ARROZ NEGRO (ARRÒS NEGRE)

ARROZ NEGRO (ARRÒS NEGRE)

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Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 95 minuto(s) Tiempo de cocción 50 minuto(s) Tiempo total 2 h 30 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Verano

Descripción

El arroz negro es un sabroso plato dentro de la gran cocina mediterránea de gran tradición en la Comunidad Valenciana y también en Cataluña. Se elabora con la tinta del calamar o de la sepia acompañando a mariscos y moluscos. Esta le da ese color tan característico y ese sabor a mar tan delicioso.

Aunque lo tradicional es cocinarlo en la típica paella, también suele ser habitual su elaboración en cazuela de barro.

Si hablamos de su elaboración, lo habitual es preparar un caldo en la propia paella, hecho a base de morralla (pescado de roca) en la que anteriormente se ha preparado un sofrito de mariscos y moluscos que incluye cebolla, ajo y la tinta de calamar o sepia.

La tinta del calamar en sí no añade mucho sabor al plato de arroz. No obstante, le aporta una consistencia cremosa y muy deliciosa.

Origen

No se sabe exactamente cual es el origen del arroz negro. Pero hay constancia de que su elaboración, por lo menos es desde el siglo XVII en la zona de la Comunidad Valenciana. Se cree que su origen recae en los pescadores de la zona, que tenían la tradición de utilizar la tinta para cocinar.

Cocinado en otras partes del mediterráneo

El arroz negro que se realiza en la vertiente mediterránea de España, tiene ciertas similitudes con el riso al nero di sepia, que es un plato que se elabora en Italia. Este es un plato de origen veneciano. Se trata de un arroz de origen popular que posteriormente se extendió por otras zonas del Mediterráneo como Croacia. Esto sucedió durante el auge del dominio veneciano en el comercio por las aguas del Mare Nostrum. ¿Quién sabe si fue esa la causa por la que también llegó a nuestras costas la forma de cocinar este arroz?

La realización del arroz negro no es complicada, pero debe realizarse de manera cuidadosa para poder sacarle el máximo sabor a todos los ingredientes que participan en el plato.

Ingredientes

Ingredientes para la realización del arroz:

Instrucciones

  1. Elaboración de la receta:

    Para la elaboración de la receta vamos a utilizar una paella de acero pulido.

    Comenzamos nivelando la paella con 40gr de AOVE. Una vez nivelada, encendemos el fuego del aro interior del paellero a potencia media/baja y cuando empiece a coger temperatura el aceite añadimos los chipirones limpios.

    Vamos a freírlos hasta que pierdan toda el agua que contienen y una vez que la hayan perdido, seguimos sofriéndolos hasta prácticamente dorarlos. Una vez dorados, los retiraremos a los laterales de la paella.

    Mientras van perdiendo el agua los chipirones, cogeremos el caldo que hayamos preparado y vertemos en él, 4 cucharaditas de tinta de calamar. Disolvemos muy bien la tinta y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos caliente mientras vamos haciendo el sofrito de la elaboración.

    Retirados los chipirones a los laterales de la paella, a continuación, añadiremos las cebollas trituradas junto al diente de ajo y dejamos que evapore el agua que contiene la cebolla. Evaporada el agua, añadimos otros 40gr de AOVE y la sofreímos ahora hasta prácticamente caramelizarla.

    Caramelizada la cebolla, le añadiremos los pimientos rojos y los marcaremos junto a la cebolla durante 2 minutos.

    Seguidamente, retiramos la cebolla y el pimiento junto a la puntilla y añadimos a la paella el tomate triturado.

    Levantamos los azúcares que se han ido depositando en el fondo de la paella con el ácido que contiene el tomate, dejamos que evapore la poca agua que contiene este y le añadimos los últimos 40gr de AOVE. Sofreímos el tomate hasta caramelizarlo prácticamente y le añadimos las 2 cucharaditas de nuestra salmorreta.

    Añadida la salmorreta, sofreiremos durante 2 minutos junto al tomate y a continuación la integraremos junto a los demás ingredientes que habíamos reservado en el los laterales de la paella.

    Integrados los ingredientes, añadimos el arroz y lo nacaramos (sofreímos) durante 3 minutos para que el grano se abra y absorba este los sabores del sofrito realizado.

    A continuación, y con el arroz muy bien nacarado, añadimos el caldo muy caliente.

    Encendemos el aro del exterior y subimos los fuegos a máxima potencia. Repartimos muy bien el arroz por toda la paella y dejamos cocer durante 7 minutos. Cumplidos los primeros 7 minutos, bajamos el fuego y seguimos cociendo el arroz 10 minutos más.

    Cumplido el tiempo de cocción, apagamos los fuegos y dejamos reposar por espacio de 5 minutos.

    Durante el reposo, decoramos el arroz con las clochinas valencianas.

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta receta.

    ¡¡¡Qué os aproveche!!!

Nota

Debemos de tener mucho cuidado a la hora de darle el punto de salinidad a este arroz, pues la tinta de calamar es salina. Si nos pasamos en salar el caldo, el arroz nos saldrá puntoso.

En muchos de los restaurantes y arrocerias se suele acompañar este arroz junto con un poco de alioli (salsa de ajo y aceite).

Palabras claves: arroz, chipirón, tinta de calamar, pimiento rojo dulce,
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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