VARIEDADES DE ARROCES

COCCIÓN.

La cocción del arroz debe de hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Por lo general el tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz a usar, unos 20 minutos aproximadamente.

En el caso de los risottos son de 17 minutos y en los arroces integrales requiere hasta 45 minutos de cocción partiendo de agua fría. El arroz salvaje no es una variedad de arroz y debe de cocerse entre 35-55 minutos dependiendo de las variedades.

El arroz nunca se debe de cocer al dente. Un arroz bien cocido, el grano habrá absorbido todo el sabor mediante la gelatinización del grano. En caso contrario, si el arroz no ha hervido completamente, el almidón resulta indigesto, además de no haber absorbido todo el sabor.

Para la elaboración de arroces secos debemos calcular un poco más del doble de líquido que de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan entre tres y cuatro veces de líquido por una de arroz ya que al elaborarse en paellas, la superficie de evaporación es muy grande y el grano de ese tipo de arroz presenta mucha resistencia a la cocción. En arroces secos, una vez repartido el arroz no debe de moverse.

En los risottos, el caldo hirviendo se va añadiendo poco a poco removiéndose continuamente para que suelte el almidón y resulte cremoso, añadiendo el caldo suficiente hasta que el grano quede perfectamente cocido y resulte cremoso. Se suele terminar añadiendo queso rallado.

Cuando se sirve en carta, se puede tener marcado de antemano, luego se prepara igual pero cortando la cocción a los 7 minutos introduciendo el recipiente en agua con hielo y removiendo para que se enfríe rápidamente. Para el pase, simplemente calentarlo y mojarlo con el fondo hirviendo para terminar los 10 minutos de cocción que le restan. Terminar con mantequilla y en algunos casos con queso parmesano.

Para la cocción del arroz para ensaladas o guarniciones, debemos emplear unas 4 porciones de agua por 1 de arroz aproximadamente, refrescado de inmediato tras la cocción para usarlo tal cual o rehogado.

ARROCES MEDITERRÁNEOS:

Redondo y Redondo Eco:

Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado, producido tradicionalmente en España. Se cultiva en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera desde hace generaciones. Su textura, una vez cocido, es tierna y jugosa. La regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Absorbe gran cantidad del sabor del caldo en el que se cuece, aunque se empasta con facilidad.

Consejos de uso:

Recomendado para la gastronomía mediterránea, en especial la paella. Dos proporciones de agua por cada una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Corto y perlado.

Bomba:

Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España) desde hace generaciones. Esta considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilosa y amilopectina. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor, pero quede entero y suelto. Se empasta muy difícilmente.

Esta variedad, está amparada bajo el sello de la DO de Valencia.

Consejos de uso:

Recomendado para la gastronomía mediterránea, en especial la paella. Cuatro proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 18-20 minutos.

Tipo de grano: Corto y perlado.

Marisma:

Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado, detamaño muy grande. Se cultiva en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera. Su textura, una vez cocido, es tierna y jugosa. La regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Consejos de uso:

Recomendado para la gastronomía mediterránea. Se utiliza para arroces al horno, arroces secos y es ideal para arroces de marisco y pescado por la gran absorción de sabor que posee el grano. Dos proporciones de agua por cada una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Medio y perlado.

Albufera:

Arroz de la familia japónica de grano redondo y perlado. Se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera (España). Es una variedad de aparición reciente derivada de la obtención, mediante un procedimiento de cruce de cultivos entre las variedades Bomba y Sénia. Los expertos consideran que su calidad culinaria es extraordinaria gracias a su composición química, que guarda la proporción perfecta de amilosa y amilopectina. Posee entre un 22 y un 24% de amilosa. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor, pero quede entero y suelto. Una vez lo retiras del fuego, el grano no evoluciona.

Esta variedad, está amparada bajo el sello de la DO de Valencia.

Consejos de uso:

Recomendado para la gastronomía mediterránea, en especial la paella. 3 partes y media de proporción de agua por una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 16-18 minutos.

Tipo de grano: Corto y perlado.

