Hoy queremos compartir con todos vosotros, la salsa que utilizan en las casas y restaurantes alicantinos para la elaboración de sus arroces: La Salmorreta.
¿Qué es la salmorreta alicantina?
Si alguna vez habéis probado los arroces que se hacen en la costa Alicantina, os habréis preguntado cómo puede ser que sean tan deliciosos y tengan ese sabor tan diferente a los arroces que se elaboran en Valencia.
El secreto radica en la salsa utilizada. Se conoce como salmorreta. El ingrediente principal es la ñora y sin esta, no es posible realizar dicha salsa.
La salmorreta es una picada de ñora, ajo y sal con un sofrito de tomate, elaborado con aceite de oliva virgen extra. Es una salsa que, dentro de la gastronomía, distingue a los arroces alicantinos, bien sean de pescado o carne como pueden ser: arroz a banda, paellas, fideuàs, calderos (Santa Pola e Isla de Tabarca), gazpachos y guisos marineros.
El sabor, color y aroma tan característico, la hace extraordinaria e incomparable. Ello es debido en gran parte, al uso de la ñora, pimiento autóctono de Murcia y Alicante.
A la hora de su utilización, debemos de tener mucho cuidado en no pasarnos de ración por persona(10gr/ración-persona) puesto que la salmorreta, al ser ésta un poco fuerte de sabor, puede llegar a anular, los otros sabores de los ingredientes utilizados en la elaboración del arroz.
A continuación, os compartimos la receta de cook_obsession, que para nosotros está muy bien equilibrada en sabor, no destacando ningún ingrediente por encima del otro.
Ingredientes:
– 1250gr de buen tomate maduro: 700gr tomate rallado
– 14 dientes de ajo morado: 73gr de ajo
– 14 ñoras: 150gr en seco/320 remojo
Resultado: 606gr de salmorreta
Elaboración:
- Pinchamos las ñoras para que se hidraten más fácilmente.
- Cubrimos de agua caliente. Tapamos. Dejamos que se hidraten durante 1h aprox.
- Chafamos un poco y sin pelar los dientes de ajo.
- Los confitamos en un cazo pequeño con AOVE a fuego suave hasta que estén blanditos en su interior.
- Cortamos los tomates.
- Rallamos los tomates.
- Sacamos los ajos reservando también el aceite.
- Limpiamos las ñoras desechando semillas y rabos.
- Ya tenemos todo listo.
- En una olla incorporamos el aceite de los ajos y sofreímos brevemente las ñoras a fuego medio.
- Incorporamos el tomate, los ajos y sofreímos brevemente todo junto dando unas vueltas.
- Trituramos.
- Cocinamos a fuego muy suave. Como salpica, mejor usar una tapa de las que deja salir el vapor para que se vaya reduciendo.
- Paramos cuando haya perdido bastante humedad y tenga un aspecto un poco denso.
- Pasamos a un colador de malla fina.
- Con la ayuda de un cucharón vamos presionando en círculos para colar pieles y semillas.
- Introducimos la salmorreta ya colada en mangas desechables para que sea más cómodo manejarla.
¿Como conservar la salmorreta?
Si has hecho mucha y te sobra, la puedes congelar sin ningún problema.
Lo más cómodo es utilizar una cubitera y en cada hueco añadimos la salsa y al congelador.
Ahora cada vez que quieras usarla la tendrás lista, ahorrandote mucho trabajo. Y lo mejor de todo en porciones como si fuera pastillas de caldo concentrado.
- Rellenamos unas cubiteras.
- Filmamos para que no coja olores, refrigeramos 24h y después congelamos.
- Una vez congelados los cubitos ya se pueden sacar y guardar en bolsas zip para que sea más cómodo.
Nosotros utilizamos 1 cubito de salmorreta por cada 2 personas, agregando ésta, al sofrito de la elaboración del arroz o bien, añadiéndolo al caldo para que se derrita con la calor y se integre directamente en él.