EL AZAFRÁN CON DOP LA MANCHA

Hay aditivos que, aunque están permitidos legalmente, muestran evidencias de ser peligrosos para la salud. No son necesarios y pueden ser sustituidos por otros no nocivos e incluso naturales.

¿Qué es el azafrán?

Desde hace tiempo, el azafrán es un condimento culinario que se utiliza como especia (colorante y aromático) para dar un color amarillento a los alimentos y como remedio natural ante importantes afecciones, ya que, por ejemplo, fortifica el sistema digestivo.

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

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El azafrán (Crocus sativus) es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, con las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de sutiles pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. Las flores, muy bellas, presentan pétalos de color violáceo

Lo que se utiliza para condimento, procede de los estigmas que se cortan unidos a su correspondiente estilo una vez que se han desecado mediante el tostado. El Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente a la vista ya que los estigmas rojos sobresalen de la flor y tiene muy poca longitud el estilo.

El azafrán destaca por su característico color, su sabor amargo y su aroma intenso, seco y penetrante. Estas características proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el “safranal”

Qué debes saber sobre colorantes naturales para alimentos

El Azafrán de La Mancha, con Denominación de Origen Protegida, se caracteriza por su elevado poder como colorante natural para alimentos, tiene un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo. Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo. Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega, desde la Edad Media hasta nuestros días.

Uso de colorantes para alimentos y salud

Originalmente el color amarillo del arroz de las paellas se conseguía con el valioso azafrán, colorante natural, el cual le otorgaba un sabor y un color muy característico y le añadía nutrientes de calidad. Lo que generalmente hoy en día se añade (a veces en cantidades altas y sin una medida) a la paella para conseguir su color amarillo es realmente un colorante alimentario artificial autorizado: “tartrazina”. Literalmente se pinta el arroz con este colorante, el cual en pequeñas cantidades se considera inocuo. Resaltamos “pequeñas cantidades”, porque su toxicidad surge en la suma de todos los alimentos sólidos y líquidos que la contienen y que consumimos diariamente. Pueden llegar a ser tantos, que la concentración en el cuerpo de tantrazina llegue a ser causante de severas patologías.

Se han establecido ciertos límites de ingesta diaria que se han fijado en los 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. Esto viene a ser para una persona de 70 kilos unos 525 miligramos diarios de tartracina.

En la actualidad se debate sobre sus efectos cancerígenos, si es tóxico y si puede dañar la salud ya que está usándose mucho en la industria alimentaria. Los efectos negativos de la tartracina en la salud son controvertidos. Un estudio científico que evaluaba mezclas de aditivos alimentarios ha relacionado a la tartracina con el aumento en la incidencia del trastorno por déficit de atención con hiperactividad  en niños, si se utilizaba en combinación con los benzoatos (E210-215).

“El consumo constante de alimentos que contienen tartracina causa cambios en los estados de ánimo, hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias como rinitis o picazón cutánea y tos espasmódica”

Debido a que algunos sectores médicos apuntaron hace años una posible relación, el uso de la tartracina fue revisado en 2007 por la Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) y en 2009 por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), y ninguna de estas dos entidades apreció relación alguna entre consumo de tartracina y cáncer, hiperactividad infantil o déficit de atención.

La AESA sí apuntó entonces que la tartracina puede causar alergia en personas sensibles, reacciones de intolerancia y/o irritaciones cutáneas si se consume en exceso, aunque únicamente en un pequeño porcentaje de la población.

Sin embargo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en un estudio del año 2009 indicó que estos datos no suponían pruebas concluyentes y que los estudios tenían serios fallos experimentales, y concluyó que la tartracina en las concentraciones aprobadas en la Unión Europea no suponía riesgo para la salud

A pesar de ello, el Parlamento Europeo aprobó una ley en julio de 2008 que requiere que los alimentos que contienen los colorantes alimentarios estudiados a ser etiquetados con «pueden tener un efecto adverso sobre la actividad y la atención de los niños». Lo recomendado es siempre leer el etiquetado nutricional de los productos antes de comprar, porque estos pueden contener ingredientes que podrían originar alergias en nuestro organismo disminuyendo nuestra calidad de vida

En cualquier caso, este colorante no da sabor a los alimentos, simplemente los colorea. Así que, si pese a lo que comentamos recelas de la tartracina, siempre puedes utilizar otros productos naturales para lograr el color, como azafrán o pimiento, o incluso no teñir de amarillo el guiso, porque el sabor será el mismo.

La tartracina está muy presente en la comida española como un ‘azafrán artificial’ y se vende en los supermercados en expendedores de especias culinarias como ingrediente o aliño (especia) de guisos, sopas, salsas, paellas, etc…

Postres y dulces: helados, productos de repostería, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas, etc..
Bebidas: bebidas alcohólicas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e isotónicas.
Snacks: tortitas o totopos de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz, etc..
Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para paellas.