Bahía:

Está considerado como una de las variedades parentales junto a la variedad Sénia. Se cultiva en la zona del Delta del Ebre y muy poco en la zona de la Albufera de Valencia. (ha ido decayendo su cultivo en comparación con otras variedades que dan mayor producción). Posee un bajo contenido en amilosa entre el 18-19%. Su grano, absorbe extraordinariamente bien el sabor, qué a su vez, tiene una textura muy cremosa y una vez cocido, resulta muy jugoso en boca.

Esta variedad, está recientemente amparada bajo el sello de la DO de Valencia y el I.G.P. del Delta del Ebro.

Consejos de uso:

Recomendado para la gastronomía mediterránea, en especial la paella. Dos proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 14-16 minutos.

Tipo de grano: Medio y perlado.

J.Sendra:

Arroz redondo, cultivado en tierras de Valencia. Adhiere a su grano, todo el sabor del caldo y sus ingredientes y todo el aroma de la cocción. Tanto es así, que podemos apreciar la diferencia de un arroz realizado con leña ya que podemos notar también este matiz. Un grano apreciado por ofrecer al paladar una textura suave y cremosa, además por su gran capacidad para absorber todos los sabores y aromas de una buena paella.

Es un placer para los paladares más exigentes.

Consejos de uso:

Recomendado especialmente para la paella. Dos proporciones y media de agua por una de arroz. Tiempo de cocción 16 minutos.

Tipo de grano: Corto y perlado.

Senia:

Es el arroz valenciano por excelencia. Pertenece a la variedad japónica muy similar al Bahía. La reglamentación permite mezclarlo con él para su comercialización. Bajo el nombre “tipo Senia” en la D.O. Arroz de Valencia englobamos una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, nos referimos a las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: Su contenido es bajo en amilosa entre 18-19%. Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos. Hay que servirlos justo de tiempo de cocción.

Consejos de uso:

Son adecuados para arroces melosos y caldosos. También lo es para arroces secos porque trasmite más sabor. El inconveniente que tiene este arroz requiere más atención y hay que comerlo de inmediato se pasa y empasta. Dos proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción 14-16 minutos.

Tipo de grano: Redondo, corto y perlado.

Maratelli:

La semilla de esta variedad es originaria de Italia, pero nuestroMaratelli, está cultivado en España en las zonas de Aragón y Navarra. Posee una excepcional resistencia a la cocción.

Consejos de uso:

Sus extraordinarias cualidades, especialmente su consistencia una vez cocinado lo convierten en el arroz ideal para empresas dedicadas al catering y comidas para llevar, ya que tras la cocción tiene una buena resistencia hasta su consumo. Muy bueno, por tanto, para “comidas para llevar”, catering y risottos. Tres proporciones y media de agua por una de arroz. Tiempo de cocción 16-17 minutos + reposo.

Tipo de grano: Redondo, corto y perlado

BalillaxSollana:

Arroz híbrido con características morfológicas similares al bomba, pero más económico con un contenido del 20.5% de amilosa. Absorbe mejor el sabor que el bomba, aunque es menos resistente al empastado.

Consejos de uso:

Muy adecuado para arroces secos y al horno, aunque también se suele utilizar para hacer risottos, melosos y el tradicional arroz con leche.  Es una de las dos variedades reconocidas por la Denominación de Origen Calasparra y también se cultiva en el cinca medio de Aragón. Cuatro proporciones y media de agua por una de arroz. Tiempo de cocción 15 minutos y 5 minutos de reposo.

Tipo de grano: Redondo,corto y perlado.

Guadamiar:

Cultivado en las zonas de Aragón y Navarra. Podríamos decir que está entre un arroz de grano largo y uno corto. Por lo que, aunque no absorbe tanto sabor como los arroces de grano redondo, aguanta muy bien la cocción quedando muy suelto. En algunas ocasiones, por petición de algunos mercados internacionales, lo tratan con aceite. El producto resultante, recibe el nombre de arroz Camolino.

