ORIGEN E HISTORIA DE LA PAELLA VALENCIANA

paella valenciana

Que la paella valenciana ha traspasado fronteras es un hecho y no sólo la costa mediterránea explota este plato más típico por cierto de la gastronomía valenciana, sino que pueden verse multitud de ofertas de restauración por toda España en las que la paella ocupa un lugar importante, o en ocasiones simplemente un lugar.

Quizás, es por eso que no siempre sigue los patrones culinarios de la paella valenciana auténtica. No obstante, polémicas aparte, no cabe duda que se trata de un plato que define parte de la gastronomía española más top. Veamos entonces de qué época procede este apetitoso manjar mediterráneo.

Origen de la paella

El origen de la paella valenciana se encuentra en el nacimiento del arroz, cultivado precisamente en la emblemática y conocida balsa de agua dulce valenciana: la Albufera.

Rondaba el año 1238 cuando fue el mismísimo Jaime I quién ordenó que los cultivos de arroz se trasladaran a la periferia de la ciudad de Valencia. En concreto, mandó situarlos en el barrio de Ruzafa. El motivo era sencillo: consideraba que dichos cultivos generaban un ambiente poco saludable para las personas y que en ocasiones estaba dando paso a determinadas enfermedades. Años más tarde, incluso siglos y posteriores mandatos, fueron alejando cada vez más los cultivos de arroz del centro de la metrópoli, hasta que finalmente se asentaron en la propia Albufera.

Divulgación de la paella valenciana

Aprovechando la elevada producción de arroz, se diseñaron algunas recetas. Una de las primeras, fue el ‘Llibre del Sent Sovi’, compuesta por arroz, harina y leche de almendras. Si bien, de este plato únicamente se encontró una receta, pues las primeras recetas escritas como tal se encontraron cerca del año 1520, concretamente en el ‘Llibre de Coch’ del autor Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, que se titulan: Arròs amb brou de carn (Arroz de caldo de carne) y Arròs en cassola al forn (Arroz en cazuela al horno).

Y es que además de ser el primer recetario impreso de la historia sobre la auténtica paella, explica de forma detallada cómo preparar la paella valenciana, ingredientes, pero también cómo cortar cada uno, como por ejemplo la carne, el pescado…

También describe otras tareas que forman parte del oficio como la forma correcta de servir la bebida o cómo preparar los pescados propios del mediterráneo. De hecho, con el paso del tiempo, se ha considerado uno de los manuales más influyentes, no sólo de la gastronomía valenciana, sino también a nivel europeo.

Personajes históricos y la paella valenciana

El cocinero mayor del rey Felipe II, cuenta que, durante el reinado de este, Alicante recibió a la embajada del por aquel entonces Japón imperial. Y que fue precisamente, durante este periodo, en el que probaron varios arroces típicos valencianos.

Otro de los hechos reseñables y que tienen que ver precisamente con el origen y la historia de la paella, tiene lugar en el siglo XV cuando Gabriel Alonso de Herrera publica su estudio ‘Agricultura General’ sobre el cultivo de arroz en Valencia. Si bien, aunque salió publicado en 1513, no fue hasta 1818 cuando la Sociedad Económica Matritense saca una nueva versión corregida. En definitiva, se trata de un manual en que se explica el proceso del cultivo de arroz en Valencia, pero también se detallan los procesos posteriores al cultivo consistentes en el blanqueado y limpiado de la cascarilla. Una extensa obra que lejos de acabar aquí, Francisco de Paula Martí y Mora, erudito de Xátiva, también deja constancia en ella a través de un anexo que versa sobre los usos y el consumo de arroz en Valencia. Si bien se trata del documento que años después resultó ser clave, precisamente para saber la forma de cocinar el arroz en la capital del Túria.

“Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberla condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen. Particularmente, la gente que no tiene grandes facultades y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose interrumpa el hervor para saber la cantidad fija de caldo que necesita”

[Francisco de Paula Martí 1818]

Esta descripción muestra lo famoso que era la paella valencia la auténtica a comienzos del siglo XIX y de cómo era replicado el plato en otras regiones. Resulta curioso ver que el vocablo “Paella” no aparece para nada citado en el texto, en su lugar se menciona “Arroz a la Valenciana”.

Y es que durante la historia han sido varias las personalidades que se han interesado por la paella valenciana. Es el caso de Richard Ford, viajero inglés cuya curiosidad por el sector culinario le llevó a escribir sobre la paella describiéndola, por cierto, como sol i separat.

La paella valenciana se fue popularizando de forma notable durante el siglo XIX, siendo el plato preferido para comer en típicas celebraciones a lo largo del año y además, esta tradición se extendió a toda España.

Si bien durante el siglo XIX el protocolo en cuanto a la nomenclatura de la paella valenciana se expande fuera de las fronteras no sólo de Valencia, sino también de España. Así, en diversas exposiciones Universales, la paella valenciana o “Arroz a la Valenciana” se empieza a conocer y a coger cierta popularidad.

Las primeras de estas exposiciones se celebraron en Londres en 1851 y en 1862, más tarde se unió París (1867) pero también Filadelfia (1876) y Ambers (1885), que sirvieron precisamente para divulgar los avances de los países respecto a sus recursos naturales disponibles y en este caso concreto España gracias a Valencia.

De hecho, fue en 1867 cuando el afamado miembro XXXX de la Real Academia Española con su interés gastronómico, explica que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París se servía “Arroz a la Valenciana” llamando la atención de todos los europeos.

