FIDEUÀ NEGRA DE CALAMARES

Hoy os traemos esta sencilla fideuà, la cual, aunque parezca laboriosa, es muy sencilla de hacer. Para que os hagáis una idea. La tienes preparada en 30 minutos y un Domingo con la visita de familiares o amigos en casa, puede resultarte de gran ayuda y daréis que hablar a los comensales, por el color y el sabor de ésta.

¡¡¡Comenzamos!!!

Ingredientes para 4 personas

  • 120gr de AOVE la Quinta Esencia
  • 2 chalotas cortadas en brunoise
  • 8 calamares medianos limpios cortados en tiras
  • 120gr de tomate rayado tipo pera
  • 2 cucharaditas de café de pimentón esencia, o lo podéis cambiar por salmorreta si tenéis hecha. No hace falta hacerla aposta para la receta
  • 1 paquete de fideos del n2
  • 1,5l de caldo de pescado
  • 4gr de tinta de calamar o 2 sobres de tinta de sepia
  • Flores de ajo (opcional para la decoración)

Elaboración

Lo primero que vamos hacer es diluir la tinta del calamar en el 1,5l de caldo de pescado. Ésta, la vamos a añadir al caldo cuando esté muy caliente a punto de comenzar a hervir. Una vez diluida, la vamos a dejar que cueza unos 5 minutos a fuego medio-bajo, y lo reservamos. (Debéis de tener en cuenta que la tinta de calamar es salada y debéis de tener mucho cuidado con añadirle sal al caldo. Primero añadir la tinta, cocinar durante 5 minutos y luego probar el caldo de sal).

En una paella de 50cm, lo primero que añadiremos será el aceite y trabajaremos con el aro pequeño del paellero a fuego bajo.

Una vez nivelada la paella con la ayuda del aceite, añadiremos la cebolla y la sofreiremos hasta que cambie a un color transparente.

Seguidamente, le añadiremos las anillas de calamar y las sofreiremos. Dejaremos que suelten toda el agua que contiene y una vez evaporada el agua, seguiremos sofriéndolas durante 5 minutos más.

Una vez tenemos el calamar sofrito (comprobaremos que esté tierna su carne), es el momento de añadirle el tomate rayado que sofreiremos hasta prácticamente caramelizarlo.

Una vez tenemos el tomate sofrito, le añadiremos el pimentón. Integramos junto al resto de ingredientes durante 30 segundos y le añadiremos un vaso de café del caldo que tenemos preparado. Removemos todos los ingredientes. (Esto lo hacemos para que el pimentón no se nos queme).

Seguimos sofriendo hasta que evapore el caldo que le hemos añadido y a continuación, le añadiremos los fideos para sofreírlos hasta que cambien de color. Tienen que cambiar a una tonalidad tostada, pero sin llegar a quemarlos.

Una vez tenemos los fideos tostados, es el momento de añadirle el caldo caliente que teníamos reservado.

Repartimos muy bien los fideos y los calamares por la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 4 minutos para posteriormente bajarlo al mínimo y dejarlos otros 4 minutos más.

Transcurrido el tiempo de cocción de los fideos, apagamos el fuego y la dejaremos reposar durante 5 minutos aproximadamente. Antes de llevarla a la mesa, decoraremos la fideuà con unas flores de ajo comestibles.

Esta fideuà la podemos acompañar con un vino de la D.O. Bierzo. Canes Blanco. Un vino joven, Godello 100% perteneciente a la Bodega Martinez Yebra.

Recomendación realizada por nuestros amigos y colaboradores de este blog, Sabores de la Vid.

Esperemos que os guste la receta y nos comentéis vuestras impresiones tanto por aquí, como por nuestras redes sociales.

¡¡¡Que os aproveche!!!

FIDEUÀ DE CALAMARES EN SU TINTA

¿Se puede hacer una fideuà con sólo dos ingredientes principales?

Sí. Aquí os presento esta original fideuà hecha sólo con 2 ingredientes principales. Una fideuà surgida de la nada, a la hora de estar comprando y pensar: ¿calamares, pimiento y fideos? ¿Por qué,no? Un resultado sorprendente lleno de un sabor muy suave, con una combinación muy adecuada.

