ARROZ DEL «SENYORET» O SEÑORITO

ARROZ DEL «SENYORET» O SEÑORITO

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ARROZ DEL «SENYORET» O SEÑORITO

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 165 minuto(s) Tiempo de cocción 40 minuto(s) Tiempo total 3 h 30 mins Porciones: 12 Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

Descripción

El arroz del senyoret o arroz del señorito(en castellano) aunque nadie lo llama así, debe su nombre a que era un plato que cocinaba la servidumbre en la casa de las familias pudientes. Es una versión de la paella marinera muy típica de Valencia pero su origen es de Alicante.

Es un arroz con pescado y marisco limpios, es decir, sin cáscaras ni espinas.

El nombre de este plato nace con las paellas que se cocinaban antiguamente, elaboradas con el pescado y el marisco limpio y sin cáscaras, para que los señoritos más pudientes de la zona levantina evitaran ensuciarse las manos, si querían comer gambas o cigalas, entre otras exquisiteces del mar. 

Se puede elaborar con diferentes tipos de pescado y de marisco, pero su peculiaridad radica en que siempre se incorpora pelado, cortado y sin espinas.

En la actualidad, existen miles de recetas posibles de este magnífico arroz tradicional de la costa levantina. Tal es el punto de recetas existentes y el plato ha evolucionado tanto en los últimos años, que se suele confundir con otro arroz tradicional como es el arroz a banda. En la actualidad, la gente suele nombrar al arroz del señoret «a banda» y viceversa. De ahí que se parezcan tanto. Pero nada tiene que ver el uno con el otro.

El arroz a banda, es plato marinero de origen alicantino que se sirve en dos actos. Primero el pescado y «a banda» o «a parte» el arroz. De ahí el nombre que recibe. Su invención se atribuye al gremio de pescadores, que utilizaban la morralla o los pescados de descarte que no podían vender en la lonja y los utilizaban para preparar un suculento caldo o fondo de pescado donde se cocina un arroz separado (a banda). Al día siguiente se cocina un guiso con ese caldo, añadiendo patata y pescado desmenuzado.

Ingredientes que vamos a utilizar

Ingredientes para la elaboración de la receta

Elaboración de la receta por partes:

Como aprovechar los gambones (Pleoticus muelleri) al máximo

  1. Elaboración del aceite de gambón:

    Cogemos las cabezas de los gambones y las vamos a cortar dejando unos 2mm de carne a modo de tapón para que no se escapen los jugos de la cabezas.

    En una cacerola, a fuego muy bajo, introducimos todas las cabezas, las cubrimos con aceite de girasol o un aceite de sabor neutro y las vamos a dejar cocinándose sin que llegue a hervir el aceite durante 1 hora. Al cabo de esta hora, retiramos las cabezas y las reservaremos para utilizarlas para hacer el fumet. Sin quemarnos, pondremos dicho aceite en un recipiente de cristal para su posterior utilización.

    El aceite resultante es muy intenso, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco debido a que los aromáticos que se disuelven en el aceite, son distintos de los aromas que se diluyen en agua a la hora de preparar un fumet o caldo. Este aceite consigue un color rojizo muy intenso por el efecto del calor en un pigmento que sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble). Se puede hacer con langostinos, carabineros, cigalas o gambas.

    Dicho aceite resultante, se puede gastar para hacer numerosas elaboraciones, con la peculiaridad de que aportará a dichas elaboraciones un sabor y color rojizo inconfundible.

    La “cabeza” es el pereion, la “cola” es el pleon, la “pezuñita” es el telson y la “venita” es el intestino, nombres técnicos del gambón o langostino para que os vayáis familiarizando con sus nombres técnicos.

  2. Elaboración del fumet de gambón:

    Cogemos los cuerpos de los gambones y les quitamos el caparazón y la cola , reservando sólo el cuerpo.

    En una olla, introducimos los caparazones junto a las colas y las sofreímos en un poco de AOVE durante 2 minutos para posteriormente, añadirles las cabezas que habíamos reservado. Las introducimos en la olla, y con la maza del mortero, vamos a ir aplastándolas para que suelten todo su jugo y darle de esta forma sabor al fumet. Una vez aplastadas las cabezas y sofritas durante 1 minuto, vamos a echarle a la olla un chorro de coñac o brandy y vamos a flambearlo todo removiendo de vez en cuando hasta que se apague por sí sola la llama. Una vez apagada, cubriremos todo con agua (unos 4 dedos por encima de las pieles y cabezas) y lo dejaremos hervir todo durante 20 minutos a fuego medio.

