ARROZ MELOSO DE PERICANA

ARROZ MELOSO DE PERICANA

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Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 15 minuto(s) Tiempo de cocción 60 minuto(s) Tiempo total 2 h 20 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Invierno

Descripción

Hoy vamos hacer un guiño a un plato típico de la cocina alicantina como es la pericana y lo vamos a mezclar con arroz. ¿Que más se puede pedir con tan pocos ingredientes?

Pero antes de cocinar dicho arroz , vamos a conocer un poco que es la pericana.

La pericana alicantina: sabor, tradición e identidad

Si algo caracteriza la gastronomía del interior de la provincia de Alicante es su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita cocina de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

La pericana (denominada en Elche “pipes i carasses”) es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos, denominados popularmente “cuarnets”, además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladillas secas o capellanes. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra “capellà” significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales.

Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.

Por sus componentes y la facilidad a la hora de servirse, la pericana se degusta mayoritariamente como una ensalada de salazones aunque también suele emplearse untada en tostas o como guarnición.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE LA RECETA:

Ingredientes para la elaboración del caldo:

Ingredientes para la elaboración del arroz:

Instrucciones

  1. Elaboración del caldo:

    Lavamos muy bien la cebolla con su piel y la troceamos en trozos. Seguidamente, la añadimos a una olla y la tostamos.

    Una vez esté tostada, añadimos las cabezas y las espinas de los capellanets y las tostamos junto a la cebolla.

    Una vez esté bien tostado todo, añadimos un chorrito de AOVE y sofreímos todo muy bien durante 3-4 minutos.

    Seguidamente, añadimos agua fría, llevamos a ebullición y lo dejamos hervir a fuego bajo durante 20 minutos.

    A continuación, apagamos el fuego y tapamos la olla.
    Reservamos el caldo durante 1 hora. 

    Pasado este tiempo, lo colamos.

  2. Elaboración del arroz:

    En una cazuela esmaltada o sartén parisién, echamos el AOVE, y vamos a sofreír los pimientos hasta que se hinchen y cambien a una tonalidad oscura. Una vez adquieran dicha tonalidad, los reservamos. (Cuidado a la hora de sofreír los pimientos. si los quemamos, amargarán)

    Cuando los pimientos se enfríen, desmenuzamos su carne con los dedos en trozos muy pequeños y reservamos.
    A continuación, en la sartén parisién, añadimos el ajo picado muy fino, sofreímos un poco, sin llegar a quemarlo, introducimos la carne de los capellanets o bacalao, sofreímos durante 2 minutos, añadimos el tomate rallado y sofreiremos hasta que se evapore su agua.

    A continuación, añadimos el arroz y el caldo muy caliente.

    Subimos el fuego a máxima potencia y dejaremos que cueza el arroz durante los primeros 7 minutos. Cumplido el tiempo, bajamos el fuego al mínimo y seguiremos cociendo el arroz durante otros 8 minutos más. Cada 2  minutos más o menos, removeremos el arroz  durante 15 segundos para que vaya soltando el almidón que contiene en su interior y vaya trabándose el caldo. 
    Cumplido el tiempo de cocción, servimos y a disfrutar de dicho arrocito.

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta receta, contándonos que os ha parecido.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Palabras claves: arroz, cuarnets, capellanes,
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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