Existen muchos colorantes naturales potentes y eficaces en la coloración de los alimentos como es el caso de Cúrcuma longa y los betacarotenos. Estos aditivos pueden proporcionar el mismo color amarillo sin incrementar la seguridad alimentaria.

Formas en la que puede afectar al organismo un uso excesivo de la tartracina:

  • Una es el hecho de que la tartracina despierta una reacción pseudo-alérgica en el organismo con la consecuente liberación de histamina. La histamina es un compuesto que está presente en todas las células del organismo. En una situación normal, es liberada como respuesta del sistema inmunológico ante inflamaciones o alergias.

Cuando la tartracina llega al torrente sanguíneo, produce una liberación de histamina sin llegar a activar el sistema inmunológico, con lo cual, los síntomas de la alergia, como dilatación de capilares, rinitis, tensión sanguínea baja, picazón, etc. no existen. Sin embargo, sí se presentan evidentes cambios de ánimo, ansiedad o irritabilidad en niños.

  • La otra manera cómo afectaría, es que al mismo tiempo de ser un agente liberador de histamina, la tartracina altera los espacios sinápticos entre las neuronas del cerebro. Esta alteración provoca falta de concentración, cefalea, somnolencia e hiperactividad.

Siempre azafrán de la Mancha el colorante natural

Condimento y, a la vez, colorante, eso sí, natural. Estos rasgos convierten el azafrán de La Mancha en un auténtico comodín en la cultura culinaria made in Spain. Catalogado como especia, sus hebras son los tres estigmas secos que guarda el pistilo de su flor (Crocus sativus) y que son garantía de que nos hallamos ante un auténtico azafrán y no falsificaciones o colorantes químicos en polvo. 

Piense en todo la próxima vez que vaya a hacer una paella. Vale la pena elegir el delicioso sabor del azafrán, colorante natural para cocinar, y evitar los alimentos que contengan este colorante alimentario ‘autorizado’, porque es autorizado para “ese” alimento y no para la suma de todos los alimentos que lo contiene.

COMO USAR CORRECTAMENTE EL AZAFRÁN

La falsa idea de que el azafrán es caro, una conclusión que podemos obtener si pensamos en datos macroeconómicos, en el intercambio comercial que hay entre productores y comercializadores, ya que aquí se cuenta por kilos. Cotidianamente y bien empleadas, estas hebras mágicas se les puede sacar un partido enorme a razón de una mínima inversión por cada uso.

Piensa que 1 gramo de azafrán contiene entre 450 y 500 hebras, y en una elaboración casera normal no usaremos más de 8 hebras normalmente. De este modo tendrás para 50 o 60 raciones.

Claro que, para poder disfrutar de todas las propiedades del azafrán, de las organolépticas y de las nutricionales, hay que asegurarse siempre de comprar azafrán D.O.P Azafrán de La Mancha, ya que es la única manera objetiva de llevarte a casa el azafrán de mayor calidad del mercado garantizando además su procedencia manchega.

El azafrán D.O La Mancha ya está deshidratado, por eso no debemos tostarlo, sofreírlo o precalentarlo. Si lo haces, corres el riesgo de quemarlo y que desprenda un sabor amargo. Además es un error común aplicar las hebras enteras directamente al guiso.

Se puede disfrutar del sabor y del aroma del azafrán de la Mancha prácticamente en todas las comidas. Tanto en platos dulces como salados o infusiones, tes, cafés…

Es una especia que potencia el sabor de los alimentos y en un momento dado puede ser sustituto de la sal.

Enriquece platos de legumbres, guisos de carne o pescado, arroces, postres… las infusiones de azafrán son perfectas para comenzar o acabar el día, y ¿por qué no? para tomar a media tarde o media mañana.

Técnicas de uso de azafrán manchego

Si lo trituras, disminuyes el tiempo de forma considerable para extraer todas sus propiedades.

Si lo quieres moler, puedes utilizar un molinillo, un mortero o incluso puedes triturar las hebras de azafrán en un pedazo de papel vegetal que doblarás una vez y frotarás con los dedos o ayudándote con una cuchara.

Una vez molido lo puedes aplicar directamente al guiso o bien realizar una infusión con agua templada o con el propio caldo (dejar reposar mientras se hacen el resto de ingredientes, aplicar cuando queden 10 minutos de cocción).

Ésta última consideramos que es la mejor opción. Recuerda que a temperaturas superiores a 60ºC perderás aroma, por eso indicamos usar agua templada y aplicarlo al final de la cocción.

INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO: Por favor, almacenar en un lugar fresco, seco y a temperatura ambiente (no superior a 25ºC) con el fin de obtener los mejores resultados del azafrán manchego durante su vida útil (Consumir preferentemente antes de 3 años desde su cosecha).

