TÉCNICA PARA COCINAR: LA SALMUERA

Queremos compartir con vosotros, esta técnica de cocina, la cual se emplea para salar los alimentos previa elaboración.

En algunas de nuestras recetas, hemos empleado esta técnica que tan buenos resultados nos ha dado y queremos explicaros esta técnica culinaria.

¿Qué es la salmuera?

La salmuera consiste en sumergir una carne, pescado o marisco crudos en agua con sal y, opcionalmente, otros ingredientes como azúcar o hierbas. Su objetivo es mejorar el sabor del alimento y que retenga más jugos durante la cocción posterior, ya que la sal en concentraciones bajas hace que las fibras musculares se hinchen, absorban agua, y la retengan mejor al cocinarse.

Casi todas las recetas de salmueras emplean altas concentraciones de sal (entre el 3 y el 10%) y tiempos cortos. Sin embargo, los tiempos se obtienen por prueba y error y es muy difícil calcular el tiempo que se necesita para no sobresalar el alimento, ya que depende del ancho de la pieza, su forma, la presencia o no de huesos… lo que se resuelve aclarando luego en varias aguas.

Existen tres tipos de salmuera :

  • Salmuera líquida
  • Salmuera en equilibrio
  • Salmuera en seco

Salmuera líquida

Nosotros usamos una salmuera líquida de un 10%, es decir por cada litro de agua, 100 gr de sal. Es una concentración elevada pero que nos permite unos tiempos de salado rápidos.

La salazón de los alimentos mediante el uso de una salmuera líquida presenta toda un serie de ventajas mediante el salado tradicional de alimentos:

  • Las piezas se salan de una manera más homogénea, ya que la sal a través del agua se transmite de una manera más uniforme en todo el alimento.
  • Con la salmuera los alimentos pierden menos agua durante la cocción ya que durante la salazón mediante el uso de salmuera el alimento ha ido adquiriendo más agua y la adquisición de sal por este método hace que los alimentos eliminen agua más lentamente, lo  que provoca que queden más jugosos después de su cocción.

¿Cómo preparar una salmuera?

Para preparar una salmuera básica de concentración 10% necesitaremos:

  • 1 litro de agua
  • 100 gr de sal (preferiblemente sal fina, ya que si usamos sal gruesa casi con total seguridad deberemos hervir la mezcla para poderla disolver completamente).

Con una varilla o batidora de brazo disolvemos la sal en el agua, si vemos que no se disuelve podemos hervir el agua, brevemente porque sino se evaporará cierta cantidad de agua que provocará que aumente la concentración de sal en la salmuera.

Una vez tengamos la sal completamente disuelta, ponemos la salmuera líquida en la nevera ya que siempre debe estar fría.

Introducimos el ingrediente que queremos salar el tiempo que nos dicte nuestra experiencia o las tablas que mostramos al final del artículo.

Una vez sumergido en la salmuera el tiempo necesario, lo sacamos de ésta y secamos con papel presionando suavemente el producto para retirar todo el agua.

Salmuera de equilibrio

Una alternativa propuesta en Modernist Cuisine es la salmuera de equilibrioEn vez de usar mucha sal, se usa la sal justa con la que se quiere sazonar la pieza al final. ¿Y cuánta es? Normalmente entre un 0,6% y un 1%. Y se deja en la salmuera el tiempo suficiente para que la cantidad de sal se equilibre. Como no es posible sobresalar, da igual que el tiempo sea excesivo. La idea es similar a la cocción sous-vide cuando se usa la misma temperatura en el baño de agua que la que se quiere conseguir en el interior de la pieza, y se deja el tiempo necesario para que las temperaturas se igualen.

Puesto que la sal disuelta se introduce en el alimento por un proceso de difusión, el tiempo que tarda aumenta con el cuadrado de la anchura del alimento. O sea, mucho, mucho tiempo para piezas grandes. Pero como con esta técnica no podemos sobresalar el alimento, se usan tiempos largos y ya está.

Si se quiere dar más sabor al alimento, además de la sal, puede usarse azúcar, miel y aromáticos tales como hierbas frescas o especias. Pero hay que tener en cuenta que sólo las moléculas disueltas en el agua llegarán al interior de la pieza, por lo que es necesario infusionar los aromáticos en el agua primero. Además, por lo general es necesario usar mucha cantidad para generar un sabor reconocible.

Las carnes a las que mejor le van las salmueras son las aves y el cerdo, y es especialmente útil con los cortes que se secan con facilidad, tales como las pechugas de aves o el solomillo de cerdo.