Además, con esta fideuà, me presenté en mi primera cena de socios de El Cullerot Sociedad Gastronómica. El resultado fue que les encantó a todos los socios. Y no está bien que lo diga yo. Fueron ellos los que lo dijeron!!!jajajajajajaja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 160GR de AOVE
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise
  • 4 calamares patagónicos cortados en trozos pequeños
  • 2 pimientos rojos variedad Palermo cortados en brunoise
  • 2 tomates maduros tipo pera rayados
  • 1 cucharadita de café de pimentón dulce
  • 1 paquete de fideos del nº2.
  • 1,5 litro de caldo de pescado ( hecho con cebolla tostada, morralla y hueso de rape)
  • 2 sobres de tinta de calamar o en su defecto de sepia.
  • Perejil
  • Sal
  • Limón
  • Ajo

ELABORACIÓN

Empezaremos calentando el caldo y deshaciendo la tinta de calamar en él. Una vez lo tengamos caliente y deshecha la tinta, lo tapamos y lo reservamos.

A continuación, en la paella, empezaremos sofriendo la cebolla.

Una vez tengamos la cebolla sofrita, añadiremos los calamares y los sofreiremos también. Cuando empiecen a saltar los trozos de calamar, sabremos que éstos están ya hechos.

Seguidamente, una vez sofrito el calamar, lo retiramos a los laterales de la paella y sofreiremos los pimientos rojos durante 5´.

Al cabo de los 5´, añadimos el tomate rayado y vamos a sofreírlo hasta que se caramelice prácticamente. Uno vez sofrito, añadimos la cucharadita de pimentón dulce, sofreímos durante 1´ y mezclamos todos los ingredientes muy bien.

Una vez mezclados todos los ingredientes, añadiremos los fideos y los tostaremos.

Cuando tengamos los fideos tostados, le añadiremos el caldo caliente que teníamos reservado, subimos el fuego durante los primeros 4´ y pasados éstos, lo bajamos al mínimo 4´más.

Pasados los 8´de cocción en total, apagamos el fuego y durante los siguientes 5´de reposo, en un mortero, vamos a poner un poquito de sal, un diente de ajo y hojas de perejil. Hacemos un majado con los ingredientes, le añadimos un chorrito de limón exprimido y AOVE. Mezclamos todos los ingredientes y la salsa resultante la repartimos por toda la paella. Ahora, sólo nos queda disfrutar de esta singular fideuà.

Que os aproveche!!!

ROSSEJAT DE ALCACHOFAS Y CORVINA

Aprovechando 2 productos estrella de la temporada de invierno, como son la reina de las verduras, la Alcachofa y uno de los pescados blancos de moda (por sus aportes nutricionales muy saludables y su bajo contenido en grasas, por debajo del 2.5%) como es la Corvina, vamos a realizar este rossejat de fideos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 paquete (500gr) de fideos del nº2
  • 1 lomo de corvina cortado en tiras
  • 4 alcachofas cortadas en juliana
  • 1 cebolla mediana rallada
  • 2 tomates maduros tipo pera rallados
  • 1 cucharadita de carne de ñora.
  • 120gr de AOVE
  • 1500ml de caldo de corvina o de pescado (yo he utilizado de corvina)

ELABORACION

Empezaremos elaborando el caldo de corvina. Para ello, vamos a coger una cebolla mediana con piel incluida, la lavamos y la cortamos en trozos no muy grandes y en una olla, la tostaremos hasta que esta adquiera un color dorado intenso. El secreto de un buen tostado reside en hacerlo a fuego bajo y sin prisa. Que la cebolla vaya soltando poco a poco sus azúcares y se vaya tostando poco a poco. Una vez tostada, vamos a añadirle 2 cucharadas de AOVE y la vamos a sofreír junto a la mitad de la cabeza de la corvina y la mitad de su raspa central. Una vez sofrita, le añadiremos 2 litros de agua, llevamos a ebullición y a partir de entonces, dejamos que cueza a fuego bajo, 20´con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, dejaremos reposar durante 1h, colamos y lo reservamos. Ya tenemos listo el caldo que vamos a utilizar.

Cogemos la paella, y a fuego bajo, lo primero que vamos a echar serán los 120gr de AOVE y cuando coja un poco de temperatura, introduciremos en ella los fideos y los iremos tostando poco a poco sin dejar de remover hasta que estos adquieran un color tostado oscuro. Cuando hayan obtenido dicho color, los retiraremos y los reservaremos.

A continuación, vamos a sofreír la cebolla rallada. Una vez sofrita, incorporaremos las alcachofas cortadas en juliana y las sofreímos durante unos 5´.Una vez sofrita, las retiraremos a los laterales de la paella.

Seguidamente, añadiremos la cucharadita de carne de ñora, sofreímos durante 1´y seguidamente, añadiremos el tomate rallado y lo sofreímos hasta que desaparezca por completo todo el agua, rascando con la paleta, el fondo de la paella, para recuperar de esta manera, todos los azúcares adheridos al fondo de ésta. Una vez reducido el tomate a casi una pasta, añadiremos un cazo del caldo de corvina, mezclamos todos los ingredientes muy bien, y volvemos a dejar reducir hasta que se haya evaporado el caldo.

