ARROZ LICUADO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO CON BACALAO SKREI

ARROZ LICUADO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO CON BACALAO SKREI

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ARROZ LICUADO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO CON BACALAO SKREI

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 25 minuto(s) Tiempo de cocción 110 minuto(s) Tiempo total 3 h 20 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Invierno

Descripción

Para la realización de dicha receta, vamos a utilizar una técnica llamada licuado que consiste en sacarle todo el sabor al ingrediente principal que vayamos a utilizar y transmitirselo al arroz. En este caso, ese ingrediente son los pimientos del piquillo.

Esta técnica es muy fácil de ejecutar. Cogeremos el ingrediente principal a utilizar y lo trituramos con un poco del caldo que utilizaremos, para añadirlo a mitad de la cocción. De esta forma, el arroz cogerá el sabor de los pimientos, sin verlos en el resultado final de la elaboración.

Esta técnica es muy interesante de aplicar, cuando queremos darles diferentes sabores a las elaboraciones de arroces.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes para la elaboración del caldo

Ingredientes para la salmuera en seco

Ingredientes para la elaboración del arroz

Elaboración de la receta

  1. Elaboración del caldo:

    Cuando vayamos a comprar el bacalao skrei, debemos decirle al o la pescader@, que nos saque los lomos limpios y nos ponga la cabeza y la espina central también, para la elaboración del caldo.

    Una vez en casa, en una bandeja de horno, pondremos la cabeza (sin los ojos) junto con la espina central. La metemos al horno a 200ºC durante 45 minutos.

    Cuando lo tengamos tostado, lo pondremos en una olla de cocción.

    La bandeja del horno, la desgrasamos con medio vaso de agua y el jugo resultante, se lo añadiremos también a la olla y le añadiremos 2 cucharadas de AOVE.

    Añadimos 1,5 litros de agua, la llevamos a ebullición y tapamos con su tapa.

    Dejamos que hierva durante 20 minutos a fuego bajo. Cumplido el tiempo, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar durante, mínimo, 1 hora.

    Cuanto más tiempo esté el caldo reposado, más sabor cogerá. Pasado el tiempo de reposo, lo colamos y reservamos.

  1. Cocinado de los lomos del bacalao skrei en salmuera seca:

    A continuación, vamos a coger 1kg de sal marina y la vamos a mezclar con los 200gr de azúcar moreno.

    Con esta mezcla, vamos a cocinar nuestros lomos de skrei en salmuera seca durante 20 minutos. El azúcar moreno nos aportará un sabor dulce pero neutral.

    Hacemos una base con esta salmuera y, con la piel hacia arriba, colocamos los lomos y los cubrimos.

    Dejamos que se cocinen durante 20 minutos.

    Cumplido el tiempo, retiramos la salmuera de los lomos de skrei pasando estos por debajo del grifo para limpiarlos y los secamos muy bien con papel absorbente.

    Una vez secos, vamos a partirlos en trozos no muy grandes y lo reservaremos.

    Si queréis probar el skrei cocinado de esta forma, os recomiendo que le añadáis un chorrito de AOVE.

  1. Elaboración del arroz:

    En una cazuela esmaltada PATA NEGRA , añadimos los 120gr de AOVE y en ellos, vamos a sofreír los dientes de ajo y marcar los pimientos del piquillo.

    Una vez marcados, los retiraremos al vaso de la batidora y los reservaremos ahí.

    A continuación, añadimos el tomate rallado que lo sofreímos prácticamente hasta caramelizarlo.

    Cuando lo tengamos bien sofrito, (que al separar el tomate por la mitad no se junten las partes) apagamos el fuego y con este apagado, vamos a añadir el pimentón y el azafrán. Sofreímos.  

    A continuación, en una olla, calentamos 1 litro del caldo reservado y otros 280ml se los añadimos al vaso de la batidora donde teníamos los pimientos del piquillo reservados y batimos. La crema resultante, la reservamos para utilizarla más adelante.

    Volvemos a la cazuela y encendemos el fuego. Añadimos el arroz y lo nacaramos asegurándonos que cada grano queda impregnado del sofrito.

    A continuación, añadimos el litro de caldo bien caliente a la cazuela, subimos el fuego a máxima potencia y cocinamos el arroz durante 6 minutos.

    Pasados los 6 minutos, bajamos el fuego y le añadiremos al caldo la crema de los pimientos que habíamos reservado. Removemos muy bien para que se integren los sabores y dejaremos cocinar por 10-11 minutos más.

    Cuando falten 2 minutos para la finalización del tiempo, colocaremos sobre el arroz los trozos de bacalao skrei y sobre estos, un poco del caldo.

    Apagamos el fuego cuando se cumpla el tiempo y lo dejaremos reposar 5 minutos más.

    Acompañaremos este magnífico arroz meloso, con un buen vino blanco espumoso.

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta receta.

    ¡¡¡Qué os aproveche!!!

Nota

Recordar, que los melosos están mejor cuando los sabores se han asentado durante un tiempo. Por este motivo, recomendamos un arroz de calidad especial para melosos que no tenga apenas retrogradación (el arroz después del cocinado, sigue absorbiendo caldo. Es decir, los gránulos de almidón gelatinizados comienzan a reasociarse en una estructura ordenada, soltando la humedad que ha absorbido durante el proceso de su cocinado. Siendo evidente el incremento en su firmeza y rigidez. ) Los arroces melosos deben contener un alto porcentaje de amilosa para que los granos no se abran al ser cocinados. Un ejemplo de la variedad a utilizar en melosos, puede ser un arroz bomba.

Palabras claves: arroz, pimientos del piquillo, bacalao skrei
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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