puede comerse crudo, asado, espolvoreado o cocido. Sirve como condimento o colorante para una gran variedad de comidas y platos, e incluso para la preparación de embutidos. También se puede consumir frito o utilizarse para la elaboración de salsas y cremas.

Propiedades

Es una excelente fuente de vitamina C. 100 gramos aportan el 100% de la cantidad recomendada por día (60 miligramos). Su valor energético es de unas 32 Kcal y además proporciona vitaminas A E y B6.

Por sus múltiples nutrientes favorece el funcionamiento del sistema nervioso central y la actividad cerebral, reduce los riesgos de aparición de patologías degenerativas, cáncer, cataratas y padecimientos cardíacos.

Otros de sus componentes son el potasio, magnesio, fósforo y calcio. Gracias a ellos, contribuye a la regulación de agua dentro y fuera de las células, a la transmisión del impulso nervioso, el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, y a la formación de dientes y huesos.

Utilización en la paella

En la paella se sofríe en aceite primeramente sin que llegue a quemarse la piel, para posteriormente retirarlo y esperar a echar el arroz para volver a añadirlo a la paella. Durante el proceso de freír, aportará gran sabor al aceite, proporcionando a nuestra paella un sabor inconfundible.