Consejo de uso:

Variedad muy versátil adecuada para guarniciones, arroces blancos y sushi. Tres proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción oscila entre los 11-13 minutos y 5 minutos más de reposo.

Tipo de grano: Medio de apariencia cristalina.

Argila:

Es una variedad que posee una gran cantidad de almidón (por el lugar en dónde se cultiva). Es una variedad nueva y poco conocida. Mantiene su textura durante los 60 minutos después de haber sido cocinado el grano. Tiene la cualidad de espesar el caldo pasados ocho minutos de su cocción.

Consejo de uso:

Esta especialmente recomendado para cocinar un excepcional puchero valenciano. Es una variedad que se utiliza exclusivamente para arroces melosos y caldosos. Para su cocción, se recomienda usar de dos proporciones de agua o caldo por cada proporción de arroz, según se desee hacer un plato SECO o CALDOSO. Tiempo de cocción oscila sobre los 17 minutos aproximadamente, y dejar reposar 5 minutos antes de ser servido.

Tipo de grano: Redondo medio-grande

Bombón:

El arroz “bombón” ha sido rescatado tras medio siglo de su desaparición de los campos de cultivo alicantinos. Tanto es así, que esta variedad podría convertirse en una Denominación de Origen con el plus de la marca del Parque Natural en el que se va a cosechar y de la que es autóctona, el Marjal de Pego-Oliva, Alicante.

Un arroz de dureza alta y de cremosidad media. Su composición es de 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Según los expertos, esta es la proporción perfecta, para dotarle de una cualidad culinaria extraordinaria. Es un arroz que absorbe mucho el sabor del caldo. Su grano queda entero, suelto y no se pasa.

Consejo de uso:

Es un arroz ideal para utilizar en elaboraciones caldosas, aunque en la paella, es extraordinario el resultado, quedando el grano suelto y en boca cremoso con una absorción de mucho sabor. Cuatro proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción oscila entre los 17-20 minutos y 5 minutos de reposo.

Tipo de grano: Medio, redondo y perlado.

Tebre:

Similar al Sénia, desarrollado en Sueca en el Instituto valenciano de investigaciones agrarias. Su cultivo no está muy extendido y está amparado bajo la  Denominació d’Origen Protegida Arròs del Delta de l’Ebre.

Carnaroli:

Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado, de tamaño muy grande. Originario del valle del Po (Italia).

Catalogado por los críticos culinarios como “Superfino”, se le considera como el rey de los arroces italianos. Tiene alto contenido en amilosa entre 22-24% pero con buena absorción de sabores y resistente a la sobrecocción.

Tras la cocción, su textura se mantiene consistente en el interior a la vez que cremosa en el exterior. De sabor exquisito y suculento es el más recomendado para cocinar risottos.

Consejo de uso:

Recomendado para la gastronomía italiana, en especial los risottos. El caldo se ha de añadir gradualmente durante la cocción. Tiempo de cocción aproximado: 35 minutos.

Tipo de grano: Medio, perlado.

Arborio:

Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado, de tamaño grande. Originario del valle del Po (Italia). Tras la cocción, su textura se mantiene consistente en el interior a la vez que cremosa en el exterior. Es el arroz más consumido en Italia. Su contenido en amilosa es de los más bajos 17-18%. Buena absorción de sabores y da melosidad agradable a las elaboraciones. Es un grano firme y resistente a abrirse y pasarse con la sobrecocción.

Consejo de uso:

Recomendado para la preparación de risottos y otros platos de la gastronomía mediterránea. El caldo se ha de añadir gradualmente durante la cocción. Tiempo de cocción aproximado: 35 minutos.

Tipo de grano: Medio, perlado.

Vialone Nano:

Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado, de tamaño pequeño. Originario de la zona de Mantova y el Véneto.

Es rico en amilosa, una sustancia que contribuye a que el grano sea consistente. Posee buena capacidad de absorción y poca pérdida de almidón, lo que garantiza una excelente resistencia a la cocción. Es apreciado por los grandes chefs y es adecuado para risottos y platos finos. Tras la cocción, su textura se mantiene consistente en el interior a la vez que cremosa en el exterior. Es uno de los arroces italianos más famosos.

