ARROZ DE ALGA WAKAME Y TUBÉRCULOS

ARROZ DE ALGA WAKAME Y TUBÉRCULOS

ARROZ DE ALGA WAKAME CON TUBÉRCULOS
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ARROZ DE ALGA WAKAME Y TUBÉRCULOS

Dificultad: Intermedio Tiempo de preparación 30 minuto(s) Tiempo de cocción 80 minuto(s) Tiempo total 1 h 50 mins Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Descripción

Imaginémonos una verdura llena de nutrientes que se pudiera utilizar en cualquier momento del año. Una verdura en cuyo cultivo, no se consumiera ni una sola gota de agua de regadío ni hubiera que emplear plaguicidas ni fertilizantes, y que no ocupara espacio en huertas ni compitiera con otros cultivos; una verdura que se regenerara de forma indefinida y absolutamente sostenible. Pues dicha verdura existe y se llama alga.

Conocidas comúnmente como las verduras del mar, las algas son sanas, deliciosas y, cuando se compran secas, unas aliadas imbatibles en la cocina por su sabor y fácil conservación. Aportan poca grasa, muchos minerales, fibra, antioxidantes y proteínas de alta calidad.

En la actualidad, en Occidente apenas se está empezando a apreciarlas, mientras que, en Oriente, sobre todo en Japón, son un auténtico manjar y llevan muchos años utilizándolas en la cocina. Estas verduras llevan cientos de millones de años dominando las aguas del planeta. Fueron precisamente especies muy primitivas de algas las que hicieron apto el globo terráqueo para la vida del resto de organismos, e incluso hoy en día producen la mayor parte del oxígeno que respiramos.

Aunque no son exactamente plantas (de hecho, en ellas no se puede distinguir raíz, tallo y hojas), estas nutritivas "verduras" presentan también una gran riqueza de formas y colores, y crecen por todo el planeta.

 

Cómo clasificarlas

 

En cocina, la mejor manera de clasificarlas es según su color: verde, marrón o rojo. Aunque hay excepciones, aquellas que crecen cerca de la superficie del mar, suelen ser verdes (como la lechuga de mar); las marrones crecen a profundidades intermedias (kombu, wakame o cochayuyo), y las rojas prosperan a mayor profundidad (como el alga nori, el musgo de Irlanda o la dulse).

Un factor importante e interesante es saber que el agua de cada mar, determina el sabor de las variedades; por ejemplo, la kombu de Japón es de textura y sabor más suave que la de Europa. Esto hace que las posibilidades sean muy variadas. Y, lo mismo que sucede con las verduras terrestres, las distintas civilizaciones, han seleccionado a lo largo de los siglos las que resultan más estimulantes.

Su utilización en cocina, es primordial utilizar poca cantidad, ya que son un alimento muy concentrado, tanto en nutrientes como en sabor y cunden mucho. Además, con apenas unos gramos se obtiene un gran aporte de minerales y vitaminas.

Todo lo descrito anteriormente, son solo algunas de las conclusiones por los que las algas están llamadas a desempeñar un gran papel en nuestra alimentación. Así sucede desde hace siglos en la gastronomía de muchas culturas, desde el Lejano Oriente hasta las costas británicas. En China o Japón forman parte de varios de sus platos más icónicos, como el sushi o la sopa de miso, y una de las especialidades más típicas de Gales, el laverbread, no es sino una pasta de algas.

 

Descubriendo un sabor nuevo: El Umami

 

Sucede a menudo que algunos alimentos con gran interés nutricional, carecen de protagonismo gastronómico, ya sea por un sabor poco definido o bien porque su falta de grasa hace que no sean los más apetitosos. En este sentido, las algas esconden un secreto que no fue descubierto hasta 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda.

Este químico es el responsable de que a los cuatro sabores “clásicos” (salado, dulce, ácido y amargo) se les haya sumado oficialmente desde hace unos años un quinto sabor, el umami. Ikeda se dio cuenta de que el alga kombu es especialmente rica en ácido glutámico, lo que produce la sensación gustativa que bautizaron con este nombre, que en japonés significa «delicioso».

En el año 2001, Occidente, reconoció por fin que tanto humanos como animales tenemos un receptor gustativo específico para este sabor. El umami está presente en las algas, pero también en alimentos de sabor profundo e intenso como el tomate, los champiñones o los quesos. Nuestra lengua está preparada para degustarlo del mismo modo que estamos programados por supervivencia para detectar la glucosa y que su consumo nos resulte placentero.

 

Como utilizar las algas en la cocina

 

Algas frescas: son conservadas en sal para mantener su frescor y se deben sumergir en agua y removerlas para eliminarla. Se debe cambiar el agua al menos tres veces para eliminar por completo la sal. Después, se cuecen en agua hirviendo (el tiempo de cocción varía según la especie de alga). Por último, se escurren y se puede reservar el agua de la cocción para caldos.