Una vez haya desaparecido el caldo, añadiremos los fideos que teníamos reservado, añadimos el caldo de corvina caliente, subimos el fuego a tope y dejamos que hiervan durante 4´. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego al mínimo, y repartimos por toda la paella los trozos de corvina. Pasados los 8´en total de cocción, apagamos el fuego, dejamos reposar durante 5´y a disfrutar de un rossejat muy original al igual que bueno.

Espero que os animéis a hacerlo y me digáis en los comentarios vuestras opiniones.

Buen provecho!!!

FIDEUÀ DE GANDIA

La Fideuà de Gandia es un plato tradicional que nació de los marineros del Grao de Gandia. Con más de un siglo de antigüedad.

Hoy quiero compartir con vosotr@s la historia y la receta tradicional de este plato tan emblemático y conocido que traspasa ya las fronteras de nuestra comunidad valenciana.

A principios del siglo XX (allá por los años 1912 – 1914), las barcas de “arrastre”, también llamadas “de bou”, salían a faenar desde el Grau de Gandia. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para regresar, a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja. Esta rutina no cambiaba en todo el año. Así pues, las barcas salían de noche, y mientras en verano volvía a la luz del atardecer, en invierno, regresaban también de noche.

En una de estas barcas, la “SANTA ISABEL”, con 6 marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero, ese día, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.

De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón  con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa, al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti).

La falta de arroz era un contratiempo importante, así que se puso a pensar cómo resolver el dilema y qué hacer con todos esos ingredientes a punto de caramelo. Fue así, como se le ocurrió  trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal que se había propuesto realizar, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El cambio le salió bien al cocinero que a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la invención.

Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del descuido y de la imaginación de un cocinero.

Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con un nombre muy “gragüero” (proveniente del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. De aquí surgió la “FIDEUÀ”, que por haber nacido donde  nació,  pasó  a ser conocida como “FIDEUÀ DE GANDIA” convirtiéndose, con el devenir de los años en nuestro plato por excelencia, y que desde 1974, año de la PRIMERA EDICIÓN DEL CONCURSO DE FIDEUÀ DE GANDIA, hemos estado dando a conocer a nivel nacional e internacional.

AVELINO ALFARO SERRANO (Presidente de la A.G.C.F.D.G.)

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

  • 600gr de cigalas
  • 250gr de gambas
  • 600gr de rapé en trozos
  • 600gr de fideos del nº4 (yo he utilizado los del nº2)
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 200gr de tomate picado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cebolla rallada
  • 1 pizca de azafrán en polvo
  • 150gr de aceite de oliva
  • 2 litros de caldo para fideuà.

PREPARACIÓN

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente, colocar las cigalas y las gambas. Dejar que se sofrían bien y reservar.

Cuando estén bien sofritas, añadir la cebolla rallada, el ajo, el pimentón y el tomate y dejar que se sofría también.

A continuación, incorporaremos los fideos y los sofreiremos hasta tostarlos.

Seguidamente, añadiremos el rape y lo sofreiremos hasta la mitad de su cocción. No queremos sofreírlo del todo. Se tiene que acabar durante la cocción de los fideos.

Una vez hecho esto, se pondrá el caldo y una pizca de azafrán en polvo.

Cuando haya arrancado el hervor, se añadirán los fideos, dejando que hiervan a fuego medio, para que adquieran un buen color durante unos 8-9´aproximadamente. En los últimos 2´, colocaremos en la paella y encima de los fideos, las cigalas y gambas reservadas anteriormente.

Se recomienda utilizar un paellero de 47 cm de diámetro para su perfecta cocción para 6 personas.

EL COLLAR Y LA BARCA

Poema de MANUEL IBAÑEZ MONFERRER

Al ritmo de las olas y de padre pescador
ha nacido un manjar de exquisito sabor.

Fideuà la ha bautizado el pescador cocinero
y los tripulantes sentados alrrededor del caldero.

Lo cotidiano es arroz dijo a los marineros
pero hoy lo olvidé y os he puesto fideos.

Lo que por azar sucedió en aquella barca un buen día
da nombre a lo que es hoy LA FIDEUÀ DE GANDIA.

Fue tanto lo que gustó aquel guiso marinero
que hubo que repetirlo el pescador marinero.

Por razones de ancianos y documentos leídos
damos fe de los hechos en esa barca ocurridos.

