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Su nombre resulta ser una adopción del griego a la lengua española llegados a través del árabe hispánico. Deriva de “arráwz”, del árabe clásico āruz(z) o aruz(z) y a su vez del griego “ορυζα” (oryza) donde proviene de su nombre científico “Oryza sativa” que significa literalmente “lo que se siembra” o “lo que se cultiva”.

Oryza Sativa

Nombre científico de raíz grecolatina que define las especies de arroz domesticado.

Ar-ruz:

Palabra árabe de la que procede nuestra palabra Arroz

Es considerado el segundo cereal más consumido y producido a nivel mundial después del maíz. Y esto solo, porque el maíz se produce con muchos otros propósitos a parte de la alimentación humana. Además, es uno de los pocos cultivos comestibles que puede ser sembrado bajo condiciones de inundación.

La historia del arroz

El arroz (Oryza Sativa) se empezó a cultivar hace más de 8.000 años en China. Dicho cultivo, se introdujo en Japón y Corea durante el primer milenio antes de Cristo y fue allí donde se comenzó a cultivar de manera intensiva.

La llegada del arroz a Europa se produjo con la conquista musulmana de la península Ibérica (711 dC). La palabra arroz proviene del árabe (ar-ruz).

El área del Parque Natural de la Albufera de Valencia fue la primera zona importante de cultivo de esta gramínea en el continente europeo.

Durante la segunda mitad del siglo XV, el arroz se introdujo en Italia y poco después en Francia.

En 1694 el arroz llegó a Carolina del Sur, probablemente desde Madagascar y no fue hasta principios del siglo XVIII cuando los españoles llevaron el arroz a Sudamérica.

En la actualidad es la base de la dieta de más de la mitad de la población mundial siendo el cereal más consumido del mundo y proveyendo a la especie humana de la quinta parte de todas sus necesidades calóricas.

El cultivo

Existen dos especies de plantas de esta gramínea:

Oryza sativa (arroz asiático) y

Oryza glaberrima (arroz africano)

A lo largo de la historia, se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo. Cada variedad ha sido seleccionada para adaptarse a los medios de cultivo y condiciones locales, así como a las preferencias de la cocina de cada región.

En toda Europa el arroz se cultiva mayoritariamente manteniendo la planta inundada durante su crecimiento. Para ello se siembra en campos perfectamente nivelados de la mayor extensión posible.

El ciclo del arroz en la vertiente mediterránea

Como todos los cultivos, el arroz debe seguir un calendario, que en el caso de los campos de arroz valencianos, empieza en el mes de enero con todos los preparativos para la siembra y finaliza en octubre. Eso si, la actividad en los arrozales no cesa en todo el año.

Enero y Febrero: con el inicio del nuevo año arranca también el ciclo del arroz. Aunque todavía quedan unos meses para empezar a plantarlo, entre enero y febrero se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear. Para ello se aran los campos y la paja del arroz que queda del año anterior se mezcla con el barro, pudriéndose y creando un gran fertilizante natural. Además del hombre, las aves que viven en estas zonas húmedas también juegan un importante papel en la preparación de los arrozales.

Marzo y principios de Abril: prácticamente no hay actividad en estas semanas, ya que se deja que la tierra descanse al sol hasta que se haya cuajado bien. Cuando lo haya hecho, se le da la vuelta a la capa superior.

Finales de abril hasta mediados de Mayo: antiguamente, los últimos días de abril y las primeras semanas de mayo eran el momento de siembra. En estos meses, el agua que hay estancada en el campo se calienta poco a poco, lo que ayudaba a germinar al arroz, pero también supone la aparición de microorganismos perjudiciales para su desarrollo, como insectos o plantas. Para solucionarlo se utilizaban productos químicos, además de practicar uno o dos eixugons (vaciar de agua el cultivo para combatir las algas).

Mayo, Junio y Julio: en el mes de mayo, el tallo del arroz sembrado suele haber crecido unos 30 o 40 centímetros, así que es el momento de arrancarlo y transportarlo desde el plantel al arrozal. Arrozales, que han pasado el invierno inundados y en los que las aves migratorias han pasado los meses más fríos del año antes de regresar al norte de Europa. Tradicionalmente, el arroz se ha trasplantado a mano. Los grupos de plantadores colocan unos manojos de 3 o 5 tallos de arroz en línea recta, siempre andando hacia atrás para no pisarlos, creando una imagen geométricamente perfecta en los arrozales.

Esto respecto al cultivo tradicional, ya que los actuales avances han permitido abandonar la dura tarea de trasplantar el arroz para sembrar directamente en los arrozales a partir de mayo. El arroz crece sin problemas gracias al calor primaveral, pero también lo hacen otras plantas perjudiciales para el cultivo. Actualmente se evita que aparezcan con herbicidas, pero antes las arrancaban los propios agricultores hoz en mano.

Agosto, Septiembre y Octubre: a partir de la segunda semana de agosto se empiezan a secar los tallos para que a principios de septiembre, cuando la espiga haya crecido del todo, empiece la siega. Antes se hacía a mano, con una hoz, aunque el paso del tiempo ha permitido mecanizar un proceso que debe hacerse muy rápido ya que la típica tormenta de septiembre podría inundar de nuevo el arroz y habría que esperar a que se secase el campo para continuar con la siega. Si en ese instante el arroz vuelve a germinar, se pierde la cosecha.

