ROSSEJAT DE SEPIA SUCIA, CEBOLLA CARAMELIZADA, SOBRASADA IBÉRICA Y GAMBA ROJA

ROSSEJAT DE SEPIA SUCIA, CEBOLLA CARAMELIZADA, SOBRASADA IBÉRICA Y GAMBA ROJA

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ROSSEJAT DE SEPIA SUCIA, CEBOLLA CARAMELIZADA, SOBRASADA IBÉRICA Y GAMBA ROJA

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 35 minuto(s) Tiempo de cocción 80 minuto(s) Tiempo total 2 h 5 mins Porciones: 4 Mejor temporada: Adecuado durante todo el año

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DEL ROSSEJAT:

Instrucciones

  1. Elaboración del fumet de gambas:

    Comenzamos limpiando 12 gambas y reservando las otras. Con las cabezas y las pieles, vamos a ponerlas en un cazo,las sofreímos en un poco de AOVE durante 5 minutos a fuego medio.

    A continuación, machacamos sus cabezas para que suelten todo su jugo y le vamos a echar un chorrito de coñac o brandy.

    Seguidamente, le prendemos fuego, removemos un poco y dejaremos que el alcohol se apague solo.

    Una vez se haya apagado, le agregamos 750ml de agua.

    Una vez que empiece a hervir el agua, bajamos el fuego a mitad de potencia y dejamos  que cueza 20 minutos. Concluido el tiempo, apagamos el fuego.

    A continuación, colamos el fumet y lo mezclamos con 500ml de caldo de pescado.

    Lo ponemos de nuevo al fuego mínimo y removemos para que se integren los sabores. 

  2. Elaboración de la cebolla caramelizada:

    Mientras se calienta el caldo, vamos a poner en una sartén con un poco de aceite, a caramelizar la cebolla. Para ello la cortamos en juliana. No le vamos a añadir azúcar. La cebolla va ir soltando poco a poco sus azúcares y eso va a producir que se caramelice. Le ayudaremos durante el proceso, añadiéndole un poco de sal en mitad del sofrito e iremos removiendo en repetidas ocasiones para que no se nos queme. De lo contrario, nos amargaria. Cuando la tengamos caramelizada, la reservamos.

    Este proceso dura aproximadamente 1 hora con 2 cebollas medianas. Pues se debe hacer a fuego muy bajo.

  3. Elaboración del rossejat de los fideos:

    Una vez tengamos realizados los pasos anteriores,vamos a proceder a rossejat el fideo.

    En una sartén grande, vamos a echar un buen chorro de AOVE y cuando esté caliente, vamos a introducir los fideos y los vamos a ir sofriendo hasta que cambien aún color dorado oscuro (ocre).

    Mientras se están sofriendo, no debemos de dejar de menearlos. Si lo hacemos, se nos quemarán y no se obtendrá el mismo resultado (amargan).

    Una vez estén dorados por igual, los pasaremos a un colador grande para que suelten el exceso de aceite que han cogido durante el proceso.

    Reservamos.

  4. Elaboración de la receta:

    En la paella, una vez nivelada con la ayuda de los 80gr de AOVE, dejamos que se caliente un poco el aceite y marcaremos un poco las otras 12 gambas que tenemos reservadas.

    Una vez las hayamos marcado y hayan soltado su jugo en el aceite, las retiramos y reservamos.

    A continuación, vamos a sofreír en el mismo aceite y a fuego medio/bajo, la sepia sucia cortada en trozos pequeños de 1,5cm aproximadamente.

    Una vez tengamos la sepia bien sofrita (cuando empiece a saltar los trozos, nos indica que la sepia está en su punto), añadiremos su melsa y la sofreímos muy bien.

    Una vez tengamos la melsa sofrita, la mezclamos con los trozos de sepia y la apartamos a los laterales de la paella. A continuación, vamos a añadir la cebolla caramelizada. La sofreímos durante 1 minuto y la mezclamos junto a la sepia.  Seguidamente, volvemos a apartar los trozos a los laterales.

    A continuación, añadimos la sobrasada ibérica. La iremos deshaciendo, a medida que ésta, va tomando temperatura.

    Una vez deshecha y que parece que se haya cortado, vamos a mezclarla con la sepia y la cebolla y apartaremos todos los ingredientes en los laterales de la paella.

    A continuación, añadimos el tomate rallado y lo sofreímos.

    Una vez lo tengamos sofrito, le añadiremos el pimentón. Mezclamos todos los ingredientes durante 1 minuto y le añadimos el caldo que tenemos ya preparado y caliente.

    Subimos el fuego a tope y cuando empiece a hervir el caldo, le añadimos los fideos (que ya habrán escurrido el aceite sobrante) los repartimos muy bien por toda la paella junto al resto de ingredientes y añadimos también los 12 cuerpos de las gambas que utilizamos para el fumet.

    Subimos el fuego a máxima potencia durante 3 minutos. Cumplido el tiempo, bajamos el fuego al mínimo y seguimos cocinando durante 2 minutos más.

    Pasados los 5 minutos de cocción, apagamos el fuego y vamos a dejarlo reposar durante 5 minutos más.

    Cuando el fideo empiece a perder calor, es cuando se ponen de punta. Este efecto sólo se consigue con un cambio de temperatura brusco.

    Pasado el tiempo de reposo, sólo nos queda disfrutarla con un buen vino blanco o rosado. Como más os guste.

    Esperamos vuestros comentarios acerca de esta receta.

    ¡¡¡Que os aproveche!!!

Palabras claves: fideos, sepia, cebolla caramelizada, sobrasada ibérica, gamba roja
Tarjeta de receta desarrollada por Delicious Recipes

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