Santa Isabel fue la barca donde el hecho aconteció
cuando corría el verano del mil novecientos doce.

Santa Isabel fue la barca y así se llamaba el collar
que premiará nuestro guiso que se llama DE GANDIA FIDEUÀ.

Este collar que imponemos en nuestro concurso primero
rinde honor a la barca y al pescador cocinero.

Fuente: http://fideuadegandia.org/historia-de-la-fideua-de-gandia/

FIDEUÀ DE SETAS CON FIGATELLS Y FOIE.

De vez en cuando, en la cocina hay que probar y mezclar sabores e ingredientes. Prueba de ello es esta fideuà.

Ingredientes para 4 personas

De setas he utilizado:

  • 5 champiñones grandes
  • 1 bandeja de setas cultivadas
  • 1 bandeja de seta shitake
  • 5 rebollones medianos

Todas las setas las cortamos por la mitad y luego a tiras finas. Vamos a limpiarlas con un trapo húmedo (nunca se limpian bajo el chorro del agua, porque al ser porosas, absorben más agua de la que contienen)

  • 4 tomates maduros rayados
  • 1 cebolla mediana cortada en brunoise
  • 1 diente de ajo cortado en brunoise
  • 8 Figatells

¿Que son los Figatells?

El figatell, conocido como la hamburguesa valenciana, se elabora principalmente y de manera artesanal con carne de magro de cerdo, papada e hígado, en distintas proporciones, además de ir especiado y protegido por una mantellina o redaño.

  • 2 cucharadas de carne de pimiento choricero o en su lugar, pimentón de la Vera.
  • Unos 220gr de foie de pato
  • 1 paquete de fideos n2
  • 20gr de AOVE por persona
  • 1.500ml de caldo de verduras

Elaboración

En la paella, añadimos el AOVE y sofreímos primero los figatells y cuando estén sofritos, reservamos. Seguidamente, añadimos la cebolla y el ajo y sofreímos hasta que la cebolla se vuelva transparente. A continuación, añadiremos las setas y las sofreímos.

Una vez sofritas, añadiremos el tomate rayado, mezclamos junto a las setas, y sofreiremos el tomate hasta que se consuma el agua que lleva.

Seguidamente, añadiremos las 2 cucharadas de carne de pimiento choricero y la sofreiremos mezclándora junto a las setas durante 2′.

Llegados a este punto, añadimos los fideos y los sofreiremos removiéndolos junto a las setas, hasta que adquieran un color tostado.

Una vez estén tostados, añadiremos el caldo previamente caliente y los dejaremos cocer durante 8′, de los cuales, 4′ a fuego fuerte y el resto de tiempo a fuego bajo.

Cuando vayamos a bajar el fuego, añadiremos los figatells que teníamos reservados y cuando sólo falten 2′ de cocción, repartiremos por toda la paella el foie cortado con los dedos.

Finalizado el tiempo de cocción, dejamos reposar unos 5′.

Espero que os guste su sabor, tanto como me gustó a mí.

Que os aproveche!!!

FIDEUÀ DE SETAS, FOIE Y TRUFA BLANCA

Ingredientes para 4 personas

  • 400gr de setas variadas para pasta o al gusto de cada cual.
  • 500gr de fideos del n.2
  • 1,5l. de caldo de verduras
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de pasta de ñora.
  • 150gr de tomate rayado
  • 150gr de foie micuit
  • 1 pieza de trufa blanca en aceite o trufa negra.

Elaboración:

Empezamos sofriendo la cebolla y el diente de ajo muy, muy picaditos. (yo los paso por la picadora para que no se note que se le añade a la Fideuà y para que le aporte más sabor al sofrito).

A continuación añadimos las setas variadas y sofreímos.

Una vez están sofritas, añadiremos el tomate rallado natural y la pasta de ñora.(Si no tenemos la pasta de ñora, podemos sustituirlo por pimentón dulce).

Una vez tenemos el tomate junto con la pasta bien frito, añadimos los fideos y los sofreímos.

Una vez cambien de color de amarillo a tostado, añadiremos el caldo de verduras bien caliente y los dejamos cocer sobre unos 8´ ( 3´a fuego fuerte y los otros 5´a fuego bajo).

Cuando nos queden 2´para el final de la cocción, añadiremos el foie a trozos por todas partes de la paella, para que éste se derrita y los fideos cojan su sabor.

Una vez esté terminada, rayaremos por encima de los fideos la trufa blanca. Dejaremos que se reposen 5´y sólo nos queda disfrutar de una original fideuà.

Que aproveche!!!