Consejo de uso:

Recomendado para la gastronomía italiana, en especial los risottos. El caldo se ha de añadir gradualmente durante la cocción. Tiempo de cocción aproximado: 16-18 minutos.

Tipo de grano: Medio, perlado.

Lido:

Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de España. Similar al Sénia una vez cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del Sénia ni la resistencia a la cocción del Bomba.

ARROCES ORIENTALES

Largo:

Arroz de la familia índica de grano largo y cristalino. Es la variedad de arroz más cultivada y consumida internacionalmente. En España es típica de las Marismas del Guadalquivir. Después de cocinarlo, sus granos tienden a permanecer separados, debido al tipo de almidón que contiene en su composición.

Consejo de uso:

Recomendado para la elaboración de ensaladas y en guarniciones. Dos proporciones de agua por una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Largo, cristalino.

Basmati:

Arroz de la familia indica de grano largo y cristalino. Originario de las laderas del Himalaya. Similar al arroz LARGO, posee sin embargo un perfume que lo hace muy apetecible. El aroma de este arroz se debe a la alta concentración de una sustancia natural llamada 2-acetil-1-pirrolina. Esta variedad contiene 0.09 partes por millón de esta sustancia, alrededor de 12 veces más de la que poseen el resto de variedades. Contiene un 24% de amilosa, absorbe muy poco sabor. Es muy aromático.

Consejo de uso:

Recomendado para la elaboración de ensaladas y en guarniciones. No debe de refrescarse con agua ya que pierde su aroma, se enfría con mantequilla y removiendo. Dos proporciones de agua por cada una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Largo, cristalino.

Jazmín o Thai:

Arroz de la familia índica de grano largo y cristalino. Originario de Siam, la actual Tailandia, en la antigüedad era consumido por las clases nobles. Similar al arroz LARGO, posee sin embargo un perfume que lo hace muy apetecible. El aroma de este arroz se debe a la alta concentración de una sustancia natural llamada 2-acetil-1-pirrolina. Esta variedad contiene 0.09 partes por millón de esta sustancia, alrededor de 12 veces más de la que poseen el resto de variedades. Contiene en amilosa algo inferior al Basmati, por lo que queda más blando y menos suelto.

Consejo de uso:

Recomendado para la elaboración de ensaladas y en guarniciones. Dos proporciones de agua por cada una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Largo, cristalino.

Puntal y Tahibonet:

Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción apenas absorben sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el Tahibonet en la Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es más corto que el Tahibonet.

Es uno de los arroces tipo índica más cultivados en España. Tiene un contenido en amilosa del 23-24% similar al bomba.

Consejo de uso:

Se emplea en ensaladas y guarniciones como arroz blanco y pilaw. También se adapta a arroces secos o melosos porque da buen aspecto, aunque bajo en sabor.

Tipo de grano: Largo, cristalino.

Sushi:

Arroz de la familia japónica de grano medio y cristalino. Originar de Japón y el sudeste asiático. Se vuelve pegajoso al cocerlo manteniendo una textura suave y muy homogénea sin que los granos se rompan. Es un arroz que también se utiliza para la elaboración de platos de la cocina tradicional de Oriente Medio.

Consejo de uso:

Recomendado para preparar sushi. Lavar para eliminar el exceso de almidón y se escurre varias veces remojando después hasta que queda casi transparente. Se deja reposar 30 minutos. Se cuece al vapor 15 minutos y se enfría con corriente de aire, se adereza con una mezcla de vinagre de arroz con azúcar y sal. Se moldea con las manos.  Dos proporciones de agua por cada una de arroz. Tiempo de cocción aproximado: 15 minutos.

Tipo de grano: Medio, cristalino.

