ARROZ AL HORNO

ARROZ AL HORNO

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El Llibre del Coch data de 1520 – Foto: Todo colección

El origen incierto del arroz al horno

Así como el origen de la paella valenciana se tiene más o menos claro y es ubicado en la zona de la Albufera, hablar del origen del arroz al horno es mucho más complicado y puede llevar a confusión.

Se sabe de la influencia musulmana en muchas de las tradiciones valencianas y aunque el arroz no era un ingrediente recurrente en los platos de los antiguos musulmanes valencianos, poco a poco se convirtió en un ingrediente habitual. Eso sí, no como ingrediente estrella o base. Pero de lo que sí hay constancia es del uso de la cazuela de barro, utensilio en el que tradicionalmente, cocinamos el arroz al horno.

Debemos remontarnos hasta el siglo XV para encontrar un documento de Ausias March en el que habla de la “ebullición del caldo de la cazuela de barro” en el horno y lo compara con la fuerza del mar. De hecho, uno de sus versos es el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan de éste.

Se ha descubierto que la primera receta que se aproxima al arroz al horno actual se encuentra en “El llibre del coch” Un recetario del siglo XVI escrito por Robert de Nola, cocinero del rey de la Corona de Aragón. Este libro se puede considerar una auténtica Biblia de la gastronomía mediterránea, ya que se trata de una recopilación de recetas de todos los pueblos que integraban la antigua Corona de Aragón.

El descubrimiento de América, también tuvo una importante influencia en la elaboración del arroz al horno. Como ya sabéis, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, llegaron a Europa un buen número de productos de tierras americanas. Entre ellos, dos productos básicos en el arroz al horno: el tomate y la patata. Y eso nos llevaría al siglo XVIII como inicio de la actual receta del arroz al horno, ya que el cultivo del arroz se expandió por las zonas de marjal en Valencia durante ese siglo.

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 30 minuto(s) Tiempo de cocción 25 minuto(s) Tiempo total 1 h 15 mins Porciones: 6 Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Descripción

Si la paella valenciana es para los valencianos su buque insignia y diana de muchos debates en torno a sus ingredientes, no podemos dejar de lado ese otro grandísimo arroz y gran desconocido fuera del territorio valenciano: El arroz al horno.

Sin una receta oficial del arroz al horno, su metodología generalmente se transmite de generación en generación dentro de cada familia. Con longaniza o sin ella, lo que está claro es que se trata de un arroz absolutamente delicioso capaz de competir con la mismísima paella valenciana.

Resulta curioso que un cereal con más de 5000 años de historia, no sólo vuelva loca de placer a una región entera, sino que también sea motivo de debate. El arrozcuyo origen se calcula en torno al año 3500 a. C. en el sudeste asiático, es la gran estrella de la gastronomía valenciana y objeto de largas (¿y absurdas?) discusiones.

El arroz al horno, ese gran desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Si preguntamos fuera de la Comunidad Valenciana cuales son los arroces más conocidos de ésta, obtendremos como respuestas los siguientes:

el arroz a banda, la paella de marisco, el arroz del senyoret , el arroz negro y como no, la paella valenciana. Pero, ¿qué pasa con el arroz al horno? ¿En serio no conocen en España esta joya escondida de la gastronomía valenciana?

Pues al parecer, parece ser que no. Y ahora mismo, estamos debatiendo en compartir con vosotros dicha receta o no. Porque luego pasa lo que pasa. Que nos prostituyen las recetas y hacen esos desastres al más puro estilo Jamie Oliver como hizo con la paella…

Aunque también pensamos que las joyas escondidas de nuestra gastronomía, también deben de ser compartidas.

Distintas elaboraciones del arroz al horno

Llegados a este punto de la crónica, todos sabemos que la receta de la paella valenciana sólo hay una con muchas variedades de ingredientes dependiendo de dónde nos encontremos geográficamente y de la época del año en la que todas estas elaboraciones tienen su encanto.

Pues que sepáis qué con el arroz al horno ocurre lo mismo, pero mucho más amplio.

Para empezar, es interesante conocer que en sus inicios se conoció como “arròs passejat” (arroz paseado) ya que la falta de hornos en los hogares creaba la necesidad de cocer el arroz en el horno público. Imaginaréis que este arroz paseado recibe su nombre de los paseos que hacían las mujeres cargadas con sus cazuelas de barro para que les cociesen el arroz en el horno más cercano. Ojo, esta costumbre no se ha perdido del todo, ya que muchos hornos siguen cociendo arroz al horno y otros productos a los vecinos de las zonas cercanas.

Una de estas elaboraciones del arroz al horno muy extendida es la “Cassola de Quaresma”., plato basado en el bacalao y verduras como alcachofas y haba (cosa de la prohibición de la carne en época religiosa), y con esa misma filosofía se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”, con base de nabos y habichuelas secas y utilizando de caldo el del “arròs amb fesols i naps”.

Dicen que la elaboración más espectacular del arroz al horno es la “Cassola en Tanda”, plato que se elaboraba los días siguientes a la matanza del cerdo y para el que se aprovechaba los sobrantes, como la careta, orejas, patas y pancetas. A éstos se añade la morcilla de cebolla, imaginad la de grasas que contiene este plato.