ROSSEJAT DE SEPIA SUCIA,CEBOLLA CARAMELIZADA,SOBRASAD IBÉRICA Y GAMBA ROJA

Ingredientes para 4 personas

1 paquete de fideos del n.0

1 sepia sucia grande y su melsa

24 gambas rojas medianas

500ml de caldo de pescado

2 cebollas grandes

100gr de sobrasada ibérica

2 tomates tipo pera rayados

1 cucharadita de pimentón dulce

1 diente de ajo

80gr de AOVE

Elaboración del Fumet de gambas

Vamos hacer 500ml de fumet de cabezas de gambas.

Comenzamos limpiando 12 gambas y reservando las otras. Con las cabezas y las pieles, vamos a ponerlas en un cazo,las sofreímos en un poco de AOVE durante 5 ́a fuego medio y pasado ese tiempo, machacamos sus cabezas para que suelten todo su jugo y le vamos a echar un chorrito de coñac o brandy. A continuación, le prendemos fuego y vamos a dejarle que el alcohol se apague solo. Una vez se haya apagado, removemos durante 1 ́ y le agregamos unos 750ml de agua. Una vez que empiece a hervir el agua, contamos 20 ́ y apagamos el fuego.Colamos el fumet y lo vamos a mezclar con 500ml de caldo de pescado. Lo ponemos a fuego lento y que se vaya calentando.

Caramelización de las cebollas

Mientras se calienta el caldo, vamos a poner en una sartén con un poco de aceite, a caramelizar la cebolla cortada en juliana. No le vamos a añadir azúcar. La cebolla va ir soltando poco a poco sus azúcares y eso va a producir que se caramelice. Le vamos ayudar durante el proceso, añadiéndole un poco a sal a mitad de su caramelización. Este proceso dura aproximadamente 1h con 2 cebollas medianas. Hay que hacerlo a fuego bajo.

Una vez tengamos realizados los pasos anteriores,vamos a proceder a rossejat el fideo.

En una sartén grande, vamos a echar un buen chorro de AOVE y cuando esté caliente, vamos a echarle los fideos y los vamos a ir sofriendo hasta que cambien aún color dorado oscuro. Mientras los estamos friendo, no tenemos que dejar de menearlos. De lo contrario se quemarán y no se obtiene el mismo resultado(amargan).Una vez estén todos dorados por igual, los pasaremos a un colador grande para que suelten el exceso de aceite que han cogido durante el proceso. Reservamos.

Comenzamos con el Rossejat

En la paella, una vez nivelada, echaremos los 80gr de AOVE, dejamos que se caliente un poco el aceite, y marcaremos un poco las otras 12 gambas que tenemos reservadas. Una vez las hayamos marcado y hayan soltado su jugo en el aceite, las retiramos y reservamos.A continuación, vamos a sofreír en el mismo aceite y a fuego medio/bajo, la sepia sucia cortada en trozos pequeños de 1,5cm aproximadamente. Una vez tengamos la sepia bien sofrita(cuando empiece a saltar los trozos, indica que la sepia está en su punto), introduciremos su melsa y la sofreiremos muy bien. Una vez tengamos la melsa sofrita, la mezclamos con los trozos de sepia y la reservaremos en los laterales de la paella.A continuación, vamos a introducir la cebolla caramelizada. La sofreímos durante 1 ́ y la mezclamos junto a la sepia y retiramos a los laterales.Seguidamente, es el turno de sofreírla sobrasada ibérica. La iremos deshaciendo, a medida que ésta, va tomando temperatura. Una vez deshecha y que parece que se haya cortado, vamos a mezclarla con la sepia y la cebolla y reservaremos todos los ingredientes en los laterales.

A continuación, introduciremos el tomate rayado y lo sofreiremos. Una vez lo tengamos sofrito, le añadiremos el pimentón,mezclamos todos los ingredientes durante 1 ́ y le añadiremos el litro de caldo que tenemos ya preparado y caliente.Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir el caldo, le añadiremos los 12 cuerpos de las gambas que utilizamos para el fumet y los fideos que ya habrán escurrido el aceite sobrante.Los repartimos bien por toda la paella y lo dejamos a fuego fuerte durante 3 ́. Pasado este tiempo, bajamos el fuego al mínimo y seguimos cocinando durante 2 ́ más. Al cabo de los 5 ́,apagamos el fuego y vamos a dejarlo reposar.Cuando el fideo empiece a perder calor, es cuando se ponen de punta. Ese efecto sólo se consigue con un cambio de temperatura brusco.Pasado el tiempo de reposo, sólo queda disfrutarla con un buen vino blanco o rosado. Como más os guste.

Que aproveche!!!