TODO SOBRE EL ARROZ (I)

Queremos compartir con todos vosotros, la entrevista que hace unos días le hicieron los amigos de LOCOS POR LA PAELLA a nuestro amigo y gran arrocero Rafael Mañez y a otro grande dentro del mundo del arroz como es Adolfo Cuquerella, hablando sobre todo lo que saben de este mundo tan apasionado como es el arroz.

Nos ha parecido tan interesante la entrevista, que no os vamos hacer resumen alguno. Os la compartimos íntegra. Esperemos que la disfrutéis tanto como lo hemos hecho nosotros.

Rafa Mañez y Adolfo Cuquerella

Siempre he pensado que para hablar con conocimiento de causa debes de rodearte de los mejores y eso es lo que suelo hacer. En esta ocasión, donde vamos a hablar del arroz, al menos del que se cultiva en Valencia, me he reunido con Adolfo Cuquerella, gerente y chef del restaurante la Granja en Sueca, con muchos años y paellas que le avalan, en el trato al arroz y Rafael Máñez, gerente de la marca “Arroz Ciudad de Sueca” con molino propio y agricultor desde temprana edad donde según comenta “nada más salir de clase iba a los arrozales”. Dos baluartes que nos mostrarán la actualidad del arroz en Valencia.

En los últimos años se ha notado que la “cultura del arroz” está calando tanto en la gente normal, como en los grandes cocineros, que empiezan a conocer el proceso del grano desde el campo, hasta su entrada en cocina, pasando de las mezclas a los monovarietales (que son aquellos que están hechos únicamente con solo una variedad de semilla). Una de estas variedades monovarietales es el “Balilla x Sollana”arroz, que está intentando ser recuperada por los ponentes. Blanco de grano redondo y excelente calidad que al cocinarlo aumenta su tamaño hasta un 70% aproximadamente en longitud y grosor. Aunque difícil de cultivar Rafael Máñez lo está realizando para el restaurante La Granja.

LA COSECHA DEL ARROZ

Para poder cosechar el agricultor debe saber cuando el campo está en el mejor momento, que suele ser cuando la gramínea está a unos 19 grados de humedad para que no merme y madure, aunque en el momento que la espiga empieza a necrosar es el momento óptimo de recogida. De media espiga para arriba es el mejor grano. Qué ocurre actualmente, las grandes empresas descuentan al agricultor por cada punto de humedad que se pase, es por ello que el agricultor espera a que el grano esté sobre un 16 o 15 de humedad para que no descuenten, cosa que va en detrimento de una calidad del grano.

¿INFLUYE LA LUNA PARA LA RECOGIDA DEL ARROZ?

El IVIA no admite esta afirmación, pero los agricultores lugareños dicen que sí. Desde los primeros tiempos la luna a sido un factor importante en la recogida, sobre todo a la hora de recoger con luna llena, ya que con ella, cuenta Adolfo Cuquerella, si en la segunda quincena de agosto coincida con este tipo de luna se adelantaba la recogida del arroz. La luna hacía que el grano avanzara más que con el sol. Rafael aún apunta más, y comenta que influye en todo el proceso del arroz, si siembras en luna nueva, en el plenilunio adelanta ya que al parecer la planta tiene más actividad, es por ello que en esta fase lunar podría ser una ocasión optima para recolectar.

LA LUNA SI INFLUYE EN EL PROCESO DE LA PLANTA DEL ARROZ.

“Según los agricultores más viejos”

Una vez recolectado por las máquinas se pasa al proceso de secado. Antiguamente se secaba el arroz al sol de forma natural y se almacenaba a unos 14 grados de humedad con la precaución de que tuviera aire ya que el grano reviviera. Del campo podría salir con una humedad del 19 o el 20%, como hemos comentado. Este proceso manual y humano es muy laborioso, ya que debes de extender el arroz por las mañanas en una esplanada optima para ello y recogerlo por la tarde, esto hace que pierda la humedad del grano de forma paulatina, lo que hace que el grano tenga un mejor comportamiento tanto en el molino como en la cocción del mismo. Es por ello que según Cuquerella el grano se debe de utilizar a partir del año. Este mismo proceso llevado a una secadora industrial con la misma cantidad de kilos, hablamos de unos 30.000 se podría hacer en 2 horas.

Otra cosa muy importante es la maceración del grano, que no debería ser nunca inferior a 3 meses ya que la cascara adsorbe la humedad interior hasta que la perla del grano esté sobre unos 14 grados de humedad.  La perla del arroz no es más que una concentración de almidón que poseen algunos granos de arroz de las variedades que más permiten absorber los sabores de los ingredientes.

AGUAS Y TANDAS. LAS TIERRAS

Las tierras aunque no lo parezca son parte fundamental en la plantación de arroz. Una plantación en una boquera es mucho mejor que en el interior.

PASAMOS A PLANTA ELABORADORA pulidos, blanquedados o no pulidos

Pasamos a planta elaboradora o molino , con pulidos, blanquedados, integrales o no pulidos . Y entramos en al gran debate ¿Qué influencia tiene sobre el arroz esta fase? El ama o amo, como se tiene que nombrar ahora, busca el arroz por su aspecto, un buen blanqueado ya le es suficiente para que crea que el arroz es el mejor, gran error.

