EL GARROFÓ

El pasado jueves visitamos a nuestro distribuidor de garrofó PurpleBean_GarrofóValencià. Una empresa joven y llena de ilusiones a la cual apoyamos en este proyecto de salvaguardar y poner de nuevo en valor un ingrediente imprescindible en la paella valenciana. Desde www.cocinandoconpaellaclick.com queremos dar a conocer iniciativas como ésta y muchas otras donde ponen en valor y salvaguardan el trabajo del pequeño agricultor y la gastronomía Valenciana.

El garrofó.

Toda buena y auténtica paella valenciana debe llevar el garrofó. Es una legumbre que se conoce principalmente por ser un ingrediente básico de la tradicional paella valenciana. Es originaria de América del Sur (se cree que de Perú), y desde hace años su cultivo se ha adaptado al clima mediterráneo en la provincia de Valencia. Además se está estudiando la manera de conseguir judías de mejor calidad.

En la provincia de Valencia se conoce como garrofó. En otras provincias, se le denomina judía garrofón o judía de Lima (o de Perú). En países latinoamericanos, podemos encontrarlo como frijol de media luna o frijol de Madagascar y seguro que hay algunas denominaciones más para este tipo de alubia de la especie ‘ Phaseolus lunatus‘.

El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, bastante plana y se puede encontrar en el mercado en:

  • Fresca en su vaina, corta y ancha como los tirabeques, pero también de un tamaño mayor.
  • Tarros de conserva
  • Seca
  • Congelada

Conviene conocer su origen, pues a pesar de ser de la misma familia, no ofrece las mismas cualidades:

El garrofó valenciano es de suave textura cremosa y nada harinosa.

Descripción:


Grano de entre 1,5 o 2,5 centímetros blanco con un ojo marrón y con 3 ó 4 por vaina en plantones muy vigorosos, que crecen rápidamente y con un follaje verde pálido. Vaina plana muy amplia. Se consume muy joven, cortados o en grano.
En la provincia de Valencia, a lo largo de los años y gracias al esfuerzo de agricultores que vuelven a plantar dicha leguminosa , vuelve a ponerse de moda el utilizar el producto que hace años se empezó a plantar.
En la actualidad, son plantadas tres variedades de garrofó que se vuelven a recuperar aunque recientemente se ha hecho un estudio y éstas, se incrementan hasta 35 variedades. Las actuales son:

  • Pintat,
GARROFÓ PINTAT
  • de Cella y
GARROFÓ DE CELLA
  • Ull de Perdiu
GARROFÓ ULL DE PERDIU

Cultivo:

El garrofó pertenece a la gran familia de las leguminosas. Su cultivo es difícil y costoso que tiene un ciclo largo, de abril a noviembre, es de distribución litoral porque necesita calor, pero también exigente en agua y es una planta trepadora que requiere de una estructura de barraca firme y sufre los riesgos del clima estival.
La revolución agrícola trajo muchas ventajas en la producción, pero en muchas ocasiones también condujo a la sustitución de variedades tradicionales por otras más adaptables a las condicionas locales o más modernas altamente productivas y resistentes a las enfermedades. Lo que ha conducido a una pérdida de superficie, por la competencia del garrofón foráneo.

ESTRUCTURA EN FORMA DE BARRACA PARA EL CULTIVO DEL GARROFÓ

A pesar de las ventajas de las nuevas variedades, muchos consumidores están reclamando la recuperación de las variedades tradicionales, que se asocien a la cultura local y se consideran organolépticamente mejores. Además, se ha demostrado que con un buen manejo técnico de las variedades locales de ciertos cultivos pueden ser competitivas y también pueden contribuir a una agricultura más sostenible.
Regina Monsalve Mayáns, presidenta del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas y Graduados de Valencia y Castellón (COITAVC) y tesorera de la Associació de Productors del Garrofó Valencià defiende que se está trabajando con la Estación Experimental Agraria de Carcaixent, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y la Universitat Politècnica de València (UPV) en estudios para mejorar la productividad del cultivo, para poner en valor sus cualidades organolépticas y para que el consumidor lo aprecie.
Según Regina “deberíamos de ser capaces de diferenciar el garrofón de la alubia de Lima blanca, que es la que se está imponiendo en el mercado”. Siendo de interés conocer que el garrofó valenciano tiene más almidón y como diría un cocinero de paellas no “esclata” a la hora de hervir.


Nutrición:


Nutritivo y sabroso,rico en energía, en fibras, en ácido fólico o vitamina B9 y en minerales,como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sean los carbohidratos complejos como el almidón.


Aspecto:


El garrofó es verde en principio, como su vaina, a medida que va madurando en la planta se torna blanco y cuando la vaina va pasando al color amarillo, es que el garrofò se está secando.
La forma de cocinar esta alubia es igual que la del resto de frutos de la familia de las fabáceas, según su estado, cabe destacar que a pesar de su gran tamaño, cuecen bastante rápido, equiparándose a las alubias de menor volumen.

Como características organolépticas a destacar del garrafó valenciano, se puede decir que tiene una piel fina y una textura cremosa. Además, al contrario que la mayoría de su familia, esta alubia no es pastosa ni reseca el resto de la receta. Por tanto, es ideal para una elaboración con arroz.

El consumo de garrafó está muy limitado a la paella valenciana y a algunos guisos más, pero su consumo puede ser mucho más amplio: como guarnición de carnes, como guiso, como un elemento más de una ensalada… El gran valor nutricional que ofrece esta legumbre se une a otra gran característica, la diversidad que ofrece para variar nuestros platos. No se puede pasar por alto su utilización en la paella valenciana. Así que si se desea interpretar este plato, debe estar, sí o sí, presente en el resultado final.

GARROFÓ VARIEDAD CELLA

Desde www.cocinandoconpaellaclick.com queremos dar las gracias a nuestros amigos de PurpleBean_GarrofóValencià por darnos a conocer este preciado ingrediente dentro de nuestro plato más emblemático. Y seguir animándolos a continuar con tan bonito proyecto.