COMO CONSERVAR LAS SETAS SILVESTRES

Setas Silvestres

Las setas silvestres se pueden encontrar en el mercado desde octubre hasta diciembre.

Otoño es sinónimo de setas y de una gran variedad de ingredientes muy ricos gastronómicamente hablando. Frutos secos, calabazas, la caza, entre otros muchos más, pero éstos, son los principales.

En este artículo, nos vamos a centrar en uno de ellos: Las setas silvestres.

Con la llegada del frío y después de las primeras lluvias, emergen en las zonas húmedas de bosques y campos. Champiñón, boletus edulis, níscalo, seta de cardo… un manjar que durante el resto del año podemos encontrar deshidratado, en conserva o congelado, pero que es en los próximos meses, cuando podemos disfrutarlo en todo su esplendor.

España es uno de los países más ricos en variedad micológica, con unas 2.000 especies de setas, una pequeña cifra si la comparamos con las 100.000 especies de hongos y setas que se conocen en todo el mundo. La potencia de su sabor y la versatilidad que ofrecen en la cocina hacen que sean muy valoradas a nivel gastronómico. A partir de octubre empieza la época de setas silvestres. Durante los próximos meses, este producto tan conocido y apreciado, se presenta para acompañar guisos, aromatizar platos o tomarlos a la plancha manteniendo todas sus propiedades organolépticas.

Debemos de tener muy en cuenta, que no todas las setas que se encuentran en los bosques son comestibles. Pues de todas ellas, hay un alto porcentaje que pueden ser tóxicas o venenosas. Por ello, es recomendable informarse con un experto antes de recogerlas y cocinarlas. También es posible encontrar una gran diversidad de publicaciones que informan con detalle de las características de cada especie y su clasificación, acompañadas en muchos casos con fotografías muy explicitas, pero sobre todo y muy importante es que, ante la duda, lo mejor es dejar la seta en el bosque sin tocarla y así proteger nuestra salud y el entorno natural.

Durante todo el año, encontramos en los diferentes supermercados y mercados centrales setas cultivadas, pues los hongos pueden cuidarse igual que una planta de huerto. Entre las setas más conocidas cabe destacar los champiñones (Agaricus bisporus), las setas de ostra (Osporus ostreatus), el shiitake o seta china (Leutiluca ototes), la oreja de Judas (Auricularia juadae) y otras muchas especies quizás no tan populares, pero no por ello menos apreciadas, procedentes de otros países con una gastronomía más diversa y exótica.

Las setas silvestres más comunes o más fáciles de encontrar en esta época son el robellón o níscalo (Lactarius deliciosus), la trompeta amarilla (Cantharellus lutescens), la seta de calabaza o cep (Boletus edulis), la mocosa negra (Hygrophorus latitabundus), la negrilla (Tricholoma terreum), la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) y el champiñón silvestre (Agaricus campester), si bien y quizás las estrellas de entre todas ellas son la trufa blanca (Tuber magnatum) y la trufa negra (Tuber melanosporum), muy apreciadas por su alto y variado valor gastronómico.

Información nutricional

Con tan solo 25-35 calorías por cada 100 gramos y apenas grasa, las setas son un alimento muy saludable. Además, tienen una gran cantidad de agua y un alto contenido de fibra.

VALORES MEDIOS     Por 100 g.

Valor energético                    110 kJ/ 26 kcal

Grasas                                    0,3 g

de las cuales saturadas         0,1 g

Hidratos de carbono             4,0 g

de los cuales azúcares          0,7 g

Fibra alimentaria                 2,5 g

Proteínas                               1,8 g

Sal                                          0,01 g

¿Y cómo las conservamos?

Además de consumirlas en el momento, también podemos aprovechar esta época de setas silvestres para conservarlas y así poder comerlas durante el resto del año. Hay distintas técnicas para hacerlo. Dependiendo del tipo de seta y el tamaño de la misma, es recomendable utilizar un método u otro.

Deshidratadas: se limpian, sin enjuagar, y se extienden sobre un papel cubriéndolas con una tela de gasa. Se dejan secar en una habitación sin humedad y con temperatura constante y, una vez desecadas, se guardan en un tarro de cristal. Para utilizarlas, solo hay que volver a rehidratarlas con agua.

En aceite: una vez limpias, se escaldan dos minutos en agua hirviendo y se dejan enfriar. Se introducen en un bote esterilizado y se les añade un poco de sal, hierbas aromáticas y aceite de oliva, hasta que estén totalmente cubiertas.

Escabechadas: preparamos un escabeche y cocemos las setas en el jugo de dos a tres minutos. Es un método de conservación bastante utilizado en el caso de los robellones.

Congeladas: se limpian sin enjuagar y se cortan en rodajas. Luego se escaldan dos minutos en agua hirviendo antes de secarlas bien y guardarlas en el congelador. Duran hasta seis meses y las variedades más adecuadas para congelar son boletus, champiñones y níscalos.