ARROZ LICUADO DE ALCACHOFAS, CON SETAS EN OLLA EXPRÉS.

ARROZ LICUADO DE ALCACHOFAS, CON SETAS EN OLLA EXPRÉS.

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ARROZ LICUADO DE ALCACHOFAS, CON SETAS EN OLLA EXPRÉS.

Dificultad: Intermedio Tiempo de preparación 120 minuto(s) Tiempo de cocción 20 minuto(s) Tiempo total 2 h 55 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Invierno

Descripción

LA ALCACHOFA

La alcachofa en realidad, es la flor no madura, de la planta alcachofera. Su forma exterior, está compuesta por un conjunto de hojas en forma de escamas(superpuestas las hojas, unas encimas de las otras). Cynara scolymus​ se denomina científicamente así a la planta (alcachofera) herbácea del género Cynara en la familia Asteraceae. Dicha planta se cultiva desde la antigüedad en climas templados. Se tiene constancia de ella, desde los tiempos egipcios. Griegos, romanos y cartagineses la consumían desde el siglo IV a. C. y la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año.

En España, la introdujeron los árabes. Su nombre, parece provenir del árabe "al - jarshuf". Por aquél entonces, se valoraba enormemente su composición y las propiedades de la alcachofa que beneficiaban el organismo de las personas. Rica en vitaminas y minerales, apenas contiene grasa y goza de una reputada fama por sus propiedades depurativas.

La parte comestible de la planta consiste en los botones florales antes de que florezcan. El receptáculo floral (corazón de la alcachofa) y las hojas carnosas y protectoras que la rodean.

Existen miles de variedades, pero muy pocas de ellas se cultivan. Esta verdura tiende a ser de color verde en la mayoría de los casos, aunque también se encuentran de color violeta.

Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del Mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, aún crecen en estado salvaje algunas especies de alcachofas que se consumían 2.000 a 2.500 años antes de Cristo, aunque las variedades de alcachofas actuales parecen derivarse de una desarrollada por los horticultores italianos hacia el siglo XV y que después ha ido evolucionando.

Al parecer, su mayor fama culinaria la alcanzó en el siglo XVI gracias a la reina Catalina de Médicis, casada con Enrique II, que introdujo el refinamiento florentino en la corte francesa. Después, se dio a conocer en Inglaterra, pero al parecer no fue del agrado de los ingleses, que preferían la carne a las hortalizas. Durante el siglo XIX, emigrantes franceses e italianos la llevaron a Louisiana y California, propagándose de esta forma, su cultivo por el continente americano.

En la actualidad, los principales países productores de alcachofas a nivel internacional, son España e Italia. Es España, la que copa el 80% de la producción que es importada a los Estados Unidos.

En España se cultiva ampliamente la variedad Blanca de Tudela. Se caracteriza por su fruto carnoso, redondo y, en cuya parte superior, las hojas no llegan a juntarse del todo. Es una variedad muy tierna y apreciada. Su producción se concentra en la zona media del Ebro, así como en Cataluña, Levante y Andalucía por el clima mediterráneo que necesita dicha planta para su desarrollo.

 La alcachofa: baja en calorías, rica en minerales y vitaminas

 La alcachofa carece prácticamente de grasas (0,12%). Al igual que el resto de las verduras, contiene cantidades pequeñas de hidratos de carbono (2,90%) y proteínas (2,40%), aunque éstas sean mayores a las cantidades aportadas por la mayoría de ellas. Por esta razón, su aporte calórico es bajo (21,56 kcal/100 g).

Destaca la presencia de inulina, un oligosacárido derivado de la sacarosa (hidrato de carbono) que se metaboliza lentamente en el organismo manteniendo de esta forma, los niveles normales de glucosa en sangre.

Además, la alcachofa es rica en fibra, necesaria para la regulación del tránsito intestinal entre otras muchas funciones, y aporta minerales como el fósforo, hierro, magnesio, calcio y potasio.

Cien gramos de alcachofas cubren aproximadamente el 16% de las ingestas diarias recomendadas de fósforo, un 10% de las del hierro y el 8% de las recomendadas para el magnesio.

Qué vitaminas contienen las alcachofas

 Entre las vitaminas que contienen las alcachofas destaca la presencia de vitamina B1, niacina y vitamina C. Sin embargo, lo más destacable es la presencia de una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero que están dotadas de beneficiosos efectos como son:

  • La cinarina, sustancia responsable de su sabor ligeramente amargo. Es capaz de estimular la producción (acción colerética) y secreción de bilis y la excreción de orina (acción diurética).
  • Los ácidos orgánicos, como los ácidos málico y cítrico, los cuales, facilitan y potencian la acción de la cinarina, entre otras funciones.
  • El cinarósido, que es un flavonoide con acción antiinflamatoria.

Los fitoesteroles, son compuestos vegetales semejantes estructuralmente a la molécula de colesterol, pero con la capacidad para limitar la absorción del colesterol de la dieta en el intestino.

Propiedades digestivas y diuréticas de las alcachofas

 Dada su composición, la alcachofa no es sólo un alimento que aporta nutrientes, sino que se revela como eficaz protector para la salud.

Su bajo contenido calórico y alta proporción de agua y fibra la convierte en un recurso excelente de las dietas de adelgazamiento. Al mismo tiempo, su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes ayuda a prevenir del riesgo de cáncer y patologías cardiovasculares.

Es muy destacable el efecto protector que ejerce la cinarina sobre el sistema digestivo y, sobre todo, sobre el funcionamiento hepático biliar. La cinarina logra aumentar la producción de bilis necesaria para la digestión de las grasas. Por este motivo, la alcachofa facilita las digestiones pesadas.