    Pasado este tiempo, apagamos el fuego y lo pasamos todo a un robot de cocina o una batidora de mano para triturarlo y posteriormente por un colador chino (para eliminar todo tipo de impurezas) ayudándonos de la maza del mortero, para aprovecharlo todo y obtener de esta forma una crema ligera con un sabor único a gambón.

    Dicha crema, se la añadiremos al caldo de pescado para potenciar su sabor a marisco.

  3. Utilización del cuerpo de los gambones:

    Con la ayuda de un palillo o punta de un cuchillo, vamos a retirarles a los cuerpos los intestinos o venitas para dejarlos limpios.

    Una vez estén todos limpios, los partimos por la mitad y los reservaremos para añadírselos al arroz.

  4. Elaboración de los mejillones:

    En una olla, vamos a introducir los mejillones o clochinas ya limpios (limpios de biso o barbas) con un par de dientes machacados, 1 limón partido en trozos y una hoja de laurel junto a un chorrito de AOVE. Tapamos la olla y la dejaremos a fuego medio durante 15 minutos meneando la olla de vez en cuando, para asegurarnos de esta forma que los mejillones se cocinan todos por igual.

    Pasado el tiempo, retiramos la tapa de la olla y si vemos que los mejillones han adquirido un color anaranjado, significará que ya están cocinados.

    Cuando se enfríen, reservaremos las viandas(carnepara utilizarlas en el arroz y el caldo que hayamos obtenido, lo colaremos por un colador de tela para eliminar las pequeñas impurezas.

    Dicho caldo, se lo añadiremos también al caldo de pescado.

    NOTA: Todo aquel mejillón que esté roto o no se abra, no debemos utilizarlo. Esto significa que están en mal estado y nos puede sentar mal.

  5. Elaboración del arroz:

    Normalmente, este arroz suele llevar entre sus ingredientes sepia y calamar. Pero a nosotros, particularmente, nos gusta muchísimo la combinación de sepia y rape.

    Una vez tengamos la paella nivelada con la ayuda del aceite, lo primero que vamos a sofreír es la sepia que habremos cortado en trozos pequeños.

    Para el sofrito de los ingredientes, vamos a utilizar el aro central del paellero a fuego mínimo durante todo el proceso.

    ¿Cuando sabremos que la sepia está sofrita?: Cuando empiecen a saltar los trozos sofriéndose. Ese es el momento en el que la sepia está en su punto.

    Una vez tengamos las sepias sofritas, las retiramos a los laterales de la paella y vamos a sofreír las melsas (antes las habremos cortado en trozos muy pequeños)

    Una vez sofritas las melsas, añadiremos la carne de rape cortada también en trozos pequeños. Sofreímos hasta que esté hecha y la retiraremos a los laterales de la paella junto a la sepia que ya la teníamos apartada.

    Seguidamente, añadimos el ajo picado, lo sofreímos un poco y le añadiremos los tomates rayados. Vamos a sofreír el tomate hasta que desaparezca el agua que contiene y lo podamos partir por la mitad (la pulpa) sin llegar a que se junte. Ese es el momento de saber que el tomate está bien sofrito.

    Una vez esté sofrito el tomate, lo mezclamos junto a los ingredientes que teníamos reservado en los laterales de la paella, hacemos un hueco en el centro de ésta y le añadiremos la salmorreta. Mezclamos y sofreímos todo muy bien durante 2 minutos.

    Pasados los 2 minutos, le añadiremos el arroz y lo nacararemos hasta que ningún grano quede blanco mezclando todos los ingredientes entre sí.

    Una vez nacarado, le añadiremos el caldo bien caliente, encendemos los demás aros y subimos el fuego al máximo durante 6 minutos. Pasado este tiempo, bajamos los fuegos al mínimo durante 10 minutos. Cuando falten 5 minutos para el final del tiempo, le vamos a añadir los gambones troceados repartiéndolos por toda la paella. Y cuando falten 2 minutos para que se cumpla el tiempo, repartiremos la carne de los mejillones también por toda la paella.

    Cumplido el tiempo, comprobamos que en el centro de la paella el arroz no esté cogido, y vamos a subir el fuego durante 2-3 minutos para que el exceso de aceite que hay en el fondo de la paella, sofría el grano de arroz y se consiga el tan ansiado socarrat.

    Apagamos los fuegos y la vamos a dejar reposar durante 5 minutos. más.

    Esperemos que os haya gustado la receta y os invitamos a hacerla. No os olvidéis comentar con nosotros vuestros resultados o dudas.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Nota

Este arroz, suele servirse con un poco de alioli a parte, para quién quiera comerlo mezclado con el arroz.

Palabras claves: arroz, sepia, rape, gambones, mejillones,
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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