LA PAELLA VALENCIANA Y COMO ELEGIR ENTRE LAS DIFERENTES OPCIONES DE ARROZ (III)

Adolfo Cuquerella y Rafa Mañez dialogando sobre la paella valenciana

Y seguimos compartiendo con vosotros está apasionante trilogía sobre el mundo del arroz.

Esta vez, nuestros amigos Adolfo y Rafa, nos dan su punto de vista sobre la paella valenciana y que arroz es mejor utilizar para la realización de ésta.

Esperamos no aburriros y encontréis dicha entrevista tan entretenida como la hemos encontrado nosotros.

Siguiendo con la tercera y última parte de esta mas que muy interesante trilogía con Adolfo Cuquerella, gerente y chef del restaurante la Granja en Sueca y Rafael Máñez, gerente de la marca “Arroz Ciudad de Sueca” con molino propio y agricultor desde temprana edad. Hoy vamos a hablar de cómo ven la paella valenciana y qué hacemos con los diferentes tipos de arroces que nos podemos encontrar.

Pero empecemos de una manera contundente, para Adolfo Cuquerella “solo existe una paella la valenciana” la demás son arroces con….

Según nos comenta su forma de elaborar los arroces en el caldero es con una capa fina. Sin entrar en las medidas de los recipientes o diámetros, utilizaríamos uno que estuviera indicado para seis personas con una medida de 400 gramos de arroz, que sería para unas cuatro personas,

Solo existe una paella: La valenciana

Adolfo Cuquerella

Elementos para elaborar una paella valenciana

Son 10 los ingredientes que deberíamos tener como básicos e insustituibles a la hora de realizar una paella valenciana, a partir de estos elementos, que de forma ancestral sería lógico que se tuvieran, podríamos incorporar cualquier otro componente (pimentos, alcachofa, tavella, pelotas….). Como se hace en Castellón o Alicante.

Estos diez elementos serían: Aceite, sal, pollo, conejo, ajo, agua, tomate, arroz, la judía y el garrafón. Según comenta Cuquerella lo de auténtica paella valenciana no existiría, como se documentó con las “Cinco paellas históricas” y donde Adolfo realizó una de ellas de principios del XIX.

La paella matemática para Adolfo sería otro de los elementos que borraríamos del saber popular. Cada elaboración, con los mismos ingredientes saldría de una forma y sabor diferentes.

Tener en cuenta la altitud a la hora de realizar la paella es otro punto fundamental ya que dependiendo de la misma la cocción será diferente y el tiempo también.

Si vamos a comer en caldero cuchara de madera y comer la paella en formato cuña.

¿Qué arroz recomendaríamos para la paella valenciana?

El maestro arrocero lo tiene muy claro, ni duda, Balilla x Sollana, que nos sacará el gusto y el sabor de las paellas de nuestros abuelos. Un arroz de grano redondo y excelente calidad  que al cocinarlo aumenta su tamaño hasta un 60% en longitud y grosor. De gran resistencia y que absorbe en paella hasta 3 partes de caldo por una de arroz. Con un tiempo de cocción aproximado es de 20 minutos.

 Balilla x Sollana, se obtenía en 1960, dentro de la actividad del centro de investigación de Sueca. En 1966 se cultivó con esta nueva variedad más del 40% de la superficie nacional.

Otro de los arroces del que nos hablan es del argila, recomendado para melosos por Rafael y que Adolfo empleó también para secos, Según comenta Adolfo de forma humorística “Un arroz meloso lo sabe hacer todo el mundo”. Para Cuquerella los arroces en seco siempre ya que mantienen un sabor uniforme,

El argila es un arroz redondo de tipo medio- grande. Mantiene la textura durante unos 60 minutos tras haber sido cocinado. También tiene la cualidad de espesar los caldos pasados unos 8 minutos de cocción lo que lo hace perfecto para arroces caldosos y melosos. Tiempo de cocción 13-15 minutos. Según elaboración.

¿Pero qué pasa si no encontramos estas variedades en las estanterías? Rafael Máñez, nos da una serie de indicaciones a la hora de plantarnos en las vitrinas de los arroces.