Por otra parte, la cinarina ejerce un efecto positivo sobre el riñón, aumentando la producción de orina, evitando y favoreciendo la eliminación de toxinas. De ahí, su fama como depurativa.

Por otra parte, la inulina presente en la alcachofa, aparte de tener las propiedades clásicas de las fibras alimentarias para regular el tránsito intestinal, contribuye a la mejor absorción del calcio, a la estimulación de las defensas naturales de la flora intestinal (efecto bífidus) y a reducir el colesterol y los niveles de azúcar en sangre, lo que convierte a la alcachofa, en un alimento muy aconsejado en la dieta de los diabéticos.

Por todas estas propiedades, la alcachofa es un prototipo de alimento aliado para la salud. No obstante, las mujeres lactantes deben moderar su consumo porque modifica el gusto de la leche materna.

A la hora de la compra, hay que tener en cuenta que las alcachofas de mayor calidad y frescura son las más pesadas con relación a su tamaño y con las hojas bien apretadas. Una alcachofa fresca, presenta un tacto firme y un color verde claro brillante, sin manchas negras.

Se deben consumir cuanto antes, pero pueden guardarse hasta tres días en el frigorífico siempre que se conserven los tallos.

Fuente: Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.

Ingredientes

Ingredientes para la elaboración del caldo:

Ingredientes para la elaboración del arroz:

Instrucciones

ELABORACIÓN DE LA RECETA:

  1. Elaboración del caldo:

    Comenzaremos limpiando las impurezas de los huesos de jamón serrano. Para ello, los colocamos en una olla, cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición. Una vez empiece el agua a hervir, dejamos que hierva durante 5 minutos. Empezará a subir a la superficie las impurezas de los huesos y la albúmina (producida por la proteína que contiene la carne del animal). Llegado a este punto, retiraremos del fuego la olla retiramos los huesos, tiramos esa agua y limpiamos la olla. Una vez limpios los huesos, cogemos la olla limpia y con el fuego bajo, tostaremos la cebolla cortada en trozos con su piel y todo. (dicha piel y el tostado de la cebolla, le aportará a dicho caldo, ese color ocre tan característico de un buen tostado).

    Una vez tostada la cebolla, añadiremos 2 cucharadas de AOVE, sofreiremos durante 5 minutos y pasado este tiempo le añadiremos los huesos y el trozo de jamón cortado en trozos.

    Cubrimos con agua y lo dejaremos cocer a fuego lento una vez empiece a hervir el agua, durante 1 hora.

    Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante 30 minutos más. Transcurrido ese tiempo de reposo, colamos y reservamos el caldo.

  1. Elaboración del arroz:

    Mientras se realiza el caldo, cogemos otra olla e introducimos en ella 7 alcachofas limpias y troceadas y las cubrimos con aceite de girasol y AOVE (50%) junto a una cucharadita de tomillo molido, 1 hoja de laurel y 15 bolas de pimienta variada. Encendemos el fuego al mínimo y vamos a confitarlas durante 1 hora a una temperatura de unos 65ºC durante 20 minutos aproximadamente.

    Concluido el tiempo, vamos a reservar 100gr del aceite donde se han confitado las alcachofas.

    Una vez reservado, ponemos todas las alcachofas en un robot de cocina y las cubrimos con los 1200ml del caldo de jamón y vamos a triturarlas hasta hacer con ellas una salsa muy, muy ligera (debe quedar con la textura lo más parecido a un caldo). Si no tenemos robot de cocina, las trituramos con la batidora de mano y después lo pasamos todo por un pasapuré o colador. Una vez obtenido el licuado, lo reservamos.

    A continuación, cogemos la olla exprés, la ponemos a fuego bajo y vamos a sofreír las setas junto con una pizca de pimienta en los 100gr de aceite que habíamos reservado de la confitura de las alcachofas.

    Una vez sofritas, las reservamos e introduciremos en la olla, el tomate (sólo queremos sofreír la carne. Las semillas las retiraremos pues son las que le dan la acidez al tomate). Cortaremos el resto del tomate con la piel incluida y lo pasaremos todo por la batidora, hasta obtener una salsa de tomate.

    Introducimos la salsa de tomate en la olla exprés y la sofreiremos durante 5 minutos.

    A continuación, añadiremos las setas reservadas y las mezclamos muy bien junto al tomate.

    Seguidamente, añadiremos los 1200ml del licuado de alcachofa que habías reservado antes y lo llevamos a ebullición.

    Una vez empiece la ebullición, añadiremos el arroz, removemos muy bien y tapamos la olla.

    Tapada la olla y con el fuego a medio gas, esperaremos a que salga la presión y será el momento de bajar el fuego al mínimo y dejar cocer en la posición 1 de la olla durante 6 minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 2 minutos más sin tocar nada.

    Pasados los 8 minutos en total, quitamos la válvula de presión para que salga ésta, abrimos la olla y removemos todo el contenido de la misma.

    Seguidamente, podemos extender el arroz en una paella y dejarlo reposar 5 minutos más para comerlo seco, o emplatar directamente en el plato como lo hemos hecho nosotros  y comerlo meloso.

    Decoraremos el plato con los chips de 1 alcachofa y unos trocitos de jamón serrano.

    Esperemos que os haya gustado la receta. Os animamos a realizarla y que nos digáis si os ha gustado.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Palabras claves: arroz, alcachofas, setas
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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