ARROZ DE CORVINA Y CIGALAS EN OLLA EXPRÉS

ARROZ DE CORVINA Y CIGALAS EN OLLA EXPRÉS

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ARROZ DE CORVINA Y CIGALAS EN OLLA EXPRÉS

Dificultad: Intermedio Tiempo de preparación 30 minuto(s) Tiempo de cocción 75 minuto(s) Tiempo total 1 h 50 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Descripción

La Corvina

Su nombre científico es: Argyrosomus regius

Se trata de un pescado blanco de agua salada. También se le suele llamar Andeja o Reig.

Pertenece a la familia de los sciénidos, y es pariente de los corvallos y los verrugatos.

Su hábitat se encuentra en profundidades que van de los 15 a los 300 metros de profundidad.

Se mueve en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos.   

Su peso oscila entre el kilogramo y los 50 kilogramos.

Su longitud va desde los 30cm hasta llegar a alcanzar los 2 metros. Se considera que la corvina está en su madurez cuando alcanza un tamaño de unos 70 cm. La longitud más común de la corvina es de 150 cm.

En la actualidad es una especie  muy apreciado en todo el mundo. La pesca excesiva ha mermado la población de corvinas. Es por este motivo, que se está fomentando su cría en cautividad con técnicas como la acuicultura.  

Características

Es fácil de reconocer porque su piel, la tiene cubierta de escamas de tamaño mediano, color gris plomizo plateado y reflejos con tonalidades pardas. Sus aletas son más oscuras que el resto del cuerpo, y sus agallas presentan una tonalidad mate y una coloración granate. Como ocurre con otros pescados, su cabeza es relativamente grande frente al resto del alargado cuerpo. Es un pez de hábitos nocturnos, mientras que durante el día son estáticos cerca de sus refugios. 

La corvina, al ser un pescado blanco, posee un porcentaje de grasa que no supera el 2,5%, si la comparamos con otros pescados azules como el salmón o el atún que poseen entre un 5-10%. Aporta 90 calorías por ración de 100 gramos y 1,4 gramos de grasa. En este porcentajes se destaca 0,3g de grasas saturadas, 0,5 de grasas mono insaturadas y un 0,2 de poliinsaturadas.

Al aportar pocas calorías y grasas, y ser muy rico en proteínas, tiene un aporte nutricional muy saludable.

La corvina tiene fundamentalmente vitaminas del grupo B, como suele suceder con todos los alimentos de origen animal. Aporta Vitamina B3 (6,5 ug), vitamina B12 (0,3 ug). También tiene vitamina A o retinol (1.0 ug) y un porcentaje pequeño de vitamina E (0,4 ug). Estos peces son ricos en minerales como el potasio, (430 mg), el sodio (56 mg) y en menor  medida calcio (13 mg) o hierro, (0,3 mg).

Además, es un pescado muy versátil que se puede preparar de numerosas formas debido a la delicadeza de su carne.

Descripción general

Es un pez muy voraz de dieta fundamentalmente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces.

Es una especie eurihalina es decir, poco susceptible a la salinidad, cuyos ejemplares jóvenes prefieren niveles bajos de salinidad y zonas con mucha vegetación.

Curiosidades 

Viaja acompañada de sus crías. Si estas encuentran algún peligro, se esconden en la boca de la madre.

Cotizados desde la antigüedad como componente de collares y amuletos de la suerte, los otolitos son una especie de piedras de apariencia marmórea, compuestas por cristales de carbonato cálcico, que estos peces tienen alojadas en la cavidad auditiva y que les sirven para mantener el equilibrio. Se les considera una especie de “caja negra” del pez, pues su estudio permite conocer datos interesantes de los peces, como son la determinación de la especie a que pertenece, su longitud, edad, hábitat y biología. Sirve a su vez como indicador de la calidad de las aguas en que viven, pues junto con el carbonato cálcico se depositan otros elementos como por ejemplo metales pesados.

A los cristales de carbonato cálcico que poseen en su cavidad auditiva, le acompaña una preciosa leyenda: 

Esta narra como el mago Merlín entregó al rey Arturo, cuya educación le fue encomendada, una piedra preciosa de color blanco que tenía la capacidad de cambiar su color si el gobernante no actuaba como se esperaba.

Su constante color blanco sirvió para ensalzar su reinado al considerarse el testimonio de la bondad y buen hacer del monarca.

La piedra era precisamente un otolito, del griego otos (oído) y lithos (piedra), cuyo nombre alude a la ubicación en la cavidad auditiva de la corvina.

Se cuenta que esta piedra "mágica"forma parte en la actualidad de las joyas de la antigua Corona Británica pero más allá, de estas historias novelescas, existe un legado que continúa rodeando de misterio al otolito.

