FIDEUÀ DE SETAS, FOIE Y TRUFA NEGRA

FIDEUÀ DE SETAS, FOIE Y TRUFA NEGRA

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FIDEUÀ DE SETAS, FOIE Y TRUFA NEGRA

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 25 minuto(s) Tiempo de cocción 30 minuto(s) Tiempo total 1 h Porciones: 4 Mejor temporada: Verano

Descripción

LA TRUFA NEGRA

 

Descripción

 

La trufa negra o del Perigord, de nombre científico Tuber Melanosporum, es un hongo hipogeo que se desarrolla bajo tierra junto a las raíces de árboles, principalmente encinas, robles, avellanos y coscojos. Necesita terrenos calizos, de pH alto y altitudes de 600 a 1200 metros para su desarrollo.

Su proceso de desarrollo se basa en la simbiosis que se produce entre el hongo y el árbol. La trufa le proporciona nitrógeno y fósforo a la encina y se nutre de materia orgánica que proviene de la fotosíntesis del árbol.

Su aroma es intenso y de sabor agradable. Cada trufa nos proporciona un sabor único que depende del árbol en el que se desarrolla, del clima y de su hábitat.

Su piel es oscura, rugosa y se puede apreciar en ella pequeñas formas piramidales. La gleba o parte interna, vista en corte transversal es de color negro violáceo, con vetas blancas y con un intenso aroma muy particular.

El período óptimo para su recolección es de mediados de noviembre a mediados de marzo. España, es el principal país productor a nivel mundial junto con Italia y Francia.

 

Historia

 

En la edad antigua, hacia el año 3500 aC, los babilonios ya consumían trufas que buscaban en los arenales del desierto conocidas como trufas del desierto y se creía que su origen se encontraba en los truenos y las tormentas.

En la edad media, el aprecio a las trufas desaparece ya que se le atribuyen relaciones demoníacas, posiblemente por su fuerte olor parecido al del azufre, siempre vinculado al diablo.

La primera plantación en España se realizó en Castellón en el año 1968.

A finales de los años 70 comienza la plantación de Arotz en Soria, que es actualmente la mayor plantación del mundo con más de 600 ha. A mediados de los años 80 comienza la producción de las primeras plantaciones, pero no es hasta finales de los 90 cuando, especialmente en Sarrión (Teruel) y el Toro (Castellón), comienza su producción más continuada que ha hecho que se anime el sector en los últimos años.

 

Características del cultivo

 

La trufa es un ingrediente gastronómico muy valorado a nivel internacional, con un aroma y sabor muy característicos. Estas están incluidas dentro del género Tuber, siendo hongos ascomicetos. Existen 32 especies diferentes de trufa en toda Europa; en España se pueden encontrar y comercializar las siguientes:

  • trufa blanca de verano (Tuber aestivum)
  • trufa grabada (Tuber uncinatum)
  • trufa de invierno (Tuber brumale)
  • trufa blanquilla o de Borch (Tuber Borchii)
  • trufa negra ó del perigord (Tuber melanosporum).

Esta última, es la que más prestigio gastronómico tiene dentro del territorio nacional y después de la trufa blanca de alba (Tuber magnatum) que sólo crece de forma salvaje en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia). De hecho, el ser humano lleva años intentando cosecharla, pero sin llegar a conseguir ningún éxito.

La Tuber melanosporum, es la trufa de mayor valor gastronómico de las que se recolectan en España.

La trufa es el cuerpo de fructificación de un hongo hipogeo micorrícico (produce esporas en carpóforo bajo tierra), que vive en simbiosis con una planta huésped de la que recibe hidratos de carbono. Estas plantas huéspedes pueden ser de diferentes especies, entre ellas se encuentran: encinas, robles, coscojas y los avellanos.

Este hongo produce una zona sin vegetación alrededor de la planta huésped denominada “quemado”. Esto se debe a dos circunstancias: la primera y más importante, produce sustancias químicas que inhiben la germinación y crecimiento de otras plantas y, la segunda, que el árbol posee una mayor eficiencia de captación de agua al estar asociado con la trufa. Hay pocas plantas que son resistentes a dicho quemado, entre ellas se encuentran la festuca roja, la uña de gato, el enebro, el cornejo y el cerezo de Santa Lucía entre otras.