Con pescados la salmuera además evita que suelten la albúmina (ese líquido blanco que suelta el salmón al hacerse a la plancha) al cocinarse. Como los pescados se tienen en salmuera muy poco tiempo, es mejor usar con ellos una concentración alta de sal en lugar de una concentración de equilibrio.

Estos son los pasos para aplicar la técnica:

  1. Pesa la carne. Calcula el agua que vas a necesitar en función del recipiente. Un buen punto de partida es el mismo peso del alimento en agua, aunque puede llegar a doblarse.
  2. Decide el porcentaje de sal final que quieres que tenga la carne, normalmente está entre un 0,6 y un 1%. Yo suelo usar un 0,7%. Aplica el porcentaje al peso total de la pieza (excluyendo el peso aproximado de los huesos, si tiene) más el agua, y disuelve esa cantidad de sal en el agua. Por ejemplo, para un lomo sin hueso de un kilo y un litro de agua, pondríamos 14 gramos de sal (el 0,7% de 2 kg).
  3. Si quieres añadir más aromáticos para dar sabor (agua, especias, hierbas), lleva el agua a ebullición con todos los aromáticos, y enfría totalmente. Una manera de acelerar este proceso es hervir sólo una parte del agua, luego añadir hielos para enfriar rápido, y completar con agua fría hasta el peso total. Este paso es fundamental si se añaden aromáticos ya que sólo los sabores disueltos penetrarán en el alimento. Si sólo se va a usar sal, se puede disolver directamente sin necesidad de calentar.
  4. Introduce el alimento en la salmuera y refrigera durante un tiempo “largo”. Para piezas finas, un día, para piezas de unos 5 cm de ancho alrededor de 3 días. Piezas mayores pueden requerir más de una semana, por lo que conviene acelerar el proceso inyectando la salmuera directamente en el interior.
  5. Pasado el tiempo saca el alimento de la salmuera, límpialo bien con algo de agua, y sécalo. Opcionalmente, si hay tiempo, es bueno dejar secar bien unas horas en el frigorífico antes de cocinarlo, especialmente si se quiere dorar, ya que la humedad dificulta las reacciones de Maillard.

Salmuera en seco o Dry Brine

La salmuera seca es una técnica de cocina que permite obtener excelentes resultados en términos de costra y jugosidad. Es ideal para cortes gruesos de carne, ya sea cortes enteros o bistecs gruesos, en que es más difícil que la sal penetre en su interior.

  • Esta técnica consiste básicamente en salar la carne con varias horas de anticipación, incluso días. Yo recomiendo salar con 24 horas de anticipación. Como mínimo durante 12 horas., y como máximo 48 horas.
  • Inicialmente, la sal extrae agua de la carne y del medio ambiente, produciendo una capa de salmuera sobre la carne, que lentamente es absorbida.
  • La salmuera actúa sobre las proteínas del interior de la carne, relajando las fibras musculares, por lo que la carne se ablanda.
  • Las fibras musculares desnaturalizadas, tienen una mayor habilidad para retener agua durante la cocción, por lo que la carne quedará más jugosa
  • Además, la superficie de la carne se secará, por lo que estará en condiciones ideales para que se forme una costra durante la preparación
  • Idealmente se debe usar sal fina, ya que la carne absorberá toda la sal durante este proceso, por lo que si se usa sal gruesa existe una mayor probabilidad de que la carne quede salada.
  • Hay que cubrir la carne con una capa uniforme de sal, y dejarla en el refrigerador por un periodo entre 12 a 48 horas.
  • Se debe usar una cantidad de sal similar a la que uno normalmente le pondría a la carne, para que no quede salada.
  • Opcionalmente se pueden agregar otros condimentos, como pimienta, ajo en polvo o hierbas aromáticas, como el romero, tomillo o salvia.
  • Idealmente se debe usar una bandeja y rejilla de enfriamiento, que permita que el aire puede circular por debajo de la carne también, deshidratando su superficie por todos lados. La bandeja recibirá cualquier líquido o residuo que caiga, y que pueda contaminar el refrigerador.
  • La carne recién sacada del refrigerador tendrá un color rojizo, y su superficie estará seca. Además se sentirá turgente, con una consistencia más firme que la carne fresca.

Tiempos de inmersión en salmuera de los alimentos.

A continuación puedes ver un resumen de los tiempos que se aplican a los alimentos salados con una salmuera al 10%. Esta base de tiempo ha sido extraído del libro Cocina con Joan Roca a Baja Temperatura.

Tabla de Tiempo de salmuera

Fuentes utilizadas en este artículo:

dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/

altacocinaencasa.com/que-es-la-salmuera/

williampriets.com/tips-de-cocina/salmuera-seca/