ARRÒS AMB FESOLS I NAPS (ARROZ CON ALUBIAS Y NABO

ARRÒS AMB FESOLS I NAPS (ARROZ CON ALUBIAS Y NABO

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Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 30 minuto(s) Tiempo de cocción 90 minuto(s) Tiempo total 2 h 5 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Invierno

Descripción

El arroz amb “fesols i naps”, en castellano “arroz con alubias y nabo”, es un plato típico de la gastronomía valenciana.

Es conocido también como "caldera", "Olla de San Antón", "Olla pobre" o "arròs junt", el cual se cocina en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana.

El origen de este plato se remonta siglos atrás. Durante las fiestas de los pueblos, para que todos los vecinos pudieran disfrutar de las mismas, se cocinaban grandes ollas en la calle para distribuir las raciones entre las personas con menos recursos. De esta manera, se garantizaba que estas familias tuvieran un plato caliente en los días grandes. Con el paso del tiempo, la acción caritativa ha ido desapareciendo. Pero dicha práctica, se mantiene viva en muchos pueblos valencianos a día de hoy, principalmente los situados en las comarcas de La Ribera, La Safor, La Marina o L’Horta Nord.

Son necesarias unas horas para su realización debido a su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque también se puede hacer en cazuela u olla de barro.

Generalmente se cocina sobre grandes hogueras realizadas con madera de naranjo o algarrobo, culminando así el festejo dedicado al patrón del pueblo.

Esta elaboración, se mantiene en el recetario valenciano generación tras generación a lo largo de los siglos.

Este arroz es clasificado dentro de los caldosos-melosos, por ser muy contundente y sobre todo muy sabroso, debido a que sus ingredientes básicos, provienen del cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas)

Dicho plato cambia su elaboración dependiendo del área geográfica donde se elabore. De hecho, existen algunas variantes:

  • Cuanto más al norte de la comarca se sube, es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno o cordero para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por “garrofó”, judía blanca plana que es empleada en la elaboración tradicional de la paella.
  • En Vinalesa, perteneciente a L'horta nort (la parte norte de Valencia) realizan el caldero con alubias y nabos. En su composición, incorporan patata, penca o cardo, alubias, nabos, arroz, huesos, cordero, cerdo y tocino. La fiesta del pueblo se celebra los días 13 y 14 de octubre, donde reparten generosas raciones de este arroz caldoso a sus vecinos.
  • En Godella, los clavarios de San Antonio preparan este arroz.
  • En Masalfasar, se elabora también para San Antón, llamándola olla pobre.
  • En Almàssera, las denominan calderas.
  • En Estivella (Camp de Morvedre) tienen una arraigada tradición el día de San Blas.
  • En Alaquàs (L'horta nort), se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 17 de abril y reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis.
  • En Foios,en Vilamarxant, en Olocau y en un sinfín de poblaciones que veneran este suculento plato de arroz, cerdo y verdura

En estos pueblos, lo más tradicional es cocinarlo en calderos altos y sobre leña de naranjo o algarrobo. Importante es cocinarlo con arroz bomba ya que éste absorbe más el sabor de los potentes ingredientes con los que se elabora. También es costumbre, que deban ser los hombres los que cocinen este plato, ya que el peso de los calderos requiere de mucha fuerza.

Es una receta tan popular, que incluso el poeta valenciano Teodoro Llorente Olivares, la inmortalizó dedicándole un poema allá en el año 1892.

 

El más pequeño, que le gana

al otro que lo acompaña

en viveza, le dijo así:

– “Si fueras el Rey de España,

¿Qué comerías hoy?”

 Levantando el frente lleno de arañazos,

y soltando la lengua pronta,

le dijo: – “¿Pues, no lo sabes?

¡Qué pregunta más tonta …!

Arròs amb fesols i naps”.

 “¿Y tú?” - añadió el mayor.

El pequeño, dando un suspiro,

y apartándose el sudor,

le replicó: – “¿Qué tengo que decir,

si tú has dicho ya el mejor?”.

A pesar de su tradición callejera, también se elabora en casa respetando siempre los ingredientes esenciales como son el arroz redondo con D.O Valencia y el nabo de la variedad nabicol. Dichos ingredientes son los responsables de dar sabor y carácter a este plato meloso, aromático y muy agradable al paladar.

 

 

Ingredientes para la elaboración de la receta:

Instrucciones

  1. Elaboración de la receta:

    Poner a cocer en una olla de hierro o barro, agua fría y un poquito de sal.

    Introducimos las judías (que las habremos puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la oreja, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos irregulares y vamos a  cocerlo todo, a fuego muy lento. (la carne debe de estar cubierta por el agua unos 4 dedos por encima de ésta).

    Durante los primeros minutos de la cocción de la carne, esta nos producirá una espuma blanca, que no son más que las impurezas de la carne junto con su albumina. Dicha espuma, la iremos retirando del caldo todas las veces que haga falta hasta que ya no se forme.

    Al cabo de unos 40 minutos, introduciremos la penca cortada en trozos de unos 5 centímetros y los nabos pelados y chascados.

    Mientras se cuece la carne y la verdura, en una sartén aparte, haremos el sofrito del tomate rallado junto con el pimentón y reservamos.

    Proseguimos la cocción 30 minutos más, hasta que la verdura esté tierna.

    En la misma olla, rectificamos de sal y añadimos el sofrito del tomate que teníamos reservado, la infusión de azafrán e incorporamos el arroz.

    Dejamos cocer por espacio de unos 15 minutos y apagamos el fuego. El calor que retiene la olla, proseguirá la cocción de nuestro arroz durante 4 minutos más.

    Una vez comprobemos que el arroz está cocido, lo serviremos con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta riquísima receta.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Nota

Junto al nabo, se puede añadir patata chascada. Aunque solamente con los ingredientes que posee esta receta, resulta ya bastante completa.

Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen. Pues los ingredientes, han de quedar enteros pero no que se deshagan.

Palabras claves: arroz, alubias blancas, nabos, panceta, rabo de cerdo, oreja de cerdo, morro de cerdo, morcillas, pencas de acelgas,
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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