Este huesecillo que se presenta en parejas y cuya función es aportarle equilibrio al pez se sigue utilizando en nuestro país como un amuleto con poderes sobrenaturales. 

Un talismán capaz de atraer el éxito y la fortuna así como remediar los dolores de cabeza que también ha sido durante años utilizado por los marineros para encontrar la mejor ruta.

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA RECETA:

Ingredientes para la elaboración del caldo:

Ingredientes para la elaboración del arroz:

ELABORACIÓN DE LA RECETA:

  1. Elaboración del caldo:

    En una olla, a fuego medio/bajo, introducimos los trozos de cebolla con su piel limpia incluida para tostarlas (esto nos va aportar color al arroz).

    Una vez tengamos las cebollas bien tostadas (color marrón/ocre), le añadiremos una pizca de sal, para que las cebollas suelten el agua que contienen.

    Una vez haya sudado la cebolla, le añadiremos el aceite y la sofreiremos durante al menos 5 minutos.

    A continuación, añadiremos a la olla la media cabeza de la corvina y la espina central (cortada en 3 trozos) y las sofreímos un poco. 

    Una vez sofritas las espinas y la cabeza, añadimos 2 litros de agua fría y subimos el fuego a la mitad. Una vez empiece a hervir, bajamos el fuego y dejaremos que hierva durante 25 minutos aproximadamente.

    Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y reservamos el fumet de corvina.

  2. Elaboración del aceite de cigalas:

    Mientras se va haciendo el fumet de corvina, cogeremos las cigalas, les sacamos el cuerpo y utilizaremos sólo las cabezas de éstas, para confitarlas en aceite de girasol.

    En un cazo, añadimos los 120ml de aceite de girasol y las cabezas de las cigalas y las confitaremos a fuego muy bajo durante 30 minutos.

    Cumplido el tiempo, sacamos las cabezas, las reservamos y guardamos ese aceite que vamos a utilizar para el sofrito del arroz.

  3. Elaboración del arroz:

    Cogemos el lomo de la corvina, le quitamos todas las espinas pequeñas que nos encontremos y cortaremos el lomo,en tiras más o menos de 2 dedos de grosor. Una vez tengamos las tiras de corvina, en una sartén y con la piel hacia abajo, vamos a marcar estas a fuego fuerte durante 1 minuto. Una vez las hayamos marcado, las retiraremos y las reservaremos. A continuación, cogemos el fumet de la corvina y lo colamos, para obtenerlo ya limpio de pieles y espinas. Seguidamente, cogemos los tomates y les vaciamos su pulpa. Sólo vamos a utilizar su carne (no hace falta pelarlos). Los cortamos en trozos más pequeños y los llevamos a la batidora para triturarlos y obtener una crema de tomate. A continuación, cogemos la olla exprés y a fuego bajo, vertemos la crema de tomate y vamos a tostarla. ¿Cuándo vamos a saber que está bien tostada? Cuando separemos con una cuchara la crema por la mitad y no se junten las partes. Una vez tostado el tomate, vamos añadirle los 120ml del aceite confitado de las cabezas de las cigalas que hemos reservado anteriormente y sofreiremos ahora la crema de tomate durante 5 minutos. Una vez tengamos la crema sofrita, vamos añadirle 1200ml del fumet de corvina y dejamos que este llegue a ebullición. Una vez haya comenzado el fumet a hervir, será el momento de añadirle el cuerpo de las cigalas que habremos partido por la mitad y el arroz. Removemos todo muy bien y tapamos la olla. La ponemos en la posición 1 o dejaremos que la válvula de escape de la presión, gire muy despacio (habrá que jugar con el fuego). Lo dejaremos que se cueza en la olla durante 8 minutos. Pasados los 8 minutos, dejamos que se escape el vapor de la olla para no quemarnos, abrimos y colocamos el arroz sobre una paella o fuente de barro. Una vez extendido, vamos colocando los trozos de corvina por encima con la piel hacia arriba (de este modo, los trozos de ésta se terminarán cocinando con el calor que desprende el arroz). Decoramos con unos trocitos de cebollino y dejamos reposar durante 5 minutos. Cumplido el tiempo, servimos el arroz con un trozo de corvina y 1 o 2 cabezas de cigalas por comensal y le explicamos a éste,que debe de extraer los jugos de las cabezas y repartirlos por el arroz para poder integrar el colar de las cabezas en dicho arroz mejor. Esperamos vuestros comentarios acerca de esta riquísima receta. ¡¡¡Qué aproveche!!!

Palabras claves: arroz, corvina, cigalas
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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