PAELLA VALENCIANA

Hoy comparto con vosotros este plato tan emblemático y tradicional en Valencia, conocido mundialmente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 paella de 50cm de diámetro

Sal

Aceite de oliva Virgen Extra no más de 0,4º de acidez (unos 25gr/persona)

400 gr. de pollo

400 gr. de conejo

300 gr. de judías verdes “ferraura” (en forma de herradura) o la rochet (con pigmentos rojos en la vaina) o la perona (judía muy plana) (según temporada)

200 gr. de garrofón fresco o seco puesto a remojo 24h y hervido antes de su utilización unos 10´ o congelado (descongelado y puesto a remojo para su utilización)

150 gr. de tabella (judía blanca de grano pequeño y tierna) (optativa)

1 diente de ajo pelado y picado

350gr de tomate maduro natural tipo pera o el tipo valenciano rayado

2 cucharaditas de pimentón dulce

Agua

1 docena de “vaquetes” o “serranas” (caracoles)(optativa)

400 gr. de arroz variedad Bomba o Categoría Extra

Azafrán en hebras (32) infusionadas en agua caliente.

1,5 alcachofa/persona (en temporada) (optativa)

 Ramita de romero (optativa)

ELABORACIÓN

Empezamos nivelando la paella con el aceite. Nos aseguraremos que el aceite queda en el centro de la paella.

Con el fuego a nivel mínimo, es la hora de empezar a sofreír las carnes. Empezaremos por el pollo al ser ésta una carne más dura que la del conejo. Cuando tengamos el pollo a medio dorar bien, (color marrón oscuro) es el momento de añadir la carne del conejo y terminar de sofreírlas muy bien para que éstas, dejen todos sus azúcares en el fondo de la paella y de esta manera, podamos conseguir una buen socarrat al final (reacción de Maillard).

Una vez tengamos la carne bien sofrita, la retiramos a los laterales de la paella y es el momento de añadirles las verduras y sofreírlas durante 5 minutos aproximadamente. Una vez sofrita la verdura, le añadiremos el diente de ajo bien picadito y el tomate rayado. Sofreiremos muy bien, pues este paso, junto con el sofrito de la carne, es importantísimo para darle el sabor a nuestra paella.

Añadiremos el pimentón dulce y sofreiremos durante 1 minuto aproximadamente sin llegar a que se queme el pimentón. De lo contrario, nos amargará el sabor final de la paella. Durante el sofrito del pimentón, mezclaremos este con la carne y la verdura ya sofrita.

A continuación, le añadiremos el agua a la paella, comenzando por la medida que el arroz necesita para su perfecta cocción y tomaremos nota de la altura donde llega ésta en la paella (bien con la paleta, con un trozo de papel de aluminio puesto en el lateral de la paella o un nivelador imantado). Una vez tengamos la medida cogida, le añadiremos el doble de agua de la medida anterior, para poder realizar el caldo en la paella. Subimos el fuego a tope hasta que comience a hervir el agua y lo dejamos unos 10 minutos. Al cabo de estos, bajamos el fuego a la mitad y lo dejamos que vaya reduciendo hasta la señal que hablemos tomado para la correcta cocción que necesita el arroz.

Una vez hayamos bajado el fuego a potencia media, será el momento de añadirles los caracoles si optamos por introducirlos en la paella.

(Si podemos, reservamos un poco de caldo en un recipiente por si tenemos que añadirle al arroz durante su cocción, porque a lo mejor hemos subido mucho el fuego y nos podemos quedar cortos de caldo. Y siempre es mejor tener de su propio caldo que añadirle agua).

(Durante la realización del caldo, lo iremos dejando en su punto de sal óptimo. También aquí, se le suele añadir las ramas de romero para posteriormente sacarlas (de lo contrario, amargaría el caldo) y darle al caldo ese aroma tan sutil a monte.

Si utilizamos garrofón congelado, 5 minutos antes de que el agua llegue a la señal que hayamos hecho para echarle el arroz, lo introduciremos en la paella.

Una vez llegado a la medida que hayamos tomado, será el momento de añadirle el arroz. Repartimos este muy bien por toda la paella y subimos el fuego a tope durante los primeros 8 minutos de cocción para posteriormente bajarlo al mínimo hasta los siguientes minutos restantes.

Después de añadirle el arroz y la infusión de azafrán, en este momento le añadiremos los trozos de alcachofa cortados en láminas o trozos pequeños, para que ésta se cocine y se nos quede tierna. De esta forma, no se oxida(ennegrece) y queda de un bonito color verde en el resultado final de la paella.

Pasados los minutos de cocción que necesite cada variedad de arroz que utilicemos, subimos el fuego durante 2 minutos a tope y dejamos que el aceite que quede en el fondo, vaya quemando todos los azúcares que se han ido depositando en él y poder conseguir de esta forma, el tan ansiado socarrat.

Apagamos el fuego pasados los 2 minutos y dejaremos que repose durante unos 5 minutos más.

Que os aproveche!!!