TRUCO: Lo ideal es infusionarlo, aplicándolo así a múltiples usos en la cocina. De este modo lo podrás tener siempre a mano guardado en el frigorífico (máx. 1 semana) y además podrás medir su uso por mililitros.

La infusión de azafrán, la podemos utilizar tanto con azafrán molido como azafrán en hebra, la única diferencia es el tiempo de infusión.

Si usas 1 gr de azafrán para 1 litro de agua, tendrás un preparado listo para unas 50 raciones. De este modo, puedes hacer la equivalencia que mejor se adapte a tus necesidades.

Esta infusión permitirá que nuestros arroces salgan perfectos sin adicionar ningún tipo de colorante artificial.

En postres, con poca cantidad es suficiente. También es conveniente infusionarlo en leche, huevos o en el ingrediente líquido de la receta. Para unos 500ml con 6 o 7 hebras es suficiente.

Menos es más.

Busca siempre en el envase el sello de la D.O. Es garantía de calidad y procedencia.

Fuente: Azafrán Desbrín

ULTIMO ESTUDIO DEL CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL AZAFRÁN DE LA MANCHA SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL AZAFRÁN

Los potenciales efectos organolépticos del Azafrán de La Mancha en los alimentos pueden ser diferentes dependiendo de las variables que se utilicen para su elaboración: el líquido que se ponga en contacto con la especia, la temperatura de la elaboración y el tiempo que dure el proceso. Es decir, es posible potenciar unos atributos frente a otros en las elaboraciones culinarias cuando la especia se maneja en diferentes condiciones.

Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por la Universidad de Córdoba para aportar evidencia científica tanto de las propiedades organolépticas del Azafrán de La Mancha -color, sabor y aroma-, como de las circunstancias para su extracción desde las hebras, según ha informado la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha, en nota de prensa.

El estudio, diseñado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en su apuesta por impulsar la I+D en torno a esta especia protegida con una figura de calidad y financiado a cargo del Programa de Desarrollo Rural 2020 de Castilla-La Mancha, tiene como finalidad práctica ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso del Azafrán de La Mancha, el único de nuestro país que cuenta con una Denominación de Origen.

Para llevar a cabo la investigación, se simularon 36 situaciones diferentes de cocina cuyos resultados se analizaron por cromatografía líquida. En cada una de ellas se usaron 250 mg de Azafrán de La Mancha finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia -agua, agua-aceite en proporción 2:1, agua-aceite en proporción 1:2 y aceite-, tres variables de temperatura -60, 80 y 100 grados centígrados- y tres de tiempo de contacto -10, 20 y 30 minutos-.

Los resultados han puesto de manifiesto que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos“, ha explicado el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, Pedro M. Pérez Juan.

La primera de ellas es la infusión en agua a 60º durante 20 minutos: es la situación óptima para conseguir mayor intensidad de color amarillo-naranja, una potente astringencia y un significativo amargor, pero en la que no tendremos el característico olor a azafrán.

La segunda es la situación agua-aceite en proporción 1:2, también a 60º y durante 20 minutos. En este caso, se obtiene un potente amargor, significativa astringencia y un intenso aroma, pero no habrá una coloración relevante.

Finalmente, la tercera situación es la infusión del azafrán en aceite a 100º durante 30 minutos. En este caso, la astringencia y el aroma son máximos, pero el color y el amargor prácticamente están ausentes.

COLOREAR LOS PLATOS DE FORMA EFICAZ

Las conclusiones principales del estudio, por tanto, revelan que para colorear los platos de forma eficaz hay que evitar la presencia de aceite. Por ello, es imprescindible realizar una infusión del Azafrán de La Mancha en agua pura, y luego verter la infusión sobre los alimentos a los que se pretende dar color, por ejemplo el arroz o la pasta.

El color y la astringencia tienen las mismas condiciones óptimas de extracción en las que también se asegura un nivel significativo de amargor, aunque desaparece el aroma característico del Azafrán de La Mancha.

La presencia mayoritaria o en exclusiva del aceite en las elaboraciones optimiza la extracción del aroma característico de la especia y prácticamente neutraliza el color y, por lo tanto, pueden elaborarse platos, salsas o condimentos que tengan aroma a azafrán sin que muestren el color amarillo tan característico asociado a esta especia.

Para aportar más claridad a la práctica culinaria la embajadora del Azafrán de La Mancha, la cocinera manchega Teresa Gutiérrez, ha elaborado distintas recetas en las que se han aplicado estas las tres situaciones más relevantes con poder diferenciador citadas anteriormente y en las que se puede apreciar de una manera práctica cómo utilizar mejor la especia en función del objetivo que busquemos en la elaboración. Se trata de tres vídeos, que ya están disponibles en el canal de Youtube del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha.

Fuente: 20minutos.es