Algas deshidratadas: se pueden añadir directamente a guisos, sopas o cualquier receta cocinada con abundante agua. Si se van a utilizar en otros platos, se hidratarán previamente en agua fría con sal.

Poseen un atractivo especial para quienes, ya sea por intolerancia, alergia u opción personal, prescinden del marisco o el pescado; pocos alimentos pueden transmitir la sensación fresca y yodada del mar como sus habitantes primigenios, las algas.

 

Algunas de las algas comestibles

 

 Algas pardas o marrones: solo se encuentran en aguas saladas y su color está provocado por su contenido en xantofílas, yodo y otras sustancias pigmentadoras.

- Nori (ova marina, laver, sloke, slake): rica en proteínas y provitamina A, combina bien con alimentos fritos. Alga de fácil preparación y versátil en la cocina. Es indispensable en platos típicos orientales, como el sushi, bolas de arroz, sabrosos aperitivos y muy agradable para sazonar cereales, pastas y sopas. Tostar previamente una o varias hojas de nori, pasando ligeramente por una llama suave, hasta conseguir que quede crujiente, de fragante aroma y agradable y fino sabor. Deshacer con las manos y espolvorear así el plato a sazonar.

- Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): aporta yodo, potasio y da sabor, ablanda y endulza. Ayuda a eliminar el colesterol. Favorece el control de la tensión sanguínea. Agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la absorción de estroncio y cadmio. Para utilizarla debemos dejar en remojo 5 ó 10 minutos y hervir de 15 a 20minutos. Ideal para cocer con legumbres y cereales. De hecho, en la cocción de dichas legumbres, hacen que estas queden más tiernas y que se asimilen mejor, por lo que siempre es interesante añadir alguna hoja a la cocción.

- Ito Wakame: Limpia y fortalece la sangre. Rica en proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio, magnesio, fósforo y yodo, además de contener fibra. Utilizada con la sopa de miso, es apropiada para la preparación del post-parto. Antes de utilizarla la pondremos en remojo 15 minutos, trocear y hervir de 15 a 20 minutos. Añadir a ensaladas, sopas, verduras, patatas, arroz, avena, mijo, polenta, sémola, etc. También sofritas con cebolla para pasta, empanadas, pizzas, quiches, etc.

- Hiziki (hijiki): Se distingue por su sabor característico. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca). Recomendado para los niños y madres gestantes. Antes de cocinarla poner en remojo con agua fría de 15 a 20 minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. Combina bien con plantas de raíz (remolacha, zanahoria).

- Arame: Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea con lo que se superan fácilmente los fríos invernales. Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min. Y luego escurrir. Es deliciosa salteada con cebolla, zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las ensaladas.

- Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): es rica en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en sopas.

- Cochayuyo: El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas. Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas. Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas. El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos y dejándola escurrir. Seguidamente ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.

 

 Algas rojas: cuentan con este tono debido a su riqueza en biliproteínas, una sustancia que provoca la eliminación del color verde.

- Dulse (Dulce): Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales cocinados.

- Agar-agar (Shiro kanten): rica en fibra soluble, es una gelatina suave y nutritiva. Es muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción Fósforo, Hierro y Yodo.

Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino. Regula el estreñimiento, es efectiva en la disolución del colesterol, ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.

Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante. Para hacer gelatina, hervir a fuego lento removiendo hasta que esté disuelto 8 cucharadas de agar-agar por medio litro de líquido. Excelente para realizar, postres, compotas, mermeladas, flanes, mezclando el líquido ya hervido con los ingredientes deseados. Para ensaladas, remojar durante 20 min. y servir.

- Carragaheen: El musgo de Irlanda (irish moss o Carrageen moss en inglés; nombre científico Chondrus crispus) es un alga roja (filum Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma tapices herbaceos, siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Se aprovechan los polisacáridos complejos de su mucílago, que forman la mayor parte de su peso una vez deshidratadas. Se emplean como emulsionantes por la industria alimentaria y también en la cocina doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.

 

 Algas azules: Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina que le da el color azulado.

- Espirulina: Técnicamente no es un alga sino una cianobacteria. Es rica en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos. Es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o helix", que se refiere a su configuración física.

Contiene 65 a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto equilibrio y solo un 7% de grasa. La espirulina tiene una alta concentración de beta carotenos, diez veces mayor que las zanahorias. Es el único alimento aparte de la leche materna que contiene ácido gamma linolénico (GLA)

 

Algas verdes: debido a su presencia de clorofila y almidón, estas algas se distinguen por tener un tono más verdoso que las azuladas.

Lechuga de mar: También es conocida como Ulva lactuca. Esta alga rica en minerales como hierro y magnesio y en vitaminas A y C se puede consumir tanto crudas como en diferentes caldos.

Caviar verde o Uva del mar (Caulerpa lentillifera): tiene sabor a pimienta, textura suave y se consume especialmente en Indonesia, Filipinas y Japón. Se pueden servir frescas con vinagre como aperitivo o en ensalada.