PUTXERO VALENCIANO

Este típico plato Valenciano, se suele comer el día de Navidad en casi todas las casas Valencianas. Cocinado con mucho cariño por madres y abuelas, es un auténtico manjar para los valencianos junto a platos tan tradicionales como el Arroz al horno, Arroz amb fessols i naps, Arroz amb Bledes (acelgas) o la mítica Paella Valenciana y algunos otros que me dejo en el tintero.

Dicho plato, se suele comer en tres actos:

Primer acto: Arroz o fideos con el caldo resultante del putxero.

Segundo acto: Plato lleno de las diferentes verduras utilizadas en su elaboración. Enteras o sin llegar hacer un puré con ellas. A mí, me encanta machacarlas un poco con el tenedor y echarle un chorrito de un buen AOVE.

Tercer acto: Plato lleno de las diferentes carnes utilizadas en su elaboración. En este, ocurre lo mismo que el anterior. Hay gente que las machaca un poco y otros que se ponen diferentes trozos de carne.

Después de comer estos tres actos, es de obligación tomarte un buen café y una buena siesta para hacer posible su digestión. De lo contrario, la tarde se presentará un poco pesada.

En cada comarca, o mejor dicho, en cada casa, se elabora con diferentes ingredientes. Va a gusto en la realización de nuestras abuelas y madres. Pero el único ingrediente en común que no debe faltar, son las típicas pelotas de carne.

Yo os voy a describir, la receta de la abuela de mi mujer.

INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS:

CARNE:

  • ¼ de gallina (muslo y contramuslo)
  • ¼ de pollo (muslo y contramuslo)
  • Un hueso de corbet
  • Un hueso de tuétano
  • Un hueso de jamón
  • Un hueso de corbeta
  • 2 huesos de ternera de rodilla
  • Un trozo de jamón serrano
  • Unos 350gr de babilla
  • Un trozo de costilla de ternera (unos 350gr)
  • 300gr de garreta o peixet (rabillo) de ternera
  • 100gr de tocino entreverado
  • 1 pie de cerdo
  • 1 morcilla de cebolla por persona
  • 1 blanquet por persona
  • 1 pelota de carne por persona

Para la realización de las pelotas yo utilizo 250gr de carne picada de ternera junto con 250 gr de carne picada de cerdo.

Mezclamos muy bien las carnes en un bol y le añadimos ajo, perejil, una yema, pimienta molida, sal, pan rallado y leche. Opcional: piñones.

Mezclamos todos los ingredientes muy bien y formamos pelotas de carne, haciendo una para cada comensal.

Las pelotas las haremos con tiempo para dejarlas reposar y que los diferentes ingredientes se integren en la carne y le aporten más sabor a esta.

VERDURAS:

  • 1 boniato
  • 1 apio
  • 1 cardo (limpio de venas)
  • 1 chirivía
  • 1 nabo
  • 1/2 col rizada
  • 1 puerro
  • 6 zanahorias grandes
  • 350gr de judías verdes anchas
  • 6 patatas grandes
  • 300gr de garbanzos puestos a remojo la noche anterior.
  • 60 hebras de azafrán.

ELABORACIÓN:

Para la elaboración, vamos a utilizar una olla grande. A partir de unos 15l. para que los ingredientes quepan todos muy bien en ella y podamos obtener unos 4l de caldo.

Ponemos la olla a fuego medio y vamos a poner la carne (toda menos las morcillas, los blanquets y las pelotas), todas las verduras (menos las patatas) y los garbanzos metidos en una bolsa de tela para que se vayan cociendo y no anden sueltos por la olla y se deshagan.

Cubrimos de agua casi hasta el total de la olla y vamos a dejar que hierva a fuego lento durante al menos unas 4h. Durante este tiempo, las impurezas (huevina) de los huesos y la carne subirán a la superficie e iremos desespumando para ir dejando el caldo limpio.

Cuando lleva aproximadamente la mitad de la cocción, yo le suelo añadir unas 60 hebras de azafrán para darle sabor al caldo.

Al cabo de las 4h aproximadamente, añadiremos las patatas para que se cuezan y las pelotas de carne y las dejaremos 1h de cocción.

Pasada esa hora, retiramos las patatas ya cocidas (no queremos que se nos rompan) y añadiremos a la olla los blanquets y las morcillas y las dejaremos unos 30´más de cocción. Yo pincho las morcillas por sus extremos con unos palillos para que no se revienten.

Servimos en una fuente la carne y en otra las verduras.

El caldo resultante, lo colamos, y como primer plato a este típico Putxero de Navidad, hay zonas que hacen arroz y otras que hacen fideos. Va a gustos. Yo en mi caso, siempre es arroz.

Si sobra, no os preocupéis. El putxero es un plato que se aprovecha todo, como pasa con el cerdo. Al día siguiente se pueden hacer unas buenas croquetas, hay quien hace ropa vieja, arroz empedrado… eso ya va a gustos de cada casa.

Que os aproveche y buena siesta!!!