Lo primero es buscar un arroz del que sepamos su procedencia para evitar los herbicidas. los productos para la conservación y sustancias no deseadas.

Lo más barato dentro de la elaboración de la paella es el arroz, Entonces ¿Por qué nos fijamos tanto en el precio y no en la calidad? El arroz es una cultura que se desconoce #culturadelarroz. En el artículo anterior, La trazabilidad de los arroces, ya comentábamos que dentro de la etiqueta “redondo” podría existir una mezcla de diferentes arroces. Es por ello que es importante leer la etiqueta del producto, aunque esta no nos diga mucho y ver si ese envase lleva muchos medios, a través del espacio que nos deje el empaquetado.

Sobre todo lo que debemos saber es qué es lo que queremos cocinar y adaptar entonces el tipo de arroz que vamos a utilizar. Como ejemplo, el Bahia es rico en amilopectina y es una variedad de grano medio considerada como la mejor de por sus cualidades organolépticas. Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos, siendo de primera elección para arroces secos. Tiempo de elaboración ente 12-16 min. Según elaboración.

Si además supiéramos donde ha sido cultivado, cosa casi imposible ya tendríamos todos los elementos para elegir un buen arroz, ya que por ejemplo no es lo mismo que criado en una boquera con agua fresca, que coge todos los minerales del agua, al campo que se encuentra a un kilómetro de distancia de la boca de riego, que no le llegarán tantos minerales o que al pasar por diferentes campos, recogerá lo que en ellos se haya echado. O no es lo mismo plantar en arenisco “terra de caragolets” que plantar en un terrero arcilloso “de fango” que hace un producto diferenciado.

Una recomendación final sería la de buscar el sello de la D.O. que nos garantizaría al menos que el arroz es de procedencia valenciana.

¿Cómo se reconoce el Arroz de Valencia D.O.?

Reconocer el arroz de Valencia con Denominación de Origen es muy sencillo: todos los paquetes y envases de producto amparado llevan una etiqueta visible donde figuran logotipo y registro numérico, proporcionados exclusivamente desde la entidad reguladora. 

La marca, que incluye el dibujo de una barraca tradicional, puede estar incorporada en forma de etiqueta colgante, impresa, adhesiva o incluso como abre fácil.

La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara tres variedades. Tipo senia, bomba y albufera son las que mejor adaptadas están a la zona de cultivo. A continuación, analizamos las propiedades de cada una:

Variedad Tipo Senia. Esta variedad engloba un conjunto de variedades con parecidas características organolépticas. Jsendra, gleva, montsianell, senia y bahía, presentan atributos muy acordes con la cocina mediterránea, ya que absorben muy bien el sabor. El resultado en el plato es una textura muy cremosa. Sus granos, una vez cocidos, resultan muy jugosos.

Variedad Bomba. Variedad muy antigua pero muy apreciada debido a su peculiar comportamiento, ya que presenta una buena resistencia a la sobrecocción.

Además, tiene gran capacidad de absorción del sabor, por lo que ofrece un resultado final de gran firmeza que evoluciona hacia una mayor consistencia conforme se retira del fuego.

Variedad Albufera. Esta variedad es la más joven, pero va ganando terreno en la cocina, especialmente para los arroces melosos. Se caracteriza porque, una vez cocida, ofrece una textura y cremosidad extraordinarias manteniendo una textura firme. El grano recoge mucha humedad en la superficie y por dentro conserva muy buena consistencia.

El arroz de Ciudad de Sueca está envasado al vacío, esto se hace, aparte de por que no lleva ningún tipo de conservantes para evitar la oxidación del mismo, lo que hace que sea más duradero. En su proceso de campo no utiliza herbicidas, se emplean abonos minerales y extractos de algas marinas, lo que hace que sea una grano puro y vivo.

En definitiva deberemos buscar un arroz monovarietal y saber qué es lo que vamos a cocinar y si va a ser caldoso, meloso o seco. Que tenga la marca de la Denominación de Origen de Valencia nos da una garantía.

Para que el arroz mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.

Fuente: Locos x la paella. Artículo redactado por nuestro amigo José Cuñat.