Ramallo de mar (Codium): Es de textura esponjosa y tiene un intenso sabor a mar que recuerda al percebe. Se puede usar al natural en ensaladas, para aderezar aliños o aromatizar aceites. También se puede cocer al vapor durante 2-3 minutos.

 

Que nos aportan su consumo a nuestro organismo

 

Evitan algunos problemas intestinales: gracias a sus propiedades digestivas y laxantes, estas regulan el tracto intestinal y previenen algunos problemas como el estreñimiento.

Favorecen la pérdida de peso: resultan muy útiles en dietas hipocalóricas ya que, gracias a su contenido en mucílagos, reducen el apetito y aumentan la sensación de saciedad si antes de consumirlas tomaste un vaso de agua.

Ayudan a depurar el organismo: debido a su aporte en ácido algínico, estas ayudan a eliminar las toxinas acumuladas en nuestro organismo.

Ayudan a regular la tiroides: debido a su riqueza en yodo, las algas favorecen el funcionamiento de la glándula tiroides.

Favorecen la salud cardiovascular: son ricas en grasas saludables, lo cual nos ayuda a prevenir niveles de colesterol malo elevados.

Previenen la osteoporosis: gracias a su contenido en minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio, son un producto excelente para mantener en buen estado nuestros huesos, así como los dientes.

 

 

Conocidas ya un poco más y entrados en materia, os presentamos la siguiente receta que es una magnífica idea de integrarlas en una receta utilizando el arroz y otra manera diferente de poder realizar una receta vegana.

 

 

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes para la elaboración del caldo

Ingredients para la elaboración del arroz

Elaboración de la receta

ELABORACIÓN DE LA RECETA:

  1. Elaboración del caldo:

    Cortamos las verduras en trozos irregulares y las introduciremos en una olla exprés. Cubrimos con agua y las cocemos a fuego medio/bajo durante 40 minutos en posición 1 de la válvula una vez empiece a salir el vapor.

    Transcurrido el tiempo, dejaremos reposar durante 30 minutos y pasado el tiempo, lo colamos y reservamos.

  2. Elaboración del arroz:

    En una paella esmaltada de 60cm y con el fuego del aro interior del paellero a la mínima potencia, vamos a ir sofriendo los tubérculos por este orden basándonos en su dureza.

    Lo primero es disponer del AOVE en la paella y nivelarla con la ayuda de este. Una vez nivelada, empezaremos a sofriendo la chirivía, seguidamente el tupinambo, el alga wakame, los troncos de las alcachofas y por ultimo las setas. Debemos sofreírlos hasta que los ingredientes estén dorados por completo.

    A medida que se vayan sofriendo los tubérculos, las iremos apartando a los laterales de la paella y e iremos sofriendo siempre en el centro de esta.

    Mientras vamos sofriendo los tubérculos en la paella, vamos hacer un majado en un mortero. Para ello, dispondremos en él del ajo picado, del pan frito, del comino y el azafrán. Machacamos todo muy bien hasta obtener una pasta. Dicha pasta la reservaremos.

    Una vez tengamos los tubérculos fritos, vamos a sofreír el tomate rallado hasta que evapore toda el agua que contiene y se caramelice prácticamente.

    Una vez lo tengamos caramelizado, le añadiremos el pimentón y lo sofreiremos durante un par de minutos con el fuego apagado. De esta forma, nos aseguraremos de no quemarlo. Pues amargaría y lo notaríamos después en boca.

    Una vez ya tenemos el sofrito del tomate y el pimentón realizado, añadiremos el majado que hemos reservado. Mezclamos todos los ingredientes muy bien durante un par de minutos integrando el sabor de este a los tubérculos y le añadiremos el arroz para nacararlo durante al menos 3 minutos para que este absorba muy bien el sabor del sofrito que hemos realizado.

    Una vez tengamos nacarado el arroz, le añadiremos el caldo de verduras muy caliente.

    Encendemos el resto de aros del paellero y subimos a máxima potencia este.

    Repartimos muy bien el arroz y dejaremos cocer a máxima potencia durante los primeros 8 minutos o hasta que empiece a asomarse el arroz. (Depende del lugar donde nos encontremos realizando el arroz y de la potencia utilizada).

    Transcurrido los primeros minutos de cocción, bajaremos el fuego al mínimo y seguiremos cociendo el arroz por 9 minutos más. 

    Concluido el tiempo de cocción del arroz y de asegurarnos de que el arroz se encuentra perfectamente cocido, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos más.

    Mientras reposa el arroz, en una sartén aparte, vamos a cubrir las rodajas de raíz de loto y sofreírlas. Una vez sofritas, las retiramos sobre papel absorbente y colocamos encima del arroz a modo de decoración. Decoramos en medio con una flor de cicloide glacial.

    Con el tiempo de reposo terminado y los comensales esperando a degustar dicho arroz, solo nos queda desearos un buen provecho y que nos comentéis que os ha parecido dicha receta.

Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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