Una vez segado el arroz, las garbas se trasladan al sequer, el secadero, en carro o tractor para su trillado. La trilla es el proceso en que se separa el grano de arroz de la espiga, y una vez trillado ya lo podemos secar. Actualmente, el secado se hace al sol, en el sequer o utilizando secadoras de aire caliente, pero antiguamente el proceso era más complejo ya que muchos agricultores lo secaban en los graneros que tenían instalados en los pisos superiores de sus casas.

El grano una vez cosechado ha de secarse para su correcta conservación ya que mientras al recolectarse es habitual que tenga un porcentaje de humedad del 18%-20% para almacenarlo debe tener una humedad únicamente de un 13%-15%.

Una de las ventajas de la mecanización y aceleración del secado del arroz es que se evitan problemas como que se produzca una nueva fermentación que acabaría estropeándolo. Muchos agricultores también vendían el arroz directamente en este punto, sin secarlo. Además, parte del cultivo debían dedicarlo a pagar el “cupo” del sindicato arrocero, un impuesto del Estado pagado en especias que no se abolió hasta finales de los años 70.

Noviembre y Diciembre: una vez vendido el arroz, es el momento de volver al campo. Las compuertas que comunican el Mediterráneo con l’Albufera se cierran, y el agua que sobra se manda a las acequias que hay en el perímetro de los campos. A través de un simple sistema de pequeñas compuertas, los agricultores pueden utilizar el agua sobrante para regar sus campos.

La molienda

El arroz se almacena la mayor parte del tiempo sin descascarillar, ya que en este estado conserva mucho mejor sus propiedades. El arroz tal y como se recoge del campo, sin eliminar ninguna de sus partes se llama arroz cáscara (paddy rice). Sin embargo antes de poder consumirlo es necesario someterlo a una serie de procesos, el primero de los cuales es el descascarillado.

Descascarillar el arroz consiste en separar la cascarilla que no es comestible del resto del grano que sí lo es. Una vez eliminada la cascarilla lo que nos queda es arroz integral, que está todavía cubierto por el salvado (pericarpio), normalmente de color amarillo. El arroz integral (cargo rice) ya se puede consumir y es muy sano, rico en fibra, minerales, oligoelementos y vitamina B.

El siguiente proceso es el de blanqueado que precisamente transforma el arroz integral (cargo rice) en arroz blanqueado (white rice). Para ello mediante rozamiento se elimina el salvado y el germen dejando únicamente la parte blanca del grano (endosperma). El arroz se suele consumir normalmente en este estado.

Existen también otros tratamientos que se dan a los arroces. Por ejemplo a veces se añaden vitaminas al arroz blanqueado (arroz vitaminado), se le recubre de una fina película de aceite (arroz camolino) para hacerlo más apetecible en el mercado de Oriente Medio o se le realiza una cocción parcial del grano para que el consumidor final emplee menos tiempo en cocinarlo (arroz rápido o precocido).

Las propiedades nutricionales de esta gramínea son excepcionales:

  • Posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Además de grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (compuesto que cohesiona a los granos) y amilopectina.
  • El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y es más digestivo.
  • Puede ser utilizado como un alimento de subsistencia, aunque por lo general aparece en la dieta compuesta;
  • Proporcionando mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.
  • No contiene gluten. Por lo que es ideal para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con este componente gluten; tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.

Curiosidades sobre el arroz:

  • Existen más de 8.000 variedades catalogadas por todo el mundo de arroz.
  • Más del 90% de la producción mundial de arroz se cultiva, distribuye y se vende sólo en Asia.
  • Al consumir 100 gramos de arroz, consumes alrededor de 364 kcal.
  • Nuestro cuerpo usa las proteínas de este cereal para construir los tejidos que forman nuestros músculos, reducir la hipertensión y participar en el desarrollo de los huesos.
  • Se piensa que hace unos 8.000 años se sembraba arroz en las cercanías del río Yangzi, el más largo de Asia, ubicado en China y se han encontrado pruebas arqueológicas de este cultivo de hace 6000 años en una caverna al norte de Tailandia.
  • Para los japoneses, el emperador es la encarnación de “Ninigo-No-Mikoto”, el dios de la planta de arroz maduro.
  • Culturalmente, se lanza arroz a los recién casados como símbolo de fertilidad y prosperidad, costumbre instaurada desde le Edad Media en España.
  • Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se puede mezclar con mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes. Por eso por lo general es un elemento que no faltaba en la mesa latina de platos fuertes tradicionales.
  • En la actualidad, hay personas (mayormente en Asia) que si no comen un plato de entrada que contenga arroz aseguran que su contenido nutricional, no es completo.
  • En toda Latino-américa el arroz tiene, un significado de fertilidad y abundancia. Por este motivo, al igual que sucede en España, es costumbre que al final de una boda; se arroje puños de arroz a los recién casados para desearles prosperidad y descendencia abundante.