Más tarde, la receta de la paella valenciana, se populariza en Bélgica, donde recibe el nombre de Riz a la Valenciennes, en cuya capital termina por darse a conocer como Paella Grand Royale.

Y nueve años más tarde es el mismísimo Alfonso XII, quién da de comer en sus conocidos como solemnes banquetes como “Arroz a la Valenciana”.

Y así fue como la paella valenciana, fue ocupando poco a poco lugares importantes en la mesa del propio Rey favoreciendo, cómo no, su divulgación y conocimiento en toda España, en puestos de honor en celebraciones de renombre como inauguraciones de museos, entre otros.

Y es precisamente entorno a 1885 cuando se publica el “Novísimo manual de la cocina española” en el que ya se comienzan a ver ciertas diferencias en cuanto a la receta original de la paella valenciana auténtica.

Conforme pasaban los años se extendía el conocimiento de la paella valenciana y en 1896, el diplomático Ángel Ganivet relata una crónica dentro de sus “Cartas finlandesas” acerca de un viaje a Valencia para comer la tan famosa y aclamada paella valencia, la auténtica. Este dato, aparte de legitimar el plato demostró su irrefutable expansión hacia territorios mucho más dilatados, experimentando a su paso múltiples variaciones e interpretaciones.

Tal es así, que hasta muchos gastronómicos se planteaban qué es lo que componía la famosa paella valencia en su origen. Pues bien, fue Dionisio Pérez Gutiérrez, conocido por ser el del primer inventario sistemático de la cocina regional español autor, quien afirmó que la paella valencia estaba hecha con ingredientes como anguilas, caracoles y judías verdes.

Sin embargo, otros expertos gastronómicos, como Néstor Luján refutan dicha afirmación alegando que se trataba de una descripción demasiado escueta que excluía ingredientes como el pollo y otras especies propias de la Albufera de Valencia y que también tenían presencia en la paella valenciana auténtica, como por ejemplo, el pato salvaje.

Y fue así precisamente como a finales del siglo XIX la receta de la paella valencia se diversifica en varios caminos incluyendo más o menos ingredientes, unos u otros. Motivo por el cual, muchos ilustrados de la época comienzan a calificar el plato típico valenciano como el “gran circo gastronómico”.

Receta de 1857 de los cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz.

“DEL ARROZ. Siendo esta una de las legumbres mas nutritivas y por consiguiente la mas generalizada para sopa, nos detendremos á explicar extensamente sus muchas variedades de condimento principiando por las de la provincia de Valencia, donde es el alimento mas usual, á causa de ser la única que lo produce en España. Cocido á punto es un plato sabroso; mas al contrario, detestable: por cuya razón se ha de tener en cuenta que ha de cocer al principio á gran fuego y concluir por muy poco; además no cocerlo en vasija muy honda porque el peso del de arriba obliga al de abajo á que se pegue especialmente cuando se hace para comerlo seco.

SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA). Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.

Como dato curioso, durante la Conferencia Internacional de Algeciras, en 1906, en la que se discutía sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar sirvió a los asistentes a tal acto, entre los que se encontraban diferentes periodistas, una paella valenciana. Pues bien, tras la comida, por lo que se conoce, el conflicto se disolvió de forma rápida llegando a un acuerdo resolutivo eficaz. Suceso que si bien dio lugar a la exaltación de la paella valenciana impulsando precisamente que se identificara como herramienta diplomática para el cierre de acuerdos. Cabe señalar que, obviamente, este hecho no tiene comprobación científica alguna, pero como anécdota resulta curioso conocer cómo en la época en la que se expandió la paella valenciana sucediera algo así.

Si bien es cierto, que las diferentes variaciones han puesto en duda la verdadera y original receta de la Paella Valenciana.

Y es que para ser unos expertos en la paella valenciana, la auténtica, no podemos dejar de contaros algunos consejos para que cuando os lancéis a los fogones, sepáis qué hacer, cómo hacerlo y que aspectos debéis evitar. Como por ejemplo, cuáles son los errores más comunes al hacer la paella valenciana. Como tampoco obviar, cómo se hace el sofrito de una paella valenciana porque sí, lo has escuchado en numerables ocasiones y nosotros te lo confirmamos, el sofrito de la paella valenciana es muy importante para conseguir un excelente resultado que esté de rechupete.

Por cierto, alguna vez te has preguntado ¿Qué le da color a la paella? La auténtica paella valenciana tiene un color amarillento, ¿quieres saber cómo se consigue?

Pues, es la utilización del azafrán, la que hace colorear los granos de arroz.

Y una vez tengas la paella valenciana terminada no te apures por servirla rápidamente, aparte de que te quemarás, dejarás de conseguir el perfecto sabor de la paella valenciana auténtica, ya que esta necesita un breve tiempo de reposo, ¿quieres saber cuánto? No te olvides visitar: Cuánto tiempo debe reposar la paella valenciana.

Y no te olvides por nada del mundo evitar El arroz con cosas, si lo que quieres es impresionar a valencianos y valencianas o simplemente replicar la paella valenciana, la auténtica.

Y si ves que alguno de los ingredientes de la paella valenciana auténtica no te gusta o no te acaba de convencer, recuerda que siempre puedes echar un vistazo a alguno de los tipos de arroz, todos ellos también muy típicos en Valencia y ver cuál de ellos se ajusta más a tus gustos. Así, de otros Arroces puedes elegir entre Arroz con Bogavante, Arroz negro o Arroz con verduras.

FUENTE: https://www.gastronomyvalencia.com/gastronomia/origen-historia-paella-valencia.html

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