Pero empecemos por el principio ¿Por qué se pule un arroz? El arroz se pule para quitarle la grasas que tiene, lógicamente, cuanto más pulido esté un arroz menos grasas llevará. Estas grasas son las que podrían producir que un arroz se haga rancio. La longitud de vida del arroz se estipula en unos 12 meses, aunque esto dependerá mucho de las variedades que pueden llegar a durar hasta dos años en un óptimo estado de conservación.

El arroz entra como integral y pasa a la blanqueadora y de blanqueadora a la pulidora. En la blanqueadora ya se puede empezar a jugar con el pulido. En esta fase tenemos que tener en cuenta, según nos cuenta Rafa Máñez, el arroz por su variedad, ya que se tienen que mirar aspectos como si son ricos en amilopectina o amilosa, moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos), que es lo que hará que necesiten más o menos pulido.

La perla o endosperma del arroz ¿Se pule más para llegar a ese núcleo? Ponemos dos ejemplos, el bomba es muy pobre en amilopectina, con lo cual no llega a coger los sabores, aunque adsorbe mucha agua, por ello tenemos que dejar la perla más a flor de piel. El Bahia o Albufera que tiene un alto grado de amilopectina, debemos protegerlo más ya que es una arroz que es pura adsorción de sabores y el hecho de intentar llegar más al núcleo del grano no influirá en esta adsorción, de hecho ese raspado le da un punto superior a la hora de la cocción, que será mayor, sobre dos minutos más y necesitará un poco más de caldo por lo que a la hora de proteger la perla debemos darle menos pulido.

¿Qué pasa con el arroz integral? Para utlitizar un arroz integral deberíamos buscar una variedad que adsorba bastante bien el sabor, ya que a causa de su protección este no entraría. Por otra parte y según afirma Rafael Máñez es lo más antihigiénico en arroces, el motivo, por que del campo viene con la cáscara y la grasa, lo que hace esté más expuesto a herbicidas.

Para finalizar con este apartado nos asalta una duda, si nuestros bisabuelos no disponían de la maquinaria actual ¿Qué tipo de arroz comerían? Según Rafael sería un Benlloch o Balilla x Sollana semipulido sin uniformidad en su blancura, con mas grasas, minerales y fibra.

    CUADRO DE PORCENTAJES DE AMILOSA EN EL ARROZ                                                                        

VARIEDADTIPO% AMILOSA
GLUTINOSOJAP0
VENEREJAP16.57
ARBORIOJAP17.3
SENIAJAP18.2
BAHIAJAP18.6
BALILLA X SOLLANAJAP19.3
TEBREJAP20
LIDOJAP21
CARNAROLIJAP22.2
VIALONE NANOJAP22.8
BOMBAJAP23.1
PUNTALIND23.4
JAZMININD24
BASMATIIND26
TAHIBONETIND28.3
Tabla variedades arroces % porcentaje en amilosa

Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidón , ósea un 76% amilosa y el resto amilopectina, dependiendo de la variedad tendríamos un 25 por ciento de amilopectina o menos.

Todo esto nos lleva a la retrogradación que se puede definir como la disminución de la temperatura de un almidón gelatinizado, que es, la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, al orientarse sus cadenas lineales paralelamente a través de puentes de hidrógeno, durante este proceso, hay pérdida de agua y es un proceso irreversible. Dependiendo del origen de almidón y, por ende, de su contenido de amilosa y amilopectina, cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, la cual se puede dar a través de dos rutas, dependiendo de la concentración y de la temperatura del sistema, lenta o rápida. Durante la retrogradación del almidón, los gránulos se retraen al haber pérdida de agua y se da una reorganización de los componentes que lo conforman, en una estructura cristalina mucho más generalizada que en el almidón nativo. Deberíamos entonces usar un grano alto en amilosa para que el grano dure más, por ejemplo a la hora de servir.

Llegado este punto, es normal que nos asalte la pregunta: ¿Cuál es la mejor variedad para la cocina? o dicho de otra forma, ¿Cuál es el correcto equilibrio entre amilosa y amilopectina?

La respuesta ha de ir inexorablemente ligada a otra pregunta que nos plantea Adolfo: ¿Qué uso voy a dar al arroz en mi cocina?

Son muchos los factores que influyen a la hora de cocinar, El agua, por ejemplo sería uno de ellos. El PH , la cal y el sulfato influye en la ebullición debemos de saber con qué tipo de agua contamos para saber el tipo de grano que necesitamos. Y los elementos que añadiremos al caldero que nos darán más o menos colágenos.

Es por ello que para obtener la máxima satisfacción gastronómica debemos recordar al menos tres aspectos:

  • Elegir el arroz adecuado para cada plato.
  • Servir el arroz en su punto de cocción.
  • Darle el punto de sabor ideal.

Un grano con un mayor porcentaje de Amilosa nos hará unos granos sueltos tras la cocción. Que este arroz sea más consistente y sus granos salgan secos y duros. Aunque tiene menos capacidad de absorción de sabor y escasa expulsión de solubles al agua. Es muy resistente a la cocción.

Si por el contrario el grano tiene un mayor porcentaje de Amilopectina nos dará altos niveles de humectabilidad y humedad. Granos con mayor capacidad de absorción de sabor. Aunque tenderá a ser un poco más pegajoso a la hora de servir. Tiene una alto riesgo de pasarse y son delicados en la cocción y expulsión de sólidos solubles.

En definitiva deberemos buscar un arroz monovarietal y saber qué es lo que vamos a cocinar y si va a ser caldoso, meloso o seco.

Para que el arroz mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.

Autor: José Cuñat