ARROZ SECO DE BACALAO AL PIL PIL CON BIMI

ARROZ SECO DE BACALAO AL PIL PIL CON BIMI

pinit Ver galería 1 foto

ARROZ SECO DE BACALAO AL PIL PIL CON BIMI

Dificultad: Intermedio Tiempo de preparación 20 minuto(s) Tiempo de cocción 45 minuto(s) Tiempo total 1 h 10 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Invierno

Descripción

Cuando hablamos del bacalao al pil pil, nos referimos a una de las amplias recetas dentro de la gastronomía vasca, que es sin duda alguna, un estandarte como lo es la paella para los valencianos.

La leyenda del bacalao al pil pil

Existe una leyenda sobre esta receta tradicional, que dice que se originó en el siglo XIX. Concretamente en el año 1836. Se dice que un comerciante de Bilbao, de nombre Simón Gurtubay, realizó un pequeño pedido de bacaladas (20 o 22 piezas).

La persona encargada de preparar dicho pedido, cometió un error o tal vez hubo una confusión en el pedido, y acabaron mandándole 2022 bacaladas.

Se dice que tras un infortunio, siempre viene un golpe de suerte y en este caso así fue. A nuestro comerciante, le llegó su fortuna al vender ese excedente de bacalao.

Por aquél año, la ciudad de Bilbao padecía una notable carestía fruto del asedio a la ciudad durante las Guerras Carlistas. Por este motivo era “fácil” darle salida a todo ese excedente de pescado.

Y como de la escasez salen grandes ideas, sólo había que buscar la manera de cocinar el bacalao, para hacerlo apetecible con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas. Dicho pez se cocinó con ajos, aceite y guindilla, elaborando con ellos una emulsión, que dio lugar al delicioso bacalao al pil pil.

¿Qué es el pil pil?

Muchas personas piensan que el nombre pil-pil hace referencia al toque picante que las guindillas le confieren a este plato. De hecho, no es raro escuchar “a esto le falta el toque de pil-pil” si quien realiza la afirmación es amante del picante y el cocinero ha sido prudente al cocinarlo. Para otros muchos, el pil pil es la esencia de esa salsa ligada, sedosa y llena de sabor que acompaña en este plato al bacalao. Lo cierto es que el pil-pil, es una expresión onomatopéyica que describe el crepitar del aceite al hervir. 

Ingredientes

Ingredientes para la elaboración de la receta:

Instrucciones

  1. Elaboración del arroz:

    Empezamos nivelando la paella, con la ayuda del AOVE.

    Una vez la tengamos nivelada, añadimos un poco más de  AOVE. Con el aro pequeño del paellero a fuego medio/bajo,  sofreímos en él, los ajos y las pebreras.

    Una vez bien sofrito el ajo, lo reservamos y añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo para marcarlos y que suelten el colágeno en el aceite.

    Una vez estén marcados, los reservamos y apagamos el fuego.

    Con el fuego apagado y con la ayuda de un colador metálico, procederemos a ligar el pil pil para posteriormente reservarlo.

    A continuación, ponemos los 120ml de aceite confitado con las cabezas de cigalas, encendemos de nuevo el aro pequeño a fuego medio/bajo y sofreímos el bimi durante 3 minutos.

    Pasado este tiempo, reservamos el bimi y agregamos el tomate rallado para sofreírlo. (Sabremos que el sofrito está bien, cuando separemos con una cuchara el tomate y no se junten los trozos separados).

    Seguidamente, añadiremos el pimentón y lo sofreímos junto al tomate durante 1 minuto procurando que no se nos queme (Si se nos quema, amarga el sabor del arroz).

    Seguidamente, añadimos el arroz y lo nacaramos muy bien durante 2 minutos.

    Nacarado el arroz, añadimos el caldo previamente caliente (y enriquecido con las pieles del bacalao mientras lo calentamos), añadimos la infusión de azafrán al caldo, repartimos muy bien junto al arroz, encendemos el aro exterior del paellero también y subimos el fuego al máximo y lo dejamos cocer durante 7 minutos.

    Cumplidos los primeros 7 minutos, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos 10 minutos más.

    A falta de los últimos 3 minutos, añadimos lascas del bacalao bien repartidas y a continuación, las flores del bimi.

    Cumplidos 17 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo dejaremos reposar 5 minutos.

    Pasados los 5 minutos de reposo, y con el arroz que esté por debajo de los 55°C, será el momento de repartir por la paella el pil pil. 

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta receta.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Nota

Debemos de asegurarnos que el arroz esté templado y no caliente a la hora de repartir el pil pil. Sino, corremos el riesgo de que el pil pil se deshaga y se nos convierta en aceite.

Palabras claves: arroz, bacalao, pil pil, bimi
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

Deja un comentario