Otras elaboraciones que podemos encontrar está en la “Cassola d´Hivern” (típica de Xàtiva y alrededores), la “Cassola de Sant Antoni” (de Canals) o la “Cassola d´Estiu”. Incluso podríamos meter el Arroz con Costra (Elche) dentro de las variedades del arroz al horno.

Como habéis podido leer, existen muchas formas distintas de elaborar un buen arroz al horno.

Actualmente, se está poniendo de moda cocer el arroz dentro de una calabaza, combinando de esta manera el sabor salado de los ingredientes y el dulce de la calabaza.

Como sabéis, el arroz al horno es la consecuencia directa del cocido. Otra gran joya de nuestra gastronomía que tan bien sienta en los meses del frío. Aunque en sus inicios, el arroz al horno se cocía en los hornos sólo con agua, cogiendo el sabor el arroz durante su cocción dentro del horno.

Llegados a este punto, os vamos a explicar la elaboración del arroz al horno que se suele hacer en Valencia capital y pueblos de alrededor.

Ingredientes

Ingredientes para la elaboración del caldo de cocido o putxero en valenciano

Ingredientes para la elaboración del arroz

Instrucciones

Elaboración del caldo de putxero valenciano o cocido

  1. Putxero valenciano o cocido

    En total entre carne y verdura debe haber unos 4 kilos de peso. Misma cantidad de ingredientes que de agua para hacer un caldo lleno de sabor.

    En una olla, empezaremos poniendo toda la carne y cubriremos con 4 litros de agua.

    Pondremos el fuego a mitad de potencia y cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego al mínimo. Tapamos con la tapa y dejaremos que cueza durante 3 horas.

    Al principio, tendremos que desespumar (quitar las impurezas de la carne) el caldo, unas 4 veces hasta que ya no suba a la superficie, impureza alguna de la carne.

    Pasadas estas 4 horas de cocción a fuego lento, introduciremos en la misma olla, todas las verduras cortadas en trozos irregulares y los garbanzos metidos en una bolsa de tela para que no se esparcen por la olla y poder sacarlos luego todos a la vez. Introducidas las verduras, dejaremos que se cuezan por un espacio de 45 minutos más.

    Pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.

    Recomendamos si puede ser, hacer dicho caldo 24 horas antes para que coja mucho más sabor con los ingredientes reposados en la olla un mínimo de unas 12 horas.

    Con la carne, podemos aprovecharla para hacer unas ricas croquetas de carne de cocido o mezclarla con las verduras sino queremos aprovecharlas para hacer una rica crema con éstas y hacer el famoso plato de ropa vieja.

  2. Realización del arroz al horno

    Lo primero que haremos es encender el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.

    En una sartén y con la mitad del aceite total, vamos a ir sofriendo en ella todos los ingredientes empezando por:

    Las costillas de cerdo junto a la cabeza de ajos que le haremos a ésta un corte transversal a sus dientes sin llegar a cortar éstos en su totalidad.

    Una vez estén bien sofritas las costillas, vamos a cogerlas e introducirlas en un cazo junto a los 1200ml de caldo de cocido y el azafrán molido. Vamos a calentar el caldo a fuego bajo hasta que hierva y lo iremos poniendo en su punto de salinidad. La cabeza de ajos la reservaremos.

    Mientras se calienta el caldo, y en la misma sartén que hemos sofrito la cabeza de ajos y las costillas, sofreiremos los trozos de panceta, longanizas y morcillas. Cuando esté sofrito todo, lo reservaremos sobre un papel absorbente.

    Seguidamente, sofreiremos las rodajas de patatas y reservaremos estas sobre papel absorbente.

    A continuación, añadiremos el resto del aceite que teníamos reservado y sofreiremos el tomate rayado hasta que se evapore toda su agua y se caramelice prácticamente.

    Una vez caramelizado el tomate, añadiremos el pimentón, sofreiremos sin llegar a quemarlo pues amargaría y le añadiremos el arroz para nacararlo.

    Llegados a este punto, sólo nos queda montar el arroz en una cazuela de barro (método tradicional) o en una cazuela esmaltada.

    Empezamos montando el arroz en la cazuela por este orden:

    • Arroz
    • Costillas de cerdo
    • Trozos de panceta
    • Longanizas
    • Morcillas
    • Rodajas de patata
    • Garbanzos
    • Cabeza de ajos
    • Caldo de cocido

    Removemos el arroz con una cuchara para que el caldo penetre bien hasta el fondo de la cazuela.

    A modo opcional y antes de introducir la cazuela en el horno, hay gente que suele ponerle unas rodajas de tomate repartidas por la cazuela.

    Introducimos la cazuela en el horno durante 25 minutos. Pasado el tiempo, comprobamos que el arroz está en su punto y si no queda caldo, lo apagamos. Dejaremos reposar dentro de el horno, durante 20 minutos más.

    Cumplido el tiempo de reposo, sólo nos quedará degustarlo.

    Esperamos vuestras opiniones si os atrevéis hacer esta joya escondida de la gastronomía valenciana.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Palabras claves: horno,costillas,garbanzos
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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