 

Recolección

 

Su recolección se realiza desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo.

Hace años se utilizaban cerdos para su recolecta. Pero en la actualidad, es más común el uso de perros especialmente adiestrados durante todo el año para ello.

 

Conservación

 

Es aconsejable mantenerla a una temperatura de entre 0 y 2 grados, en un recipiente que no sea completamente hermético y le permita respirar. No puede estar expuesta al aire libre ya que tiene peligro de oxidación.

 

¿Cómo utilizar la trufa negra en tus elaboraciones?

 

La trufa negra puede ser utilizada en crudo o cocinada.

Suele emplearse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, en la elaboración de ensaladas y foie-gras.

Combinan muy bien en platos de pasta y de arroz, siempre que no se mezclen con otros ingredientes que enmascaren su sabor. Y con el huevo y la patata forman un trío invencible.

Se debe cocinar con delicadeza. No incluyas la trufa en ningún plato que puedas camuflar su aroma y sabor, porque la estarás desperdiciando. Además, es aconsejable echarla en el último momento para que conserve toda su esencia.

 

Características nutricionales de las trufas

 

Se trata de un alimento ligero, que contiene mucha agua y pocas grasas. Se asemeja bastante al contenido nutricional de las setas.

Minerales

Destacan por su riqueza en estos nutrientes, sobre todo fósforo, potasio, yodo, selenio; y en menor medida hierro, calcio, magnesio, azufre, manganeso…

Vitaminas

Abundante contenido en vitamina C y en vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacina), B9 (ácido fólico) y otras del grupo B en menor medida.

Proteínas

Destaca su aporte de fibra y proteínas vegetales (más la trufa negra que la blanca).

Hidratos de carbono

Tienen poca cantidad de carbohidratos (menos la trufa blanca que la negra).

La trufa es un alimento compuesto por mucha agua (prácticamente en un 75%), contiene pocas grasas y un escaso valor energético. 100 gramos suponen entre 50 y 90 kcal.

 

 

Ingredientes

Instrucciones

  1. Elaboración de la receta:

    Empezamos nivelando la paella con la ayuda del aceite. 

    Una vez tengamos nivelada la paella, encendemos el fuego interior del paellero al mínimo y cuando el aceite coja temperatura, marcaremos en él, el foie fresco. Una vez marcado, lo retiraremos y reservaremos.

    A continuación, sofreiremos la cebolla rallada y los dientes de ajos muy picados.

    Cuando la cebolla pierda toda su agua, nos indicará que dicha ralladura está sofrita. Es en este momento, cuando añadimos las setas variadas y las sofreímos.

    Una vez están sofritas, añadiremos el tomate rallado natural y lo sofreiremos hasta que evapore todo el agua que contiene.

    Una vez sofrito el tomate, añadimos la pulpa de ñora y sofreiremos durante 2 minutos integrándola junto al tomate ya sofrito.

    A continuación, añadimos los fideos y los sofreímos.

    Una vez cambien de color de amarillo a tostado, añadiremos el caldo de verduras bien caliente y los dejamos cocer sobre unos 8 minutos. 3 minutos a fuego fuerte y los restantes a fuego bajo.

    Cuando nos queden 2 minutos para el final de la cocción, añadiremos el foie a trozos por todas partes de la paella para que éste, se integre con los fideos.

    Cumplidos los 8 minutos de cocción, apagamos el fuego y rallaremos por encima de los fideos la trufa negra.

    Dejamos que repose 5 minutos y sólo nos queda disfrutar de una original fideuà.

    Esperamos vuestros comentarios sobre esta riquísima fideuà.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Nota

Si no tenemos pulpa de ñora, podemos sustituirla por pimentón dulce.

La trufa negra se puede sustituir también por trufa blanca, aportando al plato un toque totalmente diferente. Mucho más sutil de sabor.

Palabras claves: fideos, setas, foie, trufa negra
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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