Akitakomatchi:

El arroz más usado en España para cocinar sushi. Es una variedad de arroz de origen japonés (originario de la prefectura de Akita), de grano pequeño, redondo y cristalino. Culinariamente hablando es una de las variedades de arroz más utilizada para la elaboración del sushi, pero también para comerlo como un acompañamiento de cualquier plato. Tiene una textura muy especial gracias a la amilopectina, con la capacidad de pegarse sin llegar a pasarse, de sabor muy dulce, fino y con matices exóticos. A diferencia de otras variedades, el arroz Akitakomachi no absorve sabores porque apenas contiene amilosa (que suele encontrarse en el núcleo o shinpaku). Por eso es tan utilizado para hacer sushi, porque no interfiere con el sabor del (neta ネタ) o ingrediente principal. Al carecer de este componente, el grano se mantiene más firme y no se deshace.

Tipo de grano: Corto, cristalino.

ARROCES INTEGRALES

Integral:

Arroz de la família japónica de grano redondo, perlado e integral, producido tradicionalmente en España. Conserva parte del salvado, lo que le da un color oscuro, más sabor, más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado se resiste más a la cocción. Se cultiva en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera desde hace generaciones. Muy rico en fibra y oligoelementos. La regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Soporta la congelación y pasteurización manteniendo un estado óptimo. Está amparado bajo la DO de Valencia.

Consejo de uso:

Recomendado como acompañamiento o en ensalada. Dejar en remojo unas horas antes de cocinarlo. Hervir con exceso de agua. Una vez cocinado el arroz, debe quedar “al dente”. Tiempo de cocción aproximado: 25 min.

Tipo de grano: Integral, corto, perlado.

Black y Black Eco:

Arroz de la familia japónica de grano medio y perlado. Arroz integral del color del ébano. Tradicionalmente cultivado en China para el consumo exclusivo del Emperador y su familia. Se le conocía en la antigüedad como “arroz prohibido”. Muy aromático y especialmente rico en fibra, sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro, así como en complejo vitamínico B. Se le ha considerado un “superalimento”. Su aroma a nuez, es de textura arrugada y al ser cocinado adquiere una tonalidad morada que lo hace muy atractivo y a la vez aporta un toque extravagante. Soporta la congelación y pasteurización

El eco, se cultiva con el mayor respeto medioambiental y siguiendo las exigentes normas de cultivo ecológico.

Consejo de uso:

Recomendado como acompañamiento o en ensalada. Dejar en remojo unas horas antes de cocinarlo y hervir con exceso de agua. Una vez cocinado debe quedar “al dente”. El caldo de la cocción es muy valorado para hacer fondos, colorear o dar aroma. Tiempo de cocción aproximado: 30 minutos y necesitará el triple de agua o líquido que el arroz normal.

Tipo de grano:  Integral, medio, perlado

Nerone:

Este arroz también es conocido como arroz venere. De forma alargada y color negro. Su color se encuentra en el pericarpio, por lo que no se blanquea y se comercializa como integral. Se cultiva en cantidades muy limitadas. Es una variedad de grano conocida en la antigua China como “el arroz prohibido” porque en la antigüedad, sus cosechas eran requisadas por los nobles y no estaba permitido su uso entre la gente más pobre. Variedad japónica, negro y con un perfume inconfundible.

Es un cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del valle del Po. Su cultivo en Europa se limita a una zona al norte de Italia. Es el tipo de arroz más rico en antioxidantes y tiene fibra dietética, propiedades antinflamatorias y tiene la capacidad de ayudar a detener el desarrollo de la diabetes, el cáncer y enfermedades del corazón.

El arroz nerone junto con el arroz integral, son ricos en antioxidantes, pero sólo el arroz negro contiene antocianinas, los pigmentos de color rojo púrpura y oscuro que añaden nutrientes valiosos.

Una porción de arroz negro únicamente contiene alrededor de 160 calorías, aporta una gran cantidad de fibra y de contenido mineral como el hierro y el cobre.

El arroz nerone es una gran fuente de energía ya que posee gran cantidad de hidratos de carbono, aporta un alto valor nutritivo, controla la aparición de enfermedades, protege contra el cáncer y previene el estreñimiento.

Consejo de uso:

Recomendado como acompañamiento o en ensaladas. Requiere una cocción de 40-50 minutos aproximadamente.

Tipo de grano: Integral, medio.

Rojo:  

Arroz integral del tipo japónica de color rojo. Originario de China.

Por su pigmentación natural presente en su cáscara o salvado, posee un color rojo característico. No se somete a refinamiento alguno por lo que es un arroz integral, con mayor aporte de fibra, minerales y vitaminas que el arroz blanco debido a que conserva su salvado y su germen intactos. Entre sus micronutrientes destaca el potasio, zinc, hierro y vitaminas del complejo B. Destaca sobre el arroz integral tradicional, por su riqueza en polifenoles con efecto antioxidante en nuestro organismo. Lo cual, sin duda, lo convierte en un alimento de gran valor nutricional y con beneficios extra para el organismo. Contribuye a un adecuado tránsito intestinal porque su riqueza en salvado, con lo que le convierte, en un alimento con efecto prebiótico en el organismo que, entre otras cosas, ayuda a prevenir o revertir el estreñimiento. Emana ecos de aromas a nueces. Una vez cocido presenta una textura crujiente que recuerda a los piñones. Soporta la congelación y pasteurización manteniendo un estado óptimo.

Consejo de uso:

Recomendado como acompañamiento o en ensalada. Dejar en remojo unas horas antes de cocinarlo. Hervir con exceso de agua. Una vez cocinado debe quedar “al dente”. Tiempo de cocción aproximado: 30 min.

Tipo de grano: Integral, medio, perlado.

Dorado:

Es un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión betacaroteno y otros carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra, es el que le otorga un característico y peculiar color dorado y da origen a su nombre. Este arroz acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A.

Al consumirlo, contribuye a la producción de vitamina A por el cuerpo. La deficiencia de vitamina A produce problemas como ceguera, un sistema inmune deprimido y anemia. Se calcula que esta deficiencia está vinculada a 1.15 millones de muertes al año en promedio. El arroz dorado puede funcionar como una medida efectiva para combatir esta deficiencia. El arroz dorado podría contribuir a evitar enfermedades respiratorias de los niños en países en vía de desarrollo.

Salvaje del Canadá:

(Zizania Palustris) es una gramínia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.

“Manomin” o grano precioso es el nombre que dieron los indios Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas locales entre las tribus indígenas de América del Norte, pues era parte fundamental de su alimentación. Los primeros exploradores europeos lo bautizaron con “folle avoine” (grano salvaje), no tardaron mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz salvaje.

El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.

En cuanto al valor nutritivo, remarcar que es un alimento libre de gluten, además de ser una fuente de energía excelente, ofrece un alto contenido proteínico, hidratos de carbono, fibra y minerales a la vez que su contenido graso es muy bajo.

Consejo de uso:

Se emplea para guarnición y en ensaladas combinadas con arroces blancos. Lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, por lo que cunde más de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción son unos 40-50 minutos.

ARROCES ESPECIALES

Vaporizado o Parbolizado:

Arroz de la variedad japónica de grano medio y perlado. Tradicionalmente, cultivado en el Mediterráneo. Este arroz destaca por su color dorado y ligero sabor a cereal, que son característicos en todos los arroces antes de su pulido. El proceso a seguir para obtener el vaporizado, es someter al arroz con cáscara a un remojo de 60 ℃ y a continuación, a una fuerte presión de vapor, eliminando de esta forma una buena parte de almidón, y a su vez conservando vitaminas y sales minerales que pierden el resto de arroces después de ser pulidos. Una de las principales ventajas del arroz vaporizado a la hora de cocinarlo es que no se pasa, no se pega, quedando los granos sueltos. No absorbe tantas grasas como el resto de arroces, ya que el tratamiento al que es sometido provoca una gelatinización del almidón externo disminuyendo la penetración de los condimentos grasos.

Consejos de uso:

Al ser vaporizado no se empasta debido al proceso de vaporización. Recomendado para elaboraciones que requieran una larga espera entre su preparación y consumo. Hervir con exceso de agua. Tiempo de cocción aproximado: 20 min.

Tipo